最新精武鸭脖制作流程解析图（更新版）

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1、调料配方

1、中药包：由22种中草料组合而成，每包300g，可卤产品20kg，卤制时出卤香味，祛异腥味。使用时剪碎，配置时注意选材和分量。

2、干辣椒：选用福建古田朝天椒，椒果小辣味极强，有特殊的辣香味。俗称辣椒王，果长3厘米，椒果鲜红色，干爽，使用时剪开。

3、花椒：选用四川梅花椒麻度高，香味浓郁，杂质少，个大呈梅花状连体。

4、罂粟籽：增加回味，含油量较高的较好。

5、亚硝酸钠：加速和辅助产品入味，改变肉制品风味，发色护色。

6、异VC钠：护色剂，抗氧化剂。

7、灵香粉末：增加头香。

8、I+G：增鲜剂，增味剂，代替味精腌制产品，使用量为味精的1/20

9、鸭肉香膏：肉类抽取物和氨基酸，增加肉香味，膏状较好。

10、乙基麦芽酚：增加焦香和甜香，使香味更持久更浓郁。

11、色素：红曲米，黄栀子、（植物色素）红曲红色素，胭脂红、日落黄。（选其中一种）

12、辣椒精：增加辣味，做特产品时使用，分为水性和油性两种。

二、老汤制作（比例：2kg老汤卤1kg产品）（以下配比为10kg/锅）图例如下：

1、清水配鲜汤：往40cm的锅中加入清水40kg，烧开，下入鸡骨架5斤，姜片2斤，亚硝10g，盐1.5斤，小火熬3小时，熬出鲜汤，捞出骨渣（姜片不捞）熬好后的鲜汤不少于30kg，不足补清水即可。

2、浸泡药材：将中药两包（比例：15kg水放1包/300g），辣椒2斤（剪开使用）花椒：350g、（辣椒、花椒可根据当地口味适当增减）、罂粟籽 350g（比例：15kg水放175克）灵香粉末76克共5种，下入到第一步熬好的鲜汤中再烧开（关火后不加热不搅动）浸泡8小时。

3、熬制加入食用油10斤到泡好药材的汤中，大火煮开小火熬3小时（火候不要太大，保持沸腾即可，不要将汤熬少于20kg）。

4、调味：将熬好的汤过滤，滤出的料渣沥干后不要了（沥的越干越好）滤出的汤和油即为老汤和辣油，往老汤中加入味精1.5斤，烧开后分别品尝老汤：咸、鲜、药香；辣油：麻、辣、香（要比正常口味浓）补足不够的味道，老汤熬好后不少于20kg净汤，不含油重熬制时注意控制火候，不宜太大，保持锅内10cm左右的沸腾面。如咸味不够,补充盐量，比平时的口味要偏咸，麻辣味道依据口味调整，老汤制作完毕，卤制产品。图例如下：

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三、原料处理

1、解冻：10公斤产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑等根据实际销售情况配货（卖的好的多配），解冻至肉质松软，血水放净，泡1次漂1次。

2、腌制：将解冻好的产品水沥干，沥的越干腌制效果越好，沥干后放入空盆中，下入腌制料：盐12.5g/kg、料酒15g/kg、姜片15g/kg，老汤50克/kg，将粉包化成0.5斤/10kg水倒入产品中，手工搅拌至汤料完全被产品吸收为止，30分钟后再搅拌一次，最少腌1小时（也可提前一晚腌制，腌好后冷藏）。

粉包的配置：异VC钠：0.5g/kg I+G:0.5g/kg 亚硝酸钠：0.15g/kg 红曲红色素：0.2-0.7g/10kg（根据产品颜色的深浅调整）。配置时要求精确一点。

原料处理图例如下：

四、卤 制（原味）

往老汤中加入中药半包（每卤10kg产品加150g中药）辣椒15g/kg，花椒12g/kg、罂粟籽5g/kg、灵香粉1.9/kg、食盐12.5g/kg，味精+鸡精12.5g/kg（共7种构成基础料）将老汤烧开下入第一批肉厚的产品：全鸭、鸭脖、鸭腿、鸭胗煮开后计时5分钟，下入第二批肉少的产品：鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑。下入后直接计时：第一种：25分钟，保持大火，要求10分钟内煮沸，到点起锅出成品，拌油摆盘销售。第二种：20分钟，保持大火，要求10分钟内煮沸，到点起锅（关火）焖锅15－20分钟，边焖边看成色不宜焖太烂焖好后出产品。拌油摆盘销售。

注：两种计时方法二选一，第1种卤出产品口感好嚼劲好。第2种入味好。

卤制图例如下：

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注：1、每锅加一次基础料，卤下锅时头一锅料还放回锅中卤制

2、卤完产品后捞出料渣单独储存，卤下锅时再倒入老汤。

五、口味调整：

特辣：增加辣椒的使用量或直接加入辣椒精0.5斤/10kg，待产品卤熟后，取出少量汤面辣油拌于产品上即可。如果太辣，改微辣，取出一半的汤面辣油，加入一半的食用油（辣椒精不需每锅加10－20锅加一次）。建议使用油性辣椒精。

