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戚风蛋糕HACCP计划

发布时间：2020-07-06 11:58:53 来源：文档文库

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东莞市欧麦咖食品连锁有限公司

HACCP计划书

（戚风类蛋糕：半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕）

文件编号： OMC-WKZX-1105-007

版次：A/0

制定部门：文控中心

发行日期：2011年05月01日

修改日期：

编制	HACCP小组	审核		批准

一、产品特性描述

二、加工工艺流程图

三、加工工艺描述

四、现场流程图书面确认书

五、危害分析工作单

六、 HACCP计划表

七、 CCP点关键限值确定的依据

八、 HACCP计划书面确认书

九、 HACCP的系统验证

一、产品特性描述

产品名称	戚风蛋糕
加工方式	冷加工或热加工
产品特性	一. 感官指标形态：完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符；色泽：色泽均匀一致，或具有该产品特有的颜色。组织：细腻，有弹性，气孔均匀，纹理清晰，呈海绵状；滋味与口感：具有该产品特有的滋味，口感不黏不干，轻微湿润。杂质：无肉眼可见杂质。二．理化指标 1.酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）：≤5.0 2. 过氧化值（以脂肪计）(g/100g)：≤0.25 3. 总砷（以As计）/(mg/kg)： ≤0.5 4. 铅（Pb）/(mg/kg)： ≤0.5 5. 黄曲霉毒素B1 (µg/kg)： ≤5.0 三.卫生指标 1. 菌落总数/（cfu/g）：≤10000 (冷加工),≤1500（热加工）； 2.大肠菌群/(MPN/100g) ：≤300（冷加工），≤30(热加工) 3.霉菌计数/（cfu/g）：≤150 （冷加工）,≤100(热加工); 4.致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) ：不得检出
原料	水、白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋黄液、蛋白液、大豆油、奶油、可可粉
辅料	非受限辅料	食用盐、塔塔粉
	受限辅料	蛋糕保鲜剂（山梨酸、脱氢乙酸）、泡打粉（焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）
食用方法	直接食用
包装类型	PE塑料袋
储存条件	常温、干燥、通风环境（温度≤25℃，湿度≤75%），不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品同库储存。
运输要求	常温运输（温度≤25℃，湿度≤75%），避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品产生不良影响的物品混装运输。
保质期	见附表1-《产品保质期汇总表》
消费对象	一般大众（对小麦、鸡蛋、乳制品过敏者除外）
销售方式	商超专柜、门店销售
销售要求	在常温（温度≤25℃，湿度≤75%）、保质期内销售，避免阳光直射。

二、戚风蛋糕加工工艺流程图

N

Y

N

Y

N

Y

N

Y

N

Y

Y N

N

Y N

三、加工工艺流程描述

A1原料的验收（CCP1）：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《原辅材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

A2原料的贮存：控制储存时间和条件（按原料类别放于常温或冷藏、冷冻贮存），防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；

B1~2小麦粉：小麦粉预先进行过筛处理，筛网由两个筛目组成，第一个是孔径0.3cm，第二个60目。筛出有结块物及杂质。

C1~4鸡蛋：将挑选合格的鸡蛋，用35℃的温水清洗，洗净表面污物，打蛋去壳。注意蛋壳及异物不能掉入蛋液中。将蛋白与蛋黄分开存放，存放蛋白液的容器内不能有蛋黄液，蛋黄液内不能有蛋白液。

A3配料（CCP2）：按产品《配方表》将白砂糖粉、低粉、玉米粉、香草粉、蛋糕保鲜剂（CCP2-1）、蛋黄液、蛋白液、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉（CCP2-3）、可可粉等物料称量备好。

A4.1蛋白糊的制备：用搅拌机将蛋白搅打发至起泡，搅拌时间约为2±1分钟。加入白砂糖、盐、塔塔粉，继续搅打至蛋白完全起发。用手指勾起时其峰尖挺立不下垂成鸡尾状，搅拌时间约为3±1分钟。

