漫谈日本清酒

发布时间：2020-08-03 04:49:01 来源：文档文库

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漫谈日本清酒

文、图/复旦大学日本研究中心教授徐静波

【期刊名称】经济

【年(卷),期】2018(000)021

【总页数】3

【文献来源】https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_economy_thesis/0201269434114.html

日前在一次餐饮会上与日本驻上海总领馆经济部的米泽领事邻座。觥筹交错之际，来自日本国税局酒税课（课，相当于我国处或司级机构）的他告诉我：“2017年，日本出口到中国的日本酒，比上一年增长了74%还多。”当时，我右侧坐着一位上海财经大学的教授，刚好是一位日本酒的爱好者，购买收藏了各种清酒。大约每月一次，这位教授会在自己的寓所举行品酒沙龙，十来个同好相聚在一起，品酒论酒，把盏畅叙，也成了日常生活中的一道美景。

清酒的来源

没想到日本酒在今天的中国都市社会中，竟然有这么高的人气。这里所说的日本酒，主要是指清酒。根据它的发音写成的罗马字SAKE，早就成了英文中的一个常用词。大概从20世纪60年代起，日本酒受到了许多欧美酒客的青睐，近年来，其销量逐年上升。

这里稍稍叙述一下日本酒的历史和酿造工艺。一般被称为SAKE的日本酒，是一种用稻米酿造的清酒。稻作文明是大约2000年前从中国的江南一带传到日本列岛上去的，稻米酿酒的技术最早应该也是从中国或经由朝鲜半岛传过去的。成书于3世纪末的中国史书《三国志·魏志·倭人传》对当时日本列岛的风俗情形有这样的记载：“始死停丧十余日，当时不食肉，丧主哭泣，他人就歌舞饮酒。”这说的是人死后丧葬时的习俗。它还记载说：“其会同坐起，父子男女无别，人性嗜酒。”这里记述的应该是3世纪前半期的事，说明那时列岛上就已经有较为普遍的饮酒习俗，民间已有酿造，看来酒不是太稀罕的饮品。

从技术上来看，14世纪-16世纪的室町时代是奠定现代日本酒基本酿造工艺的时期。米酒的品质如何，当然牵涉各种酿造工艺和水，但是稻米的品质以及米的精白程度也是相当关键的。兵库县南部称之为“滩”的地方，生产名闻遐迩的高品质播州米，很久以前就是美酒的产地；19世纪30年代又在沿岸的地下发现了适宜酿酒的硬水，于是这一带就逐渐成为日本最出名的酿酒地，名为“滩五乡”，大抵在今日神户一带。“滩酒”也就成了名酒的代名词。