前世今生鱼子酱

前世今生鱼子酱

撰文/马晓惠

【期刊名称】海洋世界

【年(卷),期】2012(000)008

【总页数】4

【文献来源】https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_ocean-world_thesis/0201252562276.html

好的鱼子酱不会让人觉得腥气，但这并不妨碍人们用酒来佐餐。俄罗斯人喜欢拿伏特加来配鱼子酱，法国人则坚信香槟才是鱼子酱的绝配。当然啦，在挑剔的法国人眼里，只有产自香槟亚丁区的香槟配来自里海的鲟鱼鱼子酱，才算是正宗。

据说在古希腊王宫盛宴即将时，会以鱼子酱作为压轴菜；据说英王爱德华二世曾将鲟鱼封为“Royal Fish”，意为“皇家之鱼”，专供皇室贵族消费；据说俄国沙皇制订“渔民税”，规定用捕捞到的鲟鱼来抵税，从而有了享用不尽的鱼子酱。

那么，鱼子酱真是“天生贵族”生而高贵吗？

从“免费享用”到“身价百倍”

在19世纪初的美国，精明的商家会提供鱼子酱让客人免费享用，目的是利用它的鲜味与特殊的风味促进啤酒的销量。这种在如今看来无异于傻瓜的行为，在当时显著提高了啤酒的销量，成为一种成功的促销手段被推广。

意识到鱼子酱价值的是一位德国移民亨利·沙赫特。1873年，窥得商机的亨利成立了公司，专门做起了将美国的鱼子酱贩卖到欧洲的生意。虽然当时亨利卖鱼子酱的价格还不到每磅1美元，可谓相当的廉价，不过比起之前的“免费”已是高利润了。看到有利可图，其他企业也纷纷加入这支出口鱼子酱的大部队中。欧洲人有了口福，美国人得了实惠，大家皆大欢喜，你来我往不亦乐乎。当时美国海域的鲟鱼资源丰富，制作鱼子酱的原料极其充裕。19世纪末，美国已成为世界上出口鱼子酱最多的国家。1900年美国宾夕法尼亚州就曾发表一份报告，声称当时在欧洲销售的俄罗斯鲟鱼中约有90%实际上是来自美国。

由于鲟鱼的生长周期漫长，这种大量出口的“好时光”并没能持续太久。20世纪初，美国水域的鲟鱼因为过度捕捞，几乎到了灭绝的边缘。鲟鱼资源的短缺造成了野生鱼子酱价格的暴涨，之后鲟鱼鱼子酱的价格一路被推高。原先生产鲟鱼鱼子酱的公司，不得不将目光转向了它的替代品，比如用鲑鱼籽制作的红鲑鱼鱼子酱、用白鱼籽制作的黄金白鱼鱼子酱等。

美国鱼子酱没落的同时，大洋彼岸却有一颗新星冉冉升起。当这种后来被称为“俄罗斯鲟”的鱼在美国水域几乎绝迹后，却在俄罗斯海域大量被发现。当然了，由于俄罗斯渔猎鲟鱼的历史最早，俄罗斯鱼子酱其实早在12世纪时便已远近驰名。俄罗斯鲟的发现无疑是如虎添翼，俄罗斯鱼子酱很快就取代了美国鱼子酱的霸主地位，借着地利之便快速在欧洲本土传播。之后，鲟鱼制作的鱼子酱被欧洲的上流社会广泛接受并推崇，被宣传为最优质的食物，继而身价百倍。

盐是鱼籽变身的催化剂

所谓“鱼子酱”就是腌制过的鱼籽。广义来说，只要是鱼籽都能做成鱼子酱。但在挑剔的饕餮客看来，别说是其他鱼了，就连鲟鱼也并非每一种都能制作成鱼子酱的。严格说来，系出名门的鱼子酱是有血统证明的，它必须符合以下2个条件：必须是Beluga鲟鱼、Oscietra鲟鱼和Sevruga鲟鱼中的一种；必须来自里海。

新鲜鱼籽本身没什么味道，想让它变成美味的鱼子酱，关键就在制作。鱼子酱的制作程序都是遵循古法的：先用木棒将捕获的鲟鱼敲昏，随即剖开鲟鱼、取出鱼籽、除去薄膜、筛检分类、清洗沥干，整个过程一气呵成。这一阶段必须在15分钟内完成，这样才能最大程度地保持鱼籽的新鲜度。至于为什么得把鱼敲晕，而不是杀死，传统的解释是“一旦死亡后才取卵，鱼籽的腐败速度会变快，味道也会受影响”。

