沙县小吃开店必备

沙县小吃采购清单(本地买不到的物品)

用具:

双孔豪华架子一套:1.28m * 0.78m 扁 肉 锅 :1个

打肉机(闽东电机):1台 粉 勺:1个

捞 面 勺:1个 小 汤 勺:100个

炖 杯:100个 炖 盖:40个

草 垫(放在蒸笼里面):25个 小 醋 碟:30个

蒸 饺 笼:30个 蒸饺盖(2个) 钳夹一把(用于夹热的炖罐)

配料:

批鸡 粉:30包 批排 骨 粉:30包 ??

批海 鲜 粉:30包 批肉 味 王:30包 ??

批馅 料 王:30包 上 等 清 汤:30包 ?

飘香王(油):1瓶

炖 罐 粉:1 苏 打 粉:3斤

碱 片:3斤 当 归:2斤

花 旗 参:1斤 百 灵 草:1斤

天 麻:1斤 玉 竹:1斤

花 生 酱:60斤 辣 椒 酱:100斤

面条，饺子皮，馄饨皮以福建莆田人\四川\重庆做面条店的面条为准;

赠送:捞面竹筷、小不锈钢勺、包馄钝筷(买配料时有送

店铺所有需要的物品

炖罐配料:

茶树菇(3斤) 当归(2斤) 党参(3斤) 枸杞(2斤) 花旗参(0.5斤) 百灵草(1斤) 天麻(1斤) 莲子(1斤) 玉竹(1斤)

卤味配料:

八角(1斤) 麻椒(1斤) 香果(1斤) 白芷(1斤) 花椒(1斤) 丁香(1斤) 小茴香(1斤) 桂皮(1斤) 香叶(1斤) 草果(1斤) 香沙(1斤) 甘草(1斤) 香毛草(1斤) 罗汉果(1斤)

调料:

味精(50斤，以高鲜度，甜度高的为准) 海天酱油(2瓶*10斤) 食用油(50斤，以饭店用油为准) 蚝油(4瓶，海天牌为主) 盐(20包) 料酒(5瓶) 十三香(10包) 陈醋(1瓶*10斤) 胡椒粉(1包) 五香粉(1包) 苏打粉(3斤) 碱片(3斤) 鸡粉(30包) 上等清 汤:30 包 排骨粉(30包) 海鲜粉(30包) 馅料王(30包) 肉味王(30包) 炖 罐 粉

花生酱 辣椒酱(以沙县配料店卖的为主)

辣椒粉(1斤) 香精一套

食品(炖汤):

鸽子(2只) 猪脑(10个) 猪心(2个)

排骨(5斤) 老鸡(1只) 乌鸡(1只) 猪肚(2个) 老鸭(1只) 牛鞭(1根)

卤味或盖饭:

枪骨(5斤:排骨饭用) 鸡腿(50个) 猪蹄(4个) 牛肉(3斤) 鸭腿(30个) 鸡蛋(50个) 鸭脖子(15根) 鸭头(20个) 鸡翅(10个) 豆皮(2斤) (品种可根据当地情况增加)

其他食品:

条肉(又称扁肉)(5斤) 碎肉(10斤或者20斤，以当地实际情况而定) 酸菜(3斤) 鸡架(2个)或者棒骨(3根) 面条(15斤—20斤) 扁肉皮(5斤) 饺子皮(20斤) 白糖(5斤) 大米(一包) 桂林米粉(1包)

青菜类:

小葱(4斤) 大蒜(3斤) 生姜(3斤) 上海青(北方油菜)或者空心菜、生菜(5斤) 胡萝卜(3斤-6斤) 干香菇(2-3斤，如用扁肉香料就可以不买)

餐具:

闽东打扁肉机(1台) 水饺用盘(7---10个) 蒸饺笼(35个) 扁肉锅 (1套2个盖+2半锅+中间套扣) 蒸饺盖(2个)

饺肉机(以当地卖肉的如有机器，可以不用买) 消毒柜(以当地习惯，可用可无) 双孔豪华架子(使用它可以不用灶台，使用方便) 冰箱:1台(一边保鲜，一边冷藏) 餐桌(以店铺实际面积为决定) 凳子(一张桌子配四张)

