首页 > 正宗重庆火锅制作过程

正宗重庆火锅制作过程

发布时间：2011-05-11 来源：文档文库

小中大

字号：

手机查看

正宗重庆火锅制作过程熬

火锅汤卤的调制是火锅制作技术的核心，它决定着火锅的风味，是火锅成败的关键。传统的重庆毛肚火锅是红场卤，而火锅多用清汤同，随着火锅品种的不断发展，双出现了以酸菜（泡菜）为主料熬制的酸辣味和家常风味的汤卤。有的在汤卤中加重了糖和醋的用量，创制出一种近似荔技味型的新型汤料。鉴于火锅汤卤味型的多样，其汤卤的熬制方法也不一致。特别是一些由发间风味菜肴演变而成的火锅，因其风味的独特性，使用的调料更广泛，而且灵活多变，往往采用即食即烹，一锅一料的方法，与传统的红汤、清汤火锅制作有较大差别。对这些的火锅制作如下介绍。
一、传统重庆火锅；菜油（250克）-牛油（250克）-猪油（50克）-炸黄葱-（50克左右）-辣椒茸（90克，朝天椒40克，二金条50克）-豆瓣茸（郫县豆瓣75克）-炸姜米蒜米（各75克）-炸豆鼓茸（30克）-炒冰糖粉（20克）-（此时可炒中药香料，也可用纱布袋包好放在骨头汤熬出香味。注中花香料炒到火锅底料中的优点是方便、香，但泡沫要多些，如用纱布袋放到骨头汤里熬，优点是：香、少泡沫、不浑汤）-油温冷到六成左右时下泡好的花椒（12克）。第二天分锅时加骨头汤-下盐（微咸就香）-下醪糟水（100克）-下鸡精（8克）-下味精（6克）-下各种火锅食品添加剂。
二、无渣火锅：菜油（250克）-牛油（250克）-猪油（50克）-炸黄葱（50克左右）-姜蒜块拍破在油中炸香，但不能炸糊，须捞起-炸豆瓣茸（县豆瓣75克）-炸辣椒茸（90克，朝天椒40克，二金条50克）-炸豆豉（30克）-炒冰糖粉（20克）-（炒中药香料，也可用纱布袋包着放在骨头汤里熬，注：中药香料炒到火锅底料中的优点是方便、香。但泡沫要多些，如用纱布袋放到骨头汤里熬，优点是、少泡沫、不浑汤）-油温准到六在时再把花椒焖香，第二天分锅时加骨头汤-下盐（微咸就香）-下醪糟水（100克）-下鸡精（8克）-下味精（6克）-下各种火锅食品加剂。
三、高级清汤火锅：熬骨头汤（鸡骨架、猪筒子骨、牛排骨）时同时加入土鸡肉和精猪瘦肉，熬制两、三个小时把肉都熬成肉茸，分锅时加盐（20克）-加鸡精（8克）-加味精（6克）-加黄葱节浮于汤面上加枸杞少许加少许番茄片。
四、一般清汤火锅：一锅水熬开，加高汤粉适量-牛奶粉，分锅时加盐（20克）-克枸杞少许加少许番茄片。五、药膳火锅：在高级火锅的基础上-加枸杞-天麻-党参-当归。
六、鱼火锅：在传统火锅的基础的基础上-加泡姜-泡海椒-泡酸菜（三种原料须炒香），鱼火锅的调合：花生米（炒香捣碎），榨菜（炒香切碎），老干妈豆豉泥，香菜（莞须）切碎，以上五种每个油碟1小勺。
1、传统火锅制作的详细过程：
（1）吊汤。原料：牛骨1500克，猪肋骨500克，黄酒150克。制作：先将牛猪肋以清水漂洗干净，放入开水中“出一水”后捞出，再用清水洗净。如有棒子骨（筒子骨）用刀背砸断，放入一个大锅中，掺和清水淹没（约4000克水），以旺火烧沸。撇去血沫，下姜（拍破）、黄酒，改用中火熬炖，待汤味鲜香时，捞去姜块、骨渣澄清，即为火锅原汤。（2）烹制。原料：朝天椒（或云南小米椒）40克，二金条干辣椒50克，郫县豆瓣75克，花椒10克，陈年豆豉40克，醪糟汁100克，冰糖20克，盐20克，黄酒50克，味精6克。精炼牛油250克，菜油（色拉油）250克，鲜汤2公斤，大蒜瓣75克。制作广漠。1、将干辣椒去蒂、剪成2、3段入沸水中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）；用大火煮到辣椒刚“收入”的捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成水辣椒茸。另将豆瓣、豆豉、老姜（洗净）绞成细茸。大蒜瓣拍破剁碎，冰糖捣碎，花椒焙香用搅拌器打成碎米颗，豆豉加黄酒稀释后待用。锅中放入菜油250克，牛油250克，猪油50克，然后炸黄葱50克，炸辣椒茸（90克，朝天椒40克，二金条50克），豆瓣茸（郫县豆瓣75克），炸姜米蒜米（各75克），炸豆鼓茸（30克），炒冰糖粉（20克），此时可炒中药香料，也可用纱布袋包好放在骨头汤熬出香味。注：中药香料炒到火锅底料中的优点是方便、香，但泡沫稍多，如用纱布袋放到骨头汤里熬，优点是：香、少泡沫、不浑汤。油温冷到六成左右时下泡好的花椒（12克）。第二天分锅时加骨头汤，下盐（微咸就香），下醪糟水（100克），下鸡精（8克），下味精（6克），下各种火锅食品添加剂。
