舌尖寻味-北京美食八大楼 寻找旧时京城味道(图)
发布时间：2018-10-03 来源：文档文库
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舌尖寻味-北京美食八大楼 寻找旧时京城味道(图
编辑/祖佳 文/祖佳 王璟 图片提供/全景
大暑刚过，天气依然热得让人不想动弹。
平日里，86岁的周老爷子便不喜外出，这一天，他却难得地点头答应全家外出聚餐。因为年事已高，老人家走起路来离不开拐杖。看他颤巍巍地拄着拐杖，孙女赶紧跑上前伸手搀扶。祖孙二人就这样一级级、小心翼翼地迈上春华楼饭庄那漆满“中国红”的楼梯。
来春华楼吃饭，这是周老爷子的坚持。在家人的眼中，这似乎也是他的习惯。每一道菜上桌，周老爷子都会重复一系列“标准动作”——举筷、夹菜、细 看，然后才放进嘴里咂摸味道。有时候，他会露出孩子般的笑容，好像找到“久违的宝”；有时候，他又会不自觉地轻轻摇头，脸上有掩藏不住的失望。
酒足饭饱，一大家子人忙着聊天，忙着地跟墙上的画作合影——那挂着的是吴冠中弟子绘制的《西山晴雪图》，没有人留意到，周老爷子坐在那里，闭起眼睛，开始随着音乐，手脚并用地打起了拍子。静静一听，原来，春华楼一直在播放着马连良的经典唱段。
这一刻，我的脑海中突然蹦出了一个专属于闽南人语系
的词——“古早味”。这顿饭，让周老爷子吃出了浓浓的往日情怀，那是一种挥散不去的怀旧味道。也许在某个瞬间，他想起了已经逝去的岁月和已经老去的人？
很多时候，想念会幻化成一本书、一部电影、一张明信片，甚至是一桌美味佳肴，就那样静静地待在那里，不动声色地勾起内心的波澜起伏。只是眼下，能够如此肆意怀旧的场所已经太难寻觅。
“胜利后，我返回故都。据闻东兴楼移帅府园营业，访问之后大失所望。盖已名存实亡，无复当年手艺。”想起梁实秋曾经写下的句子，我似乎读懂了周老爷子刚才的失望。 于是，我想抓住时间的尾巴，从寻找传说中的北京八大楼开始——当年的那些美食，才是旧时京城的味道；我想体会美食与文化的邂逅，也从寻找传说中的北京八大楼开始——以此来纪念那些让人念念不忘的美好滋味。
鲁菜的天下
北京八大楼，如今说起这个话题，我等来的不是“吃货”之间的热烈互动，而是一连串出乎意料的追问：“八大楼在哪里？这是一间很有名的酒楼吗？”就连专职美食编辑的朋友，也以可怕的坦率和理直气壮回复我：“我可列不清楚这八大楼。要知道，我一直都是做西餐的。”
我无奈，却也不得不承认这就是事实——八大楼的黄金
年代早已不在。甚至连目睹过它们的辉煌与鼎盛的街道，也失去了原貌。
那是著名的前门地区。当年，这里食肆林立、小吃汇聚。长约165米、宽约3米的门框胡同内，“挤下”了30多家老字号小吃。复顺斋酱牛肉、年糕 王、豌豆宛、馅饼路、爆肚羊、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、奶酪魏、老豆腐馄饨康、炒火烧沙、包子杨、同益轩羊肉、褡裢火烧、德兴斋烧羊肉杂碎汤、 俊王爷烧饼……无所不有。嗅着香味，看着眼前的嘈杂景象，耳畔再伴着浑厚的叫卖声，总让人免不得感慨：这才是生活！平民百姓喜欢这一口，王公贵族、文人墨 客也对这些吃食青睐有加。据说，鲁迅、老舍、梁实秋、程砚秋、荀慧生都曾经是前门的常客。吃饭之于他们，不是填饱肚子的本能，很多时候，已经变成了一项重 要的社交活动，与时下无二。
