《米其林美食指南》
(2012-03-18 22:59:53)
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米其林指南起源
第一本米其林指南和第一代的米其林娃娃
米其林及娃娃
1900 年米其林指南》（Le Guide Michelin）是法国知名轮胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南书籍的总称，其中以评鉴餐厅及旅馆，书皮为红色的“红色指南”（Le Guide Rouge）最具代表性，所以有时《米其林指南》一词特指“红色指南”。除了红皮的食宿指南之外，还有绿色书皮的“绿色指南”（Le Guide Vert），内容为旅游的行程规划、景点推荐、道路导引等等。
1895年MICHELIN以刚发明的充气轮胎参加巴黎到波尔多间的汽车比赛,同时也注意到长途驾车需要周全的旅游指南。
那个时代，观光旅游业尚未萌芽，在法文字典中，“tourisme”这个字还是个罕见少用的词。但是生产轮胎的米其林公司两位创办人安德烈‧米其林（Andr ichelin）和艾德华‧米其林（Edouard Michelin），却已经看到一个前所未有的远景。
1900年，米其林出版第一本Red Guide法国旅游指南，这400页的口袋尺寸手册。介绍1,400处铁路和公路旁的旅馆、饭店、汽车维修据点、火车站、零配件维修供应商店、维修组装拆卸图示、DIY维修等丰富内容。从此到往后的20年，MICHELIN免费提供红色封面的Red Guide给顾客。
这本和二十世纪一起诞生的小册子，首次发行量就有三万五千本，共有四百页，在当时是免费赠送。小册子里提供开车者的路途资讯：火车站、加油站、修车站、邮局、电报站、电话站、药房等，让开车者在遇到困难时可以得到补给和救援。
1904-1914年间新增了法国以外的北非洲、地中海沿岸、西班牙、义大利、葡萄牙、瑞士、德国等地旅游手册，封面也不限红色以为区别。
1920年起，米其林兄弟偶然间注意到他们费心制作的《米其林指南》被维修厂员工当作工作台的桌脚补垫来用，因而意识到免费提供的书籍反而会被人视为没有价值的东西，所以决定从当年开始取消免费提供，改为贩售。Red Guide旅游手册开始在书店以每本7元法郎出售，完全没有任何商业广告。同时建立严格评审制度，访问任何店面坚持自行付费，维护评选公正客观。
为餐厅评分的米其林星级评分系统于1926 年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey )。今日，米其林星级评分已成为全世界最具权威性的饮食评分系统，2005 年，全欧洲只有50 家餐厅能获得米其林3 星荣誉。对餐厅来说，获得或失去一粒星，可能为其营业额带来数以百万计欧元的得益或损失，在一些3 星餐厅，享用一个晚餐可能需要一百欧元。今日，米其林指南有12 本，列出欧洲超过4 万5 千间餐厅，法国的指南推出至今已售出超过3 千万本。
1944年诺曼第登陆和法国盟军的解放，同盟国早自1939年起就以Red Guide作为城镇地图使用的重要依据。
看懂米其林指南
米其林指南对于餐厅的介绍，除了各种“符号”外，只列出地址、电话、主厨姓名、基本消费、两种当地著名的葡萄酒、三种招牌菜、每年餐厅休馆时间、以及接受信用卡的种类。直到2000 年起才首次加入简单文字评语。
符号的意义：
一般标准：
1. 叉匙：以餐厅的表现，给予一到五个叉匙符号。五个叉匙代表Luxury in the traditional style 、四个叉匙代表Top class comfort 、三个叉匙代表Very comfo rtable 、二个叉匙代表Comfortable 、一个叉匙代表Quite comfortable 。如果这家餐厅的环境特别令人感到愉悦悠闲（Particularly pleasant establishments ），前面的叉匙标志就会用红色来替代一般的黑色。
2. 人头标志：此人头意指米其林推荐的地道小馆Bib Gourmand （Bib 就是轮胎人的名字Bibendum ），提供不错的食物和适当的价格。( Good food at moderate price. Under 25 €outside Paris, Under 33 €in Paris ）
