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为什么中国大陆没有米其林餐厅?
为什么中国大陆没有米其林餐厅?
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为什么中国大陆没有米其林餐厅?
我们六个人,一起去了一间据说上海最有名的日式铁板
烧拔草。周四的晚上,定得
8
点的位置,电话里面,订座小
姐一再说,我们座位紧张,好多人在等。
8
点一过,预约就
取消,过点不侯。餐厅在上海市中心有非常大的花园的洋房
里面,全新装修,保留了过去的风情,突出了现代的时尚,
走进去一下子就亮了,环境一级棒。到的时候八点差五分。
整个大厅空着,一共两桌,加我们。我们选了菜单之后,点
了开胃的鸡尾酒,一瓶白葡萄酒准备配海鲜,一瓶红葡萄酒
准备配牛肉。一直到这里,餐厅表现都很完美。因为没有什
么客人,三个服务员,外加点酒水的领班,围着我们一张桌
子转。菜点好,一下单。三个服务小姑娘,手脚麻利就开始
上菜。铁板的师傅立刻到位,开始做。开胃酒和气泡水都还
没来,开胃菜先上来了。开胃菜刚吃完了,沙拉上来了,蒜
香面包片上来了,索性奶油浓汤也一起上来了。上菜速度一
级快,可是开胃酒和气泡水还是遥遥无期在等待。开胃酒,
顾名思义就是在饭前吃,开胃用的。一般是比较酸甜,果味
重的鸡尾酒,冰凉凉的,喝了之后胃口大开。现在浓浓滚烫
的奶油汤都上来了,等下开胃酒要什么时候喝呢?我们给服
务员说:
“开胃酒不要了,直接上白葡萄酒吧。扇贝在铁板
上都烤半天了,再不吃就老了。
”七十块一杯的开胃酒,有
六杯,想不要了?答案明摆着。上又上不来,退也退不掉,
汤已经上来了,不喝就凉了。又问了服务员一次,回复还是
一样:
“我们已经去做了,你等一下就好。
”从坐下到现在,
吃了好几道了,我连口水都没喝。酒不来,气泡水总可以有
吧?回复还一样,
“去拿了,马上来。口渴先给您点儿,柠
檬水?”马上就来的意思就是还没来。开胃酒要调,气泡水
难道要现去买么?我说:
“让你们管事的经理来。
”服务员泰
然自若的说:
“经理不能来,有重要客人在陪着。
”别的客人
比我重要?这估计服务员最找打的话语之一。我慢慢低声,
用无法商量的口气说:
“这里你没有什么事儿,你去给我找
经理。经理不来,你不要回来。
”这招很灵,
5
分钟之内,被
我点名的那个服务员带着经理一起过来,另一个留守的服务
员端来了气泡水。在我给经理陈述的时候,第三个服务员和
刚刚消失了点酒的领班,一人一杯的端了的两杯开胃酒来。
餐厅贵,就要体现在人员多,如鱼贯而,眼花缭乱。开胃酒
来了两杯,虽然还没有都上齐,那边铁板师傅就忙不迭的把
扇贝往盘子里装。扇贝最难得是火候。刚刚师傅烧得急,扇
贝都是已经做好的。因为开胃酒没来,不能端上来,他只能
把火熄了。等了这么久,基本上都冷了。扇贝若要重烤,一
定老了。服务员开始上扇贝,我朋友说:
“对不起,我不能
接受冷掉的扇贝。
”经理说,
“没关系,给你们换。
”使个眼
色,服务员正要端着盘子回厨房,我说:
“这些先放旁边,
你们端新的出来。
”从此一个晚上铁板师傅都没有给我们一
个笑脸。也许,你觉得我们矫情,一杯开胃酒,早上晚上,
至于吗?是的,我们是矫情。可是这是人均七百加的餐厅,
不是街头果腹的大排档。不懂餐酒和菜的程序与搭配,搞不
掂自己餐厅部门运作,你凭什么能说你值这么多?
