日日香鹅肉饭店 舌尖上的潮汕卤味，抢占天时进北京

日日香鹅肉饭店 舌尖上的潮汕卤味，抢占天时进北京

文/宗莲籽 编辑/张颖

【摘 要】纵观北方餐饮市场,潮汕砂锅粥、潮汕鲜牛肉火锅都成为市场新宠,曾经被《舌尖上的中国》广泛传播的日日香鹅肉饭店则带着潮汕卤味的霸气南征北战,更是抢占＂世界杯＂的好时机,进军北京市场。曾几何时韩剧《来自星星的你》的热映让＂啤酒炸鸡＂瞬间走红;而2018年的世界杯则让＂卤鹅＂成为热销品。斫鹅肉请人客,潮汕无鹅不成宴潮汕卤水独步天下。

【期刊名称】餐饮世界

【年(卷),期】2018(000)005

【总页数】2

【关键词】北京市场;潮汕;鹅肉;饭店;餐饮市场;世界杯;鲜牛肉;火锅

纵观北方餐饮市场，潮汕砂锅粥、潮汕鲜牛肉火锅都成为市场新宠，曾经被《舌尖上的中国》广泛传播的日日香鹅肉饭店则带着潮汕卤味的霸气南征北战，更是抢占“世界杯”的好时机，进军北京市场。曾几何时韩剧《来自星星的你》的热映让“啤酒炸鸡”瞬间走红；而2018年的世界杯则让“卤鹅”成为热销品。

斫鹅肉请人客，潮汕无鹅不成宴

潮汕卤水独步天下。老鹅头、鹅肝、掌翼，又是其中上品。以鹅入菜，各地都有，但把鹅做出了大文章，唯有潮汕。“斫鹅肉请人客”，潮汕无鹅不成宴。只要宴请宾客，不管多少山珍海味，鹅肉必备一盘，可见鹅在潮菜中地位之高。

潮汕卤鹅选用的是澄海特产狮头鹅，狮头鹅因其躯体硕大，头深广，额和脸侧有较大的肉瘤，从头的正面观之如雄狮状,故称“狮头鹅”，是我国唯一的大型鹅种，也是世界最大型鹅种之一。狮头鹅以体型大、生长速度快、耐粗饲、适应性好、抗逆性强而闻名，成年鹅每只有十四五斤重，老鹅更是可达二十斤，堪称“禽王之王”。

卤鹅厨艺世家，创新鹅肉饭

日日香鹅肉饭店的创始人余壮忠先生出身厨艺世家，从小就对卤鹅有极大的兴趣。20上世纪八十年代，余壮忠父亲经营鹅肉店生意，与卤鹅打了半辈子交道。从小目睹父母做卤鹅长大的余壮忠对卤鹅深有感情，于 2003 年创立“日日香鹅肉饭店”。原本是潮汕最普遍、最常见的卤鹅，但他却在传统吃法上做出了新搭配，将紧实的鹅肉、清香的鹅蛋铺到热喷喷的米饭上，再淋上秘制卤水汁，这一创新带出了潮菜全新的风味。

狮头鹅的卤制过程讲究火候与技术，每只日日香卤鹅的平均卤制时间在两小时左右，卤制过程中的每道工序每个环节都由对卤鹅技术无比熟悉的师傅严格把控，确保卤鹅的口感、品质如一。卤鹅师傅需要在高温操作室不停转动着钩子，多次进行吊汤、淋卤汁、凉挂收汁等工序，控制不同部位的卤煮时间，才能保证卤鹅的外表颜色鲜亮，内部吸入全部精华，咸香入味！

其鹅肉口感鲜润，入口具有皮香、肉香、骨香，保持鹅肉原味鲜美之特点，不咸不腻，令人百吃不厌，正如其店名“日日香”。当然最有名的还是卤鹅头，不腥不柴，鲜嫩多汁，甘香四溢，鲜咸爽口满满的胶原蛋白。另外，鹅肝嫩滑软糯，鹅肠爽脆香醇，鹅心补虚益气，鹅脖十分有嚼劲，鹅翅丝丝入味，鹅肉回味香甜，鹅掌肉厚脆弹，鹅胗紧韧耐嚼……鹅身上的每一部分的美味都不容辜负。如果难以抉择，那就来一盘‘卤味拼盘’，每样都尝一遍，大饱口福。

每日新卤，潮汕老味道日日“鲜”

在潮汕，很多卖鹅肉的老板会将每日剩下的卤水拿个钵盛起来，称作卤胆，第二天用时再添加新的配料。不过余壮忠却将传统卤汁制作技法进行改良，抛弃了传统的老卤，改进多酸、粘稠等弊端，改用每天使用20余味香料新调的卤汁，使其鹅肉芳香而不腥腻。坚持每天出炉6次，每一道工序都十分讲究——“日日香”的名字因此得来。在潮汕方言中意为“日日鲜”之意，是顾客心中诚信的烙印。

对“鲜”的把控不止于卤汁，日日香的卤味绝不会放到第二天去卖。每天晚上21∶00，剩余的卤味就会半价出售。对“鲜度”的掌控当然还包括对食材的掌控。顺丰冷链物流把新鲜好食材从产地运到北京，不惜工本保持食材的新鲜度。

甘草水果蘸梅粉充满欢愉的创意小食

随着餐饮行业的逐步升级，90后也逐渐成为餐饮消费的主力军，各大餐厅也想尽一切营销手段推陈出新，试图留住这一批“客源”。日日香鹅肉饭店的目标消费群体区间在20-35岁，所以根据不同人群的需要，设计出各式各样的产品。

日日香鹅肉饭店还给食客带来潮州美食甘草水果，以青芒果、杨桃等时令水果为主，搭配甘草、糖、精盐的甘草水果，可帮助消化、止渴生津、解毒祛痰、清燥润肺、减轻咳嗽。店里还提供梅粉和酸梅粉两种秘料，甘草水果蘸着吃更美味。

泰国椰皇乌鸡汤和泰国椰皇排骨汤都是用天然椰皇炖制，不加一滴水，鲜味浓郁，热气带着椰香蒸腾而来，入口细品，肉的鲜甜、椰子的清甜缠绕于唇齿之间，久久不散，满足了口舌舒服了胃。海椰皇，是热带森林的棕榈树的果实，亦称复椰子，以籽小、味道浓香、汁丰润滑、功效显著而闻名，产地主要为泰国，有生津、利水等功能。”

另外具有鲜明潮州特色的粉粿拼盘，不仅晶莹剔透色泽诱人，而且入口十分舒爽。

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