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桂林米粉：吃出山水间的乡愁

发布时间：2021-08-06 来源：文档文库

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桂林米粉：吃出山水间的乡愁
作者：暂无
来源：《科学之友》 2021年第4期

广西“三足鼎立”：政治中心南宁、工业中心柳州、文化中心桂林。然而在吃粉界，柳州螺蛳粉天下皆知，南宁的老友粉名满广西，相比之下，桂林米粉由于长期笼罩在“桂林山水”的盛名之下，反而不那么出名。

光论名气，桂林米粉的确比不上风靡全国的螺蛳粉，两者一个如同农耕文明的边陲小城，另一个则像是工业时代的庞大帝国。螺蛳粉由产业化走向全国，桂林米粉却被这座山明水秀的南方城市私藏，足够隐秘，但也足够惊艳。对于桂林人来说，这是无法复刻的乡愁美味，离开家乡，每一碗米粉都成了将就。

当仁不让的桂林米粉

从地理位置上看，桂林有成为“米粉大城”的充足理由——广西以北的贵州、湖南、江西，都是“米粉大省”。据《管锥编》考证，有文献记载的米粉最早起源于江西一带，而桂林正处在湘赣通向两广的必经之路湘桂走廊上。如果要说广西的哪一碗粉最有历史，桂林当仁不让。

广西气候舒适、山环水绕，自古便盛产水稻，而桂林更是广西的水稻大市，素有“桂北粮仓”之美誉。桂林米粉的米粉便是取材自桂林产的籼米，以新、旧籼米按比例混合，再经磨制、压干、生揉、蒸煮、舂打、揉熟、压榨等工序制成。

虽然都叫“粉”，但桂林米粉和螺蛳粉、老友粉的形态截然不同。桂林米粉的粉，主流是圆头的鲜湿米粉或是切粉，必须是每日鲜榨而成，口感顺滑；老友粉主要是条状的切粉，质感更像面条，吃来更软糯过瘾；螺蛳粉则为干制米粉，是在鲜湿米粉成型、加工、蒸煮后，再经过脱水干燥，口感脆弹，尤其适合保存和运输。

桂林米粉和螺蛳粉、老友粉最大的不同，在于它以干拌吃法居多，广西别处的米粉大多为汤粉。螺蛳粉有奇香，老友粉重酸辣，桂林米粉在鲜味上更胜一筹，从米粉到佐料都得当日鲜食，正是因为条件苛刻、食材隐秘，桂林米粉只在本土风行，更能保持原汁原味。

就像螺蛳粉离不开酸笋、老友粉离不开豆豉，桂林米粉也离不开卤水和卤菜。这两者的背后，站着广西庞大的“香料王国”——永福的罗汉果，贵港、玉林的肉桂，省内自产的三奈、草果，广西周边盛产的胡椒、砂仁……唯有当地的风土，才能酿成桂林米粉的风情。

在桂林人看来，鲜湿米粉难以储存、卤水香料别处难寻，都是桂林米粉难以风靡全国的理由。可更重要的，或许是只有用本土籼米和漓江水制成的米粉，才有着秀水青山赋予的那股灵性，才能称得上有地道的“桂林味儿”。

桂林米粉“保姆级”食用指南

“老板，二两卤粉！”

走进桂林的米粉店，如果张口就是“小份桂林米粉”，显然会被视为新客。桂林米粉不以大、小碗划分，而是多数以“两”为单位——这个“两”指的是制作前大米的重量，2两（100克）大米经过多道工序，大约能产出5两（250克）米粉，普通成年人足以果腹。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/3c569265d8ef5ef7ba0d4a7302768e9950e76ecd.html