现在是吃货的世界,吃货的年代,争先恐后,人人都标榜做
吃货。没事儿看看朋友圈,生香活色,常常让我有添屏的冲
动。全天下,唯有爱和美味不可辜负。我们穷着饿了几百年
了,终于到了物质极大丰富,只有想不到的,没有吃不到的
饕餮时代。下着雨排
6
个小时,为了杏花楼的青团?顶着太
阳等
3
个小时,为了
WIYF
的冰淇淋?还有一年四季,雷打
不动保证排队两小时以上的桂满陇,外婆家,南翔小笼?一
场舌尖的革命,觉醒的是一万多颗味蕾,不堪重负的胃,横
甩不去的肚子和被无限扩展的饕餮的心。吃和吃,不同。为
了什么吃?温饱还是淫欲?土豪还是公主?吃仅仅是一个
简单的动作,咽下去,消化掉,营养维系我们生命。吃可以
变成一种至上的追求,精益求精,精诚所至,哪怕是大拙若
巧的粗茶,也可以唇齿留香。吃更能成为一门讲究的艺术,
食物之外,怎么吃,配什么吃,用什么吃,在哪里吃,穿着
什么吃,跟谁吃,都成了那些可以改变的事实的细节,真真
切切。所以说,肚子咕咕,出门,去觅食和去餐厅,是根本
不一样的行程。把简单的吃升华到精致的美食,再把美食发
展成稳如磐石的理论的是爱吃的法国人。
LaGastronomie
就
是美食术,起源于法国。究竟到底什么是美食术?法兰西学
院的正统解释是
:Lagastronomieestl
’
ensembledesr
è
glesqui
d
é
finissentl
’
artdefairebonnech
è
re.
翻译这种文绉绉的法语
可不是我的强项,尤其“
fairebonnech
è
re
”
,还牵扯到法语
词义承传问题。不过这话的意思就是:美食术是一整个系列
从十八世纪就流传下来的,让客人们感到愉悦的艺术化接待
的规矩。原来美食和美食术是不同的。美食的内容和重点是
食物,色香味美,只要好吃。美食术的出发点是接待,重点
是是让如何让客人感到身心愉悦,度过美妙光阴。单单是好
吃的食物是不够的,还要配上酒水,优美的环境,完美的服
务,轻松的话题,正襟危坐,彬彬有礼,轻松诙谐,高深无
比……美食术也是法国式贵族的沙龙文化的表现之一,高
雅,精致,完美。
1900
年的巴黎万国博览会,刚成立十年的米其林轮胎公司,
想出了一个推广自己的好主意。编了一本随身手册,把一些
实用的资讯放了进去,凑成了《米其林指南》
。无心插柳,
红皮的《米其林指南》
,成了把美食术的红宝书。
2015
年米
其林收录了全球四千多餐厅中,
可是有星的只有
600
间餐厅,
三星的只有
106
间。入选米其林的评定标准到底是什么?评
委之外,没有人具体知道。但是可以确认的说,好吃到哭的
美味食物肯定是评分中最重要的环节,但是绝对不是唯一的
部分。优雅的环境,无可挑剔的服务,可以匹配的藏酒,以
及整个餐厅的稳定性都是要记录在案的评分部分。路边的烤
串,棚子里的小龙虾,热腾腾的牛肉面,香喷喷的菜肉大包
子,人间美味,大快朵颐。那么好吃的食物,统统进不了美
食餐厅。原来食物也是要拼爹,更要包装,也要论出身。其
实,我既没有吃饭当属米其林的意思,我更没有吃饭当属米
其林这个实力。事实上,米其林之外,在法国本土还存在着
其他评定美食标准,譬如
Gault&Millau
。但是今天的上海,
世界的中心,各种流派,各种风格,各种方式,大大小小,
死贵便宜的餐厅成千上万,个个都仰着头以美食餐厅自诩,
论价格堪比米其林,按照美食餐厅评定标准,到底谁能评上
