小笼包教案

课程名称

面点技能比赛强化训练

专题

小笼包的训练

教学目标及基本要求

培养学生独立正确的操作小笼包的能力。培养学生良好的团队合作精神和创新意识

教学

重点

 蓬松面团的成团技艺和小笼包的成形技艺

教学

难点

小笼包的成形技法

教学内容与时间分配

2课时

授课内容

【新课导入】

激发学习兴趣，引导学生思考，导出教学内容

【教学过程】

一、质量要求: 制作提褶包子，要求成品富有弹性，暄软松爽，大小均匀，成品不塌。包子的褶要均匀，接口处要形似鲫鱼嘴，馅心咸鲜，柔嫩不腻。

二、操作前应准备的工具、设备、原料

（1）工具：面盆、面杖、刮板、油刷、尺板、餐盘、菜刀、竹制笼屉。

（2）设备：蒸箱或蒸锅、案台、台秤、饧发箱。

（3）原料

主料：面粉500g，清水250～300g，干酵母5～10g，白糖25g。

馅料：夹心肉500g，清水200g，大葱50g，白糖25g,黄酒10g，食盐10g，香油20g，姜末10g，酱油10g，味精10g。

三、基本操作步骤

步骤1调制膨松面

◆      双脚成丁字步站立，身体离案台10cm；衣袖在手腕之上，防止在操作时衣袖沾上面粉。

◆      将干酵母、白糖用50g、30°C的温水融化。

◆      将面粉放到盆中，左手扶盆边，右手将融化好的液体（酵母和白糖液）加到面粉中，向面粉中分3～4次加入其余水，揉制成面团。

◆      继续揉，揉到滋润光洁为止。和好面坯后，将面坯的接口向下，光滑面向上。

步骤2 饧发面

在面团上盖湿屉布，以防面坯表面干裂； 发24～26min。

步骤3加工调制馅心

◆      将夹心肉清洗干净，控制水分，剁成肉馅。将大葱纵向分成四部分，然后顶到切成葱花。

◆      将肉馅加入白糖、黄酒、食盐、姜末、酱油、味精，然后分几次加入200g清水，搅拌至肉馅起黏性为止，再加入香油、葱花，搅匀后即成肉馅待用。

步骤4制皮

◆      将饧发好的面坯搓成直径为3cm左右的条，然后揪出大小均匀的剂子。将剂子接口向上用掌心向下按一下，待用。

◆      左手三个手指拿着剂子，右手用面杖从剂子四周擀制，擀成直径7cm、中间厚四周薄的园形面皮。

步骤5包制成形

把加工好的放在左手的四指上，手指弯曲呈圆弧状，右手拿尺板将馅心（25g）放入面皮中，右手拇指和食指夹住面皮的一边，捏拢成30道花纹，收口如鲫鱼嘴状即成。

步骤6蒸制成熟

◆      蒸锅内放入八成的清水上火烧沸；在笼屉上铺上湿屉布（或在笼屉表面均匀刷油）。

◆      提褶包子生坯均匀码如笼屉内，每个间隔3.5cm。

◆      将火关小，笼屉放入蒸锅中，盖好屉盖。用旺火蒸20min，待包口湿润，皮不粘手即成。

◆      生坯蒸制成熟后，先关火，再掀开屉盖放蒸汽，再把笼屉拿下来取出成品。

       

  四、学生实操结束

将成品摆放整总结延伸齐。然后老师对同学的实操，过程和实操品种进行点评。本着多表扬，少批评，努力激发对小笼包有全面客观的理解评价，学生的学习积极性的同时找 牢记，并且能出其操作中的手法问题和制自行归纳要点品中存在的质量问题，指出应达到的质量标准。加强训练。

 五、布置作业

    

    小笼包的制作工艺流程加强练习