1 范围
本标准规定了笑笑牛肉干的技术要求、检验方法、检验规则和标志、包装、运输、储存和召回的要 求。
本标准适用于我厂生产、 销售的以洪雅本地优质瘦牛肉为原料， 经过解冻、 选料、修整， 配料腌制， 煮制切块，炒制，烘干而成的笑笑牛肉干。
2 规范性引用文件
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辣椒粉质量安全标准 白砂糖 鲜、冻分割牛肉 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 食用盐 谷氨酸钠（味精） 黄酒 香辛料调味品通用技术条件 食品添加剂 食品添加剂 食品添加剂
DB52/258
GB 317
GB 17238
GB 2760
GB 5461
GB/T 8967
GB/T 13662
GB/T 15691
GB 1907
GB 1905
GB 8273
亚硝酸钠 山梨酸 异抗坏血酸钠
GB 9688
GB 19303
GB/T 9695.15
GB/T 5009.8
GB/T 9695.11
GB/T 9695.7
GB/T 9695.8
GB/T 5009.11
食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 熟肉制品企业生产卫生规范 肉与肉制品 水分含量测定 食品中蔗糖的测定 肉与肉制品 肉与肉制品 肉与肉制品
氮含量测定 总脂肪含量测定 氯化物含量测定
GB 5009.12
GB/T 5009.15
GB/T 5009.17
GB 5009.33
SB/T 10389
GB 4789.2
食品中总砷及无机砷的测定 食品安全国家标准 食品中铅的测定 食品中镉的测定 食品中总汞及有机汞的测定 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 肉与肉制品中山梨酸的测定 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3
GB 4789.4
GB/T 4789.5
GB 4789.10
GB 7718
GB/T 6543
食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数
食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 预包装食品标签通则
运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
定量包装商品净含量检验规则
JJF 1070
《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令
《食品召回管理规定》国家质量监督检验检疫总局令
《食品标识管理规定》国家质量监督检验检疫总局令
[2005]第 75号
[2007]第 75 号
[2009]第 123号
3技术要求
3.1原料 牛肉应符合GB 17238的规定。
3.2
GB 5461的规定。
GB 317的规定。
GB/T 15691 的规定。
黄酒应符合GB/T 13662的规定。 味精应符合GB/T 8967的规定。
辣椒粉应符合DB/458的规定。 亚硝酸盐应符合 GB 1097的规定。 山梨酸应符合 GB 1905的规定。
其他辅料应符合相应的标准规定。
3.3食品添加剂 使用的食品添加剂品质应符合相关标准要求。
食品添加剂的使用范围和使用量应符合 GB2760的规定。
3.4感官要求
应符合表1的规定。
表1感官要求
项目 | 指 | 标 |
麻辣味 | 五香味 | |
形态 | 呈块状（片、条、粒状），同一品种的厚簿、长短、大小基本均匀，表面可带有细微绒毛或 香辛料 | |
色泽 | 呈红褐色或棕红色，色泽基本一致、均匀 | 呈黄色或褐色、黄褐色，色泽基本一致、均 匀 |
滋味与气味 | 具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇 厚，麻辣适中，回味浓郁 | 具有该品种特有的香气和滋味，味鲜美醇 厚，甜咸适中，回味浓郁 |
杂质 | 无肉眼可见杂质 |
3.5理化指标
应符合表2的规定。
表2理化指标
项 目 | 指 标 |
水分/ (g/100g ) < | 20 |
脂肪 / (g/100g ) < | 10 |
蛋白质 / (g/100g ) > | 31 |
氯化物(以氯化钠计)/ (g/100g ) < | 5 |
总糖(以蔗糖计)/ (g/100g ) < | 34 |
铅(Pb) / (mg/kg) < | 0.5 |
无机砷/ ( mg/kg) < | 0.05 |
