新疆维吾尔自治区餐饮业市场发展现状分析

新疆维吾尔自治区餐饮业市场发展现状分析

随着国民经济的持续稳步增长和旅游业的健康快速发展。新疆维吾尔自治区餐饮市场规模正在迅速扩大，从业人员不断增加，在扩大内需、繁荣市场、促进就业、推动旅游发展、提高人民生活水平等方面做出了积极贡献，有力地推动了全区第三产业快速稳定发展。

2007年，全区餐饮业实现零售额129.02亿元。同比增长16.6%，比上年净增18.34亿元，高出社会消费品零售总额增幅0.1个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到15.2%，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.3%。2008年1—8月全区住宿餐饮业实现社会消费品总额96.59亿元，同比增长18.7%，增幅高于去年同期3.9个百分点，预计今年全区餐饮业实现社会消费品零售总额151亿元，增幅达18%以上。

一、餐饮业发展现状

（一）连锁经营成为全区餐饮业发展的新亮点。餐饮业是我国最早实行连锁经营的行业之一。随着全区经济的快速发展和国家西部大开发战略实施后，新疆这片广袤的土地吸引了一批内资、外资企业来疆投资发展。2007年全区限额以上餐饮企业连锁门店总数达到了36个，目前已经有鑫都、百富、肯德基、全聚德、名流餐饮、苏氏餐饮、小肥羊餐饮等连锁餐饮企业占领自治区餐饮市场，与区内餐饮企业争分一杯美羹，成为新疆餐饮业发展的新亮点。

（二）餐饮业成为全区吸纳社会就业、扩大内需的主要渠道。近几年，随着西部大开发不断深入，新疆餐饮业的快速发展，吸纳大批就业人员，特别给那些文化程度低的劳动者就业创造了良好机遇。据自治区统计局公布，2007年，全区餐饮企业达到了5.7万个，从业人员约16万人；个体户约5.3万个，从业人员接近12万人。餐饮业从业人员占全部批发零售业、住宿餐饮业从业人员的比重接近21%。餐饮业成为我区吸纳就业、扩大内需的主要渠道。

（三）民营餐饮企业成为我区餐饮市场经济发展的“主力军”。随着市场经济的进一步搞活开放，国家陆续出台了一系列鼓励和扶持个体、私营经济发展的政策和法规，给民营企业迅猛发展注入了新的血液，近年来，民营餐饮企业不断占领了全区餐饮市场的半壁江山。据自治区统计局公布，2007年我区民营餐饮发展到52965户，占批发零售和餐饮民营企业总数的16.9%；年末从业人员113256人，占批发零售和餐饮批发零售和餐饮业个体从业人员总数的22.4%，在从事餐饮业约5.7万个企业中，私营餐饮企业就有3954家，占全部餐饮企业的6.9%。目前像米拉吉餐饮、五月花餐饮、新大湖餐饮、西域老回民餐饮、马木提烤包子等一大批民营餐饮企业快速成长，成为全区餐饮业发展中的“主力军”。在拉动经济发展的同时，也缓解了社会就业压力，给社会失业人员提供了就业岗位。

（四）民族特色餐饮成为全区餐饮行业发展的主方向。清真餐饮业的发展不单是一个经济的发展、产业的发展，而且是一个文化的发展、民族的发展，有其重要的政治意义。新疆有55个民族，在2010万人口中有60%的群众信仰伊斯兰教。从清真餐饮业发展的历程来看，新疆是中国清真餐饮的发源地和集散地之一，由于新疆绝大多数少数民族信仰伊斯兰教，清真餐饮在新疆饮食中占有举足轻重的地位。特别在繁华城市与汉族杂居的穆斯林群众，借鉴汉族烹饪技法，提高和充实了清真烹饪技术，使清真餐饮从原来的单一走向丰富，新疆的烤肉、抓饭、烤包子、烤馕、手抓肉等具有民族特色的饮食深受国内外游客喜爱。

餐饮企业做大做强主要靠品牌、靠特色。近几年，新疆个体餐饮企业不仅只满足本地经营，开始进军内地餐饮市场。新疆的大盘鸡、拌面在内地一些城市出现；五月花抓饭、马木提烤包子、苏氏牛肉面进入2008年北京奥运会餐厅，并在内地开设了连锁经营店。

