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青豌豆罐头的加工技术
青豌豆罐头的加工技术
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青豌豆罐头的加工技术
(
1
)工艺流程
原料选择→剥壳分级→预煮漂洗→复选→装罐→排气密封→杀菌冷却。
(
2
)操作要点
原料选择:
供罐藏的豌豆品种最好是产量高、
成熟整齐、
同株上的豆荚成熟一致,
采收
时豆荚膨大饱满,荚长
5
~
7
厘米,内部种子幼嫩,色泽鲜绿,风味良好,含糖及蛋白质高。
如菜豌豆、白豌豆、阿拉斯加豌豆等。
剥壳分级:用剥壳机或人工去壳,并进行分级。有两种分级方法。
①分级机分级:按豆粒大小分成
4
级
②盐水浮选法:不同采收期及成熟度的豌豆,所用盐水浓度不同,一般先低后高。
预煮漂洗:各级豆分开预煮,在
100℃沸水中按其老嫩烫煮
3
~
5
分钟,煮后立即投入
冷水中浸漂,漂洗时间按豆粒的老嫩而定,嫩者半小时,老者
1
~
1.5
小时,否则杀菌后,
豆破裂汤汁混浊。
复选:挑选优质豆,剔除各类杂色豆、斑点、虫蛀、破裂及杂质、过老豆,选后再用清
水淘洗一次。
配汤装罐:配制
2.3%
沸盐水,也可加入白糖
2%,
入罐时汤汁温度高于
80℃。
排气密封:排气中心温度不低于
70℃,真空度
40
千帕。
杀菌冷却:采用高温高压杀菌,杀菌温度
118℃,净重
284
克、
397
克、
425
克的罐头
杀菌时间为
35
分钟,净重
822
克罐头杀菌时间是
45
分钟。冷却采用反压式,冷却至
27℃
左右。
(
3
)说明及注意事项
①青豆原料在贮运过程中易发热变质,应注意通风和及时加工。
②采用剥壳机去壳时应注意根据原料的老嫩,
调整转速、
打板上转筒间距、角度。
原料
过湿宜将豆壳表面水分吹干、投料均匀以防打伤豆粒。
③在生产过程中,要严格原料的新鲜度及工艺卫生条件,严防平酸菌的滋生。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/0c743cdbd15abe23482f4dfd.html
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