A4.2蛋黄糊的制备：将白砂糖、低粉、玉米淀粉、香草粉、蛋糕保鲜剂、塔塔粉、食用盐、大豆油、维佳油、泡打粉、沙拉油、可可粉搅拌均匀至无颗粒，再加入蛋黄液搅拌均匀。

A5混合均匀：将蛋黄糊与蛋白糊人手混合均匀。

A5.1加粉料：将低粉、玉米淀粉、保鲜剂、糖粉、香草粉加入蛋黄糊、蛋白糊中一起混合均匀（只适用于皇冠蛋糕产品的加工)。

D1烤盘铺高温布刷油：在干净的烤盘上铺一张高温布并刷上酥油（只适用于小元宝蛋糕产品的加工）。

E1烤盘铺纸：在干净的烤盘上铺上白纸(只适用于和风葡萄)。

E2撒葡萄粒：每盘均匀地撒上100g左右的葡萄干（只适用于和风葡萄）。

A6成型：将蛋糕糊装入挤花袋中，然后按照每盘6个，高约6cm，直径约11cm的锥形体，每个约150g左右挤入烤盘中（只适用于半山蛋糕的成型）。将混合好的蛋糕糊按照每盘1400g倒入已撒有葡萄干烤盘中，用手将烤盘中的蛋糕糊抹平，并震动烤盘把蛋糕糊里面的大气泡震出来（只适用于和风葡萄的成型）。将蛋糕糊装入挤花袋中，约注到模具的八分满即可（只适用于皇冠蛋糕的成型）。将蛋糕糊装进挤花袋中，按照4列4行将上述蛋糕糊挤在烤盘中，来回挤成条状面糊，长宽高约10*4*3cm（只适用于小元宝蛋糕的成型）。将搅拌好的蛋糕糊约注入到模具的八分满即可。将模具中的蛋糕糊震动一下，震到蛋糕糊表面光滑即可（只适用于瑞士卷的成型）。成型不良的可重新返回混合工序重新混合均匀。

A7烘烤（CCP3）：按《蛋糕烘烤参数汇总》规定的温度和时间烘烤。烤后的不熟品可重新返回烘烤，直至烤熟符合要求即可，烤焦的则报废处理。烘烤的注意事项：烤盘放入车架的顺序是从上到下，取盘时由下至上。

A8冷却：出炉后将蛋糕连同烤盘翻转过来，放置在车架上自然冷却（只适用于半山蛋糕的冷却）。将出炉蛋糕连同烤盘放置在车架上自然冷却（适用于和风葡萄蛋糕、瑞士卷、小元宝蛋糕的冷却）。出炉后将蛋糕连同模具倒扣于烤盘上自然冷却（适用于皇冠蛋糕、生日蛋糕底的冷却）。待冷却至中心温度32℃以下。冷却环境条件：温度22~26℃，相对湿度75%。

A9分切：用刮板将蛋糕刮起或用手拿起，注意蛋糕不能变形或有缺口，用牙刀将蛋糕对半开，但不切断。（只适用于半山蛋糕的分切）。按长度方向将整盘蛋糕平均分切成三份。（只适用于和风葡萄蛋糕的分切）。其他蛋糕不需分切。分切过程中出现的不良品可重新返工或报废处理。

A10装饰：将分锯后的蛋糕拿起，在蛋糕底部抹上一层沙拉酱，蛋糕表面沿分锯线对折合拢，再抹上沙拉酱。在蛋糕表面的沙拉酱上粘上肉松（只适用于半山蛋糕的装饰）。在蛋糕表面均匀的抹上一层香橙馅（只适用于和风葡萄的装饰）。蛋糕出模后，将蛋糕底面朝上，均匀地撒上糖粉（只适用于皇冠蛋糕的装饰）。在蛋糕中间挤上大约10g的卡斯达酱，将蛋糕两头捏合在一起，以卡斯达馅不外露，蛋糕饱满为宜（只适用于小元宝蛋糕的装饰）。在瑞士卷表面抹一层卡士达鲜奶，再将经过冷冻的朱古力碎均匀沾在蛋糕体表面（只适用于瑞士卷的装饰）。