汤面碗(15*18CM水平宽:20个) 汤勺(100个) 扁肉碗(20个) 炖杯(100个) 拌面盘(20个) 炖盖(40个) 草垫(20个，放在蒸笼里面) 小醋碟(30个) 铁丝球(1包) 盖饭碗(15个) 牙签1(包) 牙签筒(3个) 辣椒罐(一张桌一个) 醋瓶(一桌一个) 纸筒(2桌一个) 筷筒(一桌一个) 电饭堡(1台，容量:13ml)

卫生筷(1包) 卫生纸(5捆) 自行车(一辆) 高压锅(1个，能放24个炖罐) 高压灶(1台) 高压筏(1个)(安全系数)

三孔煤筒(1个，以是否烧煤为准) 煤(100个) 夹煤钳(1把) 液化气(2—4瓶，以店铺规模为准，附带买扣紧筏) 低压灶(2台，以买的豪华架子为准)

液化气三通(3个必备，看怎么分布使用气瓶) 扣紧筏若干个，用于液化气管于三通的固紧 液化气管若干米(自己分布) 炒锅(1包) 打火机(2个)

菜刀(2把，一把切菜，一把切骨头) 菜墩(1个) 茶壶(2个)

剪刀(2把) 磨刀石(1块) 小不锈钢勺(5把) 调料杯(5个，一个必须考虑放热油) 调料用勺(5把，手柄要长) 启酒器(2个) 一次性袋(20捆) 一次性杯 一次性勺(一包100个) 一次性碗(大号:100个)(小号:100个) 一次餐盒(100个，外卖拌面等使用) 计算器 笔记本 钳夹(一把) 大汤勺(2个，简称十二两勺，长约47CM为准，一个炒菜，一个捞汤) 粉勺 (1个) 捞面网勺(1个) 水瓢(2个，塑料品质)

大网勺(1个，网面直径26CM，用于捞卤味等用) 塑料盆(2个，直径35CM，钢化盆)

放扁肉盘(1个，26CM直径，采用陶瓷为主) 大塑料桶(2个，宽23CM*高19CM ) 大塑料盆(1个，直径50CM，用于拌饺子馅肉用) 小红桶(用于装蒜头醋，扁肉) 不锈钢盒(1个，直径36CM，用于冷藏在冰箱物品) 不锈钢卤味专用盘(1个，50CM*34CM) 漏网盒(1个，直径36CM，用于放刚洗的青菜，塑料的) 台称(2斤重的)

装1.5L可乐瓶一个(用于打扁肉用的冰冻冰块) 竹筷(1双，用于捞面辅助工具，长度为43CM) 洗碗布(要用去油的) 洗洁精(2瓶) 扫把 拖把 铝锅(3个直径28CM，根据店铺经营的项目来决定，如有经营盖饭最少需要3个，否则可以减少)

电线若干米+刀杂(1个):二者用于打肉机电源的控制

注意:装修时需向师傅说明，在你准备存放冰箱、电饭堡、打肉机的是方墙壁装一个开关盒，规格为:一个双孔的，一个三孔的开关盒)

广告灯箱:福建沙县小吃(名字)(旁边写上你店铺经营项目和种类)

店铺门前广告牌:福建沙县小吃 (名字)

价格展板:根据自己店铺的大小设计，品种与价格自己决定，可参考培训网上的价格表和品种

其它工具:螺丝刀、锤子、钳子、尺子、胶布、胶带

以上的工具为备用具，另根据当地的店铺情况、品种增加和减少，相应物品也可以增加或者减少

以上基本满足了开一家店铺所需要的东西了.

馄饨的配方

条肉或猪大腿肉(3斤) 味精(3钱/斤肉)

白糖(3钱/斤肉) 盐(3钱/斤肉)

苏打粉(汤勺一平勺/3斤) 碱 片(一块的2/3量，捣成粉抹，相当于2钱/3斤肉) 水(每斤肉加半斤水) 香精:6小滴

干香姑(1斤肉= 4 — 5个) 有的地方是不加的,如果不加这干香姑和泡香菇水可以减少 冰块(1斤，整体) 泡香菇水(0.5—0.3斤/整体)

香菇泡水大约20分钟—30分钟 (1钱=5克 )

制做步骤:

一步:到市场买肉，一般在早上6点-8点的肉最佳(北方叫里肌肉、南方叫通肌肉，或者也可以是猪的大腿肉，但是必须保证肉是好的)。

二步:先切成块状，大约1两肉重;另外去除肉筋，只剩下全是肉。

三步:泡好香菇。称好以上调料，按照上面的配方比例(如你买的是4斤肉，肉筋是0.3斤，那净重:4—0.3 = 3.7斤，那所得:味精 = 3.7 X 3钱/斤肉=1.11两 )

