川菜做法大全

川菜做法

1、干煸牛肉丝

做法：干煸

口味：麻辣味

干煸牛肉丝的做法

将牛肉洗净沥干，横切成丝；香芹剪去根与叶子后洗净，切成约3厘米长的段；干辣椒洗净后用剪刀将其竖向剪开，去籽后再剪成条；生姜切丝，大蒜去皮切片，郫县豆瓣剁碎，香菜洗净切成段

热锅放油，放入花椒，炸出香味后下入牛肉丝炒散后继续煸炒，要一直将水分炒干

加入2小勺料酒，炒匀；再下入干辣椒、生姜、大蒜、郫县豆瓣，继续将牛肉煸酥

下入芹菜，再加入适量的盐、鸡粉、少许白糖，炒至芹菜断生后放入香菜与生抽，炒匀后即可出锅

1、切牛肉的时候要逆着肉的纹路切，即横切；牛肉丝一定要煸炒至酥，不然可是咬不动的哈。

2、由于郫县豆瓣中含有盐分，所以请酌量放盐。

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当季热门食材：

牛肉

土豆

猪肉

鸡

豆腐

鸡蛋

茄子

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红烧牛肉

做法：烧

口味：麻辣味

难度：初级入门

人数：2人份

准备时间：10分钟

烹饪时间：<30分钟

红烧牛肉的做法

牛肉洗净后放进沸水中，加入料酒，煮开沥干水份，切成小块待用

锅内适量的油，烧热后加入葱、姜、蒜炒香

然后放入牛肉块炒干水分

然后再放豆辨酱炒出香味，加入糖、料酒、五香粉、八角、草果、桂皮翻炒均匀

加入浸过牛肉的开水，放入高压锅内压20分钟

1、冷却后可以放入土豆和胡萝卜煮开。如若没有高压锅，可放入普通的炖锅内，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。

2、炖肉时放适量的茶叶，可让牛肉更加酥松。

1、之所以称他为霸王花，是因为超级百搭。牛肉烧好以后，可以做成很多菜，比如牛肉炖土豆、牛肉汤面、牛肉炒面、牛肉炒饭、牛肉拌饭……

2、大家烧好牛肉以后，装在密封盒子里，放入冰箱冷藏，随时都可以变出一道美食哦。如果不是立即吃，牛肉不要烧的太烂，以后和土豆等硬菜煮时，才不会煮成肉泥。

水煮牛肉的做法

牛里脊一块洗净备用

莴笋一根

圆白菜一棵

干红辣椒、麻椒、花椒、辣椒粉、花椒粉

牛肉切薄片备用

莴笋削去外皮洗净备用

莴笋从中间切成两半，斜切成大片备用

圆白菜手撕片洗净备用

牛肉放入少许淀粉，拌匀备用

炒锅放油，下入花椒和麻椒爆香

下入豆瓣酱翻炒出红油

下入莴笋片与圆白菜翻炒

加入少许盐等蔬菜炒入味后，出锅

蔬菜铺入盆底待用

锅内放油，重新炸香花椒、麻椒、豆瓣酱和干红辣椒

出红油后，放入蒜薹翻炒，因为家中没蒜了，用蒜薹代替

加入水或者高汤，煮开

将腌制的肉片逐个下入锅中煮熟

肉片煮熟后，调味出锅装入盆中，取辣椒粉和花椒粉撒在上面

锅中放油，烧热，浇在辣椒粉和花椒粉上，即可食用

酸菜鱼的做法

处理好的草鱼用清水冲洗两遍，去掉腹部内的黑膜；准备酸菜一袋，葱姜蒜适量

洗好的鱼剪去鱼鳍；左手轻压住鱼身尾部，右手用刀沿着鱼骨分别将鱼身两边横片成片，横片下来的鱼肉，再切成薄片即可；鱼排切小块；鱼头分成两半

把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐，放入蛋清搅拌均匀，静置20分钟左右

取出酸菜和其他料包备用

炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香

倒入酸菜大火翻炒均匀

再加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火炖煮5—8分钟

待锅开后，下入鱼片，大火翻滚2—3分钟

加入适量干辣椒、盐、胡椒粉提味即可

关火盛盘，稍加装饰

1、要顺着鱼尾到鱼头的方向给鱼肉片片，厚度不宜太薄，否则易碎。

2、酸菜调料有散装和独立包装的，用起来都算方便，看各人喜好。

3、鱼肉鲜嫩、汤料鲜美、微酸微辣，唯一不喜欢的是小刺太多，所以下次还是打算用我喜欢的龙利鱼来做。

       酸菜鱼是最早流传开来的川菜之一，风靡祖国大江南北，这么说并不夸张，虽说辣子鸡丁、鱼香肉丝、水煮牛肉也都曾称霸我们的餐桌，但酸菜鱼确是地地道道的川菜“急先锋”，算是最早被我们熟知的四川家常菜~有点惭愧哈~既然这么着，那还不会做酸菜鱼？之前确实不会~不过现在没问题了，看大家总结小口诀，这方法真的很实用，这次也总结了七字小口诀：片（片）、拆（骨）、腌（制）、炒（酸菜）、浇（浓汤）、煮（鱼骨）、滚（鱼片），记住了这个，酸菜鱼基本拿下~

