武汉早餐市场现状、问题及对策研究

武汉早餐市场现状、问题及对策研究

摘 要：“过早”是武汉人特有的吃早餐的俗称。九省通衢的武汉受地理环境与经济活动的影响，人们长期积累，养成了出门“过早”的习俗。武汉早点小巧精雅，造型别致，以种类多、搭配妙、做法绝、价格低、吃得饱为特色，在全国享有盛名。一直以来，武汉市早餐市场繁荣不衰，但是市场秩序却不尽人意，无证经营、违章占道经营、不规范经营现象屡禁不止，食品安全、环境卫生状况与市民的期望有一定的距离。

关键词：“过早”文化 早餐市场 规范经营

一、 武汉早餐市场的发展现状

(一) “过早”文化

“武汉人的一天从一碗热干面开始”，这句话不仅说明了热干面对于武汉人来说的重要性，更是体现了武汉人民的“过早”文化。一个有着400万市民过早的市场，一个集纳了近200种早餐品种的市场，以每人每天6元过早计算，年市场规模近百亿元，用“海纳百川，有容乃大”来形容一点都不过分。

“过早”这一词汇最早出现在清代道光年间的《汉口竹枝词》中，“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”，后两句更是直白地描述了武汉的一些特色早餐。①直到今天， 武汉人仍然保持了这一习俗。就像广东的“早茶”文化对于广东人的意义一样，武汉的“过早”文化对于每一个武汉人和每一个生活在武汉的人来说，都渗透在他们的生命之中。

那么武汉的“过早”文化是怎么形成的呢？这主要还是由于武汉独特的地理位置和繁荣的码头经济。作为九省通衢的武汉，位于长江和汉江的交汇处，从重庆到上海，武汉也是必经之地。优越的地理位置，使得武汉在历史上成为了非常繁荣的商业码头。由于码头兴盛，来自全国各地的生意人都汇聚于此，这一方面使得武汉早点的种类十分丰富，另一方面造就了成千上万的码头工人。这么码头工人每天都要承受繁重的体力劳动，再加上来不及在家吃早餐，渐渐就形成了武汉特有的“过早”文化，而且早餐以高热量、做的快、吃的快为主要特点。

由于现代生活节奏的加快，加之武汉三镇的特殊地理分布，人们工作、学习的场所与居住区距离的增大，这种“过早”的习俗呈增强的趋势，据说有超过95%的人是在外边吃早餐， “过早”人数之多，早点市场之大，可算得上全国之最。

(二) 早餐类别

武汉的过早主要分几个大的品种，热干面系列，牛肉面系列，豆皮，油炸系列。最著名的小吃有：热干面、三鲜豆皮、面窝、四季美汤包、煎包、谈炎记水饺、粑粑、糯米鸡、欢喜坨、酥饺、豆丝、糯米包油条、糊汤米粉等等。

1、面（粉）类

一般的早点摊上，大多还是以面、粉为主，除了上面介绍的热干面和糊汤粉以外，面、米粉的品种还有很多，从形状上来说，有宽面（粉）、细面（粉），从制作方法上大致可以分为凉面（粉）、炒面（粉）和汤面（粉），其中汤面的种类最多（炒面的品种也不少），如素面（粉）、牛肉面（粉）、牛杂面（粉）、牛腩面（粉）、牛筋面（粉）、炸酱面（粉）、酸辣面（粉）、肉丝面（粉）、三鲜面（粉）等等。

2、包子类

包子按制作的方式可以分为蒸包子和煎包子。蒸包子按馅料的不同分为很多品种，如汤包、鲜肉包、酱肉包、牛肉包、豆沙包、雪菜包、莲蓉包、香菇包、素菜包等等。而煎包分为生煎包和汽水包两种。

武汉最有名的就是汤包。汤包又叫灌汤包，以“四季美酒楼”的小笼汤包最为有名，是在江苏风味的基础上汉化的结果。汤包的种类很多，有除了鲜肉汤包之外，还有蟹黄汤包、虾仁汤包、香菇汤包、鸡茸汤包和什锦汤包等等。