四步:一切准备好之后，清洗好机器(用湿布洗);然后放入肉、调料、香菇、水半斤\ 冰块。

五步:机器盖用一个袋子包紧，然后盖上盖子，最后确认一切准备好之后，通电开机(必须保证安全，一切都要检查清楚);人的姿势是，左手用力压住盖子，左脚踩住机器底部。

六步:机器运转，大约30秒后，感觉里面的肉已经不转了，那赶紧取走盖子，然后再赶紧放入那个铁架(中间有2根小铁的是手柄，手必须抓紧，另外手不能够跟下面的肉接触到，以防止意外。)，用于辅助肉自转。(一般动作是提上按下;左右旋转)

七步:此时必须一边加水，一边看是否绞的肉达到自己的要求。一般从开机到关机，整个过程在2分30秒。

注意:最少一次打3斤肉，最多不超过5斤

包馅: 左手托皮，右手用刮子挑入馅心，左手从小拇指开始依次把皮子向里靠拢。最后用右手以竹括子再把皮子向里靠一下，左手一拢即成。(如图)

下锅: 水锅上烧开，把生馄饨倒入锅内，勺子沿着锅边把馄饨搅动一下使之起身，后盖上锅盖焖一会儿，至馄饨浮于水面，加盖高火煮1分30秒至开即可;根据自己的火的看判断是否可出锅。

以下是图片解释:

图一:

图二

::

图片三

蒸饺制做与配方

碎肉10斤 胡萝卜:2斤 白糖2钱/斤肉

味精2钱/斤肉 盐1.5钱/斤肉 鸡粉1钱/斤肉

排骨粉0.8钱/1斤肉 蚝油2两/13斤(整体) 胡椒粉少许

香油20滴(小滴) 十三香少许 花生酱2两

小葱(3斤) 馅 料 王:0.8钱/斤肉 海鲜粉和肉味王 0.8钱/斤肉

用于搅拌调料的水3两(尽量少点，取决于调料的多少在加水)

一般先后的顺序步骤是:

步骤:先买肉绞好、称好调料、调料搅拌，然后再加肉，萝卜搅拌，再切葱放入搅拌均匀。

注意:如没有使用肉馅时，需存放冰箱保存;如需使用，需提前几小时拿出来解冻。

注:以每次10斤碎肉为主, 胡萝卜可以加2斤;

炖品制做与配方

药膳汤的制做

注意:除了排骨汤之外，其他汤上桌之前都必须加几滴黄酒，

以下煲汤的调料均为使用小不锈钢勺(图片里面有个)，那样更好控制味道，同时我们是以沙县小吃的炖杯为主;在制做之前，最好先将肉用开水清煮一遍，去掉肉腥味。 调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺 需要使用的配料:当归、枸杞子、党参、生姜、玉竹、花旗参、天麻、莲子、茶树菇 香菇

花旗参乌鸡汤

步骤一:先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺

排骨汤做法:

步骤一:先买回上等排骨，清洗干净，切成小块，放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、茶树菇3个 加满水 步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

十全土鸡汤:

步骤一:先买回乌鸡，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、2个小香菇、当归一小段 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

玉竹老鸭汤:

步骤一:先买回老鸭(以母鸭为主)，杀了清洗干净，切成小块，放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入2两左右)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、玉竹3根、当归一小段、茶树菇3个 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

莲子猪肚汤:

步骤一:先买回生猪肚，把锅加点水和加点醋，再把生猪肚放入，直到烧开1分钟后就可关闭火，然后用清水清洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，然后在放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、莲子4个、当归一小段 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

枸杞猪心汤:

步骤一:先买回生整个猪心，先对半切，然后把里面的血冲洗干净，然后倾斜切小片，以薄为主，在放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，一般放入1两左右) 步骤二:加入枸杞子10个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、、当归一小段 加满水 步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

天麻猪脑汤:

步骤一:先买回整个猪脑，去除脑膜，再用水冲洗干净，然后把整个放入杯中，一个脑为一杯

步骤二:加入天麻4小片、枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、、当归一小段 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺 炖罐粉:1/5小勺

花旗参鸽子汤:

步骤一:先买回卤鸽(一定是卤鸽，不能是老鸽，其实大小差不了多少，只是肉吃去感觉不一样)，杀了清洗干净，整只分为4块(中间对半分)，放入杯中(以我们的沙县小吃的杯大小，1/4只为一杯)

