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砂锅、瓦罐炖菜探赜

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砂锅、瓦罐炖菜探赜
邵万宽

【摘要】在中华民族的开化史上，陶器是远古先民遗留下来的宝贵财富。在长期的生产实践中，我们的祖先创造了独特的煮炖技术，为后世烹饪工艺的发展奠定了深厚的基础。千百年来，中国人的饮食尤爱用砂锅、瓦罐炖制菜品，由于它风味的独特性，成为代代传承、各地钟爱的美味佳肴。【期刊名称】《四川旅游学院学报》【年(卷,期】2018(000006【总页数】4
【关键词】砂锅瓦罐；古今炖菜；风味特色【文献来源】
https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_journal-sichuan-tourism-
university_thesis/0201273676115.html
在中国人的饮食生活中，从南到北的人都特别喜爱老祖先留下的陶器炊具，利用这种陶制锅具制作的菜肴，在国内广为流传，如今砂锅菜、瓦罐菜已成为城乡居民日常生活中的重要菜品。
1陶釜砂锅之演变
陶釜、砂锅之器的炖煨烹制法，是由人类早期使用的水烹法演化而来的一种独特技法。在烹饪漫长的发展中，陶器能够长盛不衰，正是因为炖制的菜品肉质鲜香、酥烂脱骨、汤醇味美、原汁原味而为各地各族人民所喜爱。
在距今大约一万年前的新石器时代，由于原始手食方法的困难，人们不得不另辟蹊径寻找可行的进食方法。在进食中，人们需要有饪食器具来烹煮农作物，大约在八九千年前，原始人类发现黏土经过火烧变硬后不再变形，于是经过若

干次试验和探索，发明了利用陶质黏土加工烧制而成的锅具——陶罐。陶器发明之后，很快就被用作炊具和食具了。
陶器的出现，也将人类的烹饪历史由简单的烧烤烹饪转而推进入至煮炖阶段。人类早期制造的陶器最初多是型制简单的敞口式的罐和盆，主要用于煮制食物，在长期煮制的实践过程中，人们又发现敛口锅比敞口锅在加热时菜品更容易成熟，而且热量不易散发。后来，随着烹饪技术和器具的发展，陶釜、瓦罐的炖制法逐渐从煮制法中分化出来，独立成宗，而对烹制火候的要求也越来越讲究了。用陶釜、瓦罐(煲烹肉是我国古代常用的烹饪方法，用其炖煮肉类食物，不易与酸或咸发生化学变化，能保其固有风味，吃起来清新可口，香而不腻，鲜嫩味美，食之爽润。如砂锅白肉、砂锅甲鱼、砂锅狮子头等。
古代大多是把肉类食物放在封闭的陶器中煮熟或熬烂，如唐代万年县尉段公路在《北户录》中记载说：“南朝食品中有奥肉法，奥即煲类也。”[1]唐代由于饮食业的高速发展，“煲肉”的花色品种也随之多起来。《北户录》中还详细介绍了两种煲肉菜：一是“煲牛头”，一是“煲猪肉”。“煲牛头”载曰：“南人取嫩牛头火上燂过，复以汤芼去根，再三洗了，加酒、豉、葱、姜煮之，候熟切如手掌片大，调以苏膏、椒、橘之类，都内于瓶瓮中，以泥泥过煻火重烧，其名曰煲。”[1]
段公路自己食后分析说，此味如同熊掌之美。“煲猪肉”的做法是将猪肉加工切块腌制，后用中小火煮约三四个小时，再放入陶瓮中使之相伴，人们多在腊月制成煲肉，因为寒冷季节放置一段时间而不易腐败。
自唐代段公路“煲菜”的记载到现在，已有一千多年时间，食物原料的煲制一直是岭南人比较偏好的制作方式。岭南属高温多雨的热带，高温闷热，自然会

多流汗，水分的补充是饮食养生的第一需要，故粥饮、汤煲类食物甚多，与北方有明显的区别。岭南地区人的煲汤对食材、时节特别讲究，他们不仅仅是为了填饱肚子，更上升为一种养生健身的文化——春祛湿，夏散火，秋润燥，冬进补。
中国至迟在元代就已出现砂锅、瓦罐“炖”法的文字。如元代《云林堂饮食制度集》中记载的“酒煮蟹法”，将蟹剁成块加调料后“于砂锡器中重汤顿熟”[2]，明代《金瓶梅》中有不少菜肴是用砂锅、瓦罐炖制而成的，如第二十二回中的“四碗顿烂”菜肴中有“顿蹄子”、四十一回中的“顿烂蹄儿”、七十九回中有“把鸽子雏儿顿烂一个儿来”[3]等，此时都写着“顿”。清代《食宪鸿秘》中就载有顿鸡、顿鲟鱼、蟹顿蛋、顿豆豉、炖鸭、炖鲂鲏[4]等，此时“顿”“炖”同时运用。在《调鼎集》中也记有多种炖法，有红炖、干炖、葱炖、酒炖、白糟炖等，菜肴品种可谓丰富多彩。
我国最早的砂锅餐馆出现于1741年，即清代乾隆六年。北京西四缸瓦市路东有一座“和顺居”，刚开业时，用一口直径约四尺的大砂锅煮肉。由于这口砂锅大得出奇，成了招徕顾客的招牌，大家习惯称它为“砂锅居”，其正式名称“和顺居”反倒被人所忽略。店主人也就顺水推舟，同时挂起了“和顺居”和“砂锅居”两块招牌。
民国年间，宜兴蜀山人士周润身和周幽东父子合著的《宜兴陶器概要》，于1932年出版，书中对陶器锅罐类产品推崇备至，并曰：“菜社与酒家如无陶罐专席不得称为美备；精究庖厨者不以陶罐煨炖可谓未尝真味；不以紫砂陶壶品茗虽有甘泉其淳难极致。”又云：“以陶罐炖食品，其味特别醇美，是一般铅铁铝磁等锅罐所迥不能致。故考究调味者，靡不够用。颇多菜社酒家，亦以陶

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