各种刺参品质比较
海参是棘皮动物门中一个较大的纲，包括枝手目、楯手目、芋参目、无足目生物，全世界约1100种，分布于太平洋、印度洋、大西洋广大海域，尤以太平洋和印度洋分布较多，产量很大；只有南北极尚无报道。在这众多的种类中，可食用的不多，只有中国和东南亚一些国家有食用的传统，截至目前，有报道的食用种仅40多种。最近，美洲、大洋洲、欧洲开始开发一些近属品种出口，但不外乎刺参、瓜参、芋参、海参几个科。
我国可食的海参纲生物包括瓜参科4种、沙鸡子科3种、刺参科5种、海参科22种、芋参科3种、锚参科5种；六个科的生物计42种。而在这些海参中，惟有刺参科刺参是最高档药用和食用品种。
随着人们对高档天然营养品需求度的提高，各种各样的海参商品充斥市场，出现了鱼龙混杂局面。众所周知，在所有的海参中，蛋白质含量均在80%以上，它们之间的差距也只有2~3个百分点。看一种营养品的价值并不完全在其蛋白质含量，而是组成蛋白质的氨基酸种类及含量，特别是8种人体必需氨基酸的含量。8种氨基酸的含量与全部氨基酸总量的比值（E/T）及所含的活性物质则是衡量营养价值的标准。海参中以刺参的营养价值最高，所以也最昂贵。刺参花色品种较多，除我国北黄海和渤海刺参外，尚有俄罗斯、朝鲜、韩国、日本所出产的刺参，另外还有美国、加拿大等北美刺参。在商品规格上，也有盐煮参、传统炭干参、盐干参、挂盐干参、糖盐干参、糖干参、淡干参、无盐干参、冻干参等。我所对各种规格的刺参商品进行了分析检验，实验证明各种商品刺参的营养价值顺序是：渤海刺参 优于 黄海刺参优于 韩国刺参优于 日本刺参优于 俄罗斯参优于 北美刺参。现就各种刺参商品的外观形态及品质优劣作以比较，以解消费者临渊履薄之虑。
一、进口刺参：
1、俄罗斯参：主分布于海参崴一带，包括中国吉林珲春，由于俄国人没有食用海参的习惯，故该地的海参是由我国开发商来加工的。前些年，开发力度不大，商品均为大型；现已到酷捕程度，400~800只/kg的规格较多。一般以盐制参为主，亦有干制品。外观：体型较大，色泽灰棕。形态不整齐，腹面不鼓起，品相较差。口感：粗糙，味道不及中国刺参。
2、朝鲜东部刺参：也为中国开发商生产，形态和口感均似俄罗斯参。
3、韩国参：包括朝鲜西部出产；特别是济州岛出产的，极似中国参。口感较优。
4、日本红参：商品规格很多，主要分青参和红参两类，商品有关中参、关西参、关东参、北海道参等地方花色。以北海道产者见优。红参色泽微红，体粗胖，膘厚，横切面几乎无腔孔；刺杂乱无章，较密，细长尖锐，略弯。青参外观与中国参几无区别。另有人工挤压干燥成方柱形的。日本参进口价格很低，但其形态和口感极似中国参，故有商家冒充中国参从中牟利。也有在中国国内重新加工，混充渤海刺参。其营养与渤海刺参对比略嫌不足，尤其是刺参粘多糖的含量远不及渤海参。
5、美洲参：由于海参市场需求量剧增，近年来，大量美洲参进入中国，因美洲无食用海参习惯，故其价格十分低廉，但不法商家借内陆人对海参认知程度较差之机，抬高物价。美洲参个体较大，扭曲，不整齐，一头粗，一头细；身上的刺短小，钉头状；色泽红棕。美洲参不论是口感、营养等方面均远逊于中国参。
二、国产刺参：
（1）、类刺参：
①梅花参：又称为凤梨参、海花参，为刺参科动物。是我国南海所产的品质较佳的一种食用海参。
梅花参是海参中最大的一种。背面肉刺较大，每3～11个肉刺的基部相连呈梅花状。腹面平坦，管足小而密。生活时背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色。干品色为灰褐偏黑．形体比刺参大。每个重达500～1 000克的较常见，涨发加工后口感类似刺参，也属海参中的上品。
②花刺参：又称黄肉参、方参、白刺参，为刺参科动物。产于我国北部湾、西沙、南沙、海南等。
花刺参体稍呈方柱状，背面散布许多大小不等的肉刺，沿着背面两个步带和腹面两侧的肉刺大而突出，其它肉刺较小。口偏于腹面。生活时体色多为深黄色带橄榄色斑纹，疣足未端呈红色。整体形状大于绿刺参。干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩，品质优于绿刺参。
