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梁实秋有关吃的经典散文
梁实秋有关吃的经典散文
发布时间:2021-03-29 来源:
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梁实秋有关吃的经典散文
华北的大白菜堪称一绝。山东的黄芽白销行江南一带。我有一家亲戚住在哈尔滨,其
地苦寒,蔬菜不易得,每逢阴年倩人带去大白菜数头,他们如获至宝。在北平,白菜一年
四季无缺,到了冬初便有推小车子的小贩,一车车的白菜沿街叫卖。普通人家都是整车的
买,留置过冬。夏天是白菜最好的季节,吃法太多了,炒白菜丝、栗子烧白菜、熬白菜、
腌白菜,怎样吃都好。但是我最欣赏的是菜包。
取一头大白菜,择其比较肥大者,一层层的剥,剥到最后只剩一个菜心。每片叶子上
一半作圆弧形,下一半白菜帮子酌量切去。弧形菜叶洗净待用。准备几样东西:
一,蒜泥拌酱一小碗。
二,炒麻豆腐一盘。麻豆腐是绿豆制粉丝剩下来的渣子,发酵后微酸,作灰绿色。此
物他处不易得。用羊尾巴油炒最好,加上一把青豆更好。炒出来像是一摊烂稀泥。
三,切小肚儿丁一盘。小肚儿是猪尿泡灌猪血芡粉煮成的,作粉红色,加大量的松子
在内,有异香。酱肘子铺有卖。
四,炒豆腐松。炒豆腐成碎屑,像炒鸽松那个样子,起锅时大量加葱花。
五,炒白菜丝,要炒烂。
取热饭一碗,要小碗饭大碗盛。把蒜酱抹在菜叶的里面,要抹匀。把麻豆腐、小肚儿、
豆腐松、炒白菜丝一起拌在饭碗里,要拌匀。把这碗饭取出一部分放在菜叶里,包起来,
双手捧着咬而食之。吃完一个再吃一个,吃得满脸满手都是菜汁饭粒,痛快淋漓。
据一位旗人说这是满洲人吃法,缘昔行军时沿途取出菜叶包剩菜而食之。但此法一行,
无不称妙。我曾数度以此待客,皆赞不绝口。
郁达夫一九三六年有《饮食男女在福州》一文,记西施舌云:
《闽小记》里所说西施舌,不知道是否指蚌肉而言,色白而腴,味脆且鲜,以鸡汤煮
得适宜,长圆的蚌肉,实在是色香味形俱佳的神品。
案《闽小记》是清初周亮工宦游闽垣时所作的笔记。西施舌属于贝类,似蛏而小,似
蛤而长,并不是蚌。产浅海泥沙中,故一名沙蛤。其壳约长十五公分,作长椭圆形,水管
特长而色白,常伸出壳外,其状如舌,故名西施舌。
初到闽省的人,尝到西施舌,莫不惊为美味。其实西施舌并不限于闽省一地。以我所
知,自津沽青岛以至闽台,凡浅海中皆产之。
清张焘“津门杂记”录诗一首咏西施舌:
灯火楼台一望开,
放杯那惜倒金田,
朝来饱啖西施舌,
不负津门鼓棹来。
记不见佳,但亦可见他的兴致不浅。
我第一次吃西施舌是在青岛顺兴楼席上,一大碗清汤,浮着一层尖尖的白白的东西,
初不知为何物,主人曰是乃西施舌,含在口中有滑嫩柔软的感觉,尝试之下果然名不虚传,
但觉未免唐突西施。高汤氽西施舌,盖仅取其舌状之水管部分。若郁达夫所谓“长圆的蚌
肉”,显系整个的西施舌之软体全入釜中。现下台湾海鲜店所烹制之西施舌即是整个一块
块软件上桌,较之专取舌部,其精粗之差不可以道里计。郁氏盛誉西施舌之“色香味形”,
整个的西施舌则形实不雅,岂不有负其名
?
抗战时我和老向在后方,我调侃他说:“贵地保定府可有什么名产?”他说:“当然
有。保定府,三宗宝,铁球、酱菜、春不老。”他并且说将来有机会必定向我献宝,让我
见识见识。抗战胜利还乡,他果然实践诺言,从保定到北平来看我,携来一对铁球北方老
人喜欢放在手里揉玩的玩意儿,一蒌酱菜,春不老因不是季节所以不能带。铁球且不说,
那蒌酱菜我起初未敢小觑,胜地名产,当有可观。油纸糊的篓子,固然简陋,然凡物不可
貌相。打开一看,原来是什锦酱菜,萝卜、黄瓜、花生、杏仁都有。我捏一块放进嘴里,
哇,比北平的大腌萝卜“棺材板”还咸
!
北平的酱菜,妙在不太咸,同时又不太甜。粮食店的六必居,因为匾额是严嵩写的三
个大字确是写得好,格外的有号召力,多少人跑老远的路去买他的酱菜。我个人的经验是,
盛名之下,其实难副。铁门也有一家酱园,名震遐迩,也没有什么特殊。倒是金鱼胡同市
场对面的天义顺,离我家近,货色新鲜。
酱菜的花样虽多,要以甜酱萝卜为百吃不厌的正宗。这种萝卜,细长质美,以制酱菜
恰到好处。他处的萝卜嫌水分太多,质地不够坚实,酱出来便不够脆,不禁咀嚼。可见一
切名产,固有赖于手艺,实则材料更为重要。甘露,作螺蛳状,清脆可口,是别处所没有
的。
有两样酱菜,特别宜于作烹调的配料。一个是酱黄瓜炒山鸡丁。过年前后,野味上市,
山鸡即雉最受欢迎,那彩色的长尾巴就很好看。取山鸡胸肉切丁,加进酱黄瓜块大火爆炒,
临起锅时再投入大量的葱块,浇上麻油拌匀。炒出来鸡肉白嫩,羼上酱黄瓜又咸又甜的滋
味,是年菜中不可少的一味,要冷食。北地寒,炒一大锅,经久不坏。
另一味是酱白菜炒冬笋。这是一道热炒。北方的白菜又白又嫩。新从酱缸出来的酱白
菜,切碎,炒冬笋片,别有风味,和雪里蕻炒笋、荠菜炒笋、冬菇炒笋迥乎不同。
日本的酱菜,太咸太甜,吾所不取。
感
谢
您的
阅读
,祝您生活愉快。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/e5d6475986868762caaedd3383c4bb4cf6ecb7d0.html
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