（五）会展经济成为全区餐饮市场经济发展中新的增长点。近年来，会展经济现在成为一个地区经济发展中新的增长点。全区每年的乌鲁木齐对外经济贸易洽谈会、中国（乌鲁木齐）清真美食节、中国美食文化节、中国新疆喀什?中亚南亚商品交易会、中国丝绸之路吐鲁番葡萄节等会展成功举办带动了全区餐饮业经济发展。新疆部分城市根据自身的特点竭力打造餐饮美食一条街，名小吃、名菜、名店数量在不断增加。比如乌鲁木齐市幸福路餐饮一条街、长江路餐饮一条街、南湖餐饮商业圈、二道桥清真餐饮一条街；喀什克孜都维路民族特色美食一条街、天南街餐饮一条街；伊宁市经济技术开发区餐饮一条街、汉人街清真餐饮一条街；库尔勒市小康城地下餐饮一条街、七星广场餐饮一条街等城市美食一条街不仅倍受当地消费者和游客青睐，而且拉动了一方经济发展，给失业下岗人员提供了就业机会，减轻了政府压力，成为是全区第三产业发展的新亮点。2008年，昌吉市政府投资4000多万元，打造占地1.7万平方米具有回族风格的小吃一条街，囊括了300多种新疆回族特色小吃，人们在这里可以吃到回民所有清真小吃，被当地群众誉为上海的城皇庙。

据新疆烹饪协统计，截止2007年年底，全区共有中华烹饪大师8位、中华烹饪名师11位、中华名菜64个品种、中华名小吃55品种、中华餐饮名店11家、中华餐饮名街1条，新疆烹饪大师26位、新疆烹饪名师23位、新疆名菜100多品种、新疆名小吃100多品种，新疆餐饮名街2条。

二、餐饮业发展中的问题

随着经济不断快速发展，全区的餐饮企业虽然从小到大，由弱到强，持续发展，但仍存在总量不多、水平不高、结构不合理等问题，与内地发达城市相比还有很大差距。主要表现在以下几个方面：

（一）餐饮文化发展相对滞后制约了全区餐饮业健康发展。近几年，新疆清真餐饮业在经营理念上力求与文化接轨，不管在装修上还在服装上都下了一定的功夫，但总让人感受不出新疆清真饮食的内在文化。主要的原因是新疆缺少研究餐饮文化的人才，只会做这道菜没人去研究菜的发源年代、配料有什么讲究和要求，在书店随处可见粤菜、徽菜、湘菜、川菜等地域菜肴书籍，唯独没有新疆清真菜肴书籍。另外，新疆部分餐饮企业店名太俗，缺少文化蕴味，中国烹饪协会在开展金橱奖评选活动中，全区有几个餐饮企业没有被评上，原因是我们的企业都是什么店之类的称谓，给评委们的感觉是路边小店。新疆餐饮要想走向全国走向世界，打出我们的品牌，不但要像“麦当劳”、“肯德基”那样出售鸡腿、汉堡，而且还要传播美国民族餐饮文化那样将新疆的清真餐饮文化传播出去，只有这样才能使我区的清真餐饮企业越做越大，越走越远。

（二）餐饮品牌保护意识不强扰乱了全区餐饮业市场秩序。新疆清真饮食文化渊源正宗，底蕴深厚，参照物多，借鉴性强。既有阿拉伯饮食文化的边缘基因，又有中华传统精华菜系的体现，更有新疆少数民族餐饮文化内涵。但是新疆的餐饮企业品牌保护意识不强，使自己的品牌到处滥用，让人不知道真正那家是正宗的。新疆昌吉的“沙湾大盘鸡”很早就申请注册，但是在新疆各地到处都是，就连内地一些城市街头也出现了“新疆沙湾大盘鸡”，企业本应好好发展强大，可惜冒牌抢占了正牌的市场，使自己的品牌没有得到很好的保护，造成企业很难发展起来，严重影响了企业了进一步去研发和创新。

（三）民族特色优势不明显束缚了全区餐饮业的快速发展。全区的餐饮业发展壮大要突出清真这个特色，积极发展民族特色饮食就必须在清真上做文章，近年来新疆民族特色餐饮不断走向全国，有的甚至走向中南亚一些国家。在北京、上海、广州、兰州、西安等地新疆民族特色餐饮店在100多家以上，具有新疆民族特色风味的饮食深受当地消费者钟爱。虽然新疆特色餐饮业有自身的优势，但始终没有象“小肥羊”、“全聚德”、“肯德基”那样做大做强，主要原因是新疆民族特色餐饮只注重传统烹饪方法，在品质和工艺制作上没有得到提升，只满足于小做坊生意，没有形成连锁规模，致使发展后劲不足。其次是没有标准的配料法。新疆的拉条子、烤肉、抓饭等饮食的做法，只停留在传统的做法上，没有专业人员去研究，和面水面的比例是多少，面发多长时间可以拉，拉多长口感最好，诸如这些都没有人提供标准的操作数据，只凭经验，这无形中束缚了新疆餐饮业快速向前发展的手脚。