3、饺子类

饺子除了一般的北方饺子和馄饨以外，还有蒸饺、锅贴饺子、油炸鸡冠饺子、抄手、水饺等。武汉的饺子以谈炎记为最，谈记水饺在馅中除有鲜猪肉外，还加入约三分之一的瘦牛肉，馅中还拌有香茹、虾米、荆冬菜、五香菜等十多种佐料。饺子汤则是精心煨制的骨头汤，所以吃起来料足味鲜。

4、饼类

除了常见的馒头（武汉话叫馍馍）、油饼外，还有花卷、发糕、发饼、烧饼、葱油饼、汉味春卷等。但是现在有一些像油香、剁馍等已经很少见了。初春时，春卷是用一种叫地皮菜的野菜和肉做馅，非常美味。

(三) 早餐店铺

据2011年的不完全统计，武汉7个中心城区有早餐经营网点11242个，早餐网点年营业收入约16亿元，早餐从业人员32585人。到了2012年，早餐网点约有2.5万个，是全国最大的早餐市场之一，每个早餐点平均每天待客160人。这一市场一年的营业额接近20亿元，每个网点每年毛收入为8万元。武汉市饮食服务管理处相关负责人称，这其实还有增长的空间。②

从早餐经营结构上来说，武汉市的早餐网点大致可分为五个类别。第一类是星级宾馆、大型酒店、洋快餐店经营的自助早餐、早茶、西式早点，约有300多家；第二类是有100m2以上营业面积，具有地方特色、店堂整洁、经营品种多样的连锁店，如永和豆浆、味添面馆、民生甜食馆等，有五个以上连锁店的企业有10余家，连锁网点200多个；第三类是有多个商户集中经营的早餐室内市场和早餐一条街，如西大街小吃时尚园、首义园名小吃街、户部巷、中商超市小吃室内市场等，约有70余个；第四类是营业面积30m2左右，20多个台位或没有台位仅供外卖、设施简易、供应品种单一的特色专营店，如各类粉面馆、水饺店、烧梅店、包子店、饼子店等，约有7000多家，占据了早餐市场50%左右的市场份额；第五类是街头巷尾占道经营的早餐摊群，因其机动性大，无法准确统计，但他们在市民过早中扮演着重要角色。②

综上所述，武汉早餐市场大致有以下特点：一是武汉人出门“过早”历史悠久，已成为一种习俗；二是早餐网点众多、分布较广，市民基本上随处都能吃上早点，早餐消费较为方便；三是早餐品种种类繁多，各类花色品种达百余种，而且物美价廉；四是融合了其他地方的特色品种，全国大部分地区的名小吃，几乎都能在武汉找到。

二、 武汉早餐市场面临的问题

毋庸置疑，近几年我市早餐市场在不断发展，产品质量在逐步提高，进餐环境也有了明显改善，但仍存在着一些突出的问题。

(一) 食品安全和环境卫生得不到保障

武汉市早餐市场经营90%为个体经营，其从业人员大多都是40—50岁的下岗工人和外来务工者，整体素质较低，食品安全意识薄弱，制作、生产、经营不规范现象普遍存在。

据楚天都市版报道：2.5万个早餐网点中，没有固定经营场所的路边摊等摊点有8000家左右，因陋就简，卫生状况不容乐观③。在连续数天的踏访中，记者发现，一些摊点干脆用化工涂料桶盛放米粉、面条等；食材边的蜂窝煤炉不时被捅一捅，腾起一阵灰；地面的污垢足有一厘米厚，穿塑料拖鞋的员工“经常提不起鞋”；至于锅碗消毒，都是烧一锅开水“烫一烫”。家住徐东都市经典小区的骆先生说，一看到一边下面一边收钱的摊主，他就没了胃口。最后，和不少白领一样，用牛奶和面包打发自己的肚子。