G1卷筒成型定型：通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起，将包好的筒状蛋糕放在烤盘内静置定形（只适用于和风葡萄蛋糕的成形定形）。通过收起白纸，慢慢让蛋糕卷成筒状，最后用收起的白纸将筒状蛋糕包起，将包好的筒状蛋糕放在烤盘，放入冷冻柜中冷冻（-15℃~-18℃）静置定形（只适用于瑞士卷蛋糕的成型定形）

G2切割：将定形蛋糕的白纸去掉，放入切割机进行切割，蛋糕两端的切片做次品处理。切割成长88mm的产品，每一筒蛋糕可切出4个产品（只适用于和风葡萄的切割）。调整好分片尺宽度为4cm，将蛋糕体分成相等的9份切片，用刀将蛋糕体迎分好的线切开（只适用于瑞士卷蛋糕的切割）。切割的不良品做报废处理。

H1.包装袋的验收：在合格的供方采购，凭检验合格单验收，进货时根据《包装材料验收标准》抽样检查，不合格做退货处理。

H2.包装袋的贮存：控制储存时间和条件，防虫鼠害、防包装破损、灰尘和杂质等导致污染内容物；

H3.紫外线杀菌：塑料袋预先在包材消毒间经过紫外灯消毒2小时以上。

A11包装:目视检验合格后方可包装，按照各产品要求进行包装，具体详见各《产品烘烤和包装车间作业指导书》，将袋口整齐折叠扎好，封口严密。

A12贴标签：在包装的显眼位置，贴上标签。标签标识符合GB 7718的要求。

A13金属检测（CCP4）：金属检测器进行检测，灵敏度: 含铁异物: Ø 1.5mm/非铁异物: Ø3.0mm。

A14-1入库贮存：按照计划进行每个门店的备货，常温贮存，仓库应干净、阴凉、干燥、通风。

A14-2放于冷冻柜冷冻贮存（-15℃～-18℃），（只适用于瑞士卷的贮存）。

A15运输：专用运输车辆运输，运输车辆干净，不得与有毒、有害或其它污染物混载，

A16出厂销售: 在常温条件，保质期内销售，避免阳光直射。

四、现场流程图书面确认书

现场流程图书面确认书

经现场确认，工艺流程描述和工艺流程图与现场实际生产过程一致。

确认签名：

序号	HACCP小组成员	签名
1	范志鹏
2	卓宪茂
3	赵华力
4	刘小苟
5	熊卫忠
6	郭财成
7	达传井
8	文豪
9	王春兰
10	黄炎华
11	潘庆

五、危害分析工作单

二元法危害评价分类

			可能性
			频繁	可能	偶尔	很少	不可能
			Ⅰ	Ⅱ	Ⅲ	Ⅳ	Ⅴ
严重程度	灾难性	A	1	2	6	8	12
	严重	B	3	4	7	11	15
	中度	C	5	9	10	14	16
	可忽略	D	13	17	18	19	20
			风险水平

危害可能性：I…频繁； Ⅱ…经常；Ⅲ…偶尔；Ⅳ…很少；Ⅴ…不可能。危害的严重性：A…灾难性；B…严重；C…中度；D…可忽略。其中，1-13是需要控制的危害；14-20是发生风险较低的危害，不作为重点控制；

风险水平:

A、极高风险（1-3）绝对不允许，——高度重视，投入所有资源进行控制与改进；列为CCP点；

B、重大风险（4-8）——高度重视，实施系统改进；列为CCP或OPRP进行控制；

C、中度风险（5—13）——重视、加强管理提高控制能力；OPRP控制

D、可容许的(14-20)——重视、提高员工意识；或不重视，不做特殊关注。OPRP控制或不予关注

食品安全小组根据已识别的危害，确定了适宜的控制措施组合，对每种规定的控制措施控制已确定危害有效性进行了评审，并记录评价的结果；

食品安全小组通过采用判断树法，以及针对每种危害所制定的控制措施的有效性和针对性控制措施监视的可行性，确定为还是通过OPRP还是HACCP进行管理。详见《危害分析工作单》。