（四）餐饮从业人员素质偏低降低了全区餐饮业管理水平。管理人才素质高低将成为我区餐饮企业今后发展的重要因素，只有品种技术优势已难以成为企业竞争与发展的保证。目前全区餐饮人员专业知识水平偏低，特别是管理人员文化水平不是很高，出现了菜做的好知识一般的现象，新疆烹饪协会在一次烹饪技能竞赛中进行专业理论知识考试，其中部分餐饮从业人员连常识性的知识都不会，有的甚至一些简单的字词也不会写，更不要说操作电脑、写什么论文之类的。另外少数民族企业家的综合文化素质相对比较弱，观念落后，思路不开阔，汉语能力差，缺乏相应的现行法律和政策知识，更谈不上运用法律知识和政策保护自己的合法权益，造成企业管理只能在低水平低层次徘徊。全区餐饮企业要做强做大，走的更远发展的更快，只有加强现代管理知识与手段的应用，才能提高人员素质水平，才能与国际水平接轨，才能彰显新疆清真餐饮文化新的生机和活力，才能更好地推动行业与企业的可持续性发展。

三、餐饮业发展的政策建议

针对全区餐饮行业目前存在的一些问题，为实现全区餐饮行业快速发展，还有一些深层次的问题亟待研究和解决。

（一）完善发展规划体系，规范行业管理秩序。要根据全区餐饮业发展的实际情况，制定相应的行业发展规划体系，对餐饮企业的进入、退出、质量管理、价格体系、卫生体系、环保体系、企业等级评定体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，一方面使管理公平、公正、透明化，另一方面加强完善行业管理的规则体系，使得企业能够有法可依，增加行业的整体运行效率。

（二）突出民族餐饮特色，打造清真饮食品牌。新疆餐饮业以清真为主，必须突出清真这个特色。新疆的烤肉、抓饭、拉条子等代表新疆民族特色的餐饮都深受消费者喜欢，要像“小肥羊”、“肯德基”一样走向全国走向世界，这就要求新疆餐饮企业不但要在烹饪技术上细加工，而且在卫生、服务、装修等方面也要跟上去，充分体现出新疆民族的、地方的、特色的饮食风味。同时，各级政府要采取举办名菜、名店、名厨评选等措施，树立一批龙头企业和特色品牌，在其它餐饮企业进行示范，以点带面，促进全区清真餐饮行业整体水平和实力提升，尽快形成统一性的连锁餐饮集团。

（三）加大政府扶持力度，优化行业发展环境。新疆餐饮业的发展，尤其各级政府部门在长远战略规划、相关政策制定等方面积极给予企业的发展创造了良好的条件，妥善解决餐饮企业在开办、经营过程中遇到的问题。同时，要充分发挥市场配置资源的作用，充分调动市场主体的积极性、创造性，鼓励各类资本广泛进入餐饮市场发展。各级政府要督促监督各级执法部门提高为餐饮企业服务的意识，文明执法，制止乱收费、乱摊派等现象，协助企业结合地方特色，加强与国内外同行业团体的联系，开展各种交流学习活动，在充分发挥自身的技术、品牌、市场等优势的基础上，吸收各地成功的经营管理理念、制度、措施，促进其健康有序发展。

（四）培育发展龙头企业，实行集团化连锁经营。集团化和规模化具有资金、人力、信息、管理、成本、市场等六大优势，是餐饮企业发展的一个趋势，也是餐饮企业做大做强的必由之路。要进一步开放市场，通过政府鼓励、政策引导，吸引外来资本和民间资本进驻新疆餐饮企业。鼓励和扶持企业进行资产重组，培育大型餐饮业集团企业，发展壮大新疆餐饮市场主体，做大做强餐饮业。

（五）加强人才素质培养，提高企业管理水平。要做大做强一个产业，首先要有一支高素质的人才队伍才行。各级政府部门要加快餐饮业人才的教育培训，不断提高餐饮从业人员的综合能力素质。实行严格的持证上岗制度，对于服务人员、烹调师、面点师、职业经理等各级各类人员都要制定相应的标准规范，实行上岗前培训，持证上岗。其次，对于在职的从业人员，实行在岗学习和离岗培训相结合的原则，使其达标补证，保证胜任本岗位的工作需要。对于餐饮业中的高级管理人才实行定期进大学、职业技术学校进行培训，不断更新观念、丰富知识、吸取经验，为企业生存和发展建立支撑力量，为企业持续健康发展奠定坚石的基础。

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