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发布时间：2023-11-05 19:42:45 来源：文档文库

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“儒厨”张庆瑞:烹出龙江味道
作者：暂无
来源：《黑龙江画报》2019年第14期

文/张博李俊杰图/赵刚张磊

张庆瑞，热情谦和，第一感觉他不像一位厨师，更像学者。果然，深入接触后发现，他做过教师，养就了一身儒雅的气质，对美食文化有着独特的理解。工作之余，他与恩师李宝珠、黑龙江省中医药大学教授聂宏共同编著的《二十四节气养生药膳》出版后，受到广泛好评，目前正着手续写第二部。

龙江工匠、中国烹饪大师、中国资深御膳大师、中国国宴大师、全国绿色饭店绿色餐饮国家注册评审员、中国御膳专家评委、国务院国资委商业饮食业发展服务中心全国御膳工作委员会委员、黑龙江职业技能鉴定考评员、黑龙江省餐饮烹饪行业协会常务副会长、黑龙江省餐饮行业职业教育教学指导委员会副主席、哈尔滨市饭店烹饪协会副会长……这一切都只是他人眼中的张庆瑞。生活中，他秉承一种“儒、雅、智、谦”的生活态度。

“做厨师要做儒厨”，张庆瑞反复强调这一观点。在他看来，烧菜是一门艺术，要有文化内涵。

1975年，18岁的张庆瑞在哈铁一中毕业后，下乡到农场做知青。1980年，张庆瑞返回哈尔滨后，到北方大厦所属北方餐厅饭店担任饭店主任兼厨师，正式步入餐饮业。他的启蒙恩师是中国烹饪大师汤玉相，也是张庆瑞的姐夫。张庆瑞受汤玉相的影响，耳濡目染，喜欢烹饪技艺。

“灶上一分钟，厨房十年功”，张庆瑞的学厨生涯从最底层做起。在工作的第一年，从初加工择菜洗菜、杀鱼杀鸡，清洗猪肠肚，到泡发干料、猪肉分档取料，样样工作他都抢着去干，师傅们都很喜欢他，也愿意教他。一年后他学习凉菜制作，几年后正式上灶学习炒菜。每走一步，他都向师傅和同事虚心请教，同时利用业余时间在书中学习餐饮知识，并苦练基本功。

1986年是张庆瑞餐饮事业的转折点，他正式拜中国烹饪大师、中国资深御膳大师李宝珠为师，系统学习传统京鲁菜、御膳国宴、西餐菜烹饪技法。此后，他又得到餐饮界老前辈王忠洲、张跃庭技术指导，厨艺突飞猛进。艺不压身，接下来他又学习川菜、粤菜的烹饪技法。数十年后，他真正成长为一名全能的中国烹饪大师，并成为中国御膳（国宴）传承人。

翻看张庆瑞的履历，在餐饮业打拼的40年中，他先后在北方大厦、哈尔滨金城大酒店、大庆市海鲜都大酒店、哈尔滨市松北志华美食娱乐园、草原兴发火锅店、哈尔滨抚顺天天大酒店、北京仙鹤楼大酒店等一流大饭店献艺，担任过厨师长、行政总厨、经理、总经理、现任黑龙江省考试院命题服务中心餐饮经理、哈市喜彩大酒店常务副总经理兼出品总监，多次在全国烹饪大赛和省级大赛中出任评委。1992年，他被派往中国驻坦桑尼亚大使馆从事餐饮工作。其间，他潜心研制菜肴，烹制的“水浸油泼鱼”、“八宝胡芦鸭”、“菌汤蘸汁羊排”、“荷包里脊葵花肉”、“牡丹榴莲虾”等佳肴，博采众长，每道菜无不渗透中国传统餐饮文化内涵，深受大使馆领导和外国政要的青睐。

集中国餐饮众家之长，兼创新与传承并进，加之勤奋钻研，张庆瑞在他餐饮之路上，留下了一串串闪光足迹——哈尔滨美食大赛金奖、哈尔滨市第十二届职工运动会技术能手、首届中国“御膳杯”暨中国资深御膳大师传承邀请赛金奖、全国优秀御膳大师传承奖、中国御膳（国宴）文化传承大讲堂名家讲师、改革开放40周年中国烹饪协会中国餐饮业技能传承突出贡献
奖人物、黑龙江省十佳职业经理人、哈尔滨市午前午后餐饮管理有限公司产品技术研发大师等诸多荣誉。

创新“龙江菜”，才能使龙江餐饮有长足的发展。在创新之路上，张庆瑞从未停下脚步。2019年，在哈尔滨喜彩大酒店，张庆瑞带领他的团队，精心设计几十道大众喜爱的菜肴，不但有传统菜，同时也有创新菜，他与弟子于连福、王金龙结合哈尔滨人饮食文化习惯及大众喜好口味，创新研发出龙粤、龙湘、龙浙结合烹饪技法，制作出的“松仁家味虾球”、“金汤养生鱼丸”、“蛤蜊炖鲢鱼”、“老醋江虾”、“红肉林蛙”等珍馐佳肴，广受食客热捧。

在张庆瑞看来，传承和创新“龙江菜”是他的责任。从业40年来，他遵循尊师重道、团结同行的传统行业理念，秉承师徒“传、帮、带”的优良传统，已培养出60余名优秀弟子，他们中很多人在国际中餐世青赛、国内、省内大赛中摘金挂银，继续传承着师傅的厨艺，为龙江餐饮作出贡献。

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/643bf88025284b73f242336c1eb91a37f011325e.html