关于药膳的前景

1．许多的调料都是可以入药的，许多食材也对人体有滋补疗效。

味佳肴，再在餐单与店面宣传上做些文章顾客自然趋之若鹜。

有了美

比如说为什么在夏秋季节吃中餐多发肠胃疾病和食物中毒，而吃披萨或意大利餐则很少出现此类现象。莫非西餐的卫生标准就是比中餐高？其实是意大利餐有一味调料具有药性，既可以对食物起到防腐的作用，又可以起到利尿、促进食欲、改善消化、去痰、抗菌的作用，自然会有效减少食物中毒和胃肠道疾病的发生。

3．这就给药膳文化打下了烙印。如众所周知的六经之首的《易经》对中医有学者指出，西方文化是女人文化，以中国为代表的东方传统文化则是吃的文化，即饮食文化。中国历来有多种宴会，有国宴（古代的宫廷宴）、寿宴、婚宴、节日宴等等，莫不是饮食文化的表现。饮食文化种类繁多，而以中国药膳文化最富多彩，独具特色。

中医药学是公认的中国优秀传统文化，在中医药学理论指导下制成的药膳，必具有中国传统文化的特色。当前食文化已受到普遍关注，药膳文化也焕发出青春活力。药膳文化虽然也可归属于食文化的范畴，但由于药膳是在中医药学理论指导下并应用了中药材作为主要配料，因而具有自己的特点。可以说，药膳文化是中医药文化与饮食文化相结合而成的。中医药文化包涵了文史哲的内容并吸取了儒、释、道的精髓。学影响至深，同样对药膳也有启迪。如《易经》中鼎卦、颐卦都谈到烹饪可使人活到期颐（百岁），张锡纯的期颐饼就是典型的药膳文化食品。甚至有用《易经》八卦直接给药膳命名者，如坤王母枸杞煎、震薏米粥等。

儒家药膳以孔府药膳为代 表，讲究“三精四美”，具有书香门第的风度，王公贵族的气派。三精，是原料精良，造型精美，烹艺精湛。四美，是味美、色美、形美、盛器美。孔府向慈禧进贡的早膳，以燕窝为主要原料，烹制雕排成“万寿无疆”的工艺药膳，堪称儒家药膳的代表作。此外，长寿鸡、杏仁豆腐、山楂饼、荷叶肉也是孔府儒家药膳的佳品，反映了儒家文化。

释即佛家，信仰释迦牟尼的佛学弟子大都吃斋念佛，因而素食药膳是佛家药膳的文化特色。以“腊八粥”为代表，所用既是药物又是食物的核桃、松子、栗子等与米共煮成粥。和尚常吃此类药膳，因而独享遐龄者甚多。唐代高僧慧昭就活了290岁，比号称世界长寿冠军的英国老人弗姆还多活了80岁。

道家与中医关系密切，有“医道不分家”之说，《素问·上古天真论》可以说是道家学说的翻版。道家学派的始祖老子也是讲究吃的，他提出“美其食”、“为腹不为目”，但他不崇尚儒家的豪华气派，而追求实际效果。后世道教以长生成仙为目的，配制了许多长寿药膳，且多为“仙”如“八仙面茶”、“神仙粥”、“龟鹤延年汤”，等等。

各地区的药膳又反映了地区文化特色，如四川古称巴蜀，多名山大川，带有几分神秘色彩，其药膳名目繁多又蕴含深义，如洞天乳酒、子午乌鱼、龙马童子鸡、双鞭壮阳汤、八宝鸡汤等；重庆人泼辣豪爽，其药膳火锅又以麻、辣、烫著称，反映了人文风貌；广东气候潮湿，人们爱吃狗肉、蛇肉，其药膳也多选狗肉、蛇肉为配料；东北气候寒冷，盛产梅花鹿、人参，其药膳多以鹿肉、鹿鞭、人参为原料；江南鱼米之乡，人文清秀，其药膳多选花、鱼为原料；沿海一带又以海味药膳著称。

至于民族药膳，更与民族文化、习俗、宗教信仰、地理环境等因素有关。如蒙古族骠悍，喜食马奶、羊肉，药膳也多以此为原料，药物多选辛烈香燥的草果、荜茇、宫桂之类。如著名的马思答吉汤、荜萕蹄、马奶酒等。满族则喜吃猪肉，药膳野参七星肘子、益寿胶冻等多以猪肉为主要原料。藏族笃信佛教，常以酥油供寿菩萨，常饮酥油茶，用桃仁、芝麻、花生米和牛奶制成。这种酥油茶可以说是补脑益智，延年益寿的药膳。