香辣：待锅中鸭脖煮开后，往锅中加入鸭肉香膏2g/kg，乙基麦芽酚0.5克/kg（乙基麦芽酚头次加入时×4倍）以后按比例加入。如要改回原味将老汤循环一次。

回味辣：下入基础料时，加入冰糖13g/kg（头次加入时×4倍），以后按比例添加，如要改回原味将老汤循环一次。

三种口味可分开加，可同时添加，也可组合添加。

调色：用色素的量来控制产品颜色的深浅。

调口感：用卤制的时间，焖锅的时间来调整肉的嚼劲。

调味：通过调整基础料的使用量和添加其他的调料来调整口味。

六、老汤循环:(为保持老汤的新鲜，产品颜色鲜亮）卤7锅后老汤浓度过高，或汤量过少就循环老汤（补充老汤汤量，保持老汤新鲜）。将老汤全部过滤（用最细的滤网滤净）滤出的料渣放入一口空锅中，加入清水。3－5份料渣加10公斤清水，每公斤清水加入盐20g，煮开熬45分钟，熬成清汤，过滤，滤出的料渣沥干后不要了，滤出的清汤全部补充到老汤中，沉淀，卤下锅产品时，取出汤面辣油和20kg清汤（底部浑浊汤不要了），如果汤面辣油不足5斤时直接加入食用油3－5斤。加入中药包150克，辣椒150克、花椒100克、罂粟籽50克、灵香粉19g，煮开后小火熬20分钟，老汤循环完毕。卤制产品参照第四步卤制流程。图例如下：

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注：当天没卖完的产品冷藏，第二天，过滤适量老汤烧开后关火下入产品烫3－5分钟捞出拌油即可。

七、单卤产品

1、鸭肠、食管肠（肠类，异腥味浓的产品）：

清洗：将解冻好的产品放入漏盆内，冲洗一遍，沥干，每公斤产品放入40克盐揉洗（揉到脏水都沥出来），再冲洗漂净。

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水中小火煮至鸭肠变白变卷，捞出冲凉水，抖散。

③卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，姜片25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2－0.4g/kg（根据产品颜色调整）下入产品（汤不要烧开温热即可），小火煮至刚开就捞出产品（口感脆）（如要口感老一点，煮开后5－8分钟再捞出产品）装盘即可。（图例如下）：

1、鸡尖、鸭舌、鸭肝、鸭心……{体积较小的产品}：

解冻、清洗（泡一遍漂一遍即可，有毛有去毛，修整一下）

出水：将洗净的产品放入煮沸的清水再煮沸即可捞出摊凉。

卤制：过滤适量老汤（将产品浸没）每公斤产品加盐12.5g/kg，鸡精25g/kg，亚硝0.15g/kg，色素（胭脂红）0.2-0.4g/kg，下入产品煮沸后8－15分钟捞出产品装盘即可。图例如下：

3、莲藕、豆干、海带、土豆、毛豆、花生、素菜：

清洗（清洗干净，该去皮的去皮）

卤制：过滤适量老汤，加1/5清水下入产品煮沸后8－15分钟捞出装盘即可

（图例如下）：

附精武鸭脖中药包配方比例：

中药包：由22种中草料组成，每包重270－300克，可卤制18－24公斤产品，在老汤和产品中出卤香味，祛异腥味。

1、八角：25克 能除去肉中的臭腥味，有强烈的芳香气味。

2、山楂：8克 可增进食欲，味酸甘甜，能辅助入味。

3、山奈：12克 又名砂姜，外皮褐灰色，味辛辣，姜味浓。

4、甘草：10克 又名甜草味甜而特殊，再产品中可少量增加回味。

5、红蔻：6克 气味辛香，味微苦，祛腥味，解药性。

6、白蔻：6克 气味辛香，可祛异味，增辛香。

7、草果：3个 有浓郁的辛香味能祛膻，均匀饱满干爽为佳。

8、玉果：3个 又名肉蔻，有浓郁辛香味，能祛异腥。

9、陈皮：24克 与其他味道相互调和，可形成独具一格的风味。

10、桂皮：28克 肉桂、烟桂、筒桂等味辛甘祛腥解腻，增加食欲。

11、积壳：10克 味清香微酸。

12、荜拔：6克 辛辣味，增加食欲。

13、白芷：28克 气芳香、味苦微辣，祛异腥味。

14、丁香：10克 常用香料气香味浓郁，有花蕊为佳，多放褪酱色。

15、良姜：15克 有强烈的辛辣味，可祛腥气。

16、砂仁：6克 气味辛香，开胃，可祛异味。

17、木香：8克 气味特异，味苦，有草药味。

18、香叶：10克 香气浓郁，增香祛异味，增加食欲。

19、香籽：12克 气味香浓，呈小颗粒状，香味特殊。

20、千里香：8克 气味浓郁，有强烈的草药味。

21、毛桃：8克 气味辛香，可祛腥气。

22、小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁。

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