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手册大全--餐饮餐馆店铺筹建手册

发布时间：2018-08-23 19:51:20 来源：文档文库

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店铺筹建手册

第1章选址原则.................................................1

第2章餐饮店铺选址分析

1、商圈的确定 ..................................................3

2、店址条件分析.................................................7

3、商圈的划分...................................................10

4、租房合同的注意事项...........................................11

5、开店物业具备条件............................................ 12

第3章工程装修

1、门面装修.....................................................13

2、前厅装修.....................................................13

3、吧台装修.....................................................13

4、厨房装修.....................................................14

5、功能区装修...................................................16

第4章人员招聘

1、员工招聘流程.................................................17

2、员工招聘制度.................................................17

第5章店铺各岗位职责

1、店长岗位职责.................................................18

2、厨师长岗位职责...............................................20

3、厨师岗位职责.................................................22

4、服务员岗位职责...............................................23

5、收银员岗位职责...............................................24

6、库管岗位职责.................................................26

7、洗刷工岗位职责...............................................27

第6章证件办理

1、健康证的办理.................................................28

2、卫生许可证的办理.............................................30

3、营业执照的办理...............................................31

4、税务登记证的办理.............................................32

5、消防安全.....................................................36

环保证件.....................................................37

第一章选址原则

一 .店面选址的五大原则（外部因素）

第一.市场原则

所谓的市场原则是指店面经营针对的目标消费群体是什么，快餐店面应选择在人流量较大的区域。适合经营瓦罐香沸连锁快餐的店面总的可以划分在以下几个区域：

社区商业中心：这个区域的地价和房租都比较贵，适合售卖高档的用品，例如黄金、金银饰品、服装品牌专卖店、手机专卖店。

办公场所：大部分的写字楼都是公司临时租赁的房子，大部分公司不提供给员工就餐的场所，并且公司内部不乏老总和高级职员，他们的消费能力很高。如果店面选择在写字楼附近，应该选择大面积稍大的店面，中午就餐高峰期店内就餐人员会瞬间爆满。中午就餐时间有限，店面面积太小会直接导致顾客无法正常用餐。但是晚餐就餐人员会减少，所以店面确定在写字楼的话要慎重考虑。

大中专院校：通过考察得知，目前学生的消费能力在逐步的提高。对于事物的选择方面有自己的见解，学校附近人流量普遍比较大，学生外出就餐的占据大部分；并且学生的消费水平也不低，还呈现明显的上升趋势。但学校每年都有四个月的假期，客户在选店面的的时候要考虑到有没有其他目标消费群，在学生放假期间也能保证我们店面的正常营业。

社区中心：随着经济的发展，各种高档小区陆续出现，小区里面也不乏一些消费水平很高的人。选择在小区附近要考虑所在小区的入住率，所住人群的层次，小区里面是以青年人居多还是老年人居多，都要认真考察，另外还应考察人员的消费水平。

核心商业圈的边缘地带：在市中心的的边缘地带也会有经营各种产品的店铺，本区域店面的地价和房租都相对较低，人流量也比较大，比较适合经营餐厅。

餐饮集聚区：在很多的城市里面，政府为了便于管理，便在某一特定的区域划归为餐饮一条街，顾客就餐会选择在这个区域。快餐店面定位在该区域，可以通过其他的店面招揽生意，又能够带动其他餐饮店面的发展，同时还可以利用这一区域的集聚效应，节省宣传费用。

其实在店面选择方面我们还要考虑其他方面的一些因素。在店面选择方面我们还应该考虑店面门口的道路走向。特别是一些建筑在山区的城市，往往一些建筑都是依照山地的走势来建造房屋的。人们在来回上下坡的情况下，会走的比较匆忙，在店面门口停留的时间就会缩短。另外还要考虑在雨水多的季节，会因为下水不通畅的情况下，导致店面出现内部出现积水，而导致店面无法正常经营。

第二.方便性原则

我们所选择的店面要以方便目标消费群前来就餐为目的。一般店面应选在人流较为集中·交通便利的车站·公园·娱乐场所·居民区·购物区等等。还要考虑人的流动特点和停留特点。一般步行在5到10分钟为宜，开车在15分钟为宜。