2、清汤火锅的调制方法
（1）高级清汤，原料：老母鸡1只（约重2公斤）肥鸭1只（约重1.5公斤），猪肋排1公斤，火腿棒子骨500克，净鸡脯肉300克，净猪瘦肉500克，老姜50克，胡椒10克，盐适量。制作方法。1、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗干净；火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水略煮一下捞出洗净；猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。2、将上述原
料放入锅中，注入清水1公斤，下姜块（拍破）、料酒，先用大火烧沸，撇净油沫心用小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣即可。3、舀出750克吊好鲜汤冷却，然后用冷汤分别将鸡茸和肉茸解散；重新将汤锅置于火上烧沸，下盐、胡椒后，将肉茸倒入汤内，用瓢搅动数下，避免肉茸沉底粘锅。待肉茸浮于汤面时，将锅立即移于小火上，保持微状数分钟，再用丝漏勺捞出茸，并用炒勺将肉茸漏勺内挤压成一砣。扫完第一次汤后，重新将汤锅置火上烧沸，依法把鸡茸投入锅内扫第二次汤。4、将压实的两砣鸡、肉茸重新放于锅内，加少许胡椒粒，黄酒用微火长时间（至少2小时）熬煨同（这段烹制过程行业称为“坠汤”），直至汤味鲜香异常方可。这种费料工的特级清汤，大多用在高档火锅或？席上。制作特级清汤注意以下事项：首先原料要新鲜，其二是火候要拿稳，无论吊汤还是坠汤，均先用旺火炖开，，使原料中的血红蛋白凝结浮出汤面，有利于拣尽浮沫，保持汤汁的澄清；然后改用微火，汤汁处于微沸状态，使原料中的呈鲜物质最大限度的渗出，从而增强汤汁的鲜醇和香味。其三是一次加够水，中途不另添水，保持原汁原味。（2）鱼鲜高汤。原料：鲫鱼750克，母鸡肉500克，猪排骨1公斤，棒子骨1公斤，姜100克，黄酒200克，葱100克，盐、胡椒粉适量。制作方法。1、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块（拍破）、葱白，置火上烧开；拣尽浮沫，烹入黄酒100克，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香味溢时，捞出鱼骨渣和姜块，葱白，将汤盛入盆内待用。2、将母鸡肉、猪肋排、棒子骨清洗干净，放入锅中加清水8公斤，猛火烧开撇去油沫，下姜块（拍破）、黄酒，以中火熬制。至鲜味溢出、肉香扑鼻时，捞出鸡肉、猪骨、姜块、与熬制好的鱼汤和匀即成。吃时加胡椒盐。清汤主要用于鸳鸯火锅中的清汤锅。或咸鲜本味的各种火锅，因此这种汤比较讲究，制作也严谨一些，清汤的加一个用途就是用来对制红汤锅，或是吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用，这种汤的要求可以降低些，一般的肉汤或骨头汤也可以，但汤味一定要鲜香醇正。
3、制作火锅的注意事项
（1）精选原料：火锅卤的每一种原料都足以影响火锅的质量，因此精选原料是火锅制卤的关键，也是整个汤卤制作的基础，例如调料中的两个主角花椒与辣椒，从季节上讲，7-8月生产的花椒（称伏椒）就比10月出的秋椒品质好。从产地讲，陕西、山西出产的大小红袍花椒，四川西昌，茂汶等地出产的花椒麻味足，香气浓郁，品质好。干辣椒从品种上分有长辣椒、二条金、朝天椒、七星云南的小米椒等。二金条干辣椒色气好，午味正，辣味柔和，而朝天椒、小米椒个头小而尖，却辛辣无比。有的火锅师兼取二者之长混合使用，既调出了火锅的风味，又节约了成本。制作火锅汤卤的其它原料都有优劣之分，在购买时一定要注意质量，才能保证出品的水平。（2）因人而异，灵活调味：这一条是烹调实践必须遵守的准则，即必须根据用餐对象的不同来确定味别。火锅的汤卤虽远看一锅水，但因用料的比重不同，所表现出的味感有强弱、浓淡之分。但是食者众多，口味不一，有的喜欢“强刺激”，越麻辣越好；有的对麻辣味仅要求“点到为止”。北方人吃火锅要辣味适中，咸口较重；而江浙一带江南水乡的人品尝火锅要求轻辣免麻，鲜味要足，回味重甜。一锅再好汤卤也“众口难凋”

《正宗重庆火锅制作过程.doc》

将本文的Word文档下载到电脑，方便收藏和打印

推荐度：

点击下载文档

文档为doc格式

相

关

案

例

正宗重庆火锅制作过程

相关推荐

推荐内容