焖锅食谱集
发布时间:2021-08-11 来源:文档文库
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前言:味道当然没有加盟的味道正中,但是多少满足大家在家里尝着风靡京城的焖锅美食。 焖锅介绍:
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用秘制神油、秘制酱、特制药酒、药料,先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。 焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,无论夏,冬天无淡季,夏天吃焖锅喝啤酒,冬天吃焖锅唰菜,乃人生一大美事。且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。全程整理无需厨师,服务员操作简单明了。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其整理关键主要在于它的锅底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨,鸡翅,牛肉,羊肉等......凡是菜市场买的到的所有菜肴,都可以焖制。只不过是刀工有所区别,操作区别。 配锅原料(以草鱼为例):
草鱼1.1千克,土豆150克,山药150克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜120克,葱段100克,大枣2枚,枸杞3克,大蒜100克,焖锅底油100克,酱150克,豉油汁75克。 焖锅底油的熬制(普通家庭版 仅供参考,如果觉的麻烦可以用家里普通油代替): 原料:
猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白蔻、香叶、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香叶3克,白蔻5克,广东米酒10克。 制法:
将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香叶3克、白蔻5克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1小时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。 秘制酱的熬制(普通家庭版 仅供参考) 原料:
海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,白糖50克,鸡粉30克,生抽75克,料油150克。 制法:
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。 高汤的吊制:(如果没条件整理、直接用开水加点火锅料吧) 原料:
清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),鲜活鲫鱼3条(约1 / 8
0.5千克),猪脚两只(约650克) 制法:
将上述原料分别经过刀工处理,焯水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。 海鲜汤汁的配制: 原料:
高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,干贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。 制法:
将海米、干贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、干贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。 注:
切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。 豉油汁的熬制: 原料:
海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100