不同于如今提起“有面儿”的饭局，人们大多会想到粤菜或海鲜，在早年间的京城，只有鲁菜才最入流。到了清末民初，鲁菜的风头之劲，完全压住了其他派系，位居中国八大菜系之首。京城最大的会贤堂饭庄、东兴楼饭庄，都开业于清代末年。
那年月，北京的饭馆大多属于山东胶东帮，真正主营苏、扬、川、广的馆子少之又少。以致现在说到“京菜”，事实上都是山东馆的风味。按照《中国烹
饪》的记载：“在北京有
名的大饭庄，什么堂、居、楼、春之类，从掌柜到伙计，十之七八是山东人，厨房里的大师傅更是一片胶东口音。”不过，因为受到淮扬菜 的影响，再加上兖、济一带的良法和御膳房的启发，在京城红极一时的鲁菜有着迥异于山东本地的独特味道。
北京的饭庄兴起于慈禧太后垂帘听政之后，然而，按照“大清律”的明文规定，一向讲究“吃点、喝点、乐点”的满洲贵胄不许经商。为掩人耳目，八旗子弟暗中投资，雇用勤快、能吃苦的山东人为其经营。
光绪二十八年（1902年），在北京东安门大街路北，一家挂着“东兴居”招牌的山东饭庄开业了。食客们大多不知道，这里的东家是清廷管理书籍的 官员。而这原本无楼的“东兴居”，便是后来的“东兴楼”。据说，当时的店主人本想建起楼来，连木料、石料都是按照二层小楼的标准备下的。不过，很多人都悄 悄地提醒掌柜的：“您也不瞅瞅这周围住的都是谁？您想干吗？难道是想把王公贵族比下去，连带着把皇上也比下去吗？”话一挑明，掌柜的被吓得不轻，赶紧叫工 匠们建成平房了事。
暗地里，这“八大楼”依据各自的名气大小和“粉丝”多寡，还有一个排名：“状元”、“榜眼”、“探花”依次是东兴楼、泰丰楼、致美楼，接下来则是鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼。不过，这排名究竟出自谁人之手，大约已经很难
找到答案了。
当年，这些满汉合作的饭庄大多开在闹市区，院落内却是一片清洁恬静的所在。以八大楼为例，除了东兴楼在东安门、安福楼在王府井，其余几家都位于繁华的前门大栅栏一带，有着雅致名号的致美楼便是如此。
说到致美楼，便不得不提致美斋。一直以来，有不少关于八大楼的争论，比如因与致美斋的渊源，致美楼到底算不算八大楼之一？过去，“斋”通常以糕点而出名，与饭庄、餐馆沾不上边。
“致美楼是由丰泽园的一批老师傅联手打造的。”一位在致美楼工作过的老员工曾这样回忆。而梁实秋先生在《锅烧鸡》一文中却有着另一番记载： “（致美斋）因生意鼎盛，在对面一个非常细窄的尽头开辟出一个致美楼，楼上楼下全是雅座。但厨房还是路东的致美斋老厨房，做好了菜，由小力巴儿提着盒子送 过街。”这于是又成了一桩悬案。 不过，多年以后，梁实秋的说法似乎被普遍接受了：致美斋是致美楼的前身。致美斋原为姑苏菜馆，清末明初，被倒卖给李氏、杨氏、张氏三位山东人。 此三人各有一手制作卤味菜点的好手艺。经过他们的努力，致美斋的山东风味独占鳌头。后来，为了招徕宾客，店主又在煤市街路西购置了一个拥有22个房间的 “U”形二层红楼。院内低洼处，添置了近6平米长方形的木制鱼盆，鲤鱼池中游，绿草水上浮，
既能观赏，也可供有钱人指鱼为菜。路西，红楼坐北朝南，朱门雕 漆，曲径通幽。室内贴有名人字画，青砖铺地，清静舒适；设有红方桌、凳，另备桌一张。房间以木扇相隔，如果有人办宴席，可随时将隔扇拉开；印有“万寿无 疆”的碗、碟、盘、象牙筷子，精美雅致，古香古色。这些雅座，专供贵客饮宴。直到民国初年，山东人王东南出任致美斋经理，使致美斋达到鼎盛时期，店员由十 几人增加到100余人，满清皇戚、民国要员、艺苑大师等社会名流，都成了这里的
