砂锅底料的做法和配方

发布时间：2020-05-15 03:15:54 来源：文档文库

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砂锅底料的做法和配方

　　用砂锅做一些美味食品，能够锁住食材的原味儿，所以说很多人比较喜欢用砂锅来做美味佳肴，用砂锅做底料的时候，也是比较简单的，因为砂锅没法用来炒制，所以说可以之前先用铁锅事先炒好，然后再挪到砂锅里面，这时候要准备一些调味品，要准备一些调料配料和辅料，我们来看一下这方面的内容。

　　砂锅底料的做法和配方

　　一、香料配方(比例)

　　香叶1桂皮1八角1小茴香1白扣0.5甘草0.3草果0.3(注意：小茴香可以不用粉碎;其余的香料粉碎成黄豆大小)

　　二、配料

　　辣椒3斤(河北新一代辣椒)精制牛油7斤色拉油3斤郫县豆瓣4两白酒3两老姜3两大蒜4两花椒一把专用豆母子2两

　　三、辅料

　　醪槽少量冰糖少量火锅鸡精120g白酒少许姜片4片盐少许高汤3斤红油5斤辣椒段10个花椒少许四、底料的炒制方法

　　1、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮(2分钟)，→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于炒底料用)

　　2、将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮(20分钟)，→粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干备用;(用于提油用)

　　3、将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡→关火→放郫县豆瓣4两、糍粑辣椒3斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜(4两)→辣椒变乌红色时放豆食→放花椒(少许)→将多余的油打出(可以作为提油用)

　　五、红油的提炼(拉油)方法(目的是把油增香)

　　将干辣椒去把、去籽剪成段冷水下锅，沸水中煮(20分钟)，粉碎成糍粑辣椒(粉碎成蚕豆大小)→将水分砸干。

　　将牛油7斤和色拉油3斤混合放在锅中大火炼制无气泡(冒青烟)→关火→待油温度降到80度左右→放大葱(3条)、老姜片(3两)增香，变成金黄色时→捞出→、糍粑辣椒2斤→整个过程要不停的搅拌，防止糊锅→放入大蒜(4两)，在辣椒炒香时，需要放香料(1-2碗)→倒白酒(2两)→辣椒变乌红色时关火。