干锅排骨的做法

排骨砍成小段，用生抽，水淀粉，料酒腌制大概10分钟

油锅里，180度的油炸排骨，炸到排骨8成熟，表面成焦黄色

藕切片，青红椒以及洋葱切块，芹菜切段，姜蒜用刀拍碎

锅里少许油，爆香姜蒜以及干辣椒，花椒，香叶，桂皮，八角，豆豉

爆香后，先放入藕片炒，藕片炒熟后，按顺序放入排骨，洋葱，青红椒，金针菇以及芹菜，中间适当翻炒

素菜快炒熟时，加入老抽，花椒油，盐，鸡精调味即可

鱼香肉丝的做法

准备材料

猪肉洗净切成细丝，姜和红泡椒分别切成丝

在肉里调入盐、料酒、水淀粉，将肉腌制20分钟

冬笋切成丝，在沸水里焯烫一下，去除基涩味

将切好的木耳在开水里快速焯烫一下

将盐、生抽、醋、白糖、鸡精、水淀粉搅拌均匀，兑成鱼香汁儿备用

热锅放油烧至7成热，将肉丝下入划散，加入红泡椒、姜丝、蒜末爆炒出香味

再放入木耳丝、冬笋丝、葱丝炒匀，烹入鱼香汁儿，迅速翻炒起锅装盘即可

宫保鸡丁的做法

准备调料，1勺醋，1勺酱油，1勺糖，1勺料酒、1勺高汤放小碗中调好，姜切片，葱切段，1勺花椒、3个辣椒（辣椒可随喜好增加）

鸡胸肉切1.5CM小丁，用腌料（盐1/2茶勺，料酒1勺，淀粉1茶勺，蛋清1个）腌30分钟

锅中放少许油，把鸡丁放入滑熟，捞出备用

再起锅，把花生米小火炸熟，捞出备用

留少许油，葱、姜、辣椒、花椒倒入锅中以小火爆香

加入鸡丁和花生米，快速爆炒几下

加入调料和水淀粉，迅速翻炒，出锅

麻辣水煮鱼的做法

把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火

在另一个大容器里放入豆芽、生菜和芹菜（我用的是绿豆芽，直接放入即可，如果是黄豆芽请事先用开水焯一下，另外我家没有大容器，所以我就用砂锅来装）

将烫好的鱼片等全部倒入装了蔬菜的大容器里，再在表面撒上辣椒粉

把炒锅洗干净然后倒入较多油烧热，放入剩下的一半花椒粒和干辣椒爆香，但是注意不要把干辣椒烧糊哟

将麻辣油倒入鱼片上，然后放入香菜即可

1、鱼片尽量不要切厚，但也不能太薄哟，太厚了烫的时间长口感则差，太薄则容易碎。

2、天气热的时候可以把鱼片放进冰箱腌制，待别的都准备好了再拿出。

3、烫鱼片的时候用大火，1、2分钟即可，时间久了口感较差。

4、如果你使用的是黄豆芽，事先要烫熟哦，生菜和芹菜易熟，不用焯水。

辣子鸡的做法

材料集合图：

将鸡洗净后切成2-3cm的小块，放在碗中，加入料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味

姜、蒜切片，葱切段备用

干辣椒剪成小段备用

锅中倒入油，烧热

放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油

再次下锅用大火炸一遍

炸至表面金黄，肉质更脆，然后出锅沥油备用

在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

放入炸好的鸡块翻炒

最后加入炸好的花生米，撒鸡精、糖和葱段炒匀

1、盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味。

2、炒辣椒和花椒时火力要小，才香。

3、辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加。加点芝麻会更香哦。

4、炸鸡块时火力要大，这样才能外焦里嫩，否则鸡肉炸干了口感就差了。

泡椒腰花的做法

泡椒腰花的做法：

将猪腰清洗干净，然后用刀从中间片开成两部分，去掉内部的白色脂肪和深红色的部分；在猪腰上先切成竖条儿，底部不要切断，切好后，再横切成交叉状，然后在切成大小合适的条。把切好的猪腰用水冲洗，然后沥干水分备用

在腰花里抓入水淀粉、盐、料酒备用；把泡椒切成丝、大葱切成节；取一个小碗，调入生抽、米醋、白糖、味精、水淀粉和香油，搅匀后备用

锅中放入油，大火加热，待油7成热后，放入干花椒、姜丝、蒜片和泡椒丝，炒出红油和香味；然后倒入腰花，快速翻炒10秒钟，再淋入配好的汁水，快速翻炒几下，待料汁均匀的包裹在腰花上即可关火（炒这道菜的时候偶一个人在家，为了掌握好火候，没有办法拍下锅后的过程图）

老坛泡菜的做法：

清水烧开后放凉，切记一定要放凉

将水和食盐混合，待盐完全溶解，比例为1000克水加100克盐

加入姜片、酒、冰糖、花椒搅拌均匀

将盐水倒人有盖的泡菜坛中，淹到坛子的五分之三为宜

将洗净晾干的蔬菜放进坛中

盖上盖子后，在坛口周围水槽中倒上适量清水。水槽要保持清洁，并经常换水注满

放通风、阴凉处（我是将泡菜坛放在阳台角落的）

1、猪腰内白色的脂肪和深红色的肉必须去掉，否则会有很腥的味道。

2、有些菜谱里写到腰花要过水煮片刻，因为这种做法很多新手朋友控制不好火候，容易煮过头，让腰花变僵硬，经过很多次的实践，我觉得用水淀粉抓裹腰花的方式比腰花过水煮成功率更高。