③绿刺参：又称方刺参、方柱参，为刺参科动物。我国产于西沙群岛和海南南部，生活于热带珊瑚礁内。
绿刺参体呈四方柱形，沿着体棱各有两行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活时体色墨绿色或稍带青黑色，疣足未端为桔黄或桔红色。干品灰黄色，绿刺参产量较高，但肉质过于软嫩，很容易自溶，采捕后需及时加工。干品也略呈方柱体，沿着方柱体的棱角各有两行交互排列的圆椎状肉刺，刺行之间十分紧凑，故背腹面裸露十分明显。颜色灰黑泛绿，形体大小如刺参。发制后肉质比刺参软嫩。也属较好的品种。
（2）、刺参：
又称仿刺参、灰刺参、辽参，为刺参科动物。刺参体呈圆筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面较平坦。口偏于腹面。体色一般背面为黄褐色，腹面为浅黄褐色或赤褐色。刺参体壁厚而软糯，富于胶质，是食用海参中质量最佳的品种。多制成干品，干品类圆柱形，腹部平坦，背部略鼓或平似台阶，即纪晓岚所说：如阶。涨发率高达6~8倍以上。故烹调教材上说：选择时以纯干、肥厚、刺多而挺者为佳。
刺参原始的生长地仅为北黄海和渤海口，北从长海县沿辽东半岛至营口以东，河北秦皇岛亦少有分布；南从荣成的成山头沿胶东半岛至龙口；中间就是黄渤海交汇的长岛县。凡沙质和淤泥质的底质均无天然刺参分布。随着人们生产技术的提高，海参增养殖的地域范围大大拓展，北起鸭绿江口，绕海岸线直至福建南部海域，均有人工圈养。特别是福建省，水温较高，最适合刺参越冬，北方业户将刺参大苗运至该地，从初秋到入夏，半年即相当一年以上的长势。所以中国东部沿海到处都出现了刺参商品。
国产刺参原来是有很多加工方式和形态差别的，但由于沿海各地均从长岛引进苗种，故现有商品很难区分究竟是哪个区域出产的。现在最大的差别就是：港养参与野生参的区别。
①港养参：是在人工圈围的自然海区，相对平缓的水域中生活成长的商品参。敌害少，条件优越，长成速度较快，一般3年即可出商品。其主要特点是：疣足（刺）较长，底盘较小，膘（肥满度）较薄，出成率较低。
②野生参：在水流湍急、水草丰密、岩礁林立的环境中生息，受自然气候的影响，生长速度较慢，平均5年才能形成商品。其特点：疣足底盘较大，刺短粗，膘肥满，出成率高。
三、刺参加工规格及品质对比：
1、盐煮参：俗称拉缸盐。传统的加工方式之初级形式。从海中捕获的鲜参称“滚子”，经剖割（传统是从鲜参肛侧背部开刀，切口约为体长的1/3，现为了美观多从肛侧腹部开口）挤去内脏后，称“皮参”。视海区及生长状况出皮率51~60%不等，出皮率越高的质量越好。将皮参于锅中煮制至，身体紧缩、切口外翻后捞出，一般5.5斤皮参可出1斤煮参。然后拌以等重食盐，入缸存放。此时出售即称为“拉缸盐”。质量鉴定：腌制参色泽棕黑，有光泽；体形肥满呈圆柱形，刺挺直，个体轻；开口处外翻，因其肉厚，加热时肌肉收缩，必然拉向外翻；头部骨板（嘴）不疏松。手掐艮韧，不出水或破碎。一等在15～20头，20头以上即为二等。假劣品：假劣品为追求利润，往往煮制不到火候，有的仅入水烫一下，外观可发现体色不黑亮，口部外翻不紧绷，刺不坚挺，手摸绵软，掐之出水或破碎。若加入甲醛者，外观很好，但可闻到轻微的气味。水发时不但不长，反而收缩。
2、传统盐干参：煮制参拌盐腌制十余天后；再取盐卤并海参于锅中焅煮，至参体僵硬，捞出表面即干为度。再拌以桑柴或柞木炭灰，以保护其肉刺，晒干。视原料的肥满情况不同，一般在2斤多拉缸盐出1斤干参。即需鲜参20~25斤。质量鉴定：传统盐干参形态规整，截面类圆形或近梯形，形体完整、整齐。同一档次的海参应该形体划一且完整。形体歪曲、干瘪，说明海参捕捞后没有马上加工干燥，由此造成外表干燥而内部污染变质。刺短小；色泽根据所使用的灰而不同，用草木灰者为灰白色，用木炭粉为黑灰色，用煤粉者为死黑色。轻摔有灰粉落下。传统盐干参质硬，需刀劈斧剁才能断开，截面为半透明胶质。老标准规定：40头以内的为一等参，40~50头为二等参，60头为三等参。假劣品：色泽不为灰色或灰黑色，而为深黑色，手掂沉重，系煤炭挂灰。涨发后不能达到6~8倍重量，系裹盐撞缸品。