(二) 无证、违章占道经营顽疾难除

武汉的早餐市场，有个有趣的现象，背街小巷里，只要有一两家早餐摊点聚集，慢慢就能带火一条街。武汉市餐饮协会会长刘国梁称，因投资门槛较低，加上武汉包容性强，一个炉子一只锅，有时连桌子、凳子不要就能开卖各种小吃，几乎没有叫得响的专业店或品牌店，无证、违章占道经营现象大量存在④。

据调查数据显示，武汉市7个中心城区有早餐经营网点11242个，其中有证照的5762个，无证照的5408个。早餐从业人员32585人，其中有证照网点的从业人员14646人，无证照网点的从业人员17939人。无证经营网店占早餐网点的48%（因无证网点无法准确统计，所以实际所占比例还要大）。

虽然政府部们屡次整治，但效果不佳。究其原因，主要以下几个方面：一是经营者特别是个体经营者的法制观念淡薄，对办理执照或许可证的必要性缺乏足够的认识，对执法抵触情绪很大，因此相关部门又担忧打击力度大会引起社会的不安定；二是无照经营因其投资少，回报高且有利可图；三是涉及卫生前置审批，食药部门许可证按规范办理要求高，经营者难以达到；四是消费者的需求与不良消费习惯，在一定程度上给无证经营提供了生存土壤；五是受城市拆迁的影响，部分经营户不能办照的问题较为突出。

(三) 监管难以形成合力

目前，武汉是早餐市场主要由工商、食品药监、城管等职能部门负责监管，各职能部门分工明确，各管一块，对早餐企业的监管没有真正形成合力，往往是在面临大的活动或行动（如文明城市创建、卫生城市检查）就突击性地清理整治；往往是出现了食品安全事故后才加大监管力度，没有真正落实食品安全事故发生前的预警监管，没有建立和形成长效监管机制。

(四) 本土化面临着外来化的冲击

在武汉，我们随意走入一条早餐店聚集的巷子，都可以发现这样的场景：热干面与湖南米粉、桂林米粉等同台打擂，包子、油条、豆皮、煎饺等小摊点几乎成为每条巷子的“标配”。一条不足百米的小巷，容纳的过早品种就有大几十种。

九省通衢的地位早就包容杂合的文化，使得武汉过早市场也是精芜兼蓄、变化多端。在温饱还是问题的年代，能去蔡林记、老通城、四季美这样的汉味老字号吃一顿早餐，总能让饥饿的肠胃显得异常兴奋。上世纪80年代初，市场全面开放，众多新兴餐馆纷纷开张，花样百出，人们的味觉接受着全国各地口味的冲击，人们不仅要吃饱，还要挑口味好的店子吃好。

包容，带来的是口味多样化，也让早餐市场的竞争尤为激烈。武汉餐饮协会统计数据显示，目前市场上的早餐品种近200种，本土与外来在品种上六四分天下。虽然热干面的霸主地位一直保持，但是外来品种对于第二军团的争夺从未停止过⑤。

三、 武汉早餐市场问题对策研究

(一) 提高早餐店铺的市场准入门槛

早餐业一直被视为没有什么技术含量，任何人都比较容易上手的行业。通常一个炉子、一口锅、两张桌子就能够从事早餐经营。这类经营户成为市民早餐消费的主流网点，而这些网店也是食品安全隐患大，食品安全事故易发的地方，是早餐市场整治的重点和难点。

食品卫生安全人命关天，政府重视，老百姓更关注。鉴于此，建议政府对涉及“入口”的行业（食品、餐饮）设立准入门槛，凡从事食品生产和经营的企业和个人，必须通过行业主管部分对其经营资质的认定和审核，才能办理相关证照，对不符合条件和要求的坚决不准许从事生产和经营。对无证或违章经营的坚决予以打击和取缔，决不能任其发展到一定程度再花大力气来整治。

(二) 早餐市场的规模化社区化——社区厨房

目前武汉市民面临的早餐现状是：2.5万个早餐网点中，没有固定经营场所的路边摊等摊点有8000家左右，因陋就简，卫生状况不容乐观。市民们都期待着货真价实、干净卫生的早餐。因此在市民的期待和不断上升的成本两方面的压力下，小业主叫苦，大商家则积极布局，从早餐市场中掘金。