3、料汁一定要提前调好，然后淋入锅内，如果在炒菜的过程中在逐步加入，腰花容易炒过火。

4、不喜欢泡椒的朋友可以换成干辣椒段，味道也很棒，总之腰花的味道比较重，配料也要选重味的调料。

5、一定要用大火炒这道菜。

6、坛子内不能进油和冷水，一丁点儿也不行。

7、泡菜不脆加酒、太酸加盐，每次往里加蔬菜时要放盐、料酒。至于盐的分量嘛，用嘴巴尝一下，非常咸就行。

8、如果坛内生花了（表面有白色薄膜），多加点盐、料酒搅拌均匀，并将坛口清洗干净、换上清水。

9、坛口周围水槽的水要经常更换，保持清亮。

10、每年应季蔬菜，都可以往里塞。老坛中必有红辣椒、大蒜、姜、萝卜压底，这样才能保持风味纯正。

秋天是小米辣椒上市的季节，偶前些日子往泡菜坛子里存储了许多，够吃一个冬天了。泡椒可以做很多美味，比如泡椒肉丝、泡椒土豆丝、泡椒鱼、泡椒藕片、泡椒黄瓜、泡椒山药，朋友们可以趁着这个时节，泡上一些红红的辣椒，鸿运当头永相伴。

四川泡菜的做法

卷心菜（圆白菜）叶分别洗净，用干布将水完全吸干，再撕成小片；萝卜洗净，去皮，切成薄片；辣椒洗净，去蒂，切段；姜洗净，去皮，切片。

将卷心菜、白萝卜、醋、姜、辣椒、糖、盐放入干净、没有油腻的瓦罐中，盖好盖子，浸泡2天2夜，即可食用。

1、泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必须非常干净，所有材料都不能沾到油，否则会产生馊味。

2、泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要继续加入卷心菜和白萝卜即可。天热时，泡菜可放入冰箱保存。

3、泡菜所用的调味料，可依各人口味增减。

干煸肥肠的做法

肥肠卤好后放凉，对剖改刀成一字条

先把锅烧热，放适量的油，下姜片及蒜头炸至金黄时，然后下切好的肥肠小火干煸，煸的时候要注意控制火力

待肥肠煸至表皮微卷发黄时，加入干辣

椒节、花椒、火锅底料一块炒制，喜欢吃麻辣的朋友可根据自己的口味调节加入量，同时调入少许生抽、白糖、胡椒粉，盐不用加了已经够味了。至于煸多长时间自行掌握，喜欢吃焦一点的朋友就多煸会，起锅前加点葱段、芝麻油翻炒几下就可以出锅装盘

      煸好的肥肠趁热食用，麻辣干香爽脆，又是道下酒的好菜，还是那句老话吃多了上火，好吃的东西总是不符合营养学的概念。

辣子鸡丁的做法

将鸡胸肉洗净，切掉筋和肉上的白膜。将鸡胸肉切成1厘米见方的丁。放入容器中，倒入料酒搅拌均匀，再放入干淀粉搅拌均匀，盖上盖子腌制10分钟

青椒去蒂去籽后洗净，切成和鸡丁同样大小的丁。大葱切成1厘米大小的丁

锅中倒入油，可以比平时炒菜的量稍多一点儿。大火加热，待油8成热，有烟徐徐冒出时，倒入腌制好的鸡丁，快速滑散，待鸡丁变成白色后，马上捞出，将油留在锅中

把豆瓣酱，郫县辣酱，大葱和干辣椒放入锅中，用小火加热，炒出香味后将鸡丁倒回锅中翻炒几下，淋入生抽，米醋，加入白糖炒匀后倒入青椒丁，再翻炒15秒钟即可

1、如果你给孩子做，或者家里有人不喜欢吃辣，郫县辣酱和干红辣椒都可以不放。按照自家人的口味稍作调整吧。

2、豆瓣酱和郫县辣酱都有咸度，因此不要放盐，做好后你可以尝一下，如果你觉得咸度不够，可以酌量加一点点盐。

3、在步骤（3）中，只要鸡丁炒制变色，就马上捞出来，不要炒太久，否则回锅后再加热，鸡丁的口感就没那么软嫩了。

4、菜中青椒，可以根据你的口味换成黄瓜丁，或青笋丁等。

干煸麻辣鸡丝的做法

鸡腿肉去骨，用清水煮15分钟至熟，尽在凉水中片刻取出切成细丝。也可以用吃剩的扒鸡或者烤鸡来做

锅中倒入油，放入葱花爆香，加入四川辣酱炒香

放入尖椒丝翻炒

再放入切成丝的鸡肉翻炒，加入生抽、盐、白糖调味炒匀后关火

麻辣花生切碎撒入锅中，翻拌均匀

最后加入白芝麻即可装盘

       附一个小贴士，希望对喜辣的朋友有帮助。喝什么解辣：

       有的人觉得，吃辣的时候喝点凉水或者饮料就可以解辣。其实不然。水和饮料只能缓解辣味对舌尖神经的刺激，并不能中和辣椒素。可以尝试喝一些牛奶，酸奶之类的，相对解辣来说更有效果。