3. “两个铜板”的标志，称为piecettes ，就是小硬币之意，有此标志的餐厅表示提供不超过16 欧元的简单餐饮（Establishment offering a simple menu for under 16 €）。
交叉的汤匙和叉子标志是在1931 年设计出来表示餐厅的等级，后来才有星星做为餐饮最高等级的标志。
星星数代表的意思：
星星和叉匙没有一定的关连性，但如同各位知道三颗星二颗星但不一定知道有叉匙标志，星星的重要性是远高于叉匙的。餐厅评分的米其林星级评分系统于1926年开始，Red Guide评选出46家杰出餐厅并授一星(Very good Cooking)。1931年，Red Guide评选开始出现两星(Excellent Cooking)和最高荣耀的三星(exceptional cuisine，worth the journey)，旅馆餐厅当然也是小册子里的重要资讯，不过当时列出的星星等级只是反映价格，并非品质的认定，日后才变成餐饮品质最高指标。而后日米其林的星星数目也有不同的意义：
一颗星(Very good Cooking)的餐厅：值得停车一尝的好餐厅；
两颗星(Excellent Cooking)的餐厅：一流的厨艺，提供极佳的食物和美酒搭配，值得绕道前往，但花费一般；
三颗星(exceptional cuisine，worth the journey)的餐厅：完美而登峰造极的厨艺，值得专程前往，可以享用手艺超绝的美食、精选的上佳佐餐酒、零缺点的服务和极雅致的用餐环境，三颗星餐厅的人均消费约在3000元—4000元人民币。
从定义可知，第一颗星的颁给标准以餐厅食物的品质来决定，多出来的星星则视餐厅服务的品质、装潢、餐桌摆设、食具的好坏、上菜的顺序，以及酒窖的大小和品质来决定。当餐厅获得一颗星之后，要投资相当可观的金钱在人员训练、摆设和各种藏酒等方面，才可能获得第二颗或第三颗星星。
获得一星的主厨只要维持既有的水准，这颗星通常可以一直保留。但是二星或三星主厨只要被发现一点疏忽就会被摘星，特别是被评鉴为三星的主厨或餐厅，一定要经过好几年的观察（一到两颗星的餐厅每年要接受15 次的重复评鉴，对三颗星餐厅的评鉴次数更多。仅有叉匙标志的餐厅，一年半到两年才会再评一次），年年维持在水准以上的表现，才有可能获得三颗星的评价。因此三颗星不但象征“绝对完美的美食”，更指“不会犯任何错误的主厨或餐厅”。
关于降星最著名的一个故事就是名厨Alain Zick 因他的餐厅从三星降为二星而自杀，可见三星的荣耀是最大的肯定，也是最大的压力。
1966年，米其林三星主厨Alain Zick因其餐厅从三星降为二星，成为第一个自杀的三星主厨。2003年，同样原因，Bernard Loiseau成为第二位自杀的三星主厨，轰动整个法国，将当时全球热议的伊拉克战争挤下头版头条。
最权威的评鉴
米其林一向以中立可靠的评论著称，自1920年起，它不再接受任何广告。它极力保持其独立性，以确保调查的中立和可信性。指南被大众誉为“严肃和可靠”的刊物。在人们心中树立一个极高的形象。米其林的评鉴是采匿名拜访和不事先告知的情况下，派不同的人进行多次秘密测试。所以法国的餐厅经理和主厨对于单身订位用餐的陌生人多半十分小心，一点都不敢怠慢。这些评鉴员只有在告诉餐厅他要看厨房或餐厅其他设备时才会曝光。
能成为《米其林指南》的监察员人都是美食的行家，他们的工作永远遵循以下四条原则： 1. 隐瞒身份亲临餐馆或者酒店用餐、住宿，品评打分 2.保证出现在指南上的任何一家餐馆、酒店都经过精心挑选; 3.由己方支付帐单; 4.每年更新指南，保证信息的准确性。
美食评鉴员-别问我是谁
但究竟米其林指南有多少这种美食评鉴员？这是一个天大的秘密！评鉴员都是全职“以吃为工作的人员”，以个人的方式吃遍各地的城市和乡村，一星期要吃十几次，每次至少点三道菜和一瓶酒，自己付帐，一家餐厅有时要吃好几次才能填写报告，如果报告指出的餐厅是不错的，总部就会另派几位评鉴员再次前往试吃观察，才有可能登上这本小本子。