米其林?主厨?可以重金请。食材?可以空运来。藏酒?可
以海运来。环境?从设计到家具,都可以定制。开一间美食
餐厅,在土豪遍地的上海,钱怎么是问题?有什么是从国外
进口不来的呢?外滩的法餐厅。落座的时,桌子中间上有张
餐厅的宣传单。
服务员上面包篮,
嘭得就压在宣传单上面了。
整个吃饭过程中,我们都看得到广告页超过面包篮的四个
角。外滩的韩餐厅。点了三杯威士忌不加冰,还是那同一个
侍应生,
10
分钟端上来的威士忌,
两杯加了冰,
一杯没加冰。
静安寺的港式点心馆。点了推荐的当日特饮,吃到一半还没
有端上来。既然没准备好,为什么还要做当日推荐?静安寺
的法餐厅。法国领班用法语给我们再四的说,如果服务过程
中有任何问题,请直接找他。当我们给三个服务生说,请给
我一杯柠檬水还没有下文的时候,只能冲领班远远地丢了一
个眼色。还是外滩,云南餐厅,客人满堂的时候,打扫卫生
的大爷居然推着整车的垃圾穿堂而过。当然了,这个便宜一
点,人均也就才二百。无论便宜还是贵,无论中餐,西餐,
日式料理,东南亚菜,在国内,我常常可以吃到令我惊讶,
完美的想要舌头的食物,但是我从来没有遇到过无可指摘,
0
错误的服务。
一个好的服务生是永远不看你,但是你需要什么东西,抬头
Ta
就拿着,站在你旁边。拿着千奇百怪的菜谱,口若悬河的
一道一道的讲,让我恨不得道道都想选。就算眼前满员的客
人,绝对不会搞错客人的菜,客人的要求,更不会搞错上菜
的程序。面对刁难古怪的客人,永远彬彬有礼,拒绝你,你
还觉得
Ta
有礼。越贵的餐厅里面,若是一群朋友而不是情
侣去吃,一个眼神他会自动分帐,不会出现拿一个账单,让
客人自己算来算去的尴尬场面。服务不仅仅是服务生的颜
值,态度,能力和速度等个人能力。服务生的能力,反映了
这间餐厅的氛围,文化,对于员工的培训,教育和要求。中
国是最会伺候人的国家,奴才伺候主子,卑躬屈膝。可是自
从奴才翻身做了主人,痛定思痛,服务业成了最令人不齿的
行业。父母对待不成器孩子,最常说就是,
“你现在不好好
学习,长大是要去端盘子么?”服务员,工资低,强度大,
没前途,没面子。想招到人,就要降低要求,不需要学历,
不需要经验,想来就来,想走就走。我的一个朋友开了一间
咖啡店,希望找符合文青形象的服务员。找到服务员都是向
往开咖啡的,兼职来混混的大学生或小白领。很多
90
后的
孩子,到了她的店里,才洗了人生第一个杯子。中国是最看
不起服务业的国家。中国是最没有服务精神的国家。就算猛
打服务牌的海底捞,为人服务的印记实在太明显,为了讨好
而服务。吃饭付钱,天经地义。客人不过是买了自己想要的
东西,客人就是客人,不是我的衣食父母。在餐厅里面,永
远都会有不懂规矩,随手砸钱的讨厌客人,但是在餐厅里,
不应该有不懂规矩,
没经过教育,
完全没有专业精神的服务。
现在有很多的文章,在苦口婆心的教育中国客人的西餐礼
仪;也有在一针见血的直指中国客人的在高级餐厅中不懂规
矩;更有的请尽全力的宣传某个主厨多么有创意。餐厅服务
只不过是一个上不了桌面,
千里之堤
,
溃于蚁穴的小问题。
就
我的胃口和体力,我大概永远也做不了一个重量级的吃货,
我更愿意做一个入门级的食客。爱吃,要懂吃,才会吃,品
不是饕餮。这也是一种生活。
著作权归作者所有
本文来源:
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