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浅析真功夫快餐连锁门店的经营问题

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浅析真功夫快餐连锁门店的经营问题


摘要：连锁经营是指若干同种商店采用统一的商户名称，商户标志，经营方式和管理手段。运用规模经济效益的原理，统一采购，规范化管理以获取成本最小化和较高的利润。目前，连锁经营应经被餐饮，零售和服务行业广泛采用。连锁经营有利于提升相关企业的知名度，提高企业的管理效率和工作效率，同时减低成本，获得较大收益，从而达到提高企业的核心竞争力。我国饮食文化博大精深，但是中国中式快餐行业的连锁经营却一直处于起步阶段，随着我国经济的发展，人们的生活水平越来越高，面对西式快餐行业的竞争，中式快餐行业如何应对。真功夫快餐最为中国中式快餐行业的领导品牌，在社会上具有较高的知名度。本文以真功夫快餐的发展为研究对象，围绕真功夫快餐在发展过程中所遇到的问题，提出自己的见解，并通过对真功夫的研究给中国其他中式快餐企业的发展带来一些借鉴意义。

关键词：真功夫；连锁；餐饮；市场


Abstract: This refers to the number of chain stores using the same kind of unified business name , business logo, business methods and management tools. Applying the principle of economies of scale , centralized purchasing , standardized management for minimizing costs and higher profits. Currently, the chain should be through catering, retail and service industries widely used. Chain is conducive to enhancing the visibility of related enterprises, improve management efficiency and effectiveness of your business , while reducing costs and achieve greater revenue to achieve improved core competitiveness of enterprises . Our food culture is profound, but the Chinese fast food chain industry in China has been in its infancy , as China's economic development , people's standard of living getting higher and higher , Western-style fast-food industry to face the competition , the Chinese fast food industry how to respond. Zhen Kungfu Chinese fast food fast-food industry's leading brands , with high visibility in the community. In this paper, the development of real skills for the study of fast food , fast food really work around problems encountered in the development process , put forward their own views , and through the study of real skill to Chinese development of other Chinese fast food enterprises to bring some reference .
Keywords : Zhen Kungfu ; chain ; catering ; market


目录
1 绪论.............................................................. 4
1.1研究背景 .................................................... 4
1.1.1 中国快餐行业发展现状.................................. 4 1.1.2快餐特点 .............................................. 4 1.1.3中式快餐业的发展趋势 .................................. 5 1.2 研究目的与方法.............................................. 5
1.2.1 研究目的.............................................. 5 1.2.2 研究方法.............................................. 6 1.3 理论基础.................................................... 6
1.3.1连锁经营的含义 ........................................ 6 1.3.2 连锁经营的分类........................................ 6 1.3.3 连锁经营的特征 ........................................ 7
2 真功夫概述........................................................ 7
2.1 真功夫简介.................................................. 7 2.2 真功夫的发展模式 ............................................ 8
2.2.1 采用直营连锁的经营方式 ................................ 8 2.2.2 蒸功夫突破区域连锁 进行全国布局 ........................ 8 2.2.3 量化快餐制作 中餐生产标准化 ............................ 9 2.2.4 建立统一加工配送基地 工作流程规范化 .................... 9 2.2.5 就餐环境整洁优雅 ...................................... 9 2.3 真功夫的发展趋势 ............................................ 9
2.3.1 以营养健康为卖点 ...................................... 9 2.3.2 不断创新的饮食文化 ................................... 10 3 “真功夫”在连锁经营中的弊端及其对策............................. 10 3.1“真功夫”发展中的弊端...................................... 10 3.1.1 资金需要过大 ......................................... 10 3.1.2 客源的局限性 ......................................... 10 3.2 解决方法.................................... 错误!未定义书签。
3.2.1适当开放加盟店 ....................................... 11 3.2.3连锁经营质与量的统一 ................................. 11 4 结 论 ............................................................ 12 参考文献........................................................... 13
1 绪论
1.1研究背景
1.1.1 中国快餐行业发展现状
随着中国经济的发展，人们生活的水平地提高和生活节奏的加快，快餐行业迅速发展。中国快餐行业的起点是以肯德基进驻背景为标志的。山姆大叔的进驻开启了中国快餐行业大发展的序幕。据统计，在短短的不到二十年的时间里中国快餐行业的营业额从1996年的400亿增加到了2013年的3300多亿，突破100多万个营业网点。我国快餐行业以年均百分之二十的速度快速增长。尽管我国餐饮业发展迅速，但是我国快餐行业的主要市场还是垄断在麦当劳和肯德基俩大快餐巨头手中。国内快餐企业无论从企业规模还是品牌建设程度上，都无法与之抗衡。
1.1.2快餐特点
快餐行业因为其面向的群体的不同有着其鲜明的特点。
（1）便捷性：便捷性是快餐行业最显著的特征。顾客为了方便和快捷才到快餐店用餐。这就要求快餐店要在各个方面体现它的便捷。
（2）产品的单一性：快餐行业有着明确的产品类别，然后确定生产类别后，集中力量推出此产品，并且附带与此产品联系密切的产品。快餐企业大多产品特色
突出，且方便管理。
（3）重复消费性：快餐的目标在于帮助人们节省时间，解决工作和游玩途中的一日三餐，主要面向的人们的日常饮食。受到地理位置和个人喜好等多方面的影响，如果一名顾客对一家快餐店产生了认同感，一般来说，他就会形成重复购买。 1.1.3中式快餐业的发展趋势
目前，我国中式快餐行业快速发展，并且呈现以下几个趋势：
（1）品位化：随着人们生活水平的提高，人们进餐厅不再是仅仅为了填饱肚子了，人们才是注重餐厅的用餐环境和餐厅所体现的饮食文化。未来的快餐行业，一定会成为一个环境优美，特色明显，文化内涵丰富的行业。
（2）专业化：快餐行业的专业化能使快餐的优势得到最大程度上的发挥，资源的集中能够使得企业在竞争中获得较大的优势。在未来中国餐饮行业的专业性会进一步加强。
（3）规模化：快餐行业往往采取连锁经营的方式来扩大规模，获得规模效益。快餐行业的规模化管理，不仅可以降低企业的运营成本，还能为企业带了丰厚的利润。能够解决单个快餐店售价偏低，服务范围偏小的缺点。
（4）工业化：快餐行业属于快速消费品行业，销量巨大，对时间的要求很高。所以，工业化的生产措施可以实现产品的标准化管理，提高生产效率，降低运营成本。
1.2 研究目的与方法 1.2.1 研究目的
根据连锁经营的优缺点的理论观点，通过实地考察和查找相关资料来发现真功夫在连锁经营方面所存在的问题。针对这下问题，我们通过结合相关的理论观点和其他快餐行业的经验，从而得出一个具有针对性的研究成果。进而帮助真功夫更好更快地发展。