例如：有这样一家店面，周围全都是一些各种各样的工厂，有电子厂，纺织厂，水果产品加工厂。店面门口是一个很大的集市，每隔三天都会有很多的人来此采购物品。这样的店面给人的感觉是很好，但是综合分析发现事实不是如此。从店面步行到最近的工厂需要20分钟的时间，中午的就餐时间是一个小时，顾客在路上就要花费40分钟的时间，20分钟在店内就餐，这样就没有一点休息的时间。并且到集市购物的都是乡下的老年人，在中午就餐时间集市上的人也都离开了。在店面的同一条街道也开着很多的餐馆，但是餐馆的门口都贴着“转让”的字样。该店面就存在很大的风险性，可以建议客户重新选择店面。

第三.可见度原则

所选的店面最好直接面对街道或者其他顾客可以看到的位置。在门头的装修方面力求做到醒目和独特，可以让顾客在很远的地方就可以看到我们的店面。

快餐店面应尽量选择在城市的主干道，这样可以让顾客很容易的看到我们的店面。但是在一些城市，政府明令禁止不允许在主干道经营餐饮店面，这时店面应该考虑选择顾客就餐相对集中的区域。

第四.稳定性原则

店面的位置很好，周围的人流量也很大，但是还要考虑店面不能受到城市改建和修路的影响。在确定店面以前一定要提前找相关部门调查这一方面的信息，保证店面在以后能够正常的经营。

目前很多的建筑都是投资商投资开发的，一些房屋的手续不齐全，甚至房屋没有产权证，或者后期会因为投资商和政府部门协调不善，导致房屋出现违规建设而出现拆除现象。我们在选择店面时应该考察清楚房屋的所属权。

第五.投资回报原则

加盟商创业是为了能有一个更高的收入，在选择店面的时候一定要考虑店面预计要投入的费用。这个费用包括房租基础设施费用，劳动力成本，原材料费用，水电费以及其他费用等等。

月利润的计算方法：每天利润（预计销售金额－套餐成本－房租－费用）×３０天＝月利润

年利润计算方法：月利润×１２个月＝年利润

费用包括：水电.人工.套餐成本.税费.煤气.其他费用，其中水电，人工，成本，煤气和其他费用是可控的，房租是不可控的。

第二章餐饮店铺选址分析
一、商圈确定
商圈的意义及其重要性
商圈，意指在餐饮店坐落的地点所能够交易的范围、规模。例如徒步区的店可能是方圆1000米，乡镇地区则可能是方圆3000米（就餐不方便，缺乏竞争等因素），视具体情况而定。故商圈的选择必须谨慎，且要调查清楚，方能开创自我的生存空间。
一般而言，涵盖面越大，表示商圈越大，但实际上，在预开设店的周围一定有竞争店，经营业绩将会被竞争者所瓜分，所以对商圈的评估，并非一成不变，事实上是充满了变数，评估必须面面俱到。
经营一家成功的餐饮店，所需要的条件很多，不过，商圈好坏对营运成功的影响力，可说是关键，因为地点好坏直接影响餐饮店营运的成功率，达60%。因此如何选择一个良好的商圈，对餐饮店日后的经营发展，有很大的影响。
商圈的类别
商圈的变化，时时牵动着业绩的发展，因此在开店时，商圈的设定异常重要。
商圈设定分类
商圈的设定大致上可分为两种型态。
（1）徒步为主的商圈。例如商业区、住宅区等，以店为中心，半径约1000米，以走得到且快速方便为主。
（2）车辆动线为主体的商圈，例如交叉路口附近及郊区外主干路上，此种商圈大多设置于郊外或下班路线上，有方便的停车空间及良好的视觉效果，可满足流动车辆人口的就餐需求。

商圈的特性分类
商圈的特性若依通常的习惯，常将实地环境分成下列几种。
（1）住宅区
住宅区内的户数基本上须达1000户左右，如以一户4人来计算，则人数将达4000人左右。在居民住宅群和新建小区经营餐馆。目前，随着人们生活水平的不断提高，到餐馆消费己成为时尚，为了满足居民区就餐对象的需求，餐馆环境要朴实无华、干净明快，经济实惠并有新意，适合工薪阶层的需求。

