北京烤鸭跳入重庆火锅 doc

北京烤鸭跳入重庆火锅
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来源：《中国大厨》2011年第12期

        重庆人爱吃火锅，用民间的一句话说就是：“重庆人一周不吃火锅，感觉日子都没法过了。”重庆人还爱吃麻辣江湖菜，因为这里气候潮湿，没有花椒、辣椒是万万不行的。因此，这是一个外来菜系很难立足的城市。但最近，在重庆有几家卖北京烤鸭的店生意火了起来：宋记烤鸭店在重庆地区已有13家分店，开餐后在门口排队等位子的不下50人；穗香苑烤鸭店已有五家分店，生意也红红火火，加盟商来了一拨又一拨。北京烤鸭为何在重庆火了起来呢?

        本次重庆之行，笔者偶遇从安徽来重庆考察的餐饮老板一行四人，他们的考察对象就包括穗香苑烤鸭店和宋记烤鸭店。于是笔者与餐饮老板联手探秘了北京烤鸭在重庆的热销模式。这种规模中等、形式新颖的烤鸭店在菜式变革、经营模式上有哪些秘诀呢?

        北京烤鸭嫁接重庆火锅

        正宗北京烤鸭的吃法是片皮、片肉，带鸭饼、面酱、大葱、黄瓜条等上桌卷食，鸭架炖汤上桌。重庆的烤鸭店却将北京烤鸭与重庆火锅来了一个亲密接触：片鸭师将烤好的鸭子推上来，现场片皮、片肉，装盘后上桌；服务员将一碟面酱、一碟大葱与黄瓜、一碟鸭饼按位摆放在每位客人面前，客人取鸭饼卷烤鸭肉、面酱、蔬菜等食用；与此同时，片鸭师将烤鸭架撤下，按照客人所点的锅底类型，或调成白汤鸭架锅底，或做成酸萝卜、野山珍等鸭架锅底，端上桌，放在餐桌中间的电磁炉或煤气炉上，烧开。烧开后客人可以先喝鸭汤，然后再下配菜，如豆皮、豆腐、豆芽、茼蒿、蘑菇、白菜等涮烫。鸭架锅底配菜共有二、三十个品种，包括肉类、海鲜、豆制品、蔬菜、丸滑等，价格在5-20元之间，客人可以根据需要点涮配菜。另外，吃不完的鸭饼也可以入锅底涮食，口味别致。

        经营篇

        杜璨辉

        现任穗香苑烤鸭店总经理兼行政总厨。

        定位：烧腊+烤鸭+火锅

        为何选择这种“四不像”的形式吃烤鸭呢?杜璨辉介绍说：“我是广东人，原先在重庆星级酒店做粤菜厨师，精通粤式烧腊。粤式烧腊中就有烤鸭这个产品。在开店前夕的市场考察中我发现，重庆人喜欢吃热辣、大份量、实惠的菜品，尤其喜欢涮火锅。他们不喜欢吃偏甜的粤式烤排骨、叉烧、鸡翅等，但对于烤鸭、烧鹅比较接受，而烧鹅的价格太贵，于是我就选择了烤鸭这个品种。我本身比较擅长粤式烤鸭，在开店的过程中我又摸索自学了北京烤鸭的做法，如今我将两种烤鸭方法取长补短，融合在一起：减掉一部分粤式烤鸭的甜味，增加酱香味，巧用焖炉烤鸭，解决了挂炉烤鸭当天卖不完、第二天无法再次出售的问题。同时，在烤鸭锅底的开发上我考虑到重庆人对酸萝卜、竹笋的偏爱，确定了四款锅底，并及时更换，保持新鲜感。如今，穗香苑烤鸭加州店经营面积500多平方米，有280个餐位，月营业额达30多万，生意还是不错的。”

        烤鸭售价低　另收配料费

        在重庆版烤鸭店里，烤鸭售价比较低。某来自北京的品牌烤鸭店里卖148元／只，“穗香苑”、“宋记”则均卖68元／只。68元包括烤鸭一只、用鸭架炖的锅底一盆，面酱、大葱、黄瓜、鸭饼则按位收费，每位4元(相当于火锅店里的油碟费，可“找”回一部分毛利)。两三个人点一只烤鸭，再带几份涮菜就足够了，既能品到北京烤鸭的酥香，又能喝到清鲜美味的鸭汤，最后还可以涮上一锅配菜，蘸食热辣的烧椒酱，面面俱到的搭配深得重庆顾客的欢心。若就餐客人比较多，可以多点几只烤鸭。杜经理介绍，曾有一桌四位客人点了五只烤鸭，对这种吃法赞不绝口。这种情况，剔下的鸭架比较多，客人可以选择2-3个鸭架炖锅底，剩下的可以斩块、油炸，加椒盐、辣椒粉、花椒粉等炒成椒盐、麻辣味菜品，每道菜只收10元加工费，同样丰富了整桌菜的口味，倍加实惠。

        鸭架锅底有四种

        目前，穗香苑烤鸭店的鸭架锅底共有4种：酸萝卜鸭架锅底、竹笋鸭架锅底、宫廷鸭架锅底、野山珍鸭架锅底。其中宫廷鸭架锅中添加了沙参、当归等多味中药材，需要加收30元的锅底费。在宋记烤鸭店里，目前只有一种锅底：将鸭架砍成块，加高汤、盐、味精、鸡粉等煮制而成的咸鲜白汤锅底。鸭架锅底为何没有麻辣红汤味的呢?杜经理介绍：“鸭架炖汤非常鲜美且有一股独特的熏香味，如果做成传统火锅麻辣红汤锅底，就遮盖了其鲜味。因为锅底是咸鲜的，所以我们在蘸料中增加了烧椒、红椒碟，喜欢吃辣的客人一样可以饱口福。另外，我们的菜单上还有多款麻辣江湖菜，以供客人选择。”

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