1.2.2 研究方法
本研究以实地的市场调研为基础，通过实地走访真功夫的运营餐厅，了解实际运营状况。结合相关的材料和数据，从而为真功夫快餐提出适当的发展措施。 1.3 理论基础 1.3.1连锁经营的含义
连锁经营指的是，在商品流通领域中，生产同种商品的商店使用同一种商店商标，商店名称，商店标志，经营模式和管理模式，商店之间统一进货，然后分开销售，以获取规模效益的一种现代组织形式和经营方式。 1.3.2 连锁经营的分类 （1）直营连锁
直营连锁又被称作正规连锁，店铺资金和建设统一由公司总部出资和建设，总部直接经营管理，投资开发，统一管理。直营连锁要求各个连锁商店店面模式完全统一，经营管理和决策权也集中在公司总部，并且由公司总部为各个连锁店提供各种服务。 （2）特许连锁
指特许者将自己所有的商标、商户名称、特色产品、拥有的专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式有偿授予被特许者使用，被特许者按照双方合同规定，在特许者规定的业务模式下从事生产经营活动。 （3）自由连锁
又被称作自愿连锁，连锁公司的店铺均拥有独立的法人，各自的资产所有权归各自所有，总部与各个成员店之间只是依靠合作合同和商业信誉建立一种双方互赢的业务关系，公司总部给予各个成员店指导，通过成员店的抱团经营以达到规模效益，降低生产成本。

1.3.3 连锁经营的特征 连锁经营的最基本特征就是标准化、专业化、集中化和简单化。 （1）标准化 标准化管理具有高度的统一性、标准的规范性、极强的可复制性等特点，使得经营模式简单而且可操控，因而可以迅速扩大规模，实现规模经济，实现低生产成本，通过降低生产成本来降低商品价格，占领目标市场。 （2）专业化
根据不同的生产经营过程而分成不同的业务部门，各个业务部门相互独立，实行专业化管理。企业的组织结构主要是总部和分店两个层次。总部和分店各司其职，共同构建完善的销售价值链，一方面企业可以获得技术共享效益，另一方面也分摊了技术开发成本，节约了管理资源。这都是单个企业无法做到的。 3）集中化 连锁经营的同也行，使得企业的很多活动都需要统一进行，这就需要高度集权管理，如经营战略的制定、集中人事管理、统一调动资金、资源的开发和利用、采购与配送、信息收集、广告宣传、员工培训等。简而言之，连锁经营管理的集中化提高了企业管理效率，从总体上降低了企业的经营管理成本。 4）简单化 连锁企业在经营管理上的简单化主要包括两方面：一是连锁经营各个环节的现场作业简单化；一是连锁企业开办新店铺相对简单。由于连锁企业实现了经营管理的标准化、专业化、集中化，是开办新店铺时从单店经营的逐一落实，变成了统一规范的复制，从而实现开办过程简单。
2 真功夫概述 2.1 真功夫简介 “真功夫”是知名的中式快餐品牌，主打美味、营养的原盅蒸汤、蒸饭，其前身是蔡达标与潘宇海1994年创立于广东东莞的“168”蒸品店，1997年改名为“双种子”，04年改名为“真功夫”。“真功夫”传承中华饮食五千年文化并加
以创新，把中华饮食传统的30多种烹饪方法凝聚在一个技法上：蒸，以岭南饮食的原盅蒸品为特色，发扬中华饮食“营养”优势，塑造“营养”为品牌核心价值。13年“真功夫”米饭销量突破5000万份，全国有380家直营店，是直营店数最多，规模最大的中式快餐连锁企业。是中国快餐六强企业中唯一的中国本土快餐品牌。 2013年中国餐饮前十强的营业额。

