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关于日本饮食文化
关于日本饮食文化
发布时间:2023-01-20 01:57:48 来源:
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关于日本饮食文化
先付:即小酒菜おつまみ,酒のさかな。口味以甜、酸、咸为主,份量最小,口味多
样。比如纳豆、盐渍墨鱼、醋拌藕、海黄瓜等。通常在饭菜之前的饮酒时食用。
前菜ぜんさい:即冷菜オードブル。可以单上,也可三、五种拼盘上,比如水果拼盘、
凉豆腐、胡萝卜等。通常在饭菜之前食用。
先碗:即清汤すまし,吸の物,即饭前上的汤。—般用木鱼花头遍
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乐谱鳎
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刺身さしみ
,
つくり:即生鱼片,日餐中的主要菜式。用料主要有金枪鱼まぐろ、鲷
鱼加级鱼,たい、偏口鱼かれい、鲭花鱼さば、鲈鱼、虾、贝类等,以金枪鱼、鲷鱼为最
高级。—般配白萝卜大根,だいこん丝或泥、苏子叶、苏子花、菊花、辣根日本芥末,か
らし粉上桌。吃法上有的蘸酱油,有的在酱油里放柠檬汁、菊花叶等
;
也有蘸用清酒泡红
酸梅的汁,加上点辣根,甜、酸、麻辣,口感独特。讲究的蘸汁要根据鱼的种类,比如以
海鳗配爽口味浓的梅肉酱油,肉质肥嫩的鲁鱼切薄片配以萝卜泥、葱丝、紫菜,蘸食酸酱
油,鲜嫩可口,别有一番滋味。若是熟食反而没有味道了。
煮物:即烩煮料理。指两种以上材料配置放在—起的菜,煮制后分别保持各自的味道。
这种做法出自关西—带。用合乎时令的蔬菜,加上木鱼花汤、淡口酱油、酒,微火煮软,
煮透,口味—般甜口,极清淡。
烧物:以明火或暗火烤制,有焦香味,常见的如烤鸡、烤肉串、烤鳗鱼、盐烤刀秋鱼、
烤土豆、烤火腿肠、酱汁烤牛肉等。
扬物:即炸菜,有些地方称为“唐扬”,主要是炸天妇罗天てんぷら。用面糊炸的菜
统称天妇罗,据说烹制方法源于中国,名字来自荷兰。海鲜制的天妇罗以虾为冠,过少可
以用蔬菜的根、茎、果实、叶及菌类
,
即炸青菜。天妇罗挂糊越薄越好、越热越香,最好
现炸现吃。吃时配以天妇罗汁、萝卜泥、柠檬,外酥脆里软滑,清甜,是中国人最容易接
受的日本料理。
酢物:即醋酸菜,可以与冷菜一起上,也可放在菜点之后,酱汤之前,既可开胃,又
可使人在饭后不产生油腻感。海味的醋酸菜往往加入姜汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用
较深的木制碗。
蒸物:菜单里有时与煮物并在一类。日本人最喜欢吃菜碗木须,冷鸡蛋豆腐一类的蛋
制品。菜碗木须其实就是加有其它原料的蒸鸡蛋羹,放有鲜虾、肉丸、蘑菇,清鲜、柔嫩,
倒也别致。此外有些鱼类、贝类加蒸酒的菜式。
止碗:即酱汤みそしる,みそ汁。主要以大酱为原料,调味使用木鱼花二遍汤。许多
中国人都不大习惯酱汤的味道,但却是日本人每餐的必备之物,营养丰富。一般与饭一起
在最后上。口味较重,一般放入豆腐葱花,也有放海鲜及菌类。高级的宴会通常会上两道
汤,清汤和酱汤,—般情况上一道酱汤即可。
渍物つけもの,渍け物:即咸菜。日本人每餐必备咸菜,高级宴会也不例外,以黄萝