接下来就是撒盐了，这也是关乎成败的重要步骤。撒盐听起来简单，做起来却并不容易，非资历深厚的老师傅无法胜任。制作鱼子酱需要放多少盐，不是靠称重量来决定，而是由老师傅根据经验来判断，取决于鱼籽的大小、色泽、硬度、气味。制作的原则只有一条：既能把鱼籽腌成鱼子酱，又不能让咸味盖过鲟鱼籽细致的滋味与口感。质量越好的鱼子酱，所放的盐量越少，一般不会超过5%。

腌好的鱼子酱沥干后便可以装罐了。在俄罗斯，一罐鱼子酱里可以放数条鲟鱼的鱼籽酱；而在伊朗，20克以下的零售分装罐中只能产自同一条鱼。昂贵的鲟鱼子酱在外包装上会用颜色来区分其种类与等级，蓝色代表Beluga，黄色代表Oscietra，红色则表示Sevruga。

Beluga鲟鱼生长缓慢，从幼鱼到成熟产卵需要18～20年；次级的Oscietra鲟鱼体型较小，从幼鱼到产卵需要 12～14年；最普通的 Sevruga鲟鱼，也需要7年。

中国古代也有“鱼子酱”

中国人吃鱼子酱的历史似乎并不久远。文学家梁实秋追求恋人时，曾经带她去吃了一星期的鱼子酱。这段被认为是文坛佳话的故事，从侧面表现出当时中国人对鱼子酱的态度：首先肯定了鱼子酱是一种好东西；其次带恋人去吃鱼子酱体现的是对她的“珍视”。到了现代，鱼子酱成为了身份的象征，与红酒、鹅肝一样，成为舶来的美味。

很少有人知道，其实中国古代就有鱼子酱。清代学者陆玑在《诗经·卫风·硕人》里写下：“鳇（“鳇”即“鲟”）大者千余斤，可蒸为，又可作炸，鱼籽可为酱。”这种用鲟鱼籽所做的鱼籽酱便是中国版的鱼子酱了。而在明代，李时珍也在《本草纲目·鳇鱼》里写下：“其脂与肉层层相间、肉色白、脂色黄如蜡。其脊骨及鼻，并鳍与鳃，皆脆软可食。其肚及仔盐藏亦佳。其鳔亦可作胶。”从这“盐藏亦佳”的文字可看出，中国版的鱼子酱估计也少不了用盐腌制这一步。只是从中国人喜欢吃的咸鱼咸鲞之类，可以推测出这用盐的量跟欧洲鱼子酱的少盐是没法比的。

所谓“差之毫厘失之千里”，这一“多”一“少”，注定了中国人与鱼子酱的原生态美味无缘。

平民鱼子酱也美味

在美食方面，法国人一向挑剔，就如他们坚持认只有香槟亚丁区的香槟才是真正的香槟一样，只有Beluga、Oscietra、Sevruga这三种鱼子酱才是真正的鱼子酱。美国人的包容度则高多了，他们将所有用鱼籽腌制而成的酱都称为鱼子酱。无独有偶，在日本料理里经常会看到红色的鱼子酱、绿色的鱼子酱……这便是用鲑鱼、鲱鱼、飞鱼等鱼类的籽制作而成的平民鱼子酱了。

虽然崇尚美食的法国人并不赞同这种泛鱼子酱的做法，但是平民鱼子酱的出现确实让普通老百姓吃上了鱼子酱。即使它并不是那么正宗，即使它还不够美味，但在“里海珍珠”无法飞入寻常百姓家的现在，它确实让更多人享受到了鱼子的丰富营养与独特美味。来吧，鲟鱼鱼籽酱、鲑鱼鱼子酱、飞鱼鱼子酱、鳕鱼鱼子酱……别管它是贵族还是平民，在琳琅满目的鱼子酱中必有一款是适合你的。

懂得吃鱼子酱的人都知道，它的美味不在于吃下肚之后，而在于一粒粒鱼籽在舌尖破碎的瞬间，那种妙不可言的滋味在唇舌间荡漾。为了这一瞬间的快感，鱼子酱的整个包装与运输都必须小心翼翼，以免上层的鱼籽把下层的压破了。吃鱼子酱最好的方法，就是直接放进嘴巴里。这样才能品尝到属于鱼子酱的纯天然滋味，否则便不够纯粹了。而真正懂得欣赏鱼子酱美味的老饕们，是绝不会用金属汤匙来舀它的，他们坚信这会让鱼子酱沾上金属味。

【文献来源】https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_ocean-world_thesis/0201252562276.html

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/c919f150a7e9856a561252d380eb6294dd8822cf.html