       让嗜辣族欲罢不能的那些诱人川“辣”味：香辣虾+川味辣子鸡丁+干煸豆角+辣炒皮皮虾+干煸麻辣鸡丝。

麻婆豆腐的做法

豆腐切成小块备用/肉末撒少许食盐，到适量的料酒腌制备用。锅中倒入水，撒少少许盐煮沸，下入豆腐块，焯水，可以使豆腐细嫩的口感，而且在炒的过程中还不容易碎

锅中倒入适量的炒菜油，油温约6成热的时候放入肉馅，中火炒散

肉馅翻炒变色后放入2大勺郫县红油豆瓣酱（此步如果不怕麻烦可以把肉末盛出后重新倒油炒红油豆瓣酱哈）

炒出红油后放入葱花和豆豉，爆香锅

倒入热水（也可以用高汤）

下入之前汆烫好的豆腐块，盖上锅盖中小火略煮3.4分钟，水多的话可以大火收汁，勾芡撒上鸡精出锅后装盘撒上适量的花椒粉即可

麻婆豆腐的做法

材料集合图：

豆腐块倒入沸水中，转小火，当水助于将开未开时，豆腐块浮起时，小心捞起

浸入放油盐的凉水中，约十五分钟

锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香

放入牛肉末煸炒数下

加入豆豉碎和辣椒粉

放入豆瓣酱炒至红油

放入豆腐块

高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖

3大勺水对1大勺玉米淀粉，支撑水淀粉

倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花，装盘后撒上花椒粉即可

1、要煮的豆腐不烂,要用冷咸水浸泡一下.(不但不容易烂而且比较入味)

2、在煮的时侯尽量少用锅铲翻动,而是晃动锅子,用双手端着锅子晃晃.到最后勾芡的时侯再用锅铲翻动一下.

子姜鸭的做法

材料集合图：

嫩姜切小滚刀块，朝天椒对破切开后去籽

锅中放油烧至九成热，放入花椒、老姜爆一下，然后倒入鸭块用中大火爆至发黄、亮油

关至小火后，将鸭块铲到起留下油，把泡红椒、豆瓣、老抽、生抽、白糖一并倒进锅里的余油中，小火慢炒至发亮呈樱桃色后，再将鸭块倒入翻炒一分钟

将鸭块倒入翻炒至这样后，加水没过鸭块约五厘米高，大火煮沸后改小火煮

放盐适量煮约二十分钟后倒入嫩姜和辣椒继续烧

烧至汁浓肉耙时放适量味精、起锅、装盘、上桌、开吃

粉蒸肉的做法

猪五花肉洗净，切成大约10厘米长、0.3厘米厚的片，花椒混合葱叶剁细备用，郫县豆瓣剁碎备用，南瓜去皮切厚片待用

将切好的五花肉放入大碗中，放入郫县豆瓣、姜末、豆腐乳汁、醪糟汁、酱油、花椒、油、料酒、胡椒、盐、糖、葱叶拌匀，腌制20分钟使其入味，再加入大米粉和适量的水，拌匀，使每一片肉上都均匀地沾上米粉

取一只大碗，将腌制好的肉片肉皮朝下整齐地码在碗内，从碗的一边排向另一边，然后在两侧的空隙再纵向排

将南瓜片铺在肉片顶部

将排列好的肉片放入蒸锅，蒸2小时左右，中间注意添加水以防干锅

将蒸好的粉蒸肉倒扣在一个盘内，撒上葱花即可

梅干菜扣肉的做法

菜系及功效：川菜

梅干菜扣肉的制作材料：

主料：五花肉、梅干菜

辅料：葱、姜、蒜、八角

梅干菜扣肉的做法：

1.五花肉放入沸水中汆烫，去除浮末后，加入葱、姜、料酒煮20分钟。

2.捞出后，几面都均匀的抹上酱油。

3.锅入油，中火放入锅中煎。

4.煎至上色即可。

5.梅干菜用温水浸泡10分钟，彻底洗净后用油入蒜、料酒、糖、酱油、盐煸炒。

6.切成厚薄适宜的片状。

7.皮朝下排在碗内。

8.均匀铺上煸炒后的梅干菜，放八角，入锅蒸40分钟。

提示：如果蒸熟后，能将汤汁倒进炒锅内，汤汁勾芡再淋回肉肉上最好。

四川麻婆豆腐的做法

先将豆腐切小方块，泡入淡盐水，肉剁碎。 葱，姜，蒜，豆豉分别切碎备用

锅内入油，放入花椒，葱白，姜末，蒜末爆香，接着放入剁好的肉末炒熟

加入两勺豆瓣酱，继续翻炒均匀

倒入100毫升的冷水，加入酱油一同煮开

小心倒入豆腐，加两勺辣椒油，拌匀后盖上锅盖焖5分钟

最后将淀粉加入适量水调成水淀粉，倒入锅中形成勾芡，再次煮开后滴入麻油，洒上葱花即可装盘

1.  豆腐用淡盐水泡一会儿再下锅，更容易成型不易煮烂。

2.  倒入豆腐后不要用锅铲频繁的翻动，以免豆腐煮烂。

3.  想要有麻辣的口感还可依照喜好滴入麻辣油，要让豆腐即滑又嫩，最后勾芡一定不能省略。

         据说回锅肉、鱼香肉丝、麻婆豆腐是四川三大家常名菜，也是检验一个川菜厨子手艺高低的标准。

         麻婆豆腐的制作要领：

         一是豆腐的处理，要用盐水浸泡过再水煮不容易烂，软糊糊的麻婆豆腐就是一大败笔。

         二是切忌用猪肉代替牛肉末，否则绝对不够味儿。

         三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎才够味儿。

         四是要将肉末炒香后然后用文火煮出所有调料的香味后再放入豆腐，这豆腐吸入了所有味道的精华最后起锅。

         五是麻辣的讲究，一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。

         六是麻婆豆腐必须七味俱全，麻、辣、烫、嫩的豆腐和汤汁伴着饭，绝对的美味。视觉上雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油，如玉镶琥珀，极具风味。