镉(Cd) / (mg/kg) < | 0.1 |
总汞(以 Hg计)/ (mg/kg) < | 0.05 |
亚硝酸盐/ (mg/kg) < | 30 |
山梨酸/ (g/kg ) < | 0.075 |
3.6微生物指标
应符合表3的规定。
表3微生物指标
项 目 | 指 标 |
菌落总数/(cfu/g) < | 10000 |
大肠菌群/(MPN/100g) < | 30 |
致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌 ) | 不得检岀 |
净含量
应符合《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令 [2005]第75号
3.7生产加工过程的卫生要求
应符合GB 19303的规定。
4检验方法
4.1感官检验
按感官指标在自然光进行目测、鼻嗅及品尝。
4.2理化指标检验
水分：按 GB/T 9695.15规定的方法测定。
脂肪：按GB/T 9695.7规定的方法测定。
蛋白质：按 GB/T 9695.11规定的方法测定。
氯化物：按GB/T 9695.8规定的方法测定。
总糖：按GB/T 5009.8规定的方法测定。
铅：按GB/T 5009.12规定的方法测定。
无机砷：按 GB/T 5009.11规定的方法测定。
镉：按GB/T 5009.15规定的方法测定。
总汞：按 GB/T 5009.17规定的方法测定。
亚硝酸盐：按GB/T 5009.33规定的方法测定。 山梨酸：按SB/T 10389规定的方法测定。
4.3微生物检验
菌落总数：按 GB 4789.2规定的方法测定。
大肠菌群：按GB 4789.3规定的方法测定。
致病菌：按 GB 4789.4、GB/T 4789.5、GB 4789.10规定的方法测定。
4.4净含量
按JJF 1070规定的方法测定。
5检测规则
5.1组批
同一班次、同一品种的产品为一批。
5.2抽样
随机按表4抽取样本，并将1/3样品进行封存，保留备查。
表4 抽样表
批量范围/包 | 样本数量/包 |
< 1000 | 6 |
1001-3000 | 7-12 |
> 3001 | 13-21 |
5.3 检验
出厂检验
产品出厂前，须经企业质量检验部门按本标准逐批进行检验，检验合格后签发合格证方可出厂。 出厂检验项目：感官、包装、净含量、水分、菌落总数、大肠菌群。
型式检验
型式检验应定期进行，每半年至少一次，有下列情况之一者，亦须进行型式检验：
a） 产品的原料、配方、工艺有较大改变、可能影响产品质量时；
b） 新产品定型时；
c） 出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；
d） 更换设备或停产6个月恢复生产时；
e） 国家质量监督机构进行抽查时。
型式检验项目
本标准中 3.4 、3.5 、3.6 和3.7 中的全部项目。
5.4判定规则
出厂检验判定与复检
全部符合 5.3.1 规定的项目，判为合格品。
出厂检验项目有一项 （微生物项目除外） 不符合本标准， 可以从同批产品中加倍抽样进行该项目的复检， 复检后仍不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
型式检验判定与复检
型式检验项目全部符合标准的，判为合格品。
型式检验项目不超过两项 （微生物项目除外） 不符合本标准， 可以从同批产品中加倍抽样进行复检， 复 检仍有一项不符合本标准的，判定该批产品不合格。
微生物项目有一项不符合本标准的，不得复检，判定该批产品不合格。
6标签和标志、包装、运输、贮存
6.1 标签和标志
产品包装标签、标志应符合 GB 7718和《食品标识管理规定》的规定。
6.2包装
内包装采用食品包装袋，应符合 GB 9688标准的要求。外包装采用瓦楞纸箱包装，瓦楞纸箱应符合 GB/T 6543 的规定。
6.3运输
运输工具应符合卫生要求，运输时不应与有毒、有害、有异味物、有腐蚀的贷物混装。运输过程中 应防挤压、防雨、防潮、防晒，装卸时应轻搬、轻放。
6.4贮存
成品在常温常湿的库内保存， 成品库应清洁、 卫生、通风、干燥，不应兼存有毒、 有异味、 易挥发、 易腐蚀的物品，并防止阳光直接或间接照射。
7保质期
在本标准规定的条件下，保质期 10个月。
8召回
应符合《食品召回管理规定》的规定。
本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/dc3c07b7473610661ed9ad51f01dc281e53a56e6.html
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