例如：

以下有两个门面A和B，哪个店面的格局更有优势呢？

同时有两家店面在一条商业街上，其中A店面是老式建筑，B店面是新型建筑。

其中A店面的房租为5万，B店面的房租为8W，那么哪个店面比较合适呢？

建议选用A店面，因为他们的位置没有根本性的差别。

从店面的格局上看，B店面的门头更加宽，比较醒目，所以选择B店面。

（2）教育区
教育区及附近有大、中、小学等学校，其中以私立学校较为理想，因其学生大多比较有钱，消费层次比较高。当然，也不能忽视补习班，补习班的集中区将更理想。
（3）办公区
办公区指办公大楼林立的地区，一栋办公大楼内的员工人数可能超过一二千人，尤其办公大楼内的上班族外食比例非常高。公司办公楼、写字楼等，有许多单位的办公地点，一般是临时租用的，很少备有食堂，而附近有的饭店备有餐厅，这些人也常喜欢到周边用餐他们主要是白领阶层，其中有老总或高级职员，他们的经济实力丰厚，一般用餐消费不太注意价格，但很关注饭莱的质量。在这种地区选址，应着重从管理水平、技术水平和服务态度上多下功夫。

（4）商业区
商业区指商业行为集中的地方，由于过路客的增加，形成各种餐饮店聚集之处，以快餐为主。
（5）娱乐区
娱乐区指以休闲消费为主的商圈，通常玩乐之后，需要补充体力。
不难发现，住宅区的顾客群较为稳定，而且一般性的消费也较固定，如再加上交通主动脉的配合（因为增加部分的外来客），将使该区的业绩有上升的可能。

商圈店址调查要点与评估
店址选择的好坏，在开店战略中是至关重要的。失败店的主要因素有以下三点：
（1）地点选择失败；
（2）不熟练的评估人员致使调查的资料与判断不准；
（3）许多餐饮店的连锁加盟部为了达到开店数量的目标而开店，因此产生了许多失败店。

由上述因素可以发现，商圈实地调查及评估准确是十分重要的。大体而言，餐饮店在开店之前，对于实地调查作业应精心细致。如考虑店面出入的人口流量多少；附近有几家同类店或不同类店，其营业情形如何、商品的内容如何、价位的高低等，均是衡量的重点。

商圈实地调查的要点
（1）开店地点周围住户的情形，亦即所谓的居民居住条件，其范围有以下几类。
①住宅的种类：A单身住宅， B普通小区住宅（分大、中型）， C公寓（分电梯大楼、普通公寓）， D高级住宅区。以上的住宅种类都适合开设餐饮店，但贫民区、老人住宅区，则不太适合。
②住户的构成。餐饮店的客户群以20岁以上的青壮年为主，单身男女尤其重要。如以职业类别来看，蓝领及白领阶层以及服务业人员，都是比较理想的对象。商圈内有助于餐饮店设立的设施，有下列几种：
*中小型企业（内部没有餐厅）；
*中大型医院；
*大学、专科及高中职校；
*车站附近；
*大型集中住宅区；
商圈未来具体考虑如下：
*地区内人口及户数的增加；
*新设车站的计划；
*学校的建设计划；
*马路新设、增设及拓宽计划；
*小区住宅的兴建计划。
（2）商圈内的竞争性。商圈内的竞争性指的是区域内的大型店、同类店或商业聚集较多时，要先确定是否还有设店的空间。
在地点位置详细图中，可了解周围1500米内交通、道路、住宅及公共场所的位置关系，进而判断该点的位置是否理想。
方法如下：中心点为预开的餐饮店的位置，而3条圆虚线由内而外各代表500米、1000米、 1500米的范围，可将500米内的道路、住宅及公共场所注在圆内再进行分析与判断。
将车辆动线标示清楚，这时设立地点附近的相关位置，清清楚楚，可以很清楚地判断哪一点比较有利，其车辆的动线是在哪里汇集，广告效果哪一个比较理想，哪里停车较方便等。最后再把距离内的商圈标注清楚，就可以很清楚地判断该点是否可以设店了。