2.2 真功夫的发展模式 餐饮业的行业特点及市场定位决定了中式快餐企业只能各有用连锁经营的方式才能发挥规模效益和规模优势，适应现在都市人的生活需求，才能在竞争日激烈的餐饮市场中占有一席之地。 2.2.1 采用直营连锁的经营方式 “真功夫”餐饮连锁机构总裁蔡达标表示，在两三年内“真功夫”还不会开放特许经营加盟。 对此，企业是从长远的发展规模考虑：一是为了确保管理及产品的一致性和稳定性，在品牌的掌控力还没有达到成熟阶段不开放加盟；其二是被担心克隆，因为加盟店很有可能在掌握了核心技术后就自立门户，采用同样的产品、相近的品牌名混淆消费者视听、以次充好，最后对品牌造成极大损失。 2.2.2 蒸功夫突破区域连锁 进行全国布局 在2003年及2004年，“真功夫”不息巨资请了国内一个著名研究机构，对
北京、上海等五个城市分别进行了两次大量调研。结果发现，在还不到一年的时间内，中式快餐品牌在各地消费者心目中的总体水平有大幅度的提升，尽管在这段时间内，各区域的中式快餐企业并无广告或宣传收入。 专业人士分析：全国连锁在未来势在必行，真功夫的扩张是基于对行业及自身的客观评估，“真功夫”可能的确超前了半步，是因为不希望错失占领消费者心智的机会。 2.2.3 量化快餐制作 中餐生产标准化 “真功夫”采用了“蒸”的方式解决了标准化的瓶颈。解决了中华美食无法量化烹饪的难题，能做到和洋快餐一样工业化生产，保证食物品质的绝对一致。 其实现了中餐标准化生产，实现了餐厅无需厨师、80秒取餐，完全攻克了中式快餐“标准化”的问题。 2.2.4 建立统一加工配送基地 工作流程规范化 所有“真功夫”餐厅原料都由后勤统一采购，建立了三大后勤基地，另设八个大型专业原料供给基地。在后勤基地集中加工，没种材料都需要严格检验，并采用真空包装以保证绝对卫生，制作统一包装的半成品后集装成箱，最后精装冷冻车配送到各个餐厅，这为实现中餐操作标准化提供有力支持 2.2.5 就餐环境整洁优雅 调查结果显示，快餐店的分为很重要。“真功夫”人性化的布局给人以“家”的温馨感。卫生条件同样放心。 2.3 真功夫的发展趋势 2.3.1 以营养健康为卖点 近年来，麦当劳、肯德基等世界快餐名牌产品的营养问题已经引起人们的普遍质疑;代表着“黄色”和“黑色”的食品，其缺乏营养、热量高、容易上火、长期食用对健康不利等弊端也逐渐被人们所认知,因此国人对洋快餐的追捧也逐渐降温。真功夫捉住机会积极扩展市场,除了宣布“坚决不做油炸”,剔除所有油
炸产品,推出各款营养食品,以满足人们对健身、健美的追求。 以消费者认可的方式来确定自己的竞争手段，这正是真功夫能在竞争激烈的市场中取胜的主要原因。 2.3.2 不断创新的饮食文化 与洋快餐要主动适应各国消费者口味相似（如肯德基），“真功夫”做了同样需要解决“本土化”问题。为此，“真功夫”为全国消费者开通网站，加强与消费者沟通，以及时了解需求变化。
3 “真功夫”在连锁经营中的弊端及其对策
真功夫在国内市场获得巨大成功的同时，也暴露了大型连锁企业普遍面临的一些问题，也遭遇了企业进一步发展的瓶颈。通过实地调研、数据收集和分析，我们发现真功夫全球华人餐饮连锁还存在以下问题。 3.1“真功夫”发展中的弊端 3.1.1 资金需要过大 通过市场调查和经济统计数据分析，我们得到了一下结果，真功夫在一个三级市场上开设的一家普通的连锁门店，需要支付门店租金、门店装修费用、原材料费用、人员管理和工资、水电等各种费用，最低需要不下20万，而开设100直营店，就需要超过2000万的资金流转，然而一百家店的规模对于整个中国市场来说，根本就是不值一提的，但是对于还处在成长期的真功夫来说，这些资金却足以影响到企业的正常运转。由此可见，直营连锁的经营模式在公司长远的发展上还是存在一定弊端的。 3.1.2 客源的局限性 “真功夫”以营养健康并且富有广东特色的原盅蒸饭和蒸汤为销售点，在消费观念上，主打健康饮食，去除了西式快餐的“烤、炸”等不健康餐饮习惯。但是原盅蒸饭和蒸汤口味过于单一，并且中国饮食文化博大精深，仅仅只是局限在