戚风类蛋糕：（半山蛋糕、皇冠蛋糕、和风葡萄、瑞士卷、生日蛋糕底、小元宝蛋糕）危害分析工作单

工厂名称：东莞市欧麦咖食品连锁有限公司销售和贮存方法：常温

工厂地址：东莞市茶山镇南社管理区预期用途和消费者：公众、直接食用

工序	潜在危害初步清单	危害来源	危害评价（概率、严重程度）	危害识别及可接受水平的确定		控制措施	控制措施评价	控制措施分类
工序	潜在危害初步清单	危害来源	危害评价（概率、严重程度）	是否可接受或可接受水平	依据或来源	控制措施	控制措施评价	控制措施分类
B1 小麦粉过筛	物理危害：铁屑污染	过筛机的筛网可能带入铁屑	很少发生严重	无外来铁屑出现	GB 7099-2003	1. 每天生产前后都要对过筛机的筛网进行清洗整理，检查其是否有破损部位，若发现有破损部位，应立即进行更换。 2. 后有金属检测。	效果很好，容易控制。	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	长时间不清洗过筛机可能会滋生致病菌	很少发生严重	不得检出	GB 2715-2005	1. 每天生产结束时清洁过筛机； 2.后工序有高温烘烤；	效果很好，容易控制。	OPRP
C1 鸡蛋的挑选	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
C2 鸡蛋的清洗	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
C3 去壳	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：沙门氏菌污染	蛋壳表面可能存在沙门氏菌，去壳过程中可能带入。	很少发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. 鸡蛋必须清洗干净消毒后才可进行去壳处理； 2. 去壳过程中注意蛋液不能与蛋壳表面接触； 3.后有高温烘烤工序。	效果很好，容易控制	OPRP
C4 蛋黄与蛋白分离	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
A3 配料	物理危害：线头、异物污染	在称量时可能会引入包装袋线头或其他异味	很少发生中度	无外来线头及其他异物出现	基本常识 GB 7099-2003	1. 严格按照《配料操作规程》操作； 2. 称量时目视检查原料是否混入其他异物，若有则必须拣出； 3. 后有金属检测。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：受限食品添加剂超量（蛋糕保鲜剂：山梨酸、脱氢乙酸，泡打粉：焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾）	在称量过程中可能会出现过量称量。	可能发生严重	符合GB 2760要求	GB 2760-2007	1. 严格按配方用量要求称量； 2. 制定并严格执行作业指导书、多重确认； 3.定期校验称量器具的准确性。	效果很好，容易控制	CCP2
	生物危害：无

A4-1 蛋白糊的制备	物理危害：杂质、铁屑污染	在搅拌过程中可能会掉入杂质异物；搅拌缸、搅拌叶可能会带入铁屑	可能发生严重	无异物及铁屑带入	GB 7099-2003	1．开工前、收工后对搅拌设备的点检，检查其是否有破损部位，若发现有破损部位，应立即进行更换。 2.后工序金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
A4-2 蛋黄糊的制备	物理危害：杂质、铁屑污染	在搅拌过程中可能会掉入杂质异物；搅拌缸、搅拌叶可能会带入铁屑	可能发生严重	无异物及铁屑带入	GB 7099-2003	1．开工前、收工后对搅拌设备的点检，检查其是否有破损部位，若发现有破损部位，应立即进行更换。 2.后工序金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
A5 混合均匀	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
A5.1 加粉料	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
D1 烤盘铺高温布刷油	物理危害：刷毛等杂质污染	在扫油过程中，可能会掉入刷毛。	可能发生中度	无刷毛及其它异物引入	基本常识 GB 7099-2003	1. GMP、SSOP控制； 2. 扫油前及扫油过程对毛刷进行检查。若有刷毛掉入，则必须更换。且将掉落的刷毛拣出。 3. 后工序有金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
E1 烤盘铺白纸	物理危害：杂质异物污染	白纸可能会带入	很少发生中度	无肉眼可见杂质	基本常识 GB 7099-2003	1. SSOP、GM[控制； 2. 发现有异物及时拣出。 3. 后有金属检测。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
E2 撒葡萄粒	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无

