武汉精武鸭脖的绝密工艺和配方(非拼凑文库独一)

发布时间：2023-02-28 20:16:52 来源：文档文库

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武汉精武鸭脖制作工艺配方

产品名称精武鸭脖
材料和设备灶具，带盖不锈钢桶，不锈钢盆，不锈钢捞子，天平，一次性手套，刀具，真空包装机。原料及配料 1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖2.5kg。 2：配料：鸡骨头1.5kg，清水7.5kg，红曲米50g，植物油500g，盐500g，料酒250g，味精15g，辣椒王400g，生姜250g，大葱300g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒10g，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排草5g，香叶5g，硝盐2.5g，良姜6g，千里香5g。工艺流程生姜，大葱花椒，干辣椒，其他香辛料浸泡10分钟沥干入三成油温鸡骨头洗净焯水加入生姜100g，料酒100g，清水6kg煮制2到3小时原料流水解冻洗净——→加入料酒150g，盐250g，生姜150g，大葱100g腌制6小时——→洗净——→焯水煸香烧开温火2小时烧开10分钟后温火30分钟卤制红曲米50g加入清水1.5kg烧开5分钟捞出沥干切块冷却包装入库关键控制点 1：各种配料准确。 2：温火时，温度不要过高，保持开而不沸的状态。 3：卤制时间不要过长，肉熟味进有弹性。 4：腌制时间因季节性可做适当的调整。原料及配料1：原料为樱桃谷瘦肉型鸭脖质量标准 2：香辛料质量好，当年产品。成品标准 1：感官指标 1.1颜色鲜红，油亮内外颜色一致。 1.2鲜辣，有后劲。 1.3香气浓。 1.4肉质紧密，有弹性骨脆 2：理化指标符合国家规定要求 3：重量符合国家计量要求。

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