他们从一进入餐厅开始，就施展起眼观六路的本领：装修品位怎样、餐具的质量怎样、侍者的态度是不卑不亢，还是过分热情?甚至服务的姿态都被他们看在眼里，其后才是针对烹饪和装盘技巧的一系列评判。每个监察员平均每年对餐馆作240个品餐，130个住宿检查，大约完成800个左右的参观检查。对于有星级的餐馆或酒店的光顾会更频繁些，如果有必要，他们会在一年内对同一家餐馆进行12次品餐。为了避免评鉴员和餐厅有所不法的勾当，评鉴员每年都要轮调评鉴的区域，每位全职评审每年旅游30,000公里。介绍超过500种产品和服务项目。餐饮评审群并非男主厨为主，Red Guide现有16名女性评审，其中一名女主厨，15位女厨。
一位为米其林服务了4 年的密探说道：
“我看菜单：它是否过长。菜单过长意味着这家餐厅的食材不很新鲜或是用冷冻食材。相反的，如果仅有几道菜，手写在小黑板上的，表示食材新鲜，厨师每天上市场挑选……餐厅客满还是冷清？旁边客人的东西看起来是不是可口？坐下来之后，我看邻桌客人的菜，估量两道菜之间等候的时间，服务人员的态度和专业度，用餐的环境和舒适度等。”
今年并没有任何新的餐馆获得三颗星的荣誉，这是自1992年以来从未出现过的情况，与此同时，获米其林“超值餐厅”称号的小餐馆数目却创下新纪录。 据法国媒体报道，今年并没有新的餐馆跻身拥有三颗星美誉的“小型俱乐部”，而且由于法国洛特-加龙省一家餐馆从三颗星降为了二颗星，所以今年整个法国的三颗星餐馆数目不增反减，只剩下25家。
不过，今年法国共有601家餐馆获得米其林“超值餐厅”的称号，创下了新的纪录，其中117家是新上榜的餐馆。这些物美价廉的“超值餐厅”是“新时代、新潮流、烹饪新趋势”的表现。据悉，这些餐馆在省外提供29欧元以下的套餐（周末33欧元），在巴黎价格约为35欧元。
与时俱进的美食圣经：
可替换图注
米其林指南在每年三月的第一个星期三出版，推荐的餐厅和旅馆涵盖全欧洲，出版英国、义大利、西班牙、德文等多种语言及国家版本，总发行量超过150万本。如同现任总裁而言：米其林指南已成为法国美食文化的一部份。时至今日，米其林指南已有线上的版本，可以免费登录查询，同时米其林公司进一步开发了车用的GPRS版本Via Michelin Navigation 3 Europe，除了可以操作一般的GPRS功能，如路线规画和语音带路，还可以查询米其林指南里的欧洲餐旅资料。或者你可以再加购各个单一城市的餐旅指南软件，在你的GPRS上使用。
继成功推出iPad版米其林交通信息网站(ViaMichelin Traffic)之后，米其林公司宣布推出iPad版“2011法国地图”，用户可通过iTunes App Store下载使用。
离我们最近的米其林餐厅
在中国，只有香港和澳门地区拥有米其林官方认证的米其林餐厅，内陆地区暂时并没有米其林官方认证的米其林餐厅。 上海的说有米其林餐厅是受到上海世博会“米其林大厨”效应影响，不少餐馆都被冠以“米其林餐厅”的头衔。其实从米其林指南诞生的意义来看，这些餐厅必然是会在旅行途中那些值得一去的餐厅，而米其林指南暂时没有《米其林红色指南-中国》这本，所以那些在大陆自己冠以米其林餐厅，都不过在YY而已了。
Caprice
既然内地没有，那就说说大家去的机会比较多的香港的吧，2009年11月，米其林公布《米其林指南香港澳门2010》餐厅名单，共有42间餐厅获得一星或以上评级。今年米其林大幅增加收录价格大众化的餐厅，北角阿鸿小吃和旺角添好运点心店成为全球价格最便宜的星级食肆；而深水埗的容记小菜王、新蒲岗的得龙大饭店、元朗的大荣华及深井的裕记亦获评成为推介餐厅。
2010年12月2日，米其林公布《米其林指南香港澳门2011》餐厅名单，共有257间餐厅上榜，其中64间为新上榜餐厅。今年有13间餐厅首获星级认证，并首次有印度餐厅获一星级评级，由位于筲箕湾及西湾河的恒河咖喱屋获此殊荣。而添好运点心店位于深水埗的分店、位于太子的一点心、位于铜锣湾时代广场，由利苑营运的利小馆，亦首次获一星食肆评级。2011年度香港有3间餐厅获三星、9间获二星、48间获一星。
香港三星、二星餐厅：
1. Caprice
地址：香港香港岛中环金融街8号四季酒店6楼