二．店址条件分析
（1）店址选择是一项大的、长期性投资，关系着企业的发展前途。餐饮店的店址不管是租赁的或是长期性投资，关系着企业的发展前途。一经确定，就需要投入大量的资金，去营建店铺。当外部环境发生变化时，它不像人、财、物等经营要素可以作相应调整，因其具有长期性、固定性的特点。
（2）店址是餐饮店确定经营目标和指定经营策略的重要依据，不同的地区有不同的社会环境、人口状况、地理环境、交通条件、市政规划等特点，它们分别制约着其所在地区的餐饮店顾客来源及特点和餐饮店对经营的商品、价格、促进销售活动的选择。
（3）店址选择是否合适，是影响餐饮店经济效益的一个重要因素。企业的店址选择得当，就意味着其享有“地利”优势。在同行业餐饮店之间，如果在规模相当、菜品构成、经营服务水平基本相同的情况下，好店址必然享有较好的经济效益。
（4）店址选择要坚持“方便顾客”的原则，以节省顾客的就餐时间，并最大限度满足顾客的需要，否则将失去顾客的信赖、支持从而也就失了去生存的基础。

区域位置选择
（1）日常生活家常菜品，这类菜品同质性大，点菜率高，同时价格较低，味道差别不大，食用时，求方便心理明显，希望节省用餐时间。所以，以这类菜品为主打菜的餐饮店应最大限度地接近顾客的居住地区，设在居民区附近商业街中或者上班族较为集中的地方，辐射范围以半径1000米为限，步行10分钟为宜。
（2）经营地方特色菜的餐饮店提倡自己的地方特色。由于这类餐饮店价位相对较高，一般顾客对这样的餐饮店的需求是不定期的，只有在想到这种风味的时候才会专门过来品尝，并且在就餐时都进行一定的比较，除了口味以外，便捷也是顾客考虑的主要问题之一。经营这类菜品的餐饮店选择在商业网点相对集中的地区为宜，如地区性的商业中心或交通枢纽、交通要道的商圈。

分析交通条件
（1）从企业经营的角度来看，对交通条件的评估主要有以下两个方面。
①在开设地点附近，是否有足够的停车场所可以利用。中国的停车场实际占地面积占城市规划中的比率比一些发达国家小很多。很多餐饮店没有自己固定的停车场，一般是停放在餐饮店前面一排；即使有大的停车场，也很可能是和别的企业单位合用。这样在车辆停放的时候就会产生很多问题，给餐饮店造成不必要的麻烦。所以是否有足够的停车空间就成了不得不考虑的一个重要问题。
②餐饮店原料供应是否容易。这就要考虑可供餐饮店利用的运输动脉能否适应原料配送的需求，如果运货费用明显上升，经济效益就会受到影响。
（2）为方便顾客就餐，促进上座率的提升，对交通条件作如下分析。
设在边沿区商业中心的餐饮店，要分析与车站、码头的距离和方向。一般距离越近，客流越多，就餐就越方便。开设地点还要考虑客流来去方向，如选在面向车站、码头的位置，以下车、船客流为主；选在临近市内公共汽车站的位置，则以上车的客流为主。
设在市内公共汽车站附近的餐饮店，要分析公共车站的性质，是中途站还是终始站，是主要停车站还是一般停车站。一般来说，主要停车站客流量大，餐饮店可以吸引的潜在顾客较多，中途站与终始站的客流量无统一规律，有的中途站多于终始站，有的终始站多于中途站。
要分析市场交通管理状况所引起的有利与不利条件，如单行线街道，禁止车辆通行街道，与人行横道距离较远都会造成客流量在一定程度上的减少。

分析客流规律
（1）分析客流类型。一般餐饮店客流分为三种类型。
①自身客流。

指那些专门为到某餐饮店就餐的顾客所形成的客流，这是餐饮店客流的基础，是餐饮店销售的主要来源，因此，新设餐饮店在选址时，应着眼评估自身客流的大小及发展规模。
②分享客流。

指一家餐饮店从临近餐饮店形成的客流中获得的客流，这种分享客流往往产生于经常相互补充餐饮类型的餐饮店之间，或大小餐饮店之间。如经营某类餐饮的补充餐饮的餐饮店，在顾客长时间吃一种餐饮后就会希望更换口味，而转道另外一家餐饮店。
③派生客流。

