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蓝屋盛宴俄罗斯人不识罗宋汤

发布时间：2023-02-10 15:31:43 来源：文档文库

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蓝屋盛宴俄罗斯人不识罗宋汤
作者：程乃珊
来源：《食品与生活》 2010年第1期

海派西餐全国闻名，称为海派，皆因其不是原汁原味的西方口味，因为西方人口味重，如将其原汁原味搬过来，怕重糖重奶酪味加香料重，上海人吃不消。故一应西餐包括西点来到上海后，上海大师傅都令其本地化以合适上海人的饮食习性，与原来的口味已有很大不同，因而称海派西餐。如旧时的“老大昌”（今淮海路茂名南路）、大西洋西餐社（现逸夫剧场对面）和理查饭店（福州路广西路）。严格讲，号称正宗法式西餐的“红房子”其实已不正宗了，融入不少上海元素。如当年“红房子”一道“马可孛罗胡椒鸭”，正宗法国餐名应为“血鸭”，但如此血淋淋的名字，上海人是断然不上的（不尝试），就改了个如此委婉的名字，连原料也是正宗本地鸭，而非生于巴黎近郊沼泽区的鸭子，其上口如本地的“麻油鸭”，浓涮酥烂；如按原味撒满呛鼻的香料，上海人吃不惯。但上海麻油鸭是全只的，法式“血鸭”则是将鸭去皮截肢，先在手转榨汁机上将肉鸭身上血水挤出，再用一个漏斗过滤，将杂质与血水分离，然后用小火煨血水，再加入红酒、干邑酒拌成稠状，然后将鸭肉切片加入煨，最后撤上胡椒等香料。正宗的血鸭是巴黎“银塔”餐厅的绝招，据说每只鸭子都有编号，大仲马和巴尔扎克都曾来这里品尝过血鸭。上海红房子的“马可李罗胡椒鸭”是血鸭的派生，可惜笔者没赶上那个红房子的特别时代，无从描绘移居上海的法国血鸭的口感。“奶油金必都汤”也是“红房子”的一道名菜，其实就是碎鱼翅奶油浓汤。鱼翅鲜美，做汤肯定好吃。外国人是不吃鱼翅的，所以此汤完全是中国原料外国做法。至于为什么故意要取个拗口的怪里怪气的洋名，那就叫生意经。可惜现在“红房子”没有“金必都汤”了，连味道酷似上海麻油鸭的“马可孛罗胡椒鸭”也没有了。我倒是在香港跑马地一家老上海开的西餐厅，尝到了正宗的海派金必都汤。

讲到汤，罗宋汤是上海人熟谙的，俗称红汤。老上海称俄罗斯人为罗宋人，顾名思义，罗宋汤就是俄罗斯人吃的汤。老上海一般西餐店的汤分两种，红汤（如罗宋汤，又称乡下浓汤，还有牛尾汤）及白汤（如奶油鸡丝蘑菇汤、鸡茶、牛茶等，金必都汤也属白汤）。笔者一老友上世纪80年代去国外定居，反而吃不惯外国饭，特别怀念海派西餐。那日去伦敦旅游，在伦敦有名的食街区“蒲香坊”发现一家俄式餐馆，喜出望外忙点了一盘汤，一心想回味下正宗罗宋汤的美味，不料这家正宗罗宋餐厅端出的罗宋汤却一点不正宗：清晃晃的汤里搁几块洋山芋，再飘着几片番茄，这叫罗宋汤吗？朋友忙将那罗宋老板拉到一边教他真正的罗宋汤该如何炮制：面包切丁在油里炸过，番茄、卷心菜、红菜头也在油里煸过，然后将牛奶、橄榄油与牛肉清汤、面粉一起调拌，最后在汤面上扔上一坨白花花厚稠稠的如浮岛般的鲜奶……那罗宋老板越听越不明白，嘟哝着：我们俄罗斯从来没有这样的汤！罗宋老板当然弄不明白，他们的汤到了上海就“华丽转身”了。

无独有偶，上海老大昌的拿破仑蛋糕与凯司令的栗子蛋糕一样，是其当家品牌。所谓的拿破仑蛋糕，其实是一种千层饼，脆而不松，叠叠层层，每层之间嵌之鲜奶油，并有核桃仁拌在其中，一口咬下去，奶油在嘴里溢满，香甜渗透着每个味蕾，是一道相当考手艺的甜品。那日与一个法国朋友一起下午茶，我们特地点了这道点心，并问是否因为拿破仑特别喜吃这道甜品而得名？岂料我们这位法国朋友竟从没听说过“拿破仑蛋糕”。待点心端上来时，他长长地“哦”了一声：这不就是千层饼吗？不知这“拿破仑蛋糕”是“老大昌”哪位大师傅想出来的花头经。因为在法租界，“老大昌”标榜的也是法式西餐，连面包也是法式长棍面包，所以这道千层酥必须起个轰轰烈烈的法国名字：拿破仑蛋糕。如果此店开在英租界，或者就会起名为“莎士比亚蛋糕”吧！

话说回来，现今名字起得洋里洋气的西饼店不少，但可能从健康，从世界潮流出发，用的都是植物奶油，味同肥皂泡。唯有“红宝石”的鲜奶蛋糕肥腻得恰如其分，很煞克（过瘾），颇有海派西点风范。其老板过秉忠是英籍华人，圣约翰校友，从前也是上海小开一个，根本不
谙厨艺。改革开放后在华山路开出第一家海外私人企业“红宝石”，从而带起了华山路蛋糕街之名。曾问过他：“红宝石蛋糕这么好吃，这配方是你自己制的吗？”他对我点点自己的舌头：“这就是我的配方！”自上世纪80年代回归上海后，他一直在寻找记忆中的上海西点味道，总觉得差一口气，索性自己开一家红宝石。没有配方也没有名厨加盟，就凭着他的舌头和记忆，经过一次一次的翻工和改进，终于有了闻名的红宝石蛋糕。他十分体恤老同学，老同学可在华山路红宝石咖啡厅免费喝咖啡，若购买蛋糕点心还能享受相当大的优惠。其栗子蛋糕也颇有当年凯司令栗子蛋糕的神韵，因此这里常常成为圣约翰校友的固定孵点。此举堪属海派，可惜不久前过秉忠先生去世了，感谢他为大家留下的好味道。

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