步骤二:加入枸杞子6个、党参4段(3CM/段)、生姜一片、花旗参10小片、当归一小段 加满水

步骤三:加调料:味精 1/3小勺 鸡粉1/3小勺 盐:2/5 小勺

1.以上配方属于商业保密，请不要外传。同时有不明白的直接联系;

2.如果你没有开店，炖罐粉可以先不放～

3..排骨汤除了和茶树菇搭配以，还可以和海带、冬瓜、萝卜等一起搭配，调料不变～

煲汤的方法要决:

煲汤最重要的是原汁原味，用高压锅或者用小不锈钢锅煲汤;

步骤:把我们做好的以上汤，把杯子直接放入高压锅内，但是一定确保锅底有充足的水，在放到灶上用文火慢炖，高压锅出气后在煲8分钟既可。如果没有高压锅，那就以不锈钢锅取代也可以。

喝汤时间要讲究

常言道:“饭前喝汤，苗条健康”、“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的科学道理。

吃饭前，先喝汤，等于给上消化道加点“润滑剂”，使食物顺利下咽，吃饭中途不时喝点汤水有助食

物的稀释和搅拌，有益于胃肠道对食物的吸收和消化。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈，可减少主食的纳入，从而避免热量摄入过多。而饭后喝汤，容易使营养过剩，造成肥胖。

值得注意的是，不要片面地认为鱼、鸡等原料熬的“精汤”最营养。实验证明，无论你熬得多久，仍有营养成分留在“肉渣”中。只喝汤，不吃“肉渣”是不科学的。

卤味制做与配方

甘草(2克) 香叶(15个烧烤下) 丁香(1克) 白芷(2克) 小茴香(2克) 花椒(3克) 八角(2克) 香毛草(2克) 罗汗果(1个) 香果(2个) 草果(2个) 桂皮(1两) 麻椒(3克) 香沙(2克) 干辣椒(25个) 味精(2两) 盐巴(半斤---4两) 大蒜(1大个) 生姜(150克) 白糖(8两---1斤，炒成糖浆后加入，起色素作用)

辣椒酱(100克，如地方不吃辣，就少放点)

水(2大脸盆) 锅:标准可使用40CM 一包料可使用3次 以上卤料必须用纱布包好(除干辣椒、辣椒酱、桂皮、大蒜不需要)。烧开20分钟后，立即从火中拿开，避免鸡腿爆裂。

卤味的详细制作过程 (少数量的步骤)

制一锅标准5斤的卤水

调味料:盐150克 白糖150克 老姜50克 大葱50克 料酒100克 鸡精、味精适量

步骤一:用一个大点的不锈钢桶，先装5斤的水

步骤二:把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。 糖色的炒法:用油炒制;锅中放少许油，下白糖，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄)

步骤三:把我们的香料用沙布包好直接放入水即可。但是也要把香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。同时干辣椒也放入。 步骤四:把你要卤东西一起放入，然后先开大火，等到水已开了在改为小火，值到你卤的东西有味为止，这时也用根据你自己的味道来调，缺少什么可以自己稍微增加。 例如:我们卤鸭头的时间为50分钟、鸡腿的时间为30分钟。

同时只要你想得到的都可以卤哦。包括沙县小吃店卤出来卖的产品。

二 制作卤水过程中的注意事项

1.掌握好香料的用量

2.包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎 3. 适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

4不断试

卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料(这一点不好掌握，但是只要你经常做，慢慢的有经验了，就好掌握了)。

5离不开咸味

“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

6.勤加汤汁

在卤制过程中，因卤水沸腾而产生蒸汽，会使卤水逐渐减少，这就需要及时补充水分，加水的方法有两种。 一是事先准备一定量的原汁卤水，边卤制边加入，这样卤制的原料能够保持棋五香味正，醇厚可口

7.卤水中忌加入酱油

沙县小吃红卤中的金黄色是靠糖色来产生的，千万不能以酱油来代替，加糖色卤制的原料色泽金黄，不易变黑，而加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后便会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深，所以，有的朋友卤制的原料是黑色的不是金黄色，就是那个道理。

8.就是熬好的卤水，应该妥善保管，不宜搅动

这点做餐饮的朋友都是知道的，大家也懂我就不多说了，比如夏天，如果经常搅动而不烧开，就会滋生细菌，而使卤汁变酸变味。

9.卤水的保管与存放

卤水的时间越长越好，即成年卤水(如，宾馆，餐厅，饭店的卤水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水，才能保证卤水经久不坏，质量不受影响，所以应该重视卤水的保管与存放，储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对卤水起一定保护作用，但是物都是有两重性的，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。因此，恰当处理好浮油，也是管理中的一个关键。实践证明，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。

