杭州茶馆文化的调查研究
执笔人:周沫等 指导师:施永忠
茶，作为中国特产，古代可与丝绸相媲美，世俗被列入开门七件事中。据《日知录》卷七“茶”记载，我国古代饮茶“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事。”自那以后，饮茶风俗逐渐在全国范围内传播开来。茶馆，作为人们交流思想、切磋技艺、洽谈生意或化解纠纷的场所，随着饮茶的普及和茶业的发展而逐渐在各地涌现和兴旺起来。
中国是茶的故乡，杭州又有“茶都”的美誉。中国茶叶博物馆、中国茶叶研究所、国家茶叶检测中心、中国国际茶文化研究会、中国茶叶学会等10多个国家级的茶叶中心总部均设在杭州。而茶楼则是杭州西子湖畔的一道独特风景。大街小巷，茶楼、茶馆比邻而立。据粗略估计，目前300多家茶馆，一间间清雅精致的门面或大或小，或庄或谐，给杭州的闹市区和老街深巷增添了些许古朴典雅的气氛。
近期，随着新茶楼不断出现，杭州茶馆业竞争也日趋激烈，茶馆成了人们休闲娱乐的好去处，是什么吸引了大家？什么是真正的茶馆文化？这些都引起了我们研究小组的兴趣，我们决定以茶小姐、茶点、茶馆环境为切入点研究茶馆文化，对杭州茶馆业的前景做个展望。希望能通过我的研究与学习解决我们的问题。
要研究茶馆的文化，当然应该从它的历史开始。
以“龙井茶虎跑水”著称的杭州，茶馆文化，起于南宋。金人灭北宋，南宋建都于杭州，把中原儒学、宫廷文化都带到这里，使这座美丽的城市茶肆大兴。宋代承唐代商品经济发展的转折阶段(五代十国)以后，社会经济的发展，又踏上一个新的台阶。大街小巷，茶馆林立，大有“卖酒的青楼高 ，卖茶的红炭满炉”之场面。在记载杭州城市生活的《都城纪胜》一文中，专门有“茶坊”一书，描述杭州城内的茶坊很考究，室内“张挂名人书画”，供人消遣欣赏，以前只是酒楼内挂字画，“今茶坊皆然”。《梦梁录》中也提到杭城茶馆“……插四时花，挂名人画，装点门面”。茶坊里还“四时卖奇茶异汤，冬月添卖七宝擂茶、馓子、葱茶，或卖盐鼓汤。暑天添卖雪泡梅花酒。”(《梦梁录·茶肆》)
元、明时代的茶馆，基本上是宋代茶肆、茶楼的延续，在内容和形式上没有多大区别。我国元末明初的小说家施耐庵曾是元末至顺年间(1341～1368年)的进士，在杭州（原钱塘）做过两年官，后终身不仕，矢志著述。他在小说《水浒传》中对茶馆的描写，可以说是反映了当时杭城的茶馆面貌。当时的茶馆似乎不如酒馆来得多，但夜间也营业，而且对茶叶的质量、泡茶用水、盛茶器皿等都在过去经营茶坊的基础上有所总结和提高。
清代，社会政治局面稳定，经济繁荣，出现了前期的“盛世”和“太平”局面，使得“太平父老清闲惯，多在酒楼茶社中”。晚清时期，中国封建王朝日趋腐朽，西方列强用大炮轰开了中国的国门，国家凋敝，政局动乱，茶馆成了悲观消极的人们虚以度日，以及关心国家和自身命运的人们了解信息的场所，这些都促使了清代茶馆业在明代的基础上更加兴盛起来。而清代的杭州，受大气候的影响，也是茶馆遍布，茶客云集，茶馆成了上至达官贵人，下至挑夫小贩云集的场所。《儒林外史》的作者吴敬梓曾在乾隆年间来到杭州，在小说中描述了马二先生在钱塘门外、净慈、雷峰附近、吴山上、城隍庙等处6次吃茶的情景。一路上茶馆云集、鳞次栉比，单吴山上就有茶馆(茶摊)30多处。《儒林外史》虽然是一部文学作品，但其中对茶馆的描述，完全可以作为当时的社会茶俗史料运用。事实上，不仅是吴山，在杭州各个景点，如玉皇山、宝石山、云栖等，以及城市大街小巷，都有规模大小不等的茶馆。随着清王朝的衰败，太平军起义，辛亥起事，层出不迭的政治风云弥漫全国，茶馆酒楼正好作为这种交流、发泄最好的场所而在全国 城乡发展起来。杭城也不例外，并且由于杭州龙井茶、虎跑水的闻名遐尔以及西湖山水的秀丽景致，使杭城茶馆业更加欣欣向荣。当时，西湖东面湖滨一带城墙高耸，游船在柳浪闻莺一带停泊，附近开设有“三雅图”，“藕香居”两大茶苑。后来城里有“四海楼”、“连升阁”茶楼，城站有“迎宾楼”茶楼，南星桥有“碧霞轩”茶楼。井亭桥畔的“七重天”茶馆还开了“露天夜花园屋顶茶室”，还有专养鸟者买卖鸟类的“鸟儿茶会”。另外还有万安桥下的水果行茶店，堂子巷、城头巷的木匠业茶店等以行业划分的专业茶馆。