推荐理由：★★★米其林餐厅
招牌菜：和牛伴野菌、煎海鲈鱼伴大蒜、香煎龙脷柳、海蟹虾卡帕西欧腌黄瓜，芥末果冻和Osetra鱼子酱、暖鸭肝伴茴香草莓甜香料酱Caprice提供高质素的法国菜，大厨以法式煮法烹饪菜肴，适合配搭入口法国红酒，而且餐厅内环境高雅舒适，更可观赏维港景色。(香港地区第二家三星餐厅，2010年从二星升至三星)
2. 龙景轩
地址：香港香港岛中环金融街8号四季酒店4楼
推荐理由：★★★米其林餐厅
招牌菜：鲍鱼鸡粒酥、龙太子虾饺、松露烧卖皇、蜂蜜叉烧和鲜脆梨扇贝 、红烧鱼翅汤瑶柱和新鲜蟹肉、香茜皮蛋石斑肠粉 、龙景轩组合-脆皮芋角与葡汁海螺
龙景轩位于酒店四楼，坐拥九龙半岛亮丽景色，是新派高级粤菜典范。选用本地新鲜的高级食材入馔，配合一队精英厨师，厨艺创新出众。精致的餐具与玻璃屏风工相辉映,别致的银箔天花衬托出璀灿夺目的维港景色。龙景轩是香港唯一荣获米芝莲指南三星评级的食评,行政总厨陈恩德师傅也是首位荣获此殊荣的华裔厨师。
3. 新同乐鱼翅酒家
地址：香港九龙尖沙咀弥敦道132号美丽华商场4楼号铺(近天文台道)
推荐理由：★★★米其林餐厅，2011新晋三星店，之前从未出现在米其林名单上
4. 8 1/2 Otto e Mezzo
地址：香港香港岛中环德辅道中5-17号历山大厦2楼202号铺
推荐理由：★★米其林餐厅
5. Amber
地址：香港香港岛中环皇后大道中15号置地文华东方酒店7楼
推荐理由：★★米其林餐厅 招牌菜：炭熏塔斯曼尼亚三文鱼伴牛油菜忌廉及青瓜沙拉、比目鱼柳伴芹菜、黑松露伴法国鸡胸配烤菜枫树浆汁、红桑子喱伴荔枝冻配意大利软芝士雪糕荔枝致块冰碎
置地文华东方酒店Amber （ 多国菜） 特色食品及卖点：供应摩登欧陆菜，用料、服务以至餐具均非常讲究，是全港首间设有朱古力品味师（Chocolate Sommelier）的餐厅
6. L'Atelier de Joel Robuchon
地址：香港香港岛中环德辅道中12-16号置地广场4 楼401号
推荐理由：★★米其林餐厅
中环L'Atelier de Joel Robuchon （ 法国菜）环境高雅， 菜式鲜味精致及牛扒份量十足 特色食品及卖点：Sliced Wagyu Beef Sirloin、Sea urchin in a lobsterjelly topped with a caulif、Caramelized Cream Custard with 、Pistachio and Cacao、厚切和牛脊肉、焦糖奶冻伴开心果及可可豆、鹌鹑、鹅肝伴薯茸
7. Pierre
地址：香港香港岛中环干诺道中5号香港文华东方酒店25楼
推荐理由：★★米其林餐厅
香港文华东方酒店Pierre 〈 法国菜〉 特色食品及卖点：La Bretagne、Le Homard de Trois Facons、Le Sirocco（2011从一星升至二星）
8. 国金轩
地址：香港香港岛中环国际金融中心二期商场3楼3101店
推荐理由：★★米其林餐厅
9. 明阁
地址：香港九龙旺角上海街555号朗豪酒店6楼
推荐理由：★★米其林餐厅
朗豪酒店明阁〈 广东菜〉 特色食品及卖点： 菜胆炖鲍翅、 菜胆炖鲍鱼、 海参扣原只鲍鱼、干煎大虾碌（2010从一星升至二星）
10. 唐阁
地址：香港九龙尖沙咀北京道8号朗廷酒1楼
推荐理由：★★米其林餐厅
朗廷酒店唐阁（ 广东菜） 特色食品及卖点： 生葱焗龙虾、 金钱鲜虾球.
11. 桃花源小厨
地址：香港香港岛上环文咸東街84-90号地下A铺及1楼
推荐理由：★★米其林餐厅 上环 桃花源小厨〈广东菜〉特色食品及卖点：太史五蛇羹、冬瓜蒸蟹钳、玻璃虾球、虾子柚皮、七彩炒猪肚尖、八实鸭（2010从一星升至二星）
12. 名人坊高级粤菜
地址：香港香港岛中环九如坊3号中环兰桂坊酒店1楼
推荐理由：★★米其林餐厅（2011从一星升至二星）
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d8ce5fa680eb6294dc886c54.html
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