水煮牛蛙的做法

菜系及功效：川菜 工艺：煮

水煮牛蛙的制作材料：

主料：牛蛙350克

辅料：生菜（团叶）150克

调料：大葱10克,大蒜（白皮）10克,姜5克,辣椒(红、尖、干)5克,料酒15克,盐4克,酱油15克,鸡精2克

水煮牛蛙的做法：

1. 先将牛蛙洗剥赶紧，剁好；

2. 牛蛙再用香辣粉拌匀，腌放15分钟；

3. 把牛蛙放热油锅内煸炒至玉白色盛出；

4. 继续放油，然后放葱、姜、蒜头、尖红辣椒、香辣粉炒出香味；

5. 加一大碗水，再放入煸好的牛蛙；

6. 依次放料酒、盐、 酱油，等快熟时；

7. 放入生菜叶，加点鸡精即可出锅。

酸辣粉的做法

花生米炒熟放凉擀碎，锅内放很少很少的油，放入生黄豆，小火炒熟，发出香气即可

红油如果没有，可以用少许辣椒粉加一些白芝麻，浇两大勺热油做出来

锅内烧开水，放入红薯粉，煮6-8分钟，放入青菜，再煮一分钟，煮熟后，放冷水里泡着备用

拿一个大碗，放入1小勺蒜泥、半小勺姜茸、一勺香菜末+葱花、陈醋两勺、生抽一勺、老抽半勺、香油一勺、盐少许、糖少许、红油两勺、花椒粉少许，味精少许、然后浇一大汤勺鸡汤，放入红薯粉和青菜，摆上花生米碎、芝麻、黄豆、榨菜碎

1、煮粉的时候注意火候，别煮太长时间，粉黏糊了。也可以按照说明书指明的时间煮，提前一分钟放入青菜即可。

2、制作红油的时候一定要考虑火候，油一冒烟就关火，稍停半分钟后，用勺盛起来，慢慢倒在辣椒粉上，放芝麻会让辣椒油很香。

3、这个小吃拼的就是调料要足，短一两味，会影响味道，盐要少放，里面已经有生抽、老抽、咸菜碎、味精了。

4、鸡汤没有，可以用浓汤宝加水煮开即可，实在没有，用水也行，不过味道有差。

回锅肉的做法

材料集合图：

锅内坐水，加入生姜、葱结、花椒粒，下肉块，大火煮开转中火，其间不断将锅内煮出的浮沫撇掉（保证汤清，因为后期需要用到原汤）

将肉块煮至用筷子试插，无血水渗出状捞出（试肉大小，约15分钟）

将捞出的肉块沥干水后，放入冰箱冷冻2-3分钟取出，乘外冷内热时切大薄片

青、红椒洗净去蒂去籽后切块状，青蒜将蒜白部分拍破切段，蒜青切段备用

锅烧热，注少许油，下几粒花椒煸香后捞出扔掉

油温五成左右，下步骤3中的肉片中火煸炒

待肉片肥肉部分开始收缩，倒入青、红椒块一同煸炒，炒至肥肉变小卷曲起灯盏窝，盛起

看看锅内余油，如较多则倒一部分出来做它用。下混合酱料（我个人习惯郫县豆瓣：甜面酱：蒜蓉香辣酱=1：1：0.5），煸至红油出，香味溢后，加入步骤1中的原汤1大勺炒匀

下步骤7中的肉片及青、红椒块，翻炒均匀，喷少许料酒，加小勺白糖，翻炒至入味

加入青蒜蒜白段，翻炒均匀

起锅前加入青蒜蒜叶部分，稍加翻炒至香味出即可熄火起锅

原汤化原食，回锅肉绝配：

        做回锅肉时，煮过肉的汤水，带着肉香味，而且猪肉的营养有一部分已经沉淀到汤水中了，中国古法烹饪，讲究“原汤化原食”，所以我个人习惯，每次做回锅肉的时候，都会将煮肉的原汤利用起来，煮开后加入各色新鲜菜蔬，调入少许盐，清甜的原味汤清爽解腻，正好搭配浓油赤酱的回锅肉。下图的汤在原汤里加入大白菜和冻豆腐煮的（加萝卜片也很好），清甜清淡又清香。

1、回锅肉，追本溯源比较公认的说法是来自于民间祭祀。川西地区还称之为熬锅肉。也称熬锅肉。

2、作为一盘历史悠久，别具风味的四川名菜，一盘上好的回锅肉，肉片肥瘦相连，金黄亮油，肥而不腻、瘦而不干其味香美无比别有一番滋味。

3、据说，往“正宗味”靠的回锅肉，选材用料有讲究。肉：须当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指；老成都煮“刀头”的时候要用到正宗南路花椒；肉片下锅暴炒，俗称“熬”的时候用到的酱汁须是产地出自犀浦和唐昌的郫县豆瓣，甜酱；须用到四川绵阳的中坝酱油；而蒜苗必须是成都周边郊县土产的本地香蒜苗；此外成都的回锅肉炒时要放豆豉，重庆的回锅肉则不放。

4、着名诗人兼美食家石光华说过：“四川的厨师们在猪肉身上下足了工夫，炖、烧、炒、拌、煎、烤、炸、腌、酱，猪肉的吃法超过百种。回锅肉，就是其中经过千锤百炼之后，返朴归真、化繁为简的经典菜品。”

