干货：火锅店开业全套流程及控制要点
火锅是中餐里面最容易复制的模式之一，以服务好著称的海底捞以及以性价比较高的 呷哺火锅的成功，更是引起诸多投资者对火锅行业的青睐。随着餐饮行业不停的创新，近 年来火锅业正在不断的扩大，于某些城市中，还出现一条街在半年之内新开 5 家火锅店的 例子。眼看火锅业形势一片大好，本期为大家整理了一份开火锅店的流程攻略，以下供各 位将要进入餐饮业的人士参考。 一、开店前的心理准备
要做好长期吃苦受累的准备，不少想开店的人只看到了“现金流量好，回报较理想” 的好处，而忽略了这个行业艰苦的一面。 二、做好“走出关系误区”的准备
部份投资者抱着“我关系多、朋友多、我和我的朋友一年在外面要吃多少多少”等想 法来开店。实际上，餐饮业是实实在在做市场的行业，关系只能锦上添花，而不能雪中送 炭。 三、做好“提防定时炸弹”的准备
餐饮业有两颗时刻高悬的定时炸弹——消防安全和食品卫生。消防工作马虎不得，厨 房用火、用电、用油千万要小心，一旦出了事故，不但要遭受经济损失，还要负刑事责任； 而如不注重食品卫生，酿成了食品安全的群体性事件，企业也将遭受灭顶之灾。 四、开店前的资金准备
在一个一线城市搞传统餐饮，要有一定的规模才有利于市场竞争，因为火锅业的竞争 越来越激烈，单店规模也越来越大，小店的生存空间已经越来越有限。
目前，一个 600--800 平方米、 60--80 张台的火锅店，大概要准备 60 万元的资金，其 中包括至少
7 个月的房租（包括半年的房租和额度相当于一个月租金的押金） 、装饰装修、
设施设备购置、员工招聘培训、前期的广告宣传等费用，同时还要准备 10 万元左右用于周 转的资金。 五、店面的选择
如果选到一个好的店面，火锅店的成功率就会超过
50％。但选址要花大量的时间和精
力，因为成熟的商圈已经被占用了，新的商圈又相对不成熟，需要时间来“养”。
一般来讲，好的商圈具
备这样的特征：
1、常住人口和流动人口较多 2、餐饮比较密集 3、停车位充足
通常 600--800 平方米的火锅店至少要 40 个停车位，不理想的要坚决放弃；广告位和 门头形象较好；房屋内部结构比较合理，柱子不能太多，否则给装修和布局造成障碍，影 响有效的经营面积；层高不能太低，要在 2.8 米以上；店面周围 2 公里内客源的分布和收 入情况以及消费习惯要符合市场定位。
意向性选定商圈后，要进行一系列的考察，要花至少一个月的时间来考察中午和晚上 的人流量、车流量。看周边楼房是否有空调、生活垃圾多不多、晚上亮了多少灯等。此外， 还要对周边所有的竞争对手进行分析，诸如品牌餐饮规模大小、装修风格、菜品质量、人 均消费、管理和服务水准以及营业状况等。注意观察这些地段的餐饮企业不同时段的经营 状况，周一至周末的中午和晚上都要仔细考察，为了摸清详细情况，还要把对手吃上好几 轮。 六、火锅店的装修
环境会影响人的心情，从而潜移默化地影响着火锅的味道。以前，人均
30 元以内的大
众化火锅，往往只注重了味道而忽略了环境，土灶、土锅、土板凳和千篇一律的店堂，沉 闷甚至压抑。但众所周知，装修是个可深可浅的“无底洞”，大众化的火锅店，如何在投入 有限的情况下做出亮点，让人一进来就感觉到与众不同，是个复杂的事情。
装修得好的火锅店具有丰富的主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃 与乐结合，参与性强，气氛轻松和睦等特点。比如，店堂，一扫人们对大众火锅豪爽有余， 细腻不足的成见，让人感受到火锅的时尚蝶变：时尚而跳跃的外观，在内部环境、细节上 采用金属、玻璃等材料，宽敞明亮，烘托出时尚的就餐氛围；凳子可以从宜家超市挑选，
70 元一把，不贵，但坐着舒服；也可定做彩色沙发，营造出时尚、休闲的火锅吧的感觉，
这种亮丽的色彩、明快的空间，让顾客心情也明亮起来。
特别强调一下， 600--800 平方的火锅店，一般要装 2--3 个月，租房的时候，一定要跟 房东讲好
3
个月的装修期内免租金。此外，火锅店工作人员的服饰一定要与装修格调一致。
七、员工的招聘和培训