回族信奉伊斯兰教，枣卷果是具有代表性的回族药膳。它以红枣、山药、栗子、青梅、桃仁和面粉炸成，再加上青红丝、桂花，具有健脾补肾的功效。

云南佤族的鸡肉烂饭也是醒脾开胃的药膳，其药物是草果、砂仁、薄荷与红米、肥鸡做成饭。大理白族的刨花茶，由蜂蜜、核桃仁、花椒组成，招待贵客时，白族姑娘载歌载舞献上此茶。傣族的鸡棕菌叩肉，由苗条婀娜的傣族姑娘送上餐桌，管叫你馋涎欲滴。

此外，朝鲜族的“药饭”（大枣、松仁、栗子、桂皮与糯米等做成）；维吾尔族的“羊肉抓饭”（胡萝卜、葱、羊肉与大米做成），苗族的乌米饭，侗族的姜糖，哈萨克族的马奶酒，土家族的北沙参鸡等等，都充满了民族习俗、民族文化特色。

可见，中国药膳文化五彩纷呈，争奇斗艳。某些民间药膳、民族药膳又常在节日食用，常充满了欢乐、祥和、喜庆的气氛，文化色彩特浓。

古籍和民间都有大量关于药膳的传说、名人轶事，其文化内容生动活泼，丰富多彩。

名厨们手中的药膳更是一件件艺术珍品，叫人惜爱而不敢动箸。

药膳宴席更是琳琅满目，五光十色。坐在席边，犹如置身良辰美景，饱受药膳文化的熏陶。叫人一看就为之精神一振，一尝更妙不可言。如此，纵有千般病痛，百般愁怀都抛在九天云外。这就是药膳文化特有的感受。

以上说明，中国药膳在中国饮食文化中扮演了极其重要的角色，唱的是主角而不是配角。

二、中国药膳的种类与发展现状

1、 中国药膳的种类

中国药膳的种类繁多；有按功能分类者，有按制作工艺分类者，有按传统等级分类者，有按地方特色分类者，有按民族特色分类者，有按药膳筵席分类者。医药行业一般按功能分类；生产企业按工艺分类；官方接待宾客按等级分类；崇尚风俗文化按地方特色和民族特色分类；餐饮业则按筵席分类或制作工艺分类。现将药膳的各种类型简介如下：