广东菜，也给真功夫打开其他地区市场带来一定的挑战。如果这些问题不能得到很好的解决，真功夫的客源就会具有一定的局限性，影响真功夫顾客群体的扩大，使得企业无法得到更大的发展。 3.2对存在的问题提出相应对策 3.2.1适当开放加盟店 直营连锁和加盟连锁，两者之间相比较，各有其优势和劣势。通常来讲连锁企业总部对各个加盟店的控制方法越多，连锁企业总部就对有较强的掌控能力加盟店；如果仅仅是依靠一张简单的合同来实现连锁企业总部对加盟店的控制，那么连锁企业总部就很难对加盟店进行合理有效的掌控。缺少必要的掌控，加盟店就存在危害总部和企业品牌的风险。面对连锁企业未来发展需要大量流动资金问题，真功夫可以考虑适当开放加盟店加盟的措施，以保证真功夫发展过程中对资金的需求。但是，考虑到管理上的重重困难，为了保证品牌质量和信誉，对于加盟商要适当的提高门槛，制定相应的管理办法，要对加盟商进行一定的考核，择优而定。 3.2.2多元化发展 强强联合、连锁经营、多元化发展是目前中国餐饮行业的发展方向。针对在向全国扩张过程中可能遇到的“水土不服”和众口难调等地区差异和人员饮食习惯差异等因素，“真功夫”必须采取多元化的发展策略，在不改变原有品牌的绿色安全营养健康特色的基础上，针对不同地区和消费者的不同的口味，对产品的品种、产品的风味、餐厅的服务方式等方面做出必要的创新与调整，来适应地区和饮食文化存在的差异。 3.2.3连锁经营质与量的统一 连锁经营的优势在于可以使企业在短时间内迅速扩大规模，从而使销售额不受限制地快速增长。但是，企业在扩大规模，发展连锁的过程中应根据自身的优势和特点分阶段、分步骤、有计划地进行产业扩张。根据各阶段对于企业管理的
不同要求，灵活地选择连锁方式，既要注重企业的长远发展，又要达到质与量的和谐统一。
4 结 论 在中国餐饮行业快速发展，商业竞争愈加激烈的情况下，连锁经营作为一种高效的经营方式，因为它所特有的竞争优势、较高的可复制性和能够最大限度的帮助企业实现规模化管理，降低生产成本而被广泛采用，并在实际运用中取得了巨大的成功。快餐业凭借连锁方式得到快速的发展。不论何种连锁方式都能有效帮助企业降低经营管理风险、广告宣传费用、采购进货费用等各个方面的营运成本，迅速提升企业的标准化和专业化的运营程度，实现各方资源的优化整合并且形成规模效应，增加市场信息来源，减少创业投资风险。快餐行业依托工厂化、规模化、标准化、现代化的连锁管理运营体系，得到迅速的发展。“真功夫”就是这些连锁餐饮大发展背景下的产物。中国的饮食文化博大精深，中式快餐在中国餐饮市场中有着巨大的发展空间。中式快餐应量体裁衣，准确定位目标顾客，对产品、服务、清洁等方面制定严格、科学可操作性强的细化标准，加强对员工的培训，注意品牌文化的建设，矢志不渝的坚持营养健康的核心价值，坚持产品的塑造与保持，发挥自身的优势，实现可持续发展。


参考文献 [1] 萧桂森．连锁经营理论与实践［M］．南海出版公司．2013． [2] 殷杉，张舜尧．连锁制胜：欧莱雅为什么赢［M］．企业管理出版社．2012． [3] 王玖河．连锁企业物流管理［M］．上海交通大学出版社．2009． [4] 王琴．连锁经营管理［M］．北京理工大学出版社．2010． [5] 郭庆然，张鹏伟．连锁经营［M］．对外经济贸易大学出版社．2008． [6] 郑光财，皇甫梅风．连锁企业采购管理［M］．电子工业出版社．2013．

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/7b712849bed5b9f3f90f1cb1.html

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