指那些顺路进店的顾客所形成的客流，这些顾客并非专门来店就餐。在旅游点、交通枢纽、公共场所附近设立的餐饮店要利用的就是派生客流。
（2）分析客流目的、速度和滞留时间不同地区客流规模虽可能相同，但其目的、速度、滞留时间各不相同，要作具体分析、再作最佳地址选择。如在一些公共场所附近，车辆通行干道，客流规模很大，但客流目的不是为了就餐，同时客流速度快，滞留时间较短。
（3）分析街道两侧的客流规模。同样一条街道，两侧的客流规模在很多情况下，由于光照条件、公共场所、交通条件设施等影响，而有所差异。另外，人们汽车、步行或驾驶汽车都是靠右行，往往习惯光顾行驶方向右侧的餐饮店。鉴于此，开设地点应尽可能选择在客流较多的街道一侧。
（4）分析街道特点。选择餐饮店开设地点还要分析街道特点与客流规模的关系。交叉路口客流集中，能见度高，是最佳开店地点；如果街道由于两端的交通条件不同或通向地区不同，客流主要来自街道一端，表现为一端客流集中，纵深处逐渐减少的特征，这时候店址设在客流集中的一端；还有些街道，中间地段客流规模大于两端，相应的，店址放置中间地段就更能招揽潜在客户。

三、商圈的划分

核心商圈

商圈根据在经济区域中的地位，可以分为核心商圈、次级商圈和边缘商圈。一般在核心商圈内，包括一些本区域重要的商场和以这些大型商场为核心的小型商场，核心商圈一般占据该经济区域顾客总数的60%-70%,每个顾客的平均购买额也最高。当然，一个城市可以拥有一个以上的核心商圈，例如济南，同时有泉城路商业圈、洪家楼商业圈、嘉华商业街三个核心商圈。

核心商圈的边缘地带（二级商圈）

随着各大城市经济不断发展和规模不断提升，二级商圈正在逐渐升温。二级商圈不同于城市中心传统商业圈，它是短时间内随着城市周边新住宅项目的大量开发、人口迁移、交通设施的完善等一系列因素而出现的，是新兴的商圈，这个商圈内的业态分布不齐全，缺少大品牌商场，市场竞争力弱，因而也孕育着巨大的发展潜力。随着二级商圈日益成熟，这个区域也成为了众多商家纷纷进驻的目标。目前二级商圈的商业项目一般通过与房地产“幸福甜蜜”地联姻而促成的。

面对二级商圈我们首先要面对和解决的问题是：二级商圈的顾客可能有充裕的可支配收入和较强的消费欲望，但这并不等于他们会在该商圈实现消费。现实的情况往往是，二级商圈的顾客到一级商圈的商场来购买，三级商圈的顾客到二级商圈的商场去购买，居民的消费习惯方面很多时候都有这种向心性。从城市发展和地域划分来看，就百货业态来说，就是二级商圈的居民喜欢到市中心去购买，三级商圈的居民喜欢到二级商圈的商场去购买。

四、租房合同注意事项

1、首先应请房东出示身份证、户口本原件，其次请房东出示房屋权属证明原件，加产权证或是使用权证，若产权证正在办理过程中，那么应当出示与原产权单位签署的购房合同。

2、上次的水电气以及物业还有光纤电话费等结清没有。

3、最好把房间里有的东西和新旧情况写清楚，最好注明如果出现故障时维修费有谁来承担，注意有没有漏水。也好免除租房者在入住后，责任划分不清，维修时与房主产生矛盾。

4、签合同的日期以及到期时间，还有交租方式和日期，如果房东提前终止合同应该如何赔偿等。

5、合同期满要求退租时，房东可能会以房屋设施损坏或者其他作为条件克扣押金，造成租客不必要的损失。因此在签订合同时，应当注明租约期满后多少个工作日内，在房屋及其设施无损坏的情况下，业主应退还押金。

6、审查合同主体是否合格（出租人与承租人是否具备相应的条件）审查租赁的客体是否合格（出租人的房屋是否为法律、法规允许出租的房屋）审查房屋租赁手续是否完备。还要按有关规定办理房屋租赁许可证，租赁合同也要进行租赁登记方可生效。

案例：一服装经营户高价转租了市区繁华商业地段服装店，准备重新开张，结果房东找上门来，要收回门面房，理由是租房者欠交租金，而新房客却说房租已交原租房者，并拿出了租房协议，而此时原先租房者已无踪影。

利润分析：

根据以往经验，房租一般在预估营业额的15%左右。

例如：一个店面位于城市的核心商圈，有120㎡，每年的房租是45万，那么每天需要多少营业额才能盈利？

45万÷365天÷15%=8220元（每天的营业额）