餐饮行业的“产品主义”

餐饮行业的“产品主义”

　　产品主义是以产品为核心的一整套体系，是餐饮人对顾客坦诚认真的态度，是一份餐饮人对行业和社会的责任。

　　夏季是传统火锅行业的淡季，而今年夏天火锅行业还有点冷。“郑州火锅店数量在2700家左右（在协会登记备案的约1700家，另外有约1000家未登记备案），今年以来已关门三四百家。”河南省餐饮与饭店行业协会常务副会长、河南省火锅专委会会长李海波分析火锅关店潮的原因。

　　去年此时满城飘香，今年此时关停并转。火锅行业从狂飙突进，演变成“高台跳水”。房租高昂，市场饱和，固然是客观原因。而资本的快进快出，盲目跟风，概念炒作，重装修，轻产品则是许多品牌的内伤。与此截然不同的场景是，巴奴毛肚火锅杜中兵高举产品主义的大旗，风生水起，“产品主义”受到餐饮业越来越多的关注和思考。

　　产品主义是以产品为核心的一整套体系，是餐饮人对顾客坦诚认真的态度，是一份餐饮人对行业和社会的责任。

　　以产品为核心

　　“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”现在毛肚和菌汤已经成为巴奴毛肚火锅的产品焦点。但在焦点寻找过程中，杜中兵煞费苦心。2009年来到郑州时，巴奴火锅以“本色主义，健康美味”为招牌。可是干了3年，效果一般。杜中兵反思说：“‘本色本味’是啥？具体指哪些产品？概念太宽泛了。”

　　“好货不怕贵。”杜中兵花费50万元聘请专业的策划公司挖掘品牌特色，调查发现，顾客对毛肚和菌汤记忆深刻。消费者的记忆空间是有限的，一个品类一般能记忆一两个品牌。巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到具体的产品毛肚之上，以感性的产品勾起顾客的味蕾。

　　“服务好顾客的嘴比服务好顾客的人重要。”巴奴毛肚火锅将品牌聚焦到产品之上。产品定位的核心是产品焦点与产品属性。产品焦点是餐企品牌的支撑，产品属性则赋予了品牌文化的内涵，两者相互作用构成了品牌的竞争力。

　　中国餐饮业，很多老字号发展模式印证了“产品主义”力量，老孙家羊肉泡馍、蔡林记热干面、狗不理包子、全聚德烤鸭聚焦于单品，逐渐积淀品牌文化内涵等。

　　围绕毛肚和菌汤，巴奴毛肚火锅对产品结构进行调整，保证健康美味，营养搭配合理。杜中兵创立巴奴品牌之初就决定必须做一个纯粹、干净的品牌，因此拒绝老油，拒绝火碱发制品。“绿色火锅”理念起源于重庆，而巴奴将其发扬光大。

　　火锅行业龙头企业海底捞以“服务至上，顾客至上”著称，而其成功的背后同样以“绿色、无公害”的食材为支撑。如果将产品焦点看做撬动品牌的杠杆，那么食材品质就是支点。支点太脆弱，单凭杠杆很难撬起品牌。

　　在产品焦点的选择方面，企业要切合实际和文化内涵，切勿盲目跟风，简单复制。小板凳品牌火了之后，老板凳、柔时小板凳、浪漫小板凳不断发生，看似投机取巧，结果适得其反。

　　产品主义是以产品品质为核心的战略定位、管理模式、品牌、宣传的整体系统。巴奴毛肚火锅的理念是“上不取悦于政府，下不取悦于顾客，中不取悦于员工”。不取悦于顾客，绝不意味着服务差。巴奴毛肚火锅的服务特点是给予顾客尊重，保证顾客的空间。这种服务是体现在细节上的，比如在就餐完成后喷香水除火锅味，送薄荷糖，在餐厅为儿童设有游乐设施。

　　在互联网时代下，新的商业模式和理念有助于开拓思路，但是不可能以点带面，承担餐饮公司战略定位、管理方式、品牌等整个系统。爱铺网CEO王少华称，他的一个朋友，去年采用众筹模式，以加盟形式开了家火锅店，因为“不懂前厅、后厨，经营两三个月便歇业了，开店时间还没装修时间长”。

　　坦诚的人生态度

　　“商业的本质是人，一切商业活动要围绕人做生意。”企业战略专家白刚这样解读商业的本质。“巴奴，并不是奴仆的意思。在重庆，纤夫被称为巴奴。以‘巴奴’命名表明我们以自强不息的纤夫精神让毛肚火锅走向世界。”杜中兵表示。

　　在巴奴毛肚火锅，厨房从隐蔽的角落成为开放的空间，顾客可以通过玻璃清楚地看到食物制作的过程和厨师的手艺。未来巴奴毛肚火锅还准备开放中央厨房，供消费者参观。厨房位置的变化表明一种对顾客坦诚的态度，也表现出对自身工匠精神的自信。工匠精神是耐得住寂寞、精益求精、追求完美的敬业精神，本质是认真。

　　商业的目的是逐利，但是只有守得住本分，才能得始终。杜中兵将巴奴毛肚火锅品牌作为自己的生命事业，以自己的形象为巴奴毛肚火锅代言，将自我形象和事业品牌相统一，像珍视生命一样珍视品牌。所以，现在巴奴毛肚火锅主做自营模式，加盟店到期后改为自营，以最高的标准要求每一家店。

　　杜中兵来自安阳，而安阳是去年民间借贷重灾区，巴奴毛肚火锅最多时有5000万元流动资金，但是没有一分钱进入民间借贷。

　　今年关店潮其实与资本的“快进快出”有直接关联。去年，大量资本从担保公司流出进入火锅行业，资本的急功近利性，使许多人没有耐心做好产品和品牌，而在装修和概念上做文章，市场饱和，优胜劣汰，无奈破产。

　　一些很有前途的餐饮品牌，刚有一些知名度，就放松加盟连锁的口子，满城开花，反而造成各店产品、服务、管理水平参差不齐，丧失品牌的特有属性。这种牺牲品质，透支品牌，急于变现的模式，不可能长久。

　　在与阿五美食董事长樊胜武交流中，杜中兵认为在阿五美食“新豫菜”的大旗下，应该产品聚焦，推出一道富有文化内涵的招牌菜。黄河大鲤鱼承载着数千年黄河文化，可以成为阿五美食的产品焦点。樊胜武深以为然。

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