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三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼
三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼
发布时间:2023-04-18 13:49:13 来源:
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三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼。同治年间,御膳房总管黄钰玖随驾南巡,同治
皇帝品遍各地佳肴,尤喜香辣汁鱼,赞其“鲜香绵嫩,回味悠长”。黄钰玖遂从民间索来
秘方,回宫后按此秘方熬制汤汁,选用上乘活鱼用砂锅焖制,其味芳香,回味隽永,成为
当时皇帝宴会百官的一道名菜。光绪末年,时任庆王府总管的黄杰臣得到祖父黄钰玖的亲
传,香辣汁鱼又成为王府席宴上一道佳肴。
黄杰臣后人黄振欧先生系我国著名营养学专家,与其子黄耕先生(高级烹饪技师)一
道潜心研究养生饮食,大胆创新,在祖传秘方基础上结合传统滋补理论与现代养生学说,
创出这道以宫廷菜肴精华为基础的、适合现代人饮食特点的养生环保佳肴——三汁焖锅。
该焖锅原料的选择与原料之间的搭配均经过科学考究、计算,充分达到营养均衡、鲜
香绵嫩的完美效果
,
并备有酱汁系列、海鲜汁系列、番茄汁系列、麻辣汁系列四大系列、数
十种口味。食客在食用焖锅的同时,还可以加入特制鲜汤涮吃多种肉类及蔬菜。
“环保饮食的健康理念,汤汁合一的营养保障”是北京黄记煌餐饮管理有限责任公司
的经营宗旨和追求。
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱
先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分
“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、
涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,
还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过
程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅
底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、
高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密
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焖锅介绍:
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱
先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分
“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、
涮各种原料。
焖锅的好处是气氛热烈,营养丰富,且使用了电磁炉进行“堂做”,不仅更加卫生,
还可以充分调动起顾客的积极性,从装锅到摆料、浇酱,再到最后加热成熟,这一系列过
程都可以在消费者面前完成,以引起顾客的好奇,增加客人的食欲。
焖锅是将干锅、汤锅、热菜锅焖的技法巧妙组合在一起,其制作关键主要在于它的锅
底底油、秘制酱的调制、高汤的吊制等。下面就针对秘制焖锅底油的熬制、秘制酱的熬制、
高汤的吊制以及配锅程序等几大要点一起解密。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、鲅鱼、鲶鱼、白鳝、
牛骨髓、牛蛙、精选排骨等,只不过是刀工有所区别。
配方
配锅原料(以草鱼为例)
:
本文来源:
https://www.2haoxitong.net/k/doc/0cd6533d376baf1ffc4fad25.html
《三汁焖锅源于清代御膳名肴香辣汁鱼.doc》
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