春节饮食文化调查报告
发布时间：2020-12-02 来源：文档文库
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春节饮食文化调查报告
生命科学系2011级食品科学与工程专业
唐晨
11420117 食品班
春节（Spring Festival）是中国民间最隆重最富有特色的
传统节日，一般指农历十二月三十和正月初一。但在民 间，传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶，一 直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮。中国有一句流传已久的俗语一一 民以食为天。可见，饮食在中国人民心目中所占据的独特而重要的地位。春节期 间，全国各地家家户户都要进行贺年活动，饮食是其中的重要内容。
春节前十天左右，人们就开始忙于采购年货，例如鸡鸭鱼肉、茶酒油酱、南 北炒货、糖饵果品等，都要采买充足。江南风俗，年节前要预先做好新年米饭， 盛放在竹勢中，上面放红橘、乌菱、孝莽等果品及元宝糕，插上松柏枝，叫做" 年饭"。
北方春节食俗
北方人家过年的年饭，是用黄白米做的，饭上用枣、栗、龙眼、香枝点缀， 插上松柏枝。新年饮食都要取吉利的用语。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了”亲 亲热热”；必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”；每餐必食鱼头，但不能吃光，叫 做”吃剩有鱼（余）"o 春节，我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕乂称“年年糕”，与“年年高” 谐音，意寓人们的工作和生活一年比一年提高。古人对米糕的制作也有一个从米 粒糕到粉糕的发展过程。公元六世纪的食谱《食次》就载有年糕“口茧糖”的制 作方法，“熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者，舂之为米咨磁，须令极熟，勿令有 米粒……”即将糯米蒸熟以后，趁热舂成米咨，然后切成桃核大小，晾干油炸， 滚上糖即可食用。将米磨粉制糕的方法也很早。这一点可从北魏贾思勰的《齐民 要术》中得到证明。其制作方法是，将糯米粉用绢罗筛过后，加水、蜜和成硬一 点的面团，将枣和栗子等贴在粉团上，用咎叶裹起蒸熟即成。这种糯米糕点颇具 中原特色。年糕多用糯米磨粉制成，而糯米是江南的特产，在北方有糯米那样粘 性的谷物，古来首推黏黍（俗称小黃米）。这种黍脱壳磨粉，加水蒸熟后，乂黄、 乂粘、而且还甜，是黄河流域人民庆丰收的美食。明崇祯年间刊刻的《帝京景物 略》一文中记载当时的北京人每于“正月元旦，啖黍糕，曰年年糕”。不难看出， “年年糕”是北方的“粘粘糕”谐音而来。
民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12 点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取"更岁 交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如 意”的意思。过年吃饺子有很多传说，一说是为了纪念盘古氏开天辟地，结束了
混状态，二是取其与“浑囤”的谐音，
意为“粮食满囤”。另外，民间还流传吃 饺子的民俗语与女娱造人有关。女姻技土造成人时，山于天寒地冻，黃土人的耳 朵很容易冻掉，为了使耳朵能固定不掉，女娱在人的耳朵上扎一个小眼，用细线 把耳朵拴住，线的另一端放在黃土人的嘴里咬着，这样才算把耳朵做好。老口姓 为了纪念女娱的功绩，就包起饺子来，用面捏成人耳朵的形状，内包有馅（线）, 用嘴咬吃。饺子成为春节不可缺少的节目食品，究其原因：一是饺子形如元宝。 人们在春节吃饺子取“招财进宝”之音，二是饺子有馅，便于人们把各种吉祥的 东西包到馅里，以寄托人们对新的一年的祈望。在包饺子时，人们常常将金如意、 糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美， 吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。有些地区的人家在吃 饺子的同时，还要配些副食以示吉利。如吃豆腐，象征全家幸福；吃柿饼，象征 事事如意；吃三鲜菜。象征三阳开泰。台湾人吃鱼团、肉团和发菜，象征团圆发 财。饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。即使同是一种水饺，亦有不同 的吃法：内蒙古和黑龙江的达斡尔人要把饺子放在粉丝肉汤中煮。然后连带饺子 一起吃；河南的一些地区将饺子和面条放在一起煮，名日〃金线穿元宝"。北方人 除夕包饺子，讲究皮薄、馅足、捏得紧，包时不许捏破，下锅不许煮烂。如果不 小心把饺子弄破，也只能说“挣了”，忌讳说“烂”字和“破”字。饺子这一节 LI佳肴在给人们带来年节欢乐的同时，已成为中国饮食文化的一个重要组成部 分。除夕吃年夜饭，叫“吃廿九瞑”，大都爱吃火锅（暖锅），“围炉”合家欢。 火锅有"一品锅”（整锅一格）、“鸳鸯锅”（两格）、“四色锅”（四格）。从"一品 锅”而形成名菜“一品富贵”，汤是猪肉或鸡鸭汤，主菜是金元宝（鸡蛋）、银元 宝（鸽蛋）、整只蹄膀叫“一团和气”，黑刺参与墨鱼用海带绑在一起叫“乌金墨 玉”，鸡鸭翅膀叫“鹏程万里”，冬笋叫“节节高升”，粉丝叫“福寿绵长”，鱼丸、 肉丸和发菜叫“团圆发财”，鸡头鸡尾、鱼头鱼尾叫“有始有终”，加上火腿脚爪 叫“平步青云”，末了吃长生果，意思是“长生不老”，吃柑橘，象征吉利。 南方春节食俗
江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“无宝茶”。新年 必吃年糕，南北同风。年糕作为一种食品，在我国具有悠久的历史。1974年，考 古丄作者在浙江余姚河姆渡母系氏族社会遗址中发现了稻种，这说明早在七千年 前我们的祖先就已经开始种植稻谷。汉朝人对米糕就有“稻饼”、“饵”、“楼” 等多种称呼。厦门人把年糕叫做'‘米果”，品种多样，有甜有咸，甜的有白糖米 果、乌（红）糖米果，并加冬瓜、红枣、花生等；咸的有金瓜（南瓜）米果、菜 头（萝卜）米果、番薯（地瓜）米果、芋头米果，并加猪肉、虾米、些干、香菇、 油葱等；此外，还有凉米果、发米果、碗糕米果等等。年糕的种类很多，具有代 表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、台湾的红龟糕 等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、 炸外，尚有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。据说最早年糕是为年夜祭神、岁朝 供祖先所用，后來才成为春节食品。年糕不仅是一种节口美食，而且岁岁为人们
带來新的希
望。正如清末的一首诗中所云：“人心多好高，谐声制食品，义取年 胜年，籍以祈岁逾。”
春节吃年饭时，家家都要有-•道菜即全鱼，取年年有余之意。在我国南方， 鱼是整个宴席的最后一道菜，大家并不是真正的去吃，只是端上来摆摆样子，留 到明年表示日子有富余。还有些地区，第一个热菜就上全鱼，直到宴会结束时， 人家才彖征性地吃上几口。除夕鱼寄托着人们希望家业发达、年年有余的美好愿 望。
旧俗除夕之夜，在敬祭天地祖先后，全家团聚吃“年夜饭”，称为“合家
