第14讲火锅成本的计算方法
二、火锅店标准成本卡的建立
火锅的成本包括三部分：第一部分是火锅的汤锅底子，第二部分是香油小料，第三部分是涮菜。所以在制作成本卡的时候，必须制作三个不同的表格。
（一）火锅的汤锅底子
制作火锅的汤锅底子的表格如下：
表1-1制作火锅的汤锅底子的表
菜名
用料名称
量
毛料重
量
净料重
价
毛料单成本出成率
主要用料
主要烹饪调料
辅料
调料
燃气
按照上面的表格就可以计算出每种P菜肴的总成本。
总成本=主料成本+调料成本+辅料成本。
例如计算馋嘴大虾锅的成本过程如下：
用料：大白虾。净重量：450克（0.9斤），单价：15.38元。出成率100%，主要成本是0.9X15.38-100%=13.842元；
虾料即主要烹饪调料的净重量：400克（0.8斤），单价：6元，出成率100%虾料的成本=0.8X6—100%=4.8兀
辅料的用料：有红油和丝瓜两种。红油的用量是
150克（0.3斤），单价：6元，出成率
为100%成本是0.3X6-100%=1.8元；丝瓜重量为375克，净料重量：250克（0.5斤），单价1.5元，出成率70%成本0.5X1.5-0.7〜1.07元；调料5元，燃气1元；油盐酱醋等调料的分量很轻，所以只能大约估计，
燃气成本则是
按另外的方法计算。
馋嘴大虾料的总成本是：13.84+4.8+1.8+1.07+5+1=27.51元。
馋嘴大虾锅售价是68元，68元（售价）一27.51元（成本）=40.49元的毛利。用销售的毛利额（40.49元）除以售价（68元）=销售毛利率（60%）。
火锅汤底的销售毛利率达到60%就可以了，在计算火锅汤底的时候，一定要严格的按这种方法去计算，才能得到准确的结果。
（二）小碗酱料
小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、 