洋河蓝之蓝酒酿造工艺

洋河蓝之蓝酒酿造工艺

生产绵柔型白酒时，我公司在沿用“老五甑续渣法”，采用“人工培养老窖低温缓慢发酵”、“中途回沙”、“慢火蒸馏”、“分等贮存”、“精心勾兑”等传统工艺的基础上，采用了多粮型发酵工艺。为了使酒体更“绵柔”，我公司还设法控制入池酸度和入池淀粉比例。这项技术的难点在于：既要避免引起“香气大、刺激性强”等微量成份物质的产生或过量生成，也要防止抑制部分辅香辅味复杂成份的生成。利用夏季超长期（200余天）压窖的有利时机，生产出特级甜、特级绵、特级香调味酒；采用双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒。这些调味酒为“绵柔型”白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得“绵柔”的风格更加典型突出。而勾兑师在勾兑时采用的是妙不可言的“心”酒，这看似程序化的工艺流程，却是洋河酒唯我独有的酿造工艺，不可复制，易地而不可为。

1.神泉 ： 俗说，"名酒产地，必有佳泉"。我公司地处苏北平原的江苏省洋河镇，南临淮河，北靠黄河故道；位于东经118. 4 度，北纬33.8度，年平均气温在14—15℃，年最高气温35—39℃，最低气温-10—-5℃，年降雨量800—1000mm，年平均相对湿度60—80%，全年日照总时数2000—2500小时，气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。酒厂附近无矿山、油田，也没有其它大工厂，更没有化工厂，始终保持着绿色的自然资源。优质的地下矿泉水十分丰富。在洋河古镇西首的白洋河转弯处，有佳泉一片，此泉不论是旱年还是涝年皆常流不息，常年都保持一个水位，清澈、甘冽，绵软，被当地人称为"神泉"。据地质部南京综合岩矿测试中心测试，洋河水源水中偏硅酸、锶的含量比规定的矿泉水标准的还要高３－４倍，其中尤以软化心血管作用的可溶性SiO2含量丰富，非常难得。有关专家、学者也多次来洋河考察美人泉水的神奇，用先进的科学手段测量出美人泉水含有多种对人体有益的微量元素。这些微量元素群大量参与到洋河的酿造过程中，得到长期稳定的繁衍生长，此种气候和地理环境对酿酒微生物的生长十分有利，这也是洋河酒质丰美，酒味绵柔，怡人养身的一个重要因素。

　2. 神曲

　“曲是酒之骨”。每一块曲就象一个生命体，从诞生到成长，讲究的是均衡，充满着辩证法。曲面拌匀了，曲块才能健康发酵。摆放不齐，温度或高或低，对曲块的成长都不利。　　      

2.1、曲的原料：洋河人通过长期的实验积累，总结经验，采用多粮中高温制曲，并探求到小麦、大麦和豌豆等原料的合理配比，形成了绵柔型白酒的“骨”。

2.2、工艺特征：绵柔型白酒制曲工艺发酵顶火温度在59-62℃左右（有的甚至更高），经过40天的发酵和3-6个月的长期储存，由于水分的散失，酵母和杂菌数进一步减少，大大纯化了菌种，降低了曲的酸度。糖化力360-650（mg葡萄糖/g曲 h），发酵力0.9-1.3（gCO2/10g曲 48h），同时中高温大曲还有利于提高原酒的醇和度，使原酒窖香复合，绵甜醇和。

 3.神粮

从一千三百年前的贡酒到如今的洋河大曲、蓝色经典、蓝之蓝、蓝美人， 洋河人深知：好粮方能酿出好酒。每一年,面对成千上万吨的酿酒粮食,我公司都是把最好、最新鲜的粮食留下,高粱、大麦、小麦、豌豆等粮食都是产自江淮平原中生态环境最好的优质区域，那里得天之灵，地之韵，远离污染，所产出的粮食自然是纯净天然、弥足珍稀，而用它酿造出的美酒更是回味无尽、滴滴如金。　　

4. 神匠

 洋河蓝之蓝酒采用独具特色的老五甑续渣法，人工培养老窖低温缓慢发酵，中途回沙，慢火蒸馏，分等储存，精心勾兑等传统工艺和高新技术，辅以美人泉水精工酿制，捕捉空气和泥土的情思，经集中、糅合和升华而成之工艺品。而双轮底、回沙等传统工艺，生产特殊调味酒；利用酱香型等多种其它香型酒的生产工艺，生产出具有不同香型风格特征的调味酒，这些调味酒为"绵柔型"白酒提供了丰富的辅香辅味物质，使得"绵柔"的风格更加典型突出。这些酿造工艺，使洋河 "绵柔"型白酒根基深厚，不可复制。洋河人在继承了洋河传统的酿酒工艺的基础上，对白酒传统酿造技术、工艺进行大量革新，形成了洋河酿酒的独特工艺流程。

4.1.原料：洋河人对高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆、荞麦、小米等多种原料进行了长期的酿酒试验，从中筛选了高粱、大米、糯米、玉米、小麦、大麦、豌豆等几种原料，并探求到其合理的配比，形成了洋河绵柔型白酒独有的多粮酿造配方，使酒中各种微量成分量比得当，是形成口感丰富、绵柔的物质基础。　　