餐饮是一个劳动密集的行业，招聘工作比较难，员工又不大熟练，所以
600--800 平方
的火锅店要准备员工 70人左右（正常配置需 50--60 人）。而且，为了节省时间，还要一边 装修一边进行员工的招聘和培训工作。
首先招聘的是管理人员，包括店长、前厅经理、主管、厨师长、财务、库管、采购， 对他们工作经历和经验的考察要尽量到他们工作过的地方进行，因为有的人比较会说但干 不好实事，而有的人不善表达却很能干，所以，必须经过多方面考察后，才能全面地了解 其工作能力和敬业精神。
管理人员确定后，再进行其他人员如迎宾、吧员、服务员、传菜员、厨师、泊车员、 收银员和保洁员等的招聘。
员工招来后，还要解决吃和住的问题。要为 70 位员工在火锅店附近租几套住房，采用 高低床，一般套三的房子可以住 10--15 人；吃饭则做员工餐或买盒饭。 八、采购
行内有句话：“遍地都是钱，周身都是洞。”前一句的意思是，一个火锅店正常营业后 的潲水、废纸板、酒瓶、瓶盖等都可以换成钱；后一句的意思是，厨房各个环节浪一点费、 揩一点油，采购环节“走一点路”，就会导致“看上去经营得很好，而老板却赚不到钱”的 现象。
采购是餐饮管理中的一个重要环节，通常，采购人员一般由老板的亲戚或亲信担任， 但红餐微杂志认为，最重要的是管理制度和方法，否则，时间久了任何可信的人都会出问 题。而在开业初期，采购工作最好由老板亲力亲为，好处有四——了解各种产品；了解各 个市场的状况；搞清价格；学会鉴定产品质量的优劣。
由于近年来原材料价格涨幅惊人，作为经营者，要随时去市场了解行情，以摸清价格
变化，并且，还要关心原材料的出品率。比如，同样价格和重量的金针菇，有时会因生产 厂家的不同而质量也不同，导致能够出品上桌的份数不同，而同一产品，在不同的火锅店 的出品率也会有所不同。 九、火锅的定价
餐饮业早已告别了暴利时代，成为了微利行业。近一年来，在一些一线城市，不仅火 锅菜品成本涨了
3 成，而且原材料也涨得厉害，特别是火锅底料的原料上涨幅度较大，干
辣椒的价格翻了一倍，干花椒也
涨了 3 成，加上食用油的上涨，原来炒一锅火锅底料只需 要 7、8 元钱，而现在一锅底料的价格已超过
10 元钱，但没有哪家火锅敢冒着丢失客源的
风险率先涨价，火锅企业的毛利大幅度下降；加之近年来房租随着房价攀升、服务业员工 工资上涨和水电气价格的上调，又进一步压缩了火锅企业的利润空间。
在大众化火锅毛利都不高的情况下，菜品定价就成了一个十分敏感的问题，如果定价 偏高，大部份客人虽然不会开腔，但心里不满，很多下次就不会光顾了。这里有一个办法 供参考：由菜品考评小组决定每一道新菜品是否推广并为之定价，该小组是业余并随时变 动的，由出租车司机、工厂工人、家庭主妇、公司白领、私企老板、政府官员、著名美食 家等组成，他们在菜品的份量和价格方面有充份的建议权。 十、成本控制与节能降耗
提醒各位进入这个行业的朋友，特别是开一个单店，更要谨慎行事。火锅店的费用有
房租、水电气、员工工资、税收、杂费和广告宣传费，要想尽一切办法节能降耗，把一些 可控制的费用降下来。比如某区域的客人离开后，在不影响其他顾客的前提下，就把灯、 空调、排气扇关掉，包括办公、采购、运输、交通、维修等在内的杂费也要尽力节省。在 做宣传之前，要与资深的美食记者反复商量，确定宣传方案、媒体和价格，在保证效果的 同时，确保每一分钱都用在刀刃上。 十一、火锅店厨房出品的流水式设计参考
1、出品区的透明化
西餐里很多理念是可以运用到火锅里面的，宽阔全开放式的产品展示柜，让厨房不再 是避讳客人的场所，反而成为了互动和提高餐厅自信的最好平台。 每一种火锅配料，比如金针菇；生菜；海鲜等采用例盘盛装，然后图文并茂，外场服务生 见单出品，这样既节约了专门的跑菜人员，也节约了厨房的人力成本。
2、传菜的细节设计
展示柜边上放上不锈钢滑秆，拖板直接放在上面，取出品可以很轻松不费力的放在托 盘上，这样便降低了劳动强度，提升了工作效率。
3、厨房各区域的衔接
操作区后面可以是冷藏库和冷冻库，前面可以是物料展示区，操作员工可以完全根据