5、作为一个菜系的第一品，它必须具备四个条件：一，它深受这个菜系所影响地区人群的喜爱；二，它的烹饪工艺和所需原材料都很简单；三，它的味型能充分表现所属菜系的特点；四，以它为基础，能够变化出许多菜式。回锅肉就是这种把四者具于一身的菜品。

豌豆鲝的做法

材料集合图：

将红薯切块，香肠切丁和豌豆一起装碗备用

按照个人口味添加：鲝粉、盐、味精、清水、辣椒油

拌匀入锅，上汽后高压锅半个小时，普通锅大概需要蒸1个小时，装盘

1、这次我做的鮺粉放少了，因为第一次做，掌握不好鮺粉的量，怕加的太多会夹生或者集结成团，所以就加少了。其实看上面表妹家做的和馆子里的，都放好多的鮺粉，吃起来糯糯的，有非常浓郁的花椒麻香和海椒的辣味，蒸的时候用小火徐徐蒸，只要蒸的时间和火候充足，应该能够酥烂入味。

2、如果用牛肉的话，最好提前用清油、酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末充分腌制下，蒸出来才会更加入味。

3、另外，我用的小香肠，因为本身出油不多，红薯也非常吃油，所以蒸出来有些干涩，下次会注意到。根据“原料含水多的少加水，含水量少的多加水”的原则，如果再多加些水，口感可能也会更加润泽细腻一些。

4、从川式蒸菜的配料上，可以根据季节变化，鲜豌豆、鲜毛豆、四季豆，或者红薯、芋头、老南瓜等，都是不错的选择。

1、不油不腻、红薯软糯，咸甜适口，非常好吃！

2、就是口感上稍微有些干，没想到小香肠出油不多，而红薯和鮺粉又非常吃油，下次会注意的。味道十分独特，是那种略带回甜还透着微微的辣味和麻香！

3、鲝粉的主要成分：大米、糯米、花椒、胡椒、淮山、芡实，全部磨成细细的粉，和北方的蒸粉不同。细细白白的粉，有浓浓的花椒味和香味，还有淡淡的甜味，不是想象中的咸味儿，而且非常细腻。

4、“鲝蒸系列”作为最传统的川式蒸菜，是川菜的重要组成部分，我们之前听的少而已。而说到四川的蒸菜，据不完全统计，有数百种之多。根据其制作、用料、调味、加工方法的不同，可分为清蒸、粉蒸、旱蒸、糟蒸、酿蒸、扣蒸、包蒸、鮺蒸、炖蒸等，如清蒸是只在食料上涂抹配好的各种调料，然后上锅蒸，而旱蒸基本就是什么也不加，直接上锅，最有名的“祝氏富油黄粑”就是最典型的旱蒸。最后一种粉蒸，则是将原料直接加入鲝粉和转，再用蒸的方法成菜。