3、无灰盐干参：由于现代干燥技术的广泛应用，传统盐干参已淡出市场，现在加工的盐干参均不裹炭灰。其方法与传统盐参一样，只是省略了拌灰工序。参体圆柱型，截面类圆形或近梯形，背面隆起．有4～6行大小不等、排列不甚规则的圆椎形肉刺。色泽灰白，有盐晶。质硬不脆断，断面有空心，但无盐柱。等级标准同传统盐参。假劣品：色泽盐白色，形体很大，疣足无刺尖，变成了疣瘤，这就是加工者投机取巧作成的。他们为了增重，在盐干参8成干时，重新回到高浓度盐水中，再吸入一定盐分，再行干燥。这种裹盐的方法称为撞缸。有不法商贩多次撞缸，甚至有撞到5、6次的，更有甚者，采用粘合剂加盐挂糊，最终变成了花生壳，砸开后里面是盐柱，中间是一层薄皮，外面还有盐糊。消费者图便宜花几百元，买回家涨发，1斤连半斤都出不上。
4、脱盐淡干参：将盐干参晒至五六成干时，用淡水重新煮过1~2次，脱去部分盐分，放凉后入风干机干燥。或将拉缸盐海参放入煮沸的淡水锅中，稍煮片刻捞出晾干，泛盐后，再下锅抄水，如此反复2-3次制成的海参称为淡干参。淡干参因脱盐，致使干品背部出现纵形凹陷，这是脱盐参的重要标志，干品形体整齐、美观、品相好。色泽较黑，皮刺较长。口尝无咸味。剖面空心较小，有半透明胶质肉层。因本品含盐较少，需近30斤鲜参加工一斤。水发可达8倍重量。假劣品：脱盐参直观性强，作假的不多，有加炭黑染色的，色泽黑。有以国外品种冒充的，主要看皮刺，多而杂乱的即日本参。
5、无盐干参：刺参在经过剖割、洗涤、煮制后，不加盐腌制，即行入低温干燥机，再几经回潮、干燥而后制成的干品。本品因无加盐脱水工序，体形干瘦。色泽并不划一，有深褐色、浅黑色、花斑色不等。外形与脱盐参无大的区别。口尝无咸味，手抓坚硬顶手。需30斤鲜参加工一斤。水发可达8倍以上重量。假劣品：有商家为追求色泽，有意添加色素染黑，用手指蘸唾沫轻揉可发现有否色素。余同脱盐参。
6、糖参：在刺参初煮后，加盐腌制是为了进一步脱水和蛋白质的固定，当制作脱盐参时又需要将其盐分脱除，这样出成率自然降低。本品为了追求色泽、形体及增重，加入一定量的盐和糖，再经过焅参工序，盐糖通过渗透压积存于海参体内。糖与蛋白质形成美拉德反应，生成非酶性褐变——黑素。干燥过程中又便于整形，颜色又特别黑亮。不论从规格、品相、色泽都很美观，出成率也很高，一般少于25斤鲜参即可出一斤干品。鉴别方法：手试不顶手，口尝有甜味，在温度高的环境中露置会吸潮变软。水发达不到6~8倍。新的国家水产标准将不再允许糖干海参流通市场，这种产品产生的缘由是为了掺杂，以达到增重的目的。因此在本次标准的修订中将明确指出不允许使用食盐之外的任何添加剂，而且为了防止不法商贩，散户企业仍旧使用糖分等增重，对糖的含量进行了明显、严格的限制。
7、冻干参：采用现代超低温冷冻脱水技术，将初煮后或发制后的刺参，经预冷、-80℃冷阱冻结、升华、真空干燥、缓冲、包装而成。本品形体大而美观，泡沫状，特轻，180~200头/斤。含水量仅4~5%，复水性强。需要50余斤鲜参方能出一斤。挑选时注意形体完整、色泽匀称、嘴部骨板不疏松，个体越大越好。目前尚无法作假，只是有以口外参充当中国参的。
8、即食参：为了方便消费者，市场上出现了即食参的剂型。就是将腌制参或干参经发制后，冷冻保存或经高压灭菌制成罐头。购买时应选择个体大、肉厚膘肥、弹性好、形体完整、肉刺规整坚挺、口部石灰质已摘除的。凡肉刺分布不规则、长短不齐且密集的为日本参。
综上所述，从营养角度出发，刺参在加工过程中，工序越复杂、水处理时间越长、添加物越多，营养成分流失越严重。所以鲜参优于 冻干参（初煮型）优于盐煮参优于 无盐干参优于 脱盐参优于 盐干参优于 糖参优于 裹盐参。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/bf2f3089a0c7aa00b52acfc789eb172ded6399c6.html
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