梁实秋《雅舍谈吃》散文集《酸梅汤与糖葫芦》

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梁实秋《雅舍谈吃》散文集:《酸梅汤与糖葫芦》
夏天喝酸梅汤，冬天吃糖葫芦，在北平是不分阶级人人都能享受的事。不过东西也有精粗之别。琉璃厂信远斋的酸梅汤与糖葫芦，特别考究，与其他各处或街头小贩所供应者大有不同。
徐凌霄《旧都百话》关于酸梅汤有这样的记载：
暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品骨董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋梅汤为解渴之需。
信远斋铺面很小，只有两间小小门面，临街是旧式玻璃门窗，拂拭得一尘不染，门楣上一块黑漆金字匾额，铺内清洁简单，道地北平式的装修。进门右手方有黑漆大木桶，里面有一大白瓷罐，罐外周围全是碎冰，罐里是酸梅汤，所以名为冰镇，北平的冰是从什刹海或护城河挖取藏在窖内的，冰块里可以看见草皮木屑，泥沙秽物更不能免，是不能放在饮料里喝的。什刹海会贤堂的名件“冰碗”，莲蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰块上，食客不嫌其脏，真是不可思议。有人甚至把冰块放在酸梅汤里!信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大罐小冰多，喝起来凉沁脾胃。他的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。抗战胜利还乡，我带孩子到信远斋，我准许他们能喝多少碗都可以。他们连尽七碗方始罢休。我每次去喝，不是为解渴，是为解馋。我不知道为什么没有人动脑筋把信远斋的酸梅汤制为罐头行销各地，而任“可口可乐”到处猖狂。
信远斋也卖酸梅卤、酸梅糕。卤冲水可以制酸梅汤。但是无论如何不能像站在那木桶旁边细啜那样有味。我自己在家也曾试做，在药铺买了乌梅，在干果铺买了大块冰糖，不惜工本，仍难如愿。信远斋掌柜姓萧，一团和气，我曾问他何以仿制不成，他回答得很妙：“请您过来喝，别自己费事了。”
信远斋也卖蜜饯、冰糖子儿、糖葫芦。以糖葫芦为最出色。北平糖葫芦分三种。一种用麦芽糖，北平话是糖稀，可以做大串山里红的糖葫芦，可以长达五尺多，这种大糖葫芦，新年厂甸卖的最多。麦芽糖裹水杏儿(没长大的绿杏，很好吃，做糖葫芦就不见佳，尤其是山里红常是烂的或是带虫子屎。另一种用白糖和了粘上去，冷了之后白汪汪的一层霜，另有风味。正宗是冰糖葫芦，薄薄一层糖，透明雪亮。材料种类甚多，诸如海棠、山药、山药豆、杏干、葡萄、桔子、荸荠、核桃，但是以山里红为正宗。山里红，即山楂，北地盛产，味酸，裹糖则极可口。一般的糖葫芦皆用半尺来长的竹签，街头小贩所售，多染尘沙，而且品质粗劣。东安市场所售较为高级。但仍以信远斋所制为最精，不用竹签，每一颗山里红或海棠均单个独立，所用之果皆硕大无疵，而且干净，放在垫了油纸的纸盒中由客携去。

离开北平就没吃过糖葫芦，实在想念。近有客自北平来，说起糖葫芦，据称在北平这种不属于任何一个阶级的食物几已绝迹。他说我们在台湾自己家里也未尝不可试做，台湾虽无山里红，其他水果种类不少，沾了冰糖汁，放在一块涂了油的玻璃板上，送入冰箱冷冻，岂不即可等着大嚼?他说他制成之后将邀我共尝，但是迄今尚无下文，不知结果如何。
豆汁下面一定要加一个儿字，就好像吃鸡蛋的时候鸡子下面一定要加一个儿字，若没有这个轻读的语尾，听者就会不明白你的语意而生误解。
自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。有一年我路过济南，在车站附近一个小饭铺墙上贴着条子说有“豆汁”发售。叫了一碗来吃，原来是豆浆。是我自己疏忽，写明的是“豆汁”，不是“豆汁儿”。来到台湾，有朋友说有一家饭馆儿卖豆汁儿，乃偕往一尝。乌糟糟的两碗端上来，倒是有一股酸馊之味触鼻，可是稠糊糊的像麦片粥，到嘴里很难下咽。可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。
有关梁实秋《雅舍谈吃》读后感
故乡的美食，想必都是每个人心中无限留恋的东西。那是属于童年的一部分记忆，幽幽的藏在心底，透着对逝去年华的缅怀。梁先生也属凡人，也有着这种情结。开篇第一辑，便是在故乡的美食上大做文章。烤羊肉、满汉细点、锅烧鸡、水晶虾饼、豆汁儿、酪……满满的承载着那个年代北平的饮食风貌。如今的北京，旅游业和餐饮业都极其发达，这些小吃随处可见，有些生意甚好，排上一个钟头也未必能够买到。街坊间，有些老字号依然传承着自家特有的味道，至于是不是仍然带着那丝旧时北平的风韵，就不得而知了。
故乡的味道虽然难以取代，但丝毫不能阻挡人们对外乡美食的尝试。此书第二辑的“吃在四方”，洋洋洒洒十余篇文章，横扫大江南北的诸多名菜，光是读着，就有走出去旅行的冲动。其中提到的醋溜鱼、佛跳墙、瓦块鸡等，如今都已是常见的菜肴，但印象最深的莫属西施舌。第一次看到这个菜，是在黄澄的《私奔万水千山》，这个旅游达人在旅行攻略里极推这道菜。名字听着有些妖媚、甚至恐怖，实则卖相还是很美好的。它是一种叫“沙蛤”的海产贝壳类做成的，小小巧巧，外壳是淡黄褐色，顶端有点紫，打开外壳，就有一小截白肉吐出来。因那贝壳被打开时，吐出的白肉像是一条小舌头，不免令人联想多多，故名“西施舌”。如今饮食业日趋发达，“下馆子”也成了老百姓解决吃饭问题的一个重要途经。全国各地的美食彼此进入新的领地，这些年川菜馆、粤菜馆、湘菜馆、泰国菜馆等等都开始遍布大江南北，美食已经不再受到地域的限制。时代的变迁带来了美食的无边界，甚至无国界，这也无疑，给人们带来了巨大的便捷和享受。
这本书的最后一辑，以“吃东道西”收尾。不以介绍美食为主，大都谈的是一种饮食文化，比如《千里莼羹》、《未下盐鼓》、《大菜》，这些文字真率、豁达洒脱、亦庄亦谐、绚烂之极趋于平淡。还有几篇带着西洋味儿的《康乃馨牛奶》、

《吃在美国》等，大都以杂谈的形式呈现，旁征博引、中西逢源。让读书，也能成就感官与思想的融合。
最近《舌尖上的中国》狠狠在大江南北火了一把，忽然间美食话题成为了焦点。如今，想要查询与美食有关的东西，可以上网、可以看电视，而不再仅仅拘泥于看书。只是不管通过哪种途经，都能带来强烈的味觉冲击，这便是美食的魅力。关于美食，光是看字眼儿，其本身就是令人身心愉悦的东西——美，一切好物的形容词;食，给予味蕾的享受。我想，大部分人，能够抵制得住金钱、美色，却总是抵制不了美食的诱惑吧。
美食于人心，是一种难以割舍的眷恋;美食于尘世，是一种与名利无关的简单。

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