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鲜汤麻辣烫的做法及底料配方解析
鲜汤麻辣烫的做法及底料配方解析
发布时间:2023-02-16 20:17:08 来源:
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周百鲜麻辣烫的做法及底料配方
此配方版权归周百鲜骨汤麻辣烫所有。此麻辣烫据说是中国最
好吃的麻辣烫、大家评价也很好的周百鲜骨汤麻辣烫的真实绝密配
方,如果你对此配方有不懂的地方,请咨询周百鲜骨汤麻辣烫,他们
有技术解答。此配方仅供交流学习使用。
制作方法:
(
1
)汤料的调制:
把不锈钢桶上火,先放入炒好的底料,再倒入
20
千克骨头汤,另外
还要调入适量的胡椒粉和姜片,
上火烧沸后转小火保持温度熬料,
待
客人入座后,用大汤勺把汤料搅转,再舀约
2000
克的汤料装入火锅
盆内,然后把汤盆端上桌并烧沸,交由客人自行烫食各种串串料。
(
2
)
1
、牛肉、猪瘦肉、羊肉、鸡脯肉、带鱼、排骨等。把这些原
料切片或斩成块,再把每种原料分别纳盆并拌入辣椒粉、盐、花椒面
和胡椒粉腌渍
30
分钟,便可以穿制了。其中,猪牛羊肉在腌渍时还
须加一些嫩肉粉。
2
、肥肠、猪肚、猪肺、鹌鹑蛋等。将这些原料煮熟,再改刀成片或
剥壳。
3
、鸡翅尖、炸肉丸、腊肉、香肠、火腿肠、鸭旽等。除了鸡翅尖和
炸肉丸可直接穿制以外,其余的需改刀成片或条。
4
、蔬菜类原料、豆制品原料等。把蔬菜类原料改刀成条或片以后穿
好,再分别用清水漂起。而豆制品原料则改刀成条或片后穿好,直接
使用
。
香料配方:
小茴香
60
克、香叶
50
克、八角
30
克、千里香
40
克、孜然
30
克、
草果
20
克、白蔻
15
克、砂仁
15
克、桂皮
15
克、丁香
15
克、香
果
5
克和山奈
5
克配制而成。
底料制作:
牛油
30
斤,糍粑辣椒
10
斤,郫县豆瓣
3
斤,老姜
2
斤,白
酒
2
斤,八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各
3
两、
山萘、草果、砂仁各
2
两。将牛油放入锅中烧至七成热,下
入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火
炒
2
小时即可作底料使用。
蘸食、
烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,
根据自己的口
味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/cf73b1a64793daef5ef7ba0d4a7302768f996f7f.html
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