解放以后，杭城茶馆业曾一度低落，但进入本世纪90年代，杭城的各式茶馆、茶艺馆、茶楼、茶苑、茶艺中心和茶艺乐园又骤然兴起。 近年杭城茶馆的新发展，既迎合了人们期望“回归自然，崇尚健康”的心态和时尚，又合乎社会主义精神文明建设的需要，为宏扬祖国茶文化，促进茶叶消费提供了一次机遇。
如此愈演愈烈的竞争下，茶馆业的现状正在发生着很大变化：
随着新开茶楼不断出现，竞争也日趋剧烈，茶馆大战就一直没停过。开始，比拼的是装饰和品位。许多店家一改旧时茶馆的邋遢模样，装饰成高雅的日式茶馆，并有了茶道表演、器乐演奏等。接着，是服务竞争，许多茶馆开始在茶点上做文章，原来的零点式基础上，增加了自助式，茶点多达几十种，水果、蜜饯、糕点，甚至炒饭、茶叶蛋、玉米棒、红薯、南瓜也进入茶楼。这种竞争使得不少茶客以店为家，花40余元即可消磨一天。
如今的杭州茶楼则是拼上了规模和价格。原先，营业面积为500平方米到1000平方米的茶馆就算大店，现在2000平方米已不稀奇，有的甚至超过了3000平方米，相当于一家中型商场。据我们了解，这些大茶馆的经营者有的原先是开饭店的，借鉴了饭店竞争的经验，认为开得越大越有生意。茶馆以前只是38元和40元之争，现在则出现了16元的最低价。
竞争的结果，是茶馆少了一分原有的温馨。一些店家把经营的心思转到应付挑战上，茶艺、茶文化自是无心顾及。一位茶客告诉我们，前几天与朋友一起去一家茶馆，里面灯光幽暗，放的音乐是流行歌曲，其气氛已与讲求清、廉、静、和的茶文化相去甚远。点了“滇红”，服务员却不知茶的产地，更不用说看一看茶道表演和听一听茶文化的介绍。而在另一家茶馆，服务员端上几只小杯和一只小茶壶以及几碟瓜子、蜜饯之类的茶点就走。可惜中国茶文化的博大精深，只能靠自己去估摸了。
据一些茶客介绍，茶馆在杭州刚出现时，茶客确实可以看到茶道表演，听江南丝竹、古筝名曲，下下围棋，看看书。有的茶馆只要提出要求，老板还会表演“凤凰三点头”、“韩信点兵”、“关公巡城”等沏茶技艺。但随着茶馆越开越多，一些老茶馆讲茶道、茶艺已不像开始时那样认真，而新开的茶馆除了那些作为茶道象征的茶具摆设，许多经营者对茶文化一知半解，喝茶只能是喝茶，不能奢望他比你更懂茶文化。
有人认为，现代茶馆、茶楼只是人们品茗之处、休闲场所、会客之地，并非追寻茶文化之所。其实，看着茶馆中熙熙攘攘川流不息的年轻人，说到底，喝茶只是他们的时髦消费，又有多少人会在刻意营造的环境中去发思古之幽情，追求茶文化的安宁、优雅与舒心？一些店家也承认，从某种程度上，现代的茶馆、茶楼只是商家引领时尚的一个促销版本。
既然如此，喝茶当然也只能是喝茶。
茶楼的分布在杭州有什么特点呢？
经过我们调查研究，在杭州植物园、吴山、平湖秋月以及老年公园等一带的茶室虽设备简单，不加修饰，但有青山碧水、草地云天、古木相衬，给人以宁静、温馨、悠闲的心境，茶资又较低，是平民百姓、退休职工和上了年纪的居民弈棋、玩牌、品茗的理想场所 。
另外，杭州的茶馆分布大致成这样的形式：
西湖为中心:
环西湖的南山路、湖滨路、北山路
高级宾馆、酒楼、商厦附设的茶座
这类茶馆装修豪华，一般设备精良，既有现代风格，又有古典情调，但消费较高，成为名声显赫的“上档次”茶馆、茶艺馆，出入者一般为现代都市时髦男女和“大款”，或成为客商洽谈生意之处
西湖游览区、庭园景点山村水边:
1、中国茶叶博物馆内的茶室
2、西湖国际茶人村
3、龙井寺茶室
4、虎跑茶室、九溪茶
这些茶馆多以民居风格建筑，古朴典雅，或配以楹联字画、名人书画、壁画木雕为点缀，具较浓厚的文化氛围，而茶资又适中，为广大市民所喜爱.