拌面制做与配方

下面条到锅内后，取拌面碗，再调制配料。

花生酱拌面调料:味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、葱花一小勺

葱油拌面调料:味精一勺 、酱油一勺、油二勺、葱花一小勺

拌馄饨的制做

下馄饨到锅内，待煮熟后，取拌面碗，再调制配料。 配料:味精一勺、酱油一勺、花生酱二勺、花葱一小勺

其他各种调料

除以上2种拌面的调料外，还有下面的几种调料，必须记住。

馄饨调料:盐水一勺、味精一勺、葱花一勺、油滴几滴

汤面类调料(如:馄饨面、青菜面、营养面食、等调料相等):味精一大勺、油一勺、

葱花一勺、盐水二勺

可以加卤水的有:青菜面、馄饨面、酸菜面、牛肉面、鸡腿面、鸭腿面等。

要青菜的有:如馄饨面、营养面食、都需要加5-7片青菜，除了拌面、馄饨、酸菜面外。

盖饭的制做

一般只要有做卤味，那盖饭都好做了;

一步:找个规格符合当地的消费水平的碗，装满后，用拌青菜的方法,然后放几片青菜叶子放在饭上面，根据顾客点的盖饭来选择(例如叫的是鸡腿饭，那在上面就加一个鸡腿，然后在加一些卤水即可)。

:注意:店铺的盖饭只有排骨需要单独煮外，其他的都是一锅卤。有的地区是做大排饭,道理是一样的,下面有如何制做大排的说明;

炸馄饨的制做

一步:先把油加入锅，大约一份量需要一斤的油即可。

二步:生火，然后即可把生馄饨投入油中(冷油的时候)

三步:加大火力，同时馄饨需要时不时的翻身。

四步:待馄饨变色后，关小火力，慢慢炸馄饨，整个过程大约在4分钟，馄饨金黄色后，一定要手快起锅，千万不能过慢，泡在油过久不但会焦了，也不好吃。

注意:炸馄饨为18个/盘。

炸饺的制做

一步:取蒸饺一笼为一份(数量根据地消费情况为准)此饺子为冷最佳;用热饺炸，容易粘在一起;

二步:跟炸馄饨的做法一样;

三步:加大火力，同时把饺子需要时不时翻身;

四步:用拌面盘装饺子;

注意:炸饺的饺子必须是熟的，千万不能用生饺子

拌青菜的制做

主料:油菜、空心菜、生菜均可以拌、大蒜2-3小个、油、味精、盐 一步:把洗好的油菜直接放在锅中烫熟，然后弄起放到一个大碗中，加入大蒜、2勺盐水、如果口重可以放3勺，味精2勺、油3勺，料酒、然后搅拌后即可。

盐水的加工

一步:取六斤盐倒入桶内(桶的标准:水平宽32CM 高30CM的塑料桶) 二步:参入自来水或者纯净水，直到差一小截满过桶为止，然后搅拌均匀即可。 三步:最后加少许酱油。

味精的调制

味精占五分之三;排骨粉占五分之一;鸡粉占五分之一，搅拌均匀即可。

辣椒酱的加工

把辣椒酱舀到罐内，加少许的水搅拌即可。比例自己看，没有个统一，如果你只想控制成本，那就调稀点了。

油的加工

饭馆用油采购来之后，找一个铝锅将油倒入:

一步:将油倒入不锈钢锅内;起火烧开;

二步:准备生姜(2两)、大蒜(1个)、小葱头(3两)、八角(3个);

三步:待油烧开后，立既关闭火源，此时人离开远点，把八角等一齐扔入油中，香味即可四溢。

花生酱的加工

花生酱的加工

一:如果是自己吃,可以分好几有次来加工,每次以三两花生酱为准(店铺就以可以用一周的量来做)

二:花生油半斤 然后用锅烧开后,在加生葱头少许,生姜少许,八角二个,大算二粒,直接放入油中

三:花生酱必须找个不锈钢杯放入,因为油烧开后,直接倒入花生酱一起搅拌;

四:一点要搅拌均匀;另外关于花生酱浓和稀要看个人的口味,如果吃的浓就少放些油

五:关于面条;你如果想品尝沙县小吃的那就到沙县小时吃店买一些;或者到市场卖面条的店去,跟他们说买跟沙县小吃店差不多的面条;

六:关于煮面条;买回来的面条先分好,每碗大概在二两五;然后先烧好开水,在下面条;等面条煮到两分钟至三分钟左右在捞起跟加工好的花生酱搅搓即可.

