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豌豆苗与青豌豆
豌豆苗与青豌豆
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豌豆苗与青豌豆
每年冬季上市的嫩豌豆苗是一种时令蔬菜,可烹制成美味、清香、鲜嫩的清炒豆
苗、冬笋豆苗、蟹粉豆苗和豆苗鱼片汤;若配上其他食材则更添清香美味,如片儿汤、家
常蛋汤等汤菜,翠绿清香,细嫩可口。
春节过后,豌豆苗长大开花,结成青豌豆。可分为粮用豌豆和菜用豌豆,其中菜
用豌豆又分为粒用豌豆、荚用豌豆和粒荚兼用豌豆。粒用豌豆有白荚和青荚之分,青荚豌
豆颜色好,鲜味足,粳性;白荚豌豆鲜味淡,糯性。荚用豌豆又叫“荷兰豆”。
豌豆高钾低钠,对保护心血管有益;可和中益气、利小便、解疮毒、通乳及消肿,
是脱肛、慢性腹泻、子宫脱垂等患者的食疗佳品,哺乳期女性多吃点豌豆还可增加奶量。
不过豌豆易产气,多食会腹胀,糖尿病患者需慎食,慢性胰腺炎患者需忌食。
豌豆可单独烹制成青豌豆汤、猪肚豌豆汤、青豌豆小圆子、炒青豌豆泥等菜肴。
青豌豆再配上少量的鸡肉、鸭肉、鱼肉、猪肉、虾等,制成青豌豆炒虾仁、青豌豆烩鸡粒、
豌豆粒烩鸭腿、豌豆粒烩鱼丁、豌豆粒烩肉粒、豌豆粒炒鸡蛋、豌豆粒炒麻菇等。
青豌豆羹
原料:豌豆荚
500
克,肋排
500
克,鲜汤
700
~
800
毫升,料酒
30
毫升,葱、姜、
盐、鲜粉、胡椒粉各适量。
做法:
1.
新鲜肋排洗净,斩成小块放入锅内,加葱、姜、料酒,煮成鲜汤,备用;
2.
将豌豆荚剥开取豆粒,放进开水锅中,旺火煮
2
~
3
分钟,捞出后放入冷水浸
泡,凉透后捞出,剥去表皮,用粉碎机打成豌豆茸,待用;
3.
炒锅洗净,将肋排汤倒入锅内烧开,放入豌豆茸,加盐、鲜粉、胡椒粉烧开,
装入大碗内即可。
特点:色泽翠绿、清香细绵、口感滑爽。煮豌豆时火要旺,捞出后快速放进冷水
内泡凉,以防豌豆变黄。如汤不够浓,可用一点湿淀粉勾芡。煮过的小排可烧糖醋小排。
炒青豌豆泥
原料:新鲜青豌豆粒
500
克,绵白糖
150
克,植物油
100
~
120
毫升。
做法:
1.
青豌豆粒放入开水锅中,旺火煮
3
~
4
分钟,捞出后放入冷水中浸泡,凉透;
2.
��
去豌豆表皮,用粉碎机打成豌豆泥,盛入碗内;
3.
炒锅洗净,上火烧热,用油滑锅,锅再上火烧热,倒入
50
毫升油,此时锅热、
油温,倒入豌豆泥,开小火,用铁勺慢慢推炒,将油炒进豌豆泥内,炒至豌豆泥中冒出热
气,无油;
4.
再倒入
30
毫升油推炒,至豌豆泥无油时,加糖推炒,见糖全部融化时,再倒
入
30
毫升油,不断推炒,炒至锅上不沾豌豆泥,豌豆泥表面光滑即成。
特点:色泽墨绿,香甜滑爽,绵软不粘牙。食用时要小心烫嘴。炒青豌豆泥时,
一定要用小火炒,否则不鲜。
青豌豆炒虾仁
原料:新鲜青豌豆粒
150
克,河虾仁
200
克,鸡蛋清一只,干生粉
10
克,盐、
鲜粉各适量,植物油
50
~
60
毫升,鲜汤
50
毫升。
做法:
1.
河虾仁放在适量清水中,进冰箱冷冻
4
~
5
个小时;
2.
取出后放在冷水盆内融化,在清水中漂洗两次,捞出沥干水分(约沥半小时),
用干净抹布吸干虾仁内水分,加入盐、鲜粉拌匀,放鸡蛋清一只调成糊,加生粉拌匀(上
浆);放入冰箱冷藏
1
小时;
3.
青豌豆粒放入开水锅中煮
2
~
3
分钟,捞出冷水冲凉,沥干水分;
4.
炒锅洗净,上火烧热,用油滑锅,锅上火再烧热,倒入
50
毫升油,烧至四五
成热时,倒入上浆的虾仁,用筷子将虾仁拨散,盛入碗内;
5.
锅内放少许油,青豌豆粒下锅稍煸炒,加盐、鲜粉和鲜汤
50
毫升,放入虾仁
烧开,淋上少许湿淀粉勾芡,推炒,见湿淀粉紧裹青豌豆,淋上少许熟油即成。
特点:洁白碧绿,清香滑嫩。虾仁上浆时要注意咸淡,太淡虾仁会缩小,影响质
地。豌豆在开水锅中煮好后,捞出快速放进冷水内泡凉,以防豌豆变黄。可用开水代替鲜
汤。
青豌豆茸小圆子
原料:新鲜青豌豆粒
300
克,糯米小圆子
300
克,绵白糖
150
克,清水
600
~
800
毫升,湿淀粉适量。
做法:
1.
青豌豆粒放入开水锅中,旺火煮
3
~
4
分钟,捞出后放入冷水中浸泡,凉透:
2.
剥去豌豆表皮,用粉碎机打成豌豆茸,盛入碗内;
3.
炒锅洗净,放清水烧开,加入糖,熬
2
~
3
分钟,倒入豌豆茸,烧开,淋上少
许湿淀粉勾芡,盛入大汤碗内;
4.
炒锅洗净,倒入水烧开;青豌豆茸小圆子
5.
将小圆子下水,煮至熟透浮起,捞出沥干水分,装在碗内的豌豆茸上即成。
特点:色泽碧绿,甜蜜清香,小圆子软糯滑爽。煮豌豆时火要旺,煮透快速捞出
用冷水冲凉,以防豌豆变黄。糖水烧开后放豌豆茸,勾芡厚薄要适中,太厚不滑爽,太薄
则小圆子沉碗底,无法浮起。
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/a887093a6e175f0e7cd184254b35eefdc8d31564.html
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