东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。" T8 }3 g2 N3 {" z1 }( d) S# A1、传统七种调味品的勾兑方法：芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油适量。七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。: t2 X/ ^9 G7 l* h2 O这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。) ]' n7 C4 ?/ s7 J为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味。东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法：% A! u. f# r0 ^' T9 o勾兑355碗调料需要调味品如下：8 j& L* g% |7 T/ v名称数量名称数量备注 5 O3 x& h5 l6 P; H4 W芝麻酱10000克蚝油310克酱油1250克味精150克韭菜花4500克酱豆腐2500克胡椒粉100克9 Q5 _- Y4 P" b2 W鱼露650克白糖300克 2 V, i/ ~7 ^8 s. |2 r. ^7 D- A料酒500克十三香55克辣椒油、花椒油随意。7 p$ E6 f9 ?( t/ V每碗调料重量100克。其中：芝麻酱28.1克蚝油0.9克备注7 M/ B; }0 ~) X" A ~+ y酱油 3.5克味精0.42克. |1 ]6 w$ n' c- P韭菜花12克胡椒粉0.21克+ l& @- ^8 e# `! \4 o% p( A7 U' a3 h1 k7 w酱豆腐7克白糖0.63克鱼露 1.8克十三香0.15克加水稀释7 K3 l! [7 }+ w2 r, T料酒 1.4克% D6 B. D/ P+ x按要求，东来顺涮羊肉调料中的辣椒油要选用小磨香油；辣椒要用小辣椒，而且，炸之前进行先期处理：整辣椒用刀破开。东来顺涮羊肉调料构成五味调和：甘——芝麻酱、花生酱（按8∶2比例），现在为加强甘味，又增加了绵白糖的成分；咸——酱油、酱豆腐（现又增加了味精）；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒（现在又增加了陈皮、砂仁、草豆蔻、肉果、山奈、白芷等——都含在十三香内）；辛——韭菜花、辣椒油（现又增加了胡椒粉）。同时，鱼露特有的鱼腥味与羊肉本身的香味结合起来，又形成了独特的鲜香味。杂：清水火锅锅底：只要在清水火锅里加入姜、茴香、八角、蒜、葱和枸杞子等基本食材，煮熟就可以做成很好的火锅汤底了；如果想吃辣的火锅，就直接加入辣椒、花椒之类的就可以了。锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚
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