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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
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三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等)
焖锅介绍:
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的
秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时
间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓
郁,肉(小吃教学配方技术大全
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缘。扣口艾舞删巴灸舞
删删艾舞)
质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。焖
锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行
“堂做”
,不仅
更加(小吃教学配方技术大全
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只要
29
缘。扣口艾舞删巴灸舞删
删艾舞)
卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到
最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客
的好奇,增加客人的食欲。焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧
妙组合在一起,
(小吃教学配方技术大全
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缘。扣口艾舞删
巴灸舞删删艾舞)
其制作关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。
下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配
锅程序等几大要点一起解密。
焖
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只要
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缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、
鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过(小吃教学配方技
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术大全
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只要
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缘。扣口艾舞删巴灸舞删删艾舞)
是刀工有所区别。
配锅原料(以草鱼为例)
:
草鱼
1.1
千克,土豆
150
克,山药
150
克,西芹
100
克,葱头
100
克,
胡萝卜
120
克,葱段
100
克,大枣
2
枚,枸杞
3
克,大蒜
100
克,焖
锅底油
100
克,秘制酱
150
克,海鲜汤
300
克,豉油汁
75
克。
焖锅底油的熬制:
原料:
猪板油
750
克,生鸡油
500
克,料油
5
千克(将葱、姜、西芹、胡萝
卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉
油熬制即成)
,去皮葱片
65
克,
葱白段
100
克,大料
5
克,草蔻
8
克,
花椒
5
克,香叶
3
克,白蔻
5
克,广东米酒
10
克。
制法:
将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加
200
克料油烧
至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出
油渣;
生鸡油
500
克加去皮姜片
65
克、葱白段
100
克、
大料
5
克、
草
蔻
8
克、花椒
5
克、香叶
3
克、白蔻
5
克、广东米酒
10
克搅匀,入蒸
柜蒸
1
小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅
匀,即得焖锅底油。秘制酱的熬制:
原料:
海鲜酱
350
克,甜面酱
1.5
千克,花生酱
300
克,芝麻酱
500
克,蚝
油
200
克,柱侯酱
75
克,酱油
100
克,白糖
50
克,鸡粉
30
克,生抽
>
>
>
>
75
克,湿淀粉
15
克,料油
150
克。
制法:
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调
好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装
入器皿中即成。高汤的吊制:
原料:
务员进行特殊的培训。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/bd5afe3e0b4c2e3f57276348.html
《三汁焖锅制作技术解密(焖锅底油、秘制酱、高汤吊制等).doc》
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