. 东来顺涮羊肉的八大特点
东来顺饭庄的几代员工博采众长，发展创新，逐步形成了东来顺独特的风格。涮羊肉以它的色、香、味、形、器的和谐，创造了视觉和味觉的高度统一，形成选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全八大特点：
一、选料精
1、东来顺涮羊肉所选用的羊的产地：
东来顺饭庄所用的涮羊肉所用的羊，选自内蒙古高原东南部锡林格勒盟西乌珠穆沁旗的黑头白羊。产区海拔800—1200米，气候寒冷，年平均气温0—1.4℃，降雨量250_—300毫米，无霜期90-120天，积雪期达200天，是黑头白羊理想的生长环境。黑头白羊属于粗毛羊中产肉性能较好的一种肉质羊，具有脂尾或脂臀。这种羊体格大，胸宽深，肋骨开张良好，背胸宽平，后躯丰满，尾肥大，中间有纵沟，将尾分成两半。毛色以黑头为多，全身白占10%左右。近几年，又开发了乌兰察布盟纯天然、无污染含多种菊科植物和名贵中草药材的新牧场，选用的是澳大利亚优良品种美丽奴、多赛特作为父本，本地土种羊作为母本，二元和三元杂交后的冬羔作为品种，经过纯天然、无污染绿色草场小群放牧加补饲，实现当年出栏。东来顺用的羊为羯羊，也就是出生两周后去势（阉割）的公羊。
2、东来顺涮羊肉选用的羊的屠宰方式：
屠宰方式为吊宰，阿訇下刀，念着真主的名字，一刀断三管（气管、食管、主动脉管）。宰前经过检疫，宰后经过检验，符合穆斯林.
. 食用习惯，达到卫生标准。
3、东来顺涮羊肉选用羊身上的部位、所占比例：
选用羊身上的5个部位，即上脑、黄瓜条、大三岔、小三岔、磨裆。
上脑——是从脖头至下数第三根肋条处，包裹脊骨的两条肌肉。它有一个特点，是肌肉和脂肪花着长的，也就是说，肌肉里包含着少量脂肪，肉片切出来，带有大理石状的天然花纹，与肥牛相似。
黄瓜条——是包裹股骨的瘦肉，因为有一条肌肉与黄瓜相似而得名。
小三岔——是连结上脑至髋骨根部的部位，由一条形似扁担的肌肉和包裹肋条的瘦肉、脂肪混合体组成。
大三岔——是包裹髋骨的肌肉及羊尾根部脂肪组成，因切出的肉片一边肥一边瘦，所以又叫一头沉。
磨裆——是和黄瓜条相连，包裹股骨的肌肉。
这五个部位都是羊身上最嫩的部位，只占整羊净肉的40%左右。
二、刀工美
东来顺涮羊肉之所以能经久不衰，除了选料精以外，刀工的要求十分严格。肉质细嫩，色泽鲜艳，刀工精美，薄厚均匀，排列整齐，形如手帕。切出的羊肉片舒展开来，放在青花磁盘上，透过肉片，青花花纹清晰可见。真是薄如纸，软如棉，肥而不腻，瘦而不柴，一涮就熟，久涮不老。为使涮羊肉片上桌后满足消费者的感官欣赏需求，应从以下几个方面，掌握刀工技巧。
1、羊肉坯化冻时间、软硬鉴定标准。从冰柜里取出羊肉坯，要.
. 经过回化，一般来讲，-15℃的冰柜里取出的羊肉坯，在室温20℃条件下，要用桌布覆盖回化45分钟至60分钟；检验的标准是：用肉铲敲击羊肉坯，没有金属声音即可。（太硬切出的肉片打卷；太软容易连刀）。
2、涮羊肉片刀口标准：肉片长 152毫米、宽34毫米、厚0.9毫米. 3、外形要求：
每盘羊肉片40片，净重200克，长152毫米，宽120毫米。 三、调料香
东来顺涮羊肉经久不衰，与调料香是分不开的。东来顺涮羊肉的调料，包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。
1、传统七种调味品的勾兑方法：
芝麻酱（二八酱——80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。
七种调料盛碗上桌，勾兑时，先放料酒、虾油、酱油、韭菜花，搅拌均匀后，放酱豆腐、芝麻酱，用勺顺时针搅拌，最后，再根据客人的要求，放辣椒油。
这样勾兑的调料，搅拌均匀，而且，由于液体的先放，固体的后放，搅拌时不沾碗。顺时针搅拌，一来搅拌的调料不散不泻，二来表示东来顺一顺百顺。
为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革。除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、.
. 鲜”的成分，更加突出了调料香味。
东来顺革新统一后的调料勾兑比例和勾兑方法： 勾兑355碗调料需要调味品如下： 名 称 芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒
数 量 10000克 1250克 4500克 2500克 650克 500克
名 称 蚝油 味精 胡椒粉 白糖 十三香
数 量 310克 150克 100克 300克 55克
备 注
辣椒油、花椒油随意。 每碗调料重量100克。其中： 芝麻酱 酱油 韭菜花 酱豆腐 鱼露 料酒
28.1克 3.5克 12克 7克 1.8克 1.4克
蚝油 味精 胡椒粉 白糖 十三香
0.9克 0.42克 0.21克 0.63克 0.15克
备 注 