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发布时间：2023-12-03 05:41:34 来源：文档文库
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麻品汇麻辣烫底料配方做法 一、小锅炒制法配方 配料 : 牛油 3斤 色拉油 2斤 郫县豆瓣 1斤 白酒 50克 醪糟 20克 滋粑海椒 1,5斤 生姜 1两 大蒜 1两 花椒 1.5两 豆豉 15克 宜宾碎米牙菜 15克 冰糖 1两 上 等辣椒面 2两 大葱 1两 3寸段
香料配方 : 白扣 5克 草果 5克 三奈 3-5克 丁香 3-5克 砂仁 5克 香果 5克 孜然 5克 桂皮 5克 甘草 5克 枝子 5克 排草 5克 老扣 5克 甘松 5克 陈皮 5克 筚拨 5克 香茅草 5-8克 八角 5克 香叶 5克千里香 5克 小茴香 8克 香草 5克
炒制前先把香料剪成 2寸长得节 , 用温水泡大约 20分钟 , 花椒泡涨 . 准备 2口炒锅 , 一个里面放 (豆瓣 , 大葱 生姜 醪糟 白酒 25克 大蒜 碎米牙 菜 豆豉冰糖 共 9样拌匀 . 另一口锅内加入 3斤牛油熬化 , 然后加入色拉油烧到 7-8成热 , 用勺子把油舀 到和匀的豆瓣上面 , 边淋油边搅拌 , 以免豆瓣焦化 . 至到油淋完为止 . 然后将豆瓣 置火上用中火熬制 10分钟左右 , 豆瓣快干水气时下滋粑辣椒 , 改用大火炒制当油 沸腾时 , 改用小火熬制 ,15分钟后加入白酒 25克左右 , 继续炒制 , 直到各原料水分 快干时加泡涨得香料继续炒制 , 直到各原料 9分干时下泡涨得花椒 , 炒制 5-10分 钟即可 . 二、吊汤
俗话说 " 无鸡不鲜 , 无鸭不香 , 无骨不浓 " 所以在吊制白汤时一定要注意原料 得搭配 , 才能保证汤鲜味美 .
其特点是 :颜色乳白 , 味正