四川烧白的做法

冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用

锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右

取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）

锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里

直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟    

这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒

然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片

把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽

把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制

所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时

蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了

1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。

2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。

3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。

5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

1、烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。

2、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！

鱼香肉丝的做法

猪瘦肉切丝，用少许生抽，几滴老抽，淀粉，加一点水腌制10分钟

水发木耳去蒂，洗净，撕成小朵。泡椒去蒂去籽，切丝，泡姜切丝，小葱切碎。将生抽，醋，白糖，少许水，淀粉兑成糖醋汁

炒锅放油，油热，下肉丝炒散，八成熟时铲起

用余油炒香泡姜泡椒（还可加点郫县豆瓣）

放木耳，加盐煸炒

倒入肉丝，翻炒

倒入糖醋汁，翻炒，加几滴耗油，关火出锅，撒葱花即可

1、一般买瘦肉，我不喜欢买精瘦肉。那种肥瘦适中的眉毛肉炒肉丝更好吃。

2、腌制肉丝的时候，放少许水，是为了肉丝不粘粘，方便炒散。水不能多，把肉丝捏在手里，有感觉可以拧出水的湿度即可。

3、糖醋汁的比例按自己喜好的调，我喜欢吃酸一点，所以醋相对多放一点。

4、超级下饭的菜。每次吃第二顿，我都喜欢把剩下的肉丝连汤汁加米饭和水煮泡饭吃，特别美味。

辣子鸡丁的做法

鸡腿剁成小块、葱切段、姜蒜切片

放料酒、盐、酱油、白糖（一点点即可）、生姜粉、拌匀 鸡块，腌制30分钟入味（可以提前腌，时间充分就多腌些时间）

起油锅，油稍稍多一些，把鸡块放入煸炒，将鸡肉里的水分炒出，炒至干香， 盛出

油锅里小火爆香姜蒜片、葱段、干红辣椒、花椒

倒入鸡块，继续煸炒五六分钟

咸度不够的话可以加少许酱油，但是量不要太多，最后加入白芝麻、韭菜段（我是家里正好有，为了处理韭菜就放了，如果没有韭菜就可以省略哦），再煸炒一两分钟即可

1、今天上传的这道菜，也属于川菜的一种哦，不过，俺是随着自己的性子做的，俺做的肯定不正宗，四川的朋友手下留情，那砖别往俺这儿砸哦。哈哈。

2、去饭店吃饭时，喜欢这道菜，更多的是喜欢去红辣椒里找鸡块的感觉，哈哈。这道菜鸡块表面脆脆酥酥的，吃着很有口劲。

姜爆鸡的做法

将三黄鸡斩成块，加入盐、料酒、胡椒粉、葱腌30分钟以上；将泡椒切成小节、泡姜切成片

锅中放入足够多的油(分量为能淹没鸡块），将油烧7成热后，将鸡块倒入炸8分钟左右，直到可以用筷子插入鸡块，然后捞起沥干油备用

锅中留适量油，放干花椒、干辣椒、大蒜，然后加入泡椒和泡姜，炒出香味；然后加入郫县豆瓣，炒香后放鸡块，调料酒

起锅之前加入鸡精调味；装盘后撒上葱花即可

1、要选用肉质比较细嫩三黄鸡、仔鸡等；

2、鸡肉切成块后，腌制的时间越长越入味；

3、第三点，也是最关键的地方，就要油一定要足够多。

1、吃完这道菜后，剩下的油大家可以过滤糊装在碗里，放入冷冻室保存，下次做这道菜的时候在使用，是不是很节能环保低碳经济啊。

2、这道菜里也是一款很不错的便当菜哦，午餐时间，当你打开便当盒以后，香味满屋，办公室里绝对成为焦点，吼吼。

3、姜爆鸡是经典的川菜之一，味道酸辣鲜香、甘甜麻辣。用老坛里的泡姜泡椒爆炒，待鸡肉充分吸收酸辣味后，那味道，真是让人忍不住的直吞口水。

宫爆牛筋的做法

牛蹄筋洗干净,加姜葱片,用高压锅压40分钟左右

捞出冲凉水,切小块

锅内热油,约4成热时,小火炸带皮花生.颜色变深后即可

锅内热油,放干辣椒,干花椒,蒜片,葱段,炒香后,放入牛蹄筋翻炒.加入酱油,辣椒粉,料酒,糖.收干汤汁

最后加入炸好的花生.拌匀.即可

豆瓣鲫鱼的做法

鲫鱼清理好冲洗干净后把鱼身内外抹上盐稍腌会。用厨房用纸把鱼身擦干，拍上薄薄一层干淀粉。

锅放灶上加热至冒烟后（锅边加热时边拿生姜块擦锅）倒入适量油，撒少许盐到锅中，待油热后再放鱼，转小火煎至挨锅的那一面鱼身四周变黄后，把火转到最小或关掉，停顿几秒钟再翻面，将另一面用同样的方法煎好。

锅里留少许底油，下葱姜丝煸出香味，放入郫县豆瓣炒至出红油。加入一小碗水，加盐，糖，醋，少许料酒煮开。

放入煎好的鱼，煮几分钟后起锅装盘。

锅里的汤汁再次烧开，勾入少许水淀粉，大火收汁，浇在鱼身上，再撒上葱花即可。

1、用厨房纸和拍干淀粉双管其下，把鱼表面处理得干干的。

2、锅要洗干净擦干，在加热时拿姜擦锅，锅里撒盐，是我家一直流传的不沾锅的秘方。

3、锅烧热后再倒冷油，待油热后再放鱼。

4、鱼下锅后，转小火煎，在一面完全煎好前不要翻锅。

5、给鱼翻身之前，把火调到最小或关掉20秒左右，待鱼稍加冷却收缩，也会减少掉皮的风险

水煮肉的做法

热油爆香郫县豆瓣酱、辣椒、花椒、八瓣、姜蒜，得到香辣红油。取出一些煸香的辣椒花椒备用

另取一锅，用刚才1/3的香辣红油炒下白菜

几分钟后，倒入大碗里

用2/3的香辣红油，加入骨汤、木耳煮沸

加入肉片

沸腾后，淋白酒，加胡椒粉、盐调味

全部倒入垫了白菜底的盆中，撒些葱末

毛血旺的做法

今天的毛血旺也是按我个人的喜好只有鸭血和豆芽，各位喜欢什么就自己往里加了哈！

毛血旺：

材料：

火锅调料100克（超市都有卖重庆火锅调料的，我选的是“白家”，味辣）、鸭血一块约350克，黄豆芽300克（我没买到黄豆芽，买了绿豆芽）、干辣椒10克（用剪刀剪成1厘米长的段，去籽）、花椒1匙、盐适量、料酒2匙、大葱、鸡汤（或者骨汤）3杯（通常还会加入鳝鱼、午餐肉、黄喉等，如果增加这些，火锅调料及其他配料适当增加）

做法：

1，将鸭血切成1厘米厚的片

2，锅中放适量清水，烧沸后将鸭血片放入煮2分钟，捞出沥干水

3，豆芽洗净沥干

4，炒锅放油烧至5成热，放入葱丝爆香，随后放入豆芽炒熟，加适量盐调味，盛入大碗中待用

5，将火锅调料放锅中炒化，加入料酒和鸡汤（或者骨汤），烧沸后放入鸭血片煮熟（漂浮起来，约5分钟）

6，将鸭血片和火锅料一起倒入盛好豆芽的大碗中

7，锅洗净，倒2汤匙油（6匙）烧至四成热，将干辣椒段和花椒放入，转小火炸出香味，最后淋入大碗中即可

泡椒鱿鱼的做法

材料：

泡辣椒、鱿鱼、红辣椒、盐、糖、料酒、葱、姜、一小块火锅底料

做法：

1、鱿鱼洗净切块，汆水

2、锅里倒油，油热放入葱姜，炒出香味放火锅底料,加一点清水,放鱿鱼

3、喷料酒，放入泡辣椒和红辣椒，放盐和糖

笋干香菇炒青椒的做法

材料集合图：

干笋丝用清水浸泡一夜，清洗干净，在开水里滚煮10分钟，捞起沥干，备用

干花菇用温水泡发，切成丝；青椒洗净切成丝

热锅倒油，放入笋丝和香菇丝煸炒两分钟，加老抽调味上色，再放入青椒丝，再翻炒一分钟，至青椒断生，洒适量盐即可出锅

1、虽然从理论上说干菜和鲜菜的差别只是水份的多少，但真正吃起来却好像是完全不同的两种东西，比如干香菇和鲜香菇，干豆角和鲜豆角，味道和口感截然不同。干菜的优势是耐储存，不受季节和地域的限制。