卜咸菜和酱瓜最受欢迎,还有一些小海鲜也时日本人常吃的。一般不辣,即使最辣的日本
料理,对中国南方人来说也是小菜一碟。
甜食デザート:一般是时令水果くだもの。超市里的水果一般用保鲜膜包好或者用塑
料网装好,论个数的通常四个、八个一起,或者按克数装好
;
成串的水果,如葡萄、香蕉
等则按克数装好,并有托盒
;
大的水果,如西瓜、哈密瓜等也常常切成片,用保鲜膜包好。
锅物すきやき:即火锅、寄锅よせなべ。主要是牛肉火锅シャブシャブ,又称锄烧。
通常配以少量海鲜、时令蔬菜以及佐料等。
铁板烧:即即席料理。大家围坐在大而扁平的铁板周围,烧热铁板后擦油,放上原料
煎熟,最后撒上粉状调料以及葱花、蒜苗等,厨师当场操作,边吃边煎。一说源于韩国,
现在国内也十分流行。用料品种繁多,比如各种时令蔬菜、猪肉、牛肉、鸡、鱼等。
食事しよくじ:即主食,包括各种面条ぅどん、米饭めし和寿司すし等。
1
,面条以
菜面条和荞麦面ぎるそば,そば最常见,热食近似中国的汤面条,此外还有油渣面、油炸
豆腐面、天妇罗面、鸡蛋面、沙锅面等。日本的拉面インスタント·ラーメン并不是中国
的手工拉面,相当于中国的肉丝面。日本人喜欢吃自己做的手工面条,但与中国不同的是
在用面粉做成面条时,通常加有各种切碎的蔬菜或者其它粉状食物,看上去色泽多样,有
绿色、棕色等。日本有各种各样的快餐面,但日本人自己很少吃。而日本冷面冷しそば,
冷しそうめん,冷むぎ有点象中国的凉拌面,面条放在冰块上,配上面汁、葱花、辣根粉、
紫菜丝,冰凉舒服,夏天吃尤佳。虽然超市里有各种各样放入快餐面,但日本人自己很少
吃。
2
,日本的米饭除白米饭外,还有各种风味饭,如赤豆饭せきはん,おこわ、茶泡饭
御茶渍,おちゃづけ、粟子米饭等。红豆饭日语为“赤饭”,是糯米加小豆煮成。在逢喜
事时吃,特别是庆祝生日时,大都要要吃它。做红豆饭的材料主要有红小豆一成,糯米九
成。先把红小豆用大约
5
倍的水煮好,煮到发软,然后放在竹制的小笼屉上。煮豆的汤水
不要倒掉,留待后用。把糯米洗好后,泡在煮过红小豆的汤水中放一夜,捞出糯米与红小
豆拌均后放入蒸茏葚大约
40
分钟即可。此外还有盖饭,如鳗鱼饭うな重じゅう、天妇罗
饭、鸡蛋饭等。丼どんぶり即大盖碗米饭,分牛丼牛肉米饭,他人丼,たにんどんぶり、
鳗丼鳗鱼米饭,うな丼,うなぎどんぶり、猪排丼カッどん等。
3
,寿司即醋饭,读音如
“四喜”,也译作四喜饭。但糖、醋的配合,用的原料和方法可随个人口味厘定,在日本
有专门的寿司店,而各家料理均自成一味。现场制作的寿司还可根据顾客的要求增减原料
和味道。吃寿司有寿司汁,裹有鱼片或虾片的一边蘸汁,以免米饭散开,也有用紫菜包裹
的,称为卷寿司卷きずし或紫菜饭卷のり卷き。而日本的饭团にぎりめし,おむすび,お
にぎり则是没有鱼片或虾片的,直接用紫菜包裹米饭,一般为三角形、圆柱形等。饺子ぎ
ょうざ在日本是很受欢迎的食品,有水饺、蒸饺和煎饺之分,煎饺就是指锅贴儿。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/dc619408a78da0116c175f0e7cd184254a351b71.html
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