为了更好的完成我们的研究性学习，我们小组成员特意走访了杭城几家知名茶馆，去亲身体验茶馆的文化内涵：
1月28日，我们研究组一行5人调查访问了杭州的知名茶馆。并对茶馆内的装潢摆设，茶种茶价，茶点及服务进行了研究和对比，大致得到了本次研究所需的材料。
以某茶馆为例，我们以普通顾客的身份进入此茶馆。由于装潢较为考究，室内陈设符合茶馆的氛围，给顾客制造了较为舒适的环境。研究组对该茶馆的初步印象良好。通过消费，研究组发现，茶价从15元/每位到80元/每位不等，但价格较为合理，为普通消费者所能接受。茶的品种较全，有红茶，绿茶，花茶，乌龙茶、水果茶，普洱茶，美容保健茶等，其中又以价位较高的知名绿茶为主。
茶馆内各式茶点的品种颇为齐全，且口味不错，让研究组成员暂时放下了研究任务，尽情的品尝起来 ，从炒饭到面食，粥类，小菜到水果，坚果，糖果，蜜饯。让人饱了眼福.又饱了口福，这一点研究组较为满意。
但茶馆的缺点和不足也同时存在，如研究组成员认为该茶馆的服务生服务工作做得并不到位。在对茶馆服务小姐的调查中，研究组意外的发现这些在茶馆服务的女孩文化水平普遍只有初中程度。且大多数在25岁以下，最年轻的只有18岁，她们均较满意这份工作，但部分不决定长期做下去，因为她们认为服务行业是年轻人的专利，不适合自己将来年龄增长后的发展，在调查询问的过程中，研究组成员觉得她们的表达能力欠佳，这也许是跟她们的文化水平较低有关，使得我们的调查进行得有些吃力。总的来说，茶馆的服务员做的只是一些机械的简单的基本工作。而对茶文化的传播和发扬并没有起到我们所期望的使者作用，这也是研究组感到遗憾的地方。但是，我们未能如愿采访到茶馆的负责人，失去了一次与茶馆负责人面谈茶馆文化的宝贵机会，带着遗憾，我们走出了这家茶馆。
根据我们一段时间的调查研究，小组成员还制定了一份问卷，对群众进行了调查，了解大家对杭州茶馆的认识和期待，研究结果如下：
本次问卷调查，总共发出50份，实际收回50份。在被调查的50人中，有70%的人曾经去过茶馆，其中20-30的岁的年轻人居多。在去过的人当中，青藤茶馆是最受欢迎的，有57%的人去过。约91%的人认为环境是茶馆吸引顾客非常重要的因素，所以，71%的人心中理想的茶馆应该在西湖边也就不出意料了。当然，茶馆服务及茶本身的品质也是茶馆要吸引顾客所必备的。约37%的人认为个人在茶馆的消费在30-40元比较理想。63%的人觉得茶小姐的文化水平应该有高中程度，而另有一些人则认为，茶小姐只要在茶文化方面必须做一定的要求外，文化水平并不需要达到什么程度。总的来说，人们对茶馆业的前景还是比较看好的。但仍有约30%的人认为在现在那么激烈的竞争下，茶馆业前景并不容乐观。
通过研究，我们发现身边出现了越来越多的茶馆.只要我们稍稍留意,就可以轻而易举的找到她们.的确,在生活节奏迅速加快的今天,去茶馆喝茶已渐成时尚.在青藤茶馆喝茶时,就有人说:“怎么都是年轻人坐茶馆?”看来喝茶已经不是老年人的专利了.
正是因为这样的条件，各种茶馆才能很好的生存和发展。幽雅的环境，古朴的氛围，优良的服务都无时不刻的吸引着人们。但在兴旺的背后也多少有些隐忧：
当人们习惯了去茶馆喝茶的时候，必然希望更多的了解茶文化。这就对茶馆的服务人员提出了更高的要求，作为茶馆的服务人员，就不仅要有丰富的茶文化，精湛的茶艺技术，而且还要有自己对茶文化的独到见解。但是，很遗憾，这次我们进行了问卷调查后发现：茶馆的服务人员普遍年轻。虽然有一定的专业知识，但是没有深刻的理解，尚显稚嫩。而对茶文化和茶馆文化的独到见解，更是不足。这些都将在以后的日子里逐渐显现出来，并成为制约茶馆发展，影响茶馆经久不衰的主要原因。
当然，茶馆和茶馆文化是在近几年才流行起来的，可以说还处于一个起步和探索的阶段。所以，其中出现的一些问题和不足也是必须要经历的过程。正因为如此，我们对茶馆和其文化抱着一种比较宽容的态度，并对它的前景持较为乐观的态度。我们认为茶馆和茶文化有着非常巨大的发展潜力和提升空间，随着它的不断发展和完善，茶文化必将得到推崇和普及，并且形成一种浓厚的社会氛围。本次“高级论坛“的举办，就起到了这种作用。同样，我们深信茶馆和茶馆文化会在未来的日子里，给人们带来意想不到的惊喜。
我们期待着。期待着茶文化的蓬勃兴起，期待着茶文化的经久不衰。让我们一起走近茶文化，去体验它的特有魅力吧!!
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