（一）保健类

1、增强体质药膳

（1）常人药膳

（2）阴虚火体人药膳

（3）阳虚怕怜人药膳

（4）肥胖人药膳

2、健美类药膳

（1）美容药膳

（2）美发药膳

（3）增力药膳

3、促进生长发育药膳

（1）长高药膳

（2）益智药膳

4、抗衰老药膳

（1）明目药膳

（2）聪耳药膳

（3）固齿药膳

（4）增强性功能药膳

（5）延年益寿药膳

5、防病药膳

（1）提高免疫力药膳

（2）适应气候变化药膳

（3）预防传染病药膳

（二）治病类

1、辩证施膳

（1）解表药膳

辛温解表药膳

辛凉解表药膳

（2）清热药膳

清热解毒药膳

清热生津药膳

清热利温药膳

（3）止咳祛痰药膳

散寒止咳药膳

清热止咳药膳

润肺止咳药膳

（4）止咳平喘药膳

散寒平喘药膳

清热平喘药膳

补虚平喘药膳

（5）除湿化湿药膳

健脾除湿药膳

健脾利湿药膳

祛风除湿药膳

（6）温阳祛寒药膳

（7）理气药膳

（8）理血药膳

（9）养心安神药膳

（10）平肝熄风药膳

（11）消积导滞药膳

（12）润肠通下药膳

2、辩病施膳

（1）慢性气管炎药膳

（2）肺心病药膳

（3）溃疡病药膳

（4）慢性肝炎药膳

（5 ）慢性肾炎药膳

（6）高血压药膳

（7） 冠心病药膳

（8）糖尿病药膳

（三）康复类

1、补气药膳

2、补血药膳

3、气血双补药膳

4、养阴药膳

5、温阳药膳

6、调补阴阳药膳

按制作工艺分类

一、 糕类点（含小吃）

二、菜肴类

三、汤类

四、饮料类

五、羹糊膏类

六、粥类

七、饭类

八、糖果类

九、酒类

按传统等级分类：

一、宫廷药膳

二、平民药膳

按地方特色分类：

一、 川味药膳

二、粤类药膳

三、江苏风味药膳

四、东北风味药膳

五、京味药膳

按民族特色分类：

一、满族药膳

二、蒙族药膳

三、回族药膳

四、 藏族药膳

五、维吾尔族药膳

按药膳筵席分类：

一、 上等筵席（高档）（海味、三珍药膳席）

二、寻常筵席（中档）

三、便餐筵席（低档）（家常席）

3．有介绍药膳功能专著如：刘正才的《长寿药膳》；俞长芳的《滋补保健药膳食谱》；罗绪和的《延年益寿附子药膳》……等等。

有专讲药膳制作的专著如：李志刚的《家庭药膳制作》；蔡元海的《素食药膳》……等等。

最近中国药膳研究会组织我们编写的《中国药膳辩病治疗学》百多万字的巨著以及我们主编的《常见慢性病食疗》即将由人民卫生出版社出版。

此外已出版的数以百计的食疗专著和科学书籍也介绍了大量的药膳方。如由姚呈虹组织编写的《中国食疗养生》一书就收载了近百个药膳方。

4．中国药膳的发展前景

1、药膳管理的法制化。我国保健食品的很大一部分是以中医药理论为基础依据的，自80年代起，人民群众生活水平不断提高，社会经济迅速发展，食品消费模式由温饱型向保健型转化，目前冠以各种疗效的保健食品达4000多种，据统计年产值达300亿人民币。受经济利益所驱动，某些生产单位对其生产的保健食品进行夸大疗效的宣传，并有不法厂商偷工减料、制假卖假。真真假假、鱼万混杂的局面，危害了人民群众的健康，破坏了市场的秩序，影响了保健食品的声誉。1996年3月，卫生部发布《保健食品管理办法》并已开始实施，为保健食品的健康发展，依法规范治理市场，扶优打假，保护消费者利益起到了决定性的作用。

2、药膳的运用、推广、普及是今后的发展趋势。卫生医疗事业开始从医疗型向预防保健型转变，人们对预防保健的方式逐步重视，医疗行业应当运用食疗理论笔经济与其他临床诊治手段结合起来治疗疾病，设置中医食疗科，在病房中设置食疗的药膳配膳供膳制度，从而提高疾病的治愈率。

食疗在我国古代即是一种重要的治疗方法。公元前700年的《周礼·天官》的文字记载中，已有食医、疾医、疡医、兽医四医并立的调协，而且食疗居诸医之首，显示出以膳食调配治疗疾病的食医地位。唐代著名中医孙思邈也提出“为医当先用食平，不愈而后命”的主张。有组织地对医务人员和厨师进行中国食疗药膳的专业培训（包括食疗理论、食疗配方、药膳的调配和制作），是今后形势的需要。

人民群众对中医传统的进补方法非常推崇，全国各大城市老年大学开办食疗药膳班，学员爆满，食疗药膳教材被抢购一空，即是明显的例证。随着生水平的提高，吃讲科学，食讲营养已是群众的普遍追求，药膳既能饱口福，又能防病强身，治病祛疾，是一种简便易行，行之有效的自我保健方式，应当顺应群众的这一需求，面向人民群众开办食疗培训班，推广普及这一自我保健方法，为民族的健康服务。

3、食疗药膳的现代化，可以概括为两个方面：

食疗药膳的理论理代化

食疗是以中医药理论为指导的，中医药理论是建立在千百年实践经验基础上，经过长期验证的，但由于历史条件的限制，对某些机理尚有认识上的模糊性，运用现代科学、现代医学和营养学的观点、方法、手段和技术，研究分析，验证论证食疗，并与之结合是今后食疗发展的必经之路。

食疗药膳食品加工制作生产的现代化

利用传统食疗药膳优势，多开发适合人民群众消费习惯、价格合理、食用方便的定型食疗食品。食疗食品的商品化是普及食疗的前提，工业化生产和产业化是食疗食品商品化的必要手段，食疗食品只有实现工业化生产和产业化，才能在市场经济的竞争中立足，食疗食品产业化必须选准切入点，所选的项目或品种突出食疗特色，又适合于规模化生产经营，并且在生产过程中尽量采取和应用现代科技，以体现食疗食品的市场价值，赢得国内消费市场，进而走向国际保健食品市场，继承发展食疗的宝贵遗产。

4、 食疗药膳的国际化。中国食疗药膳走向世界，向国际化发展已是不可避免的历史趋势。一些发达国家已经开始研究它并相继成立了专门的组织或部门。中国食疗药膳与西方现代营养学相比较，有着食、养、医三者结合的功能，加之与中国烹饪工艺结合，具有色、香、味、形、效的特色，所以得到国外的重视，这也恰恰是中国食疗药膳走向世界的良好机遇。北京颐养楼和蜀乡药膳餐厅与日本有关方面合作，在东京开设了“龙香药膳餐厅”；上海市药膳协会与日本、新加坡、美国等学术界交流，曾接受日本前来访问交流的学者和短期学习进修药膳者多人，如日本的鸡波博士、大岛政文等中药与药膳专家都曾来上海访问交流。中国药膳研究协会与新加坡、美国、日本、韩国、德国等进行食疗药膳方面的讲学和交流。多种形式的国际食疗药膳学术交流活动也已举办多次，显露出食疗药膳国际化的局势。中国药膳研究会拟在2001年10月召一次全球华人厨师药膳烹调交流学术会。这对中国药膳走向世界无疑将起到推动作用。

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