A6 成型	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：无
A7 烘烤	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	原料中带有及前面工序残留。烘烤温度、时间不当可能造成致病菌残存	可能发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. 严格执行《产品烘烤工艺指导书》，控制烘烤温度、时间； 2. 炉温和时间不合格，感官不合格，重新烘烤或报废； 3.做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进行校准。	效果很好容易控制	CCP3
A8 冷却	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	冷却过程中可能会引入	可能发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. GMP、SOOP控制； 2. 控制冷却时间及中心温度。	效果很好，容易控制	OPRP
A9 分切	物理危害：金属杂质污染	在分切过程中可能引入杂质，切刀可能带入铁屑。	可能发生严重	无异物及铁屑带入	GB 7099-2003	1. GMP、SOOP控制； 2.开工前、收工后对切刀的检查，若发现有破损部位，应立即进行更换； 3.后工序金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
A10 装饰	物理危害：异物杂质	在蛋糕表面装饰过程中，可能引入杂质异物	很少发生中度	无异物杂质引入	基本常识 GB 7099-2003	1. GMP、SSOP控制； 2. 后工序有金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	表面装饰过程可能引入	很少发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1.GMP、SSOP控制； 2.装饰生产过程中，每一小时及转产时清洁工作台并用75%酒精消毒。	效果很好，容易控制	OPRP
G1 卷筒成型定型	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	卷筒使用的白纸可能会引入	可能发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. GMP、SSOP控制； 2. 白纸预先用紫外灯杀菌消毒半小时后使用。 3. 工作台每小时75%酒精消毒。	效果很好，容易控制	OPRP
G2 切割	物理危害：金属杂质污染	在分切过程中可能引入杂质，切刀可能带入铁屑。	可能发生严重	无异物及铁屑带入	GB 7099-2003	1. GMP、SOOP控制； 2.开工前、收工后对切刀的检查，若发现有破损部位，应立即进行更换； 3.后工序金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无

H3 紫外灯杀菌	物理危害：杂质异物污染	在消毒过程中可能引入杂质	很少发生中度	无杂质异物引入	基本常识 GB 7099-2003	1. SSOP、GMP控制 2. 后工序金属检测器检测可拣出。	效果很好，容易控制	OPRP
	化学危害：无
	生物危害：无
A11 包装	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	包装过程中可能会引入	可能发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1.SSOP、GMP控制； 2.包装生产过程中，每一小时及转产时清洁工作台并用75%酒精消毒。	效果很好，容易控制	OPRP
A12 贴标签	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：日期打印错误、保质期打印错误	标签可能会印错生产日期、保质期	很少发生严重	日期及保质期打印正确	基本常识	1.严格按要求打印生产日期及保质期，当天生产应打印第二天日期为生产日期。 2.有人复核生产日期及保质期的打印。建立多重确认。	效果很好，容易控制	OPRP
A13 金属检测	物理危害：金属杂质污染	前几道工序可能带入的金属杂质。	可能发生严重	无金属杂质拣出	基本常识 GB 7099-2003	1. 严格执行《金属检测机操作规程》，可拣出含有金属杂质的产品； 2. 经金属检测机检出产品作废处理； 3. 用试块校正检测仪的灵敏度； 4. 对失灵后设备检出的产品需重新检查杂质的产品。	效果很好，容易控制	CCP4
	化学危害：无
	生物危害：无
A14贮存	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	贮存过程控制不当可能会引起	很少发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. SSOP、GMP控制； 2. 控制贮存温度≤25℃，湿度≤75%。	效果很好，容易控制	OPRP
A15 运输	物理危害：无
	化学危害：无
	生物危害：致病菌污染	运输环境、时间控制不当可能会引起	很少发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1. SSOP、GMP控制； 2. 运输时间，温度≤25℃，湿度≤75%。；	效果很好，容易控制	OPRP
A16 销售	物理危害：
	化学危害：
	生物危害：致病菌污染	销售环境、时间控制不当可能会引起	很少发生严重	不得检出	GB 7099-2003	1.SSOP、GMP控制； 2. 在保质期内销售，控制销售温度≤25℃，湿度≤75%。；	效果很好，容易控制	OPRP