4.2.酿造工艺特征：2003年，由江苏省科技厅、经贸委组织的专家组鉴定委员会通过了洋河镇的“江淮流域多粮白酒发酵工艺”的鉴定。在洋河传统的酿酒工艺的基础上，洋河人大胆革新, 采用混蒸续查六甑工艺，原辅料清蒸，可以去杂，增加原酒的爽净度；减少辅料用量，有利于保证酒体无杂味和尾净；低温入池、缓慢发酵，使酒质柔和丰满，绵甜；延长发酵周期，40天延长至60-180天，使绵柔型的酒体窖香复合，口感醇甜；低温接酒，缓火蒸馏、量质接酒，摘取了不同流段各类香味物质成分；多轮底的成功应用使酒质柔和、酒体绵软等等。这项新工艺的推出为开发绵柔型白酒奠定了坚实基础。

5.神窖

 在洋河镇，还有被人们称作白酒"地下宫殿"的地下酒窖，它穿越千年历史，洋河的酿酒记忆在这里留下了史证，流连在这儿，尚未开坛，便酒香四溢，好几代的洋河人用毕生的心血珍藏她。用的是代代相传的祖辈训诫："美酒要珍藏，好酒来之不易。"每一个酿酒工人对美酒的渴望和呵护就像对待自己的爱人和孩子一样，它时刻警戒洋河人，品质为先。

6.神勾

所谓绵柔型白酒用专家的评语是四句话：高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调。用消费者的评价也是四句话：饮前香气幽雅怡人，入口绵柔顺喉，饮中畅快淋漓，饮后轻松舒适。她增一分则浓，减一分则淡，是一种可以让消费者大胆畅饮的白酒。

"绵"即绵长，酒体丰满、不清淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；"柔"即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。较之以"香"分型，绵柔型白酒是在味上做文章，难点更大，她具有以下特点：以（需）消费需求定型而非以产（企业生产）定型；强调味觉，避免饮用白酒时的"口干舌燥"；采用新型组合而非简单降度，解决饮用白酒后头痛等不适感；通过工艺改进，确保饮用白酒的健康、安全。

洋河人在研究中发现，白酒饮后是否舒适主要取决于酒中各种微量成分的种类、比值是否恰当。其中，关键的是酯类物质和酸类物质的组合与配伍。酯类物质是芳香物质，酸类物质是呈味物质。而酯和酸这两大类物质又各有几十个种类，这些物质的量比关系都会对酒体及饮后舒适度产生影响。所以需要准确掌握、分析各种酒的微量成分的含量，按绵柔型酒体感观及理化的需求，经反复试验确立一个合理的量比关系。洋河人运用传统的勾兑技术并结合微机勾兑技术，形成了现代化的勾兑技术，把各种通过陶坛贮存的绵柔型原酒和调味酒，按最佳比例组合在一起，形成了洋河 “绵柔型”系列白酒。所谓“绵”，即绵长，酒体丰满、不寡淡，更不是简单地降度，而是陈酒、绵柔型基础酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；所谓“柔”，即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮时舒畅，饮后舒适。

绵柔型白酒与相同酒精度的其它白酒相比：

6.1.酸酯平衡，酸酯适中。从理化指标看，绵柔型白酒的总酯在3.0g/L以上，高于淡雅型白酒(低于3.0g/L)，低于浓郁型白酒(一般大于3.3g/L)，适当的酯量使得香气幽雅诱人而不冲，入口绵柔而丰满；总酸为1.1g/L左右，明显高于淡雅型白酒0.8g/L的总酸。酸在酒中作用力最强，功能相当丰富，是白酒中的呈味物质。若酸含量适当，可使白酒醇和清爽，若含量过少，则白酒平淡，后味短，若酸量过大，白酒粗糙，造成酒质量伤害。适当的酸量使绵柔型酒在“味”上独树一帜，低而不淡，柔而不寡，绵长而尾净，丰满而协调。

6.2.绵柔型白酒的醛酮类含量较浓郁型白酒低。蓝色经典的乙醛、乙缩醛含量只有某浓郁型代表酒的1/3，丙酮含量仅为其1/12，与另一种浓郁型白酒相比，乙醛、乙缩醛含量只有其1/2，丙酮含量仅为其1/6。醛酮能辅佐酒的放香，含量高却使酒体刺激，副作用大。绵柔型白酒中醛酮含量很低，正是其微量使得酒体不仅具有绵柔的特性，而且放香恰倒好处，幽雅而怡人。

6.4醇类含量较低，异丁醇、仲戊醇含量仅为浓郁型白酒的1/3，少量多元醇能衬托酯香，使得酒体丰满带甜，过多，则辛辣苦涩，易上头、醉酒。

6.5含氮化合物、硫化物等成分的微量存在，使酒体甜醇厚感增强，香味优雅。微量成分中骨架成分、协调成分和复杂成分三者协调、自然组合，构成了绵柔型白酒风味特征成分指标体系。

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