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炖牛肉的做法-
炖牛肉的做法-
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炖牛肉的做法
一
制作食材
牛肋板肉五斤
;
酱油五两
;
食盐二两
;
葱段三棵
;
甜面酱一两
;
蒜一头
;
姜五片
;
花椒
;
大料
;
丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、肉桂、白芷等八味共一两
制作流程
将牛肋板肉洗净,控去血水,锯刀切成大方块,泡在冷水里约三十分钟左右,放入开
水锅里煮透捞出。重换一锅水再煮入牛肉,待浮沫飘起后撇去,加入各种调料和药料要用
布包住以便下次使用,用温火慢慢炖烂即成。
制作窍门
1
、炖牛肉时,应该使用热水,不可使用冷水,因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速
凝固。防止肉中氨基酸流失,保持肉味鲜美。
2
、旺火烧开后,揭开盖子炖
20
分钟以去除异味,然后加盖,改用微火,使汤面上浮
油保持一定温度,以起到焖的作用。
3
、在烧煮过程,盐要放入迟,水要一次加足,如果发现水太少,应加开水。
4
、炖肉前一天,先用芥末在肉面上抹一下,炖肉前用冷水洗掉,这样不仅熟得快,
而且肉质鲜嫩。
5
、将少量茶叶用纱布包好,放入炉中与牛肉同炖煮,肉不仅熟得快,而且味道清香。
6
、加些酒或醋按
1
公斤牛肉放
2-3
汤匙酒或
1-2
汤匙醋的比例炖牛肉,可使肉更软
嫩。
7
、在肉中放几个山楂或几片萝卜,即令牛肉熟得快,而且可以驱除异味。
8
、煮牛肉,为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶约为泡一壶茶的量,用纱布
包好同煮,肉很快就烂且味道鲜。煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使
其软化。有人认为“炖牛肉,好吃不好做”。其实并不难,有人概括为:“选肉对路汤要
宽,黄酱打底少放盐
;
作料多少一齐放,火候恰当肉香烂”。
炖牛肉的做法二
制作食材
一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖
食,其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多,如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等,
约占全牛肉的
70%
部位。这些部位有筋有皮,肥瘦相间,从表面看上去有些不美观,不受
顾客欢迎,但只要做法得当,成熟之后则肉质膨松,既暄且烂,鲜香适口。肉选好后,先
整块冲洗,去掉表面浮着脏物
;
擦净后切成核桃块,浸泡在清水中约半小时,去除向中的
污血杂质,捞出备用,但切忌用热水或开水紧肉,否则肉质变老,不易炖烂。
制作流程
调汤:
锅内添足温水以没过肉为准,锅种不限,放适量黄酱,俗称“打底”500
克肉、
50
克
酱即可,用筷子搅开,此时酱渣沉底,酱沫上浮,用笊篱捞净渣撇去沫,以保证肉汤有色
而不混。调汤不能用酱油,因酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦
味,炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足,不可中途添水。若汤不够,只能加热水或
开水,千万不能中途加凉水,否则开锅的肉遇到凉水,易使肉表面收缩变紧,热量不易内
传,肉质会变得即硬又皮,不好嚼咽。汤调好后,再放适量盐。
放料:
把切好洗净的牛肉放人锅内,再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大
料、小茴香
;
或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料,葱、姜、蒜是必不可少的。还
可以加些桔皮。若以
2.5
千克肉为准,其作料用量可用花椒
20
粒、大料
4
~
5
枚、桂皮
3
~
4
块、葱寸长
3
~
4
段、
.
姜
1
块切口不要切断、蒜
4
~
5
瓣。将这些作料一齐下锅,可
将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋,能连用
2
~
3
次。
火候:
作料入锅即盖上锅盖,视其大开时掀去盖敞锅炖,借以将血腥味挥发掉。
20
分钟后再
盖上盖,改为文火小开,
3
个小时左右就可炖熟,牛肉质地暄烂,汤美色鲜,香气扑鼻。
使用高压锅炖牛肉,效果也很好,只要掌握好火候就行了。即大火开锅后,放气
5
分钟,
扣上安全阀,
20
分钟后改为中火,再经
20
分钟即可。
PS
:
1
、煮老牛肉
,
如果你买的牛肉比较多,可在下锅头一天,往牛肉上涂一层干芥末,煮
时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉,不但易熟,而且肉质变嫩。煮时再放些酒或
醋会熟得更快。
2
、煮牛肉时,先缝一个纱布袋,放进少量茶叶,将袋扎好,放入锅内同牛肉一起炖,
这样牛肉熟得快,味道清香。
3
、煮牛羊肉时,放二三个带壳核桃和或几个山楂,不仅熟得快,而且去膻味。
4
、红
烧牛肉时,加少量雪里蕻,可使肉味鲜美。
制作窍门
姜不仅是调味品,而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬,可以将洗净的鲜姜切
成小块,捣碎,再将姜末放纱布内挤出姜汁,把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中,搅拌均匀,
使牛肉片表面均匀沾上姜汁,在常温下放置
1
小时左右,即可根据需要进行烹调了。用此
法嫩化的牛肉鲜嫩适口,香味浓郁,又无生姜的辛辣味。
要把牛肉炖烂,可在炖肉时往锅里加几片山楂片,然后用文火慢慢炖煮,这样可使牛
肉酥烂且味美。另外,煮牛肉时,应该先将水烧开,再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉
中的营养成分,而且味道特别香。
感
谢
您的
阅读
,祝您生活愉快。
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