六、HACCP计划表

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
关键控制点(CCP)	显著性危害	关健限值/操作限值	监控				纠偏措施	记录	验证
关键控制点(CCP)	显著性危害	关健限值/操作限值	对象	方法	频次	人员	纠偏措施	记录	验证
A1 原料验收（CCP1）	三聚氰胺	≤2.5mg/kg	奶油	1.合格供应商验证和确认； 2.每批原料进仓均需附有供应商的官方检测报告； 3．每批送检或质量技术监督局抽检送。	每半年由供应商提供一份官方监测报告	IQC	不合格，拒收	1. 供应商提供的官方的检验报告； 2. 公司定期送检官方检验报告。	1、每种原料每年验证一次由供应商提供的官方的监测报告； 2、每年对供应商进行评估； 3、成品每年抽样一次送相关职能部门检测； 4、每月审核验收和纠偏记录。
A3 配料（CCP2）	过量使用蛋糕保鲜剂	CL值：≤4g/kg OL值：≤3g/kg	产品中蛋糕保鲜剂的称重过程	1.合格供应商验证和确认； 2.配料员按照配方要求进行操作，严格执行《配料作业指导书》，多重确认。	每批	配料员、QC	1．对蛋糕保鲜剂/泡打粉称量不准的，要重新配料； 2.定期校验称量器具的准确性。	1、配料的原始记录表； 2、称量天平的检验报告。	1、对每批重量复核确认；2、衡器的外检内校； 3、各级管理人员每天审核称量记录；
A3 配料（CCP2）	过量使用膨松剂泡打粉	CL值：≤24 g/kg OL值：≤20g/kg	产品中泡打粉的称重过程	1.合格供应商验证和确认； 2.配料员按照配方要求进行操作，严格执行《配料作业指导书》，多重确认。	每批	配料员、QC	1．对蛋糕保鲜剂/泡打粉称量不准的，要重新配料； 2.定期校验称量器具的准确性。	1、配料的原始记录表； 2、称量天平的检验报告。	1、对每批重量复核确认；2、衡器的外检内校； 3、各级管理人员每天审核称量记录；
A7 烘烤（CCP3）	致病菌	烘烤温度、时间见附表2《蛋糕烘烤参数汇总表》	烘烤温度、时间	控制好烘烤温度、时间。烤炉的运作良好，做好烘烤记录，每10分钟人员确认	每批	烘烤岗位操作人员、QC	1、炉温和时间不合格，感官不合格，重新烘烤或报废； 2、做好烤炉的保养定期对烤炉温度计进行校准。	1、做好烘烤情况记录，累计监控； 2、烤炉的保养记录； 3、微生物的检验记录。	1、各级管理人员每天审核生产记录； 2、化验室抽样检验，验证烘烤效果
A13 金属检测(CCP4)	金属杂质	含铁异物：Ø1.5mm 非铁异物：Ø3.0mm	1、产品的金属杂质 2、检测器灵敏度	用金属探测器检测	每个每小时	生产班长、操作员、QC	1、经金属检测机检出产品作废处理； 2、用试块校正检测仪的灵敏度； 3、对失灵后设备检出的产品需重新检查	1、金属检测机灵敏度测试数据的记录； 2、不合格品的记录	1、各级管理人员每天进行记录检查。 2、品管每批产品抽样检查

