炒蔬菜不变色的小窍门

炒蔬菜不变色的小窍门

不少人都有这样的困扰，原本鲜嫩水灵的蔬菜，下锅后没几下就变黄变蔫，让人顿时食欲全无。蔬菜漂亮的颜色通常都是有益健康的抗氧化物质带来的，因此变色也意味着抗氧化物质的损坏。究竟怎么炒菜才能保持好看的颜色呢？

　

　叶菜类。绿叶菜最容易变色，是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱，怕光怕热怕酸还怕氧气，保持其稳定是个大难题。要防止绿叶菜变色，下锅前就要先处理，将切好的蔬菜放入凉水中浸泡，使其与空气中的氧隔离。最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说，急火快炒、快速焯烫后过凉水，凉透再炒都能很好地保持绿色。此外，炒绿色蔬菜不要盖锅盖，以免蔬菜中的有机酸难以挥发，形成酸性环境，使叶绿素分解。同时，也不要加醋等酸味的食物做配料。



　　绿色蔬菜容易变褐色，紫色蔬菜，如紫甘蓝，烹调时则容易变蓝。紫甘蓝里天然的花青素在中性条件下是蓝紫色，而偏碱性时会变为蓝色。因此，处理方法要和绿色蔬菜正好相反。需要创造酸性条件，盖着锅盖就利于颜色的保持，稍微加点醋，紫甘蓝颜色会更红艳。

 根茎类。切好的藕片、土豆或山药，一转眼就变成褐色，这是其丰富的酚氧化酶在作怪。把它们用沸水烫10秒钟就能解决，这样既“杀死”了酶，也不影响口感。或者切好后泡在水里，烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”，可以用盐水泡，既能抑制酶，还能减少水中的溶氧量。此外，往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶，其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分，使颜色更洁白。

　　豆类。芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色，可以事先“过油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性，在豆类表面可以形成一层致密的油膜，减弱绿色物质的氧化变色流失。

　　洋葱。不少人都拿洋葱“束手无策”，用铁锅炒会变色，用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质，黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物，使洋葱的颜色不透亮。最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒，这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触，洋葱也就不会变色了，口感还更脆嫩。 

不锈钢计算公式

1.成本=实厚除以理厚*进来的价+运费+加工费

2.卷板价格切换成平板价格=卷价*实厚/理厚+开平费100

3.平板价格切换成卷板价格=板价*理厚/实厚- 开平费100

4.卷长=卷净重/7.93/卷宽/实际厚度

5.含税价的算法=货物的总重量/1.04(1.04代表4个点-1.07就是7个点)

例:10000吨的货物/1.04=9615.3846吨*吨价=得出结果

例:1吨货=15800一吨/1.04=15192.3077的不含税价~

6.已知卷重和价求卷的总重量=卷重*价格

不锈钢板  

厚度Χ宽Χ长Χ7.93

如2.0Χ1.22Χ2.44Χ7.93=47.2kg/张



不锈钢管

(外径－壁厚)Χ壁厚Χ0.02491

如(57－3.5)Χ3.5Χ0.02491＝4.66kg/米



不锈钢圆钢

直径Χ直径Χ0.00623

如18Χ18Χ0.00623＝2.02kg/米



不锈钢角钢

边长Χ边长Χ7.8Χ0.000198

如40Χ40Χ7.8Χ0.000198＝2.47kg/米

(边宽+边宽-边厚)Χ边厚Χ0.00793

如(40＋40－3)Χ3Χ0.00793＝1.83Kg/米



不锈钢扁钢

厚度Χ宽Χ0.00793

如8Χ80Χ0.00793＝5.08kg/米



不锈钢方管

(边宽Χ4÷3.14－厚度)Χ厚度Χ0.02491

   如(40Χ4÷3.14－3)Χ3Χ0.02491＝3.58Kg/米



六角钢

对边Χ对边Χ0.0069



方钢 　

边宽Χ边宽Χ0.00793



以上除板的长、宽单位为米外，其它规格单位均为毫米

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d386745bad02de80d4d840dd.html