2009年，中百便民超市提出“社区厨房”的概念，大举进军早餐市场。早上7点到9点，短短两小时，门店推出餐车，早餐现做现卖，提供的早餐既有蒸好的包子、馒头，也有现做的热干面和面窝。热干面3元一碗，面窝1元一个。据到此处过早的市民反映，味道在其次，至少用油很放心。超市经营早点有其天然优势：门店多，均分布咋大型居住区附近，对于社区居民来说，非常便利；卫生条件能够得到保证；原料都是自身采购，具有成本优势。目前，有近200家中百网点经营放心早餐，一年的营业额有数千万元。

除了中百超市的社区厨房，永和豆浆的经营机制或许值得武汉小吃经营者学习。永和豆浆在台湾的总部不大，但它输出的是统一的产品质量、服务标准和管理体系。户部巷是汉味小吃一条街，商户们应该向产业的上下游延伸，形成品牌效应。

“社区化”、“规模化”是未来早餐市场发展的方向。我们一方面要支持中百超市这样的大型连锁企业提供放心早餐，形成规模便于监管；另一方面，政府可以在大型社区规划集中的早餐市场，在自发的基础上加以引导，形成统一标识、统一服务、统一管理，这样以来，一些厨房设施可以共用，餐厨垃圾也可以统一回收，以提升质量、降低成本和价格。

(三) 赋予行业主管部门相应的智能，定期且频繁地检查

目前，餐饮行业主管部门主要负责指导和引导企业规范经营，但并没有任何手段或智能来管理和督促企业按规范生产、加工和经营。如近年来，国家、地方以及行业的相关标准或规范陆续出台，主管部门在宣传、贯彻和落实标准或规范时，因不属于强制执行标准，所以要求企业按照标准或规范从事经营非常困难。而行业主管部门又没有相应的职能约束和监管企业，其结果是：这些标准或规范仅仅只停留在书面上，没有落实到企业的经营活动中，从而也没有真正起到指导和规范企业经营的作用。因此赋予行业主管部门综合管理行业和企业的职能，对强化企业规范经营，推动行业健康发展，降低以致杜绝食品安全事故的发生有着重要作用。

同时，相关监管部门总是在有重大活动或行动（如文明城市评选）时在会对无证经营的路边摊进行突击检查，过后就不再过问，这就导致无证经营的路边摊一而再再而三地屡禁不止，监管部门消耗了巨大的人力、物力、财力，却没有真正解决问题。所以监管部门应该重新调整检查策略，定期且频繁地检查。或许有人会认为，路边摊的商贩属于社会底层，这样做太不近人情，但是为了规范市场且保证竞争的公平性，这些无证经营着该被规范。

(四) 创新“过早套餐”抱团出击

全国人大代表叶青曾在微博上说：“建议武汉鸭脖子、热干面、豆皮、排骨藕汤一起形成‘武汉过早套餐’。”他认为，将这些独具特色的汉味过早小吃放在一起，打上同样的商标，开设专门的连锁店，就像肯德基、麦当劳、永和大王那样，让人们一看到就想起武汉小吃。周黑鸭副总郝立晓夜认为这一建议值得考虑，周黑鸭会根据市场需求进行延伸。

汉味小吃口味中性，不想川湘小吃个性鲜明，连锁之路可能比较艰难。所以汉味小吃可以结合当地人的口味进行改良。只有像湖南米粉、沙县小吃等外地小吃学习，成立同业工会，才能增强影响力。

四、 参考文献

1 《<汉口竹枝词>中的汉口市井文化描写》 盛莉 2012年8月

2 《规范早餐市场经营，提升汉味小吃水准》 李佩玮 2011年2月

3 《武汉开启百亿早餐经济 市民期待品质早餐店》 刘茜 2012年7月

4 《武汉早点“身价”变迁 400万过早族盼吃得更实惠》 刘莉 2012年6月

5 《武汉人1年吃15亿元热干面 占早餐消费半壁江山》 张隽玮 2014年8月

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/8140ffc916fc700aba68fc43.html