七、关键控制点CCP的关键限值CL确定依据

关键控制点	原料名称	关键限值	确定依据
原料验收CCP1	奶油	三聚氰胺：≤2.5mg/kg	关于三聚氰胺在食品中的限量值的公告 (卫生部、工业和信息化部、农业部、工商总局、质检总局 2011年第10号)
保鲜剂的称重CCP2-1	蛋糕保鲜剂	≤4g/kg	根据《GB2760 食品添加剂使用卫生标准》蛋糕保鲜剂过量摄入的话会影响人体的新陈代谢以及阻碍身体对营养成分的吸收。故在添加剂称重时按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760选取上述限值列为关键限值。蛋糕保鲜剂由供应商提供成分有：葡萄糖酸-﹠-内酯、山梨酸、脱氢乙酸，其中山梨酸、脱氢乙酸是受限添加剂，山梨酸占总比例的6%~11%，脱氢乙酸占总比例的3.0%~6.0%。在GB2760山梨酸的最大允许量是1.0g/kg，脱氢乙酸的最大允许量为0.5g/kg。由于山梨酸及脱氢乙酸都具有防腐剂的功能，根据GB2760的使用规定要求，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。根据上述比例计算得出蛋糕保鲜剂的最大使用量为4g/kg。
泡打粉的称重CCP2-2	泡打粉	≤24g/kg	根据《GB2760 食品添加剂使用卫生标准》泡打粉过量摄入的话会影响人体的新陈代谢以及阻碍身体对营养成分的吸收。故在添加剂称重时，按《食品添加剂使用卫生标准》GB2760选取上述限值列为关键限值。泡打粉由供应商提供成分有：玉米淀粉、碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾。其中焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾是受限添加剂，焦磷酸二氢二钠、酒石酸氢钾分别占总配比的20%，在GB2760焦磷酸二氢二钠的最大允许量是5.0g/kg，酒石酸氢钾的最大允许量为250g/kg。由于焦磷酸二氢二钠及酒石酸氢钾都具有膨松剂的功能，根据GB2760的使用规定要求，同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。根据上述比例计算得出泡打粉剂的最大使用量为24g/kg。
烘烤CCP3	——	烘烤温度、时间见附表2《蛋糕烘烤参数汇总表》	见附件3-《烘烤工序关键限值和操作限值验证报告》
金属检测CCP4	——	Fe直径1.5mm,非Fe直径3.0mm；若超过关键限值，产品经过金属检测器被弹出	1、《金属检测器说明书》 2、FDA综合政策指导#555.425 1、如果产品中含有金属，在过金属检测器时，使磁场发生改变，从而检测器会检测出金属的存在，产品被弹出输送带。为了保证金属检测器的有效性，检测器在使用前先用试块测试其灵敏度，使用中每隔1小时都要用试块测试其灵敏度，并根据该产品体积的大小来选择试块，试块使经过检测器时被弹出输送带。金属检测器用Fe直径1.5mm以及非Fe直径3.0mm标准试块能检测出最大长度为3.0mm的金属； 2、FDA健康危害评估部规定对存在长度为03’’（7mm）到10’’（25mm）的金属碎片产品采取相应措施。我司的金属检测器用Fe直径1.5mm以及非Fe直径3.0mm标准试块能检测出最大长度为3.0mm的金属，产品经过金属检测器没被弹出时产品不会含有最大长度为3.0mm的金属。

八、危害分析工作单和HACCP计划表书面确认

经对本公司各类型产品危害分析工作单及HACCP计划表的评审，评审的内容包括危害的识别，评估危害的严重性和发生的可能性，评估关键控制点CCP点确定关键限值设定的准确性及合理性，监控手段和纠偏措施的有效性，以及验证程序的适宜性，我们认为本公司吐司面包危害分析工作单及HACCP计划，全面分析了产品在加工过程的潜在显著危害，并科学、合理地制定控制措施，针对目前的设施/设备状况、工艺条件、原料情况，是适宜和合理的。

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