七:这一步要先比第六步的要提起前做好;在下面条前先配好味道:加工好的花生酱二汤勺,味精少许,酱油一汤勺;葱花少许;然后把煮好的面条捞起来搅拌即可吃了

注意:不一定要把全部的花生酱全部搅拌了，可以每次能吃多少就搞多少;同时花生酱要多过于油:正常是3 :2。

用于做的面条最好是细的，同时用于粉丝等也可以的。

粉丝的加工

市场买来的粉丝是半成品，不能够像面条那样直接等到有顾客点了才来煮，而是要事先加工好，才可以下锅。

一步:拿粉丝放入一个大桶中，然后加入开水或者煮面条水浸泡，此时要时不时用手去搅拌，以免互相沾成一团，然后再更换清水浸泡。

二步:如有粉丝剩余过夜，每天营业前需更换清水一次。

炒酸菜

一步:先把买来的酸菜洗净，如果是切好的自己洗后备炒;如果是没切的，需要先切丝后备用。(一般二斤炒一次)。

二步:准备大蒜、生姜、小葱头(2两)

三步:开火，锅内加油100克，或者用卤料汤的头层油。

四步:油旺后，把生葱放人锅入炒30秒左右待出香味，然后加大火力，把酸菜倒入锅内。

五步:一边翻炒酸菜，一边加入调料，味精(3小瓢，大约50克)、盐水(100克)、五香粉(少许)、胡椒粉(少许)、白糖(150克)，其中一定先确定酸菜是否会咸，再决定是否还要加盐水)

六步:大蒜、生姜、投入酸菜中一起翻炒。

七步:以上完成后，大火炒2分钟左右起锅。

肉丝面

炒肉丝:

肉丝的炒方法:瘦肉切成丝状;然后锅内加少许油;烧开倒入肉丝翻炒;其中加少许葱花、盐水少许、生姜切细、少量卤汁翻炒至出香味即可;同时要保证肉熟;如当天用不完、 在夏天关门前要放入冰柜保鲜;等第二天使用前先翻炒过锅即可。

肉丝面调料:盐水2勺、油小半勺、葱花一小勺、味精小勺。

牛肉的卤法

为了保证牛肉的分量，可以把牛肉跟其他卤味一起卤，就是整块，不必切小块，待熟之后再来切就可以保证分量了。

排骨的卤法

一步:先把排骨切小块，然后用温开水烫一下，再用不锈钢锅加卤汁一起去卤，直到卤熟为止。

注意:做排骨饭的可以是枪骨。

大排的加工

一:买回来的大排价格在1.5左右; 大排要经过改刀,同时用木锤敲大,使看去面积更大即可.

二:用碗装少许生粉,在加水搅拌;

三:把大排放人生粉里面搅拌后加到油中过一会; 油不能太旺;然后赶紧拿起来即可!

炖汤的蒸法

高压锅做法

一:首先你做好了汤，然后把你的高压锅放些水，大概有5CM的高度; 二:在高压锅底部放入一块不锈钢割层片，以保持底部是平底;

三:把做好的罐一杯杯放入高压锅里面，在加满水，所有的都必须盖上盖子，如果底层不够放，那就可以层喋到底下那罐上面。

四:一切好之后，放到灶上用文火慢炖，等到高压锅出气后，也就是从这个时间开始计算，在用文火压5=8分钟，就可以关闭火了。

五:待高压锅冷确后，才可以打开锅盖。

以上的全部为开一家沙县小吃的全套了,里面包括技术\配方\物品采购\制做方法,同时品种已经完全满足全国不同地区的沙县小吃经营的品种了,剩下的就是你差一个店铺了,一旦有了店铺,一切就可以完全实施;

关于找店铺的注意点,不能离已经开好的沙县小吃店铺太近,免的麻烦;面积在25-50平方既可;位置要在学校\市场边\居民楼\等人流大的地方,房租不能太贵;正常小吃店的利润在50-60%之间,所以在你确定位置之前,可以估计一下一天能给你带来多少生意,然后才能够决定房租的接受能力;

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/b14dbc6716791711cc7931b765ce050876327581.html