2、平时家里备点干货，在冬天蔬菜品种少的时候，可以拿出来变变花样。我觉得干菜永远比鲜菜更让人回味无穷，或许是因为吃得少，或许是因为浓缩的都是精华吧。

干锅花菜的做法

      干锅菜，每次在外食都挺喜欢点这类菜的，只是点一锅只有我一人吃，感觉有点儿浪费哈。我就自己在家炮制吧，想什么时候都行，随时都能做。很香，超级下饭，特别喜欢用里面的肉片和花菜蘸着底下仅有的一点汤水吃，很入味，这个菜是标准的米饭杀手，喜欢吃辣的一定不能错过！

花菜朵朝下，没入淡盐水中浸泡20分钟。然后洗净用小刀拆成小朵

入开水锅中焯水一分钟左右，捞出立即用冷水冲淋至完全凉透，沥水备用

五花肉切成薄片，大蒜白色切下用刀背拍扁，小红辣椒切成段

锅烧热放油，油热下大葱白爆香

下五花肉片入锅，用中火煸炒至表面全部变色，继续煸炒一会儿，把肥肉部分的油份逼出一部分

加入一汤匙老干妈牛肉辣酱炒香

倒入红辣椒段和花菜，翻炒几下

加入一汤匙生抽

再加入一些白糖，转大火不断翻炒一分钟左右

把大蒜叶部分切成段，放入锅中，翻炒几下后，关火盖上盖子焖一分钟左右，开盖OK了

1、花菜用淡盐水浸泡，可以逼出里面可能会有的小虫子，并且有杀菌作用。

2、我这道菜花菜的口感是有些脆的，所以花菜焯水时间不要长，焯水捞出后立即用冷水冲淋降温，这样花菜就会有脆脆的口感了。当然如果你喜欢的是那种酥烂的口感，那么可以延长焯水时间并且捞出不需要用冷水冲淋。

3、这个菜一定要用带肥的五花肉来做，五花肉在煎炒的过程中，会逼出一些肥肉的油份，而花菜就是要吸收了这些荤油，味道才会香。煸炒五花肉火不要开太大，否则很容易焦。

4、最后那把大蒜叶入锅后，不要马上盛起，盖上盖子焖一会儿，大蒜叶颜色更碧绿更好看。

青蒜胡萝卜炒鸭血的做法

鸭血稍微冲洗一下，切成条备用

青蒜斜切成条，胡萝卜去皮切斜片备用

鸭血焯水沥干水分

锅内放油，烧热后放入蒜片和姜片爆香

紧接着放入胡萝卜翻炒

放入青蒜同炒，接着放入焯好的鸭血条一起翻炒，同时放入酱油和生抽

出锅前放入适量盐翻炒几下即可

红烧鸡块的做法

材料集合图：

鸡洗净切块，焯水后沥干备用。香菇泡软洗净，姜去皮切片

热锅入油，放姜片，炒出香味后放入鸡块翻炒，一直炒到鸡的水份基本没有了，鸡皮略有焦黄时放料酒，加生抽，炒均后，加入能没过鸡块的水，大火煮开后加香菇炒均。加盖关小火，二十分钟左右鸡肉完全熟烂后再开大火，加老抽调色，收干汤汁即可

      这个菜用的调料很少，主要是靠生抽调味，所以生抽的品质很重要。我用的是六月鲜的生抽，口感很不错的。

灯影牛肉丝的做法

牛肉加花椒、八角和姜煮熟后晾凉，再用手撕成丝

起油锅热油后把牛肉丝过下油，捞起

炒制，自己喜欢什么味就加什么料。我加的是辣椒面、花椒盐和味极鲜

香辣辣的灯影牛肉丝出炉啦

香辣啤酒鸭的做法

材料集合图

鸭子洗净，用刀剁成小块后沥干水，长豆角择成段后洗净备用；

锅小火预热，将鸭子带皮部分朝下，关盖；

2分钟左右后，鸭油成液体状时，

将姜，蒜，干红辣椒，八角、鲜麻椒放入炒香，再加入啤酒和老抽，关上锅盖；

待汁水收到一半左右时，放入豆角，

撒上适量盐，继续盖上锅盖，豆角软熟时，淋上少许生抽，即可

干煸四季豆的做法

材料集合图：

四季豆摘去老筋，用手掰成长约6cm长的段，洗净，沥干水分

葱切指甲盖片、蒜切末、姜切末

锅中烧热放入油5成油温倒入四季豆

用大火炸四季豆，不断搅拌

炸至外皮微皱还要等一会，要不出不了干煸的感较

等炸出虎皮状即捞出控油待用，不要关小火保持大火出锅这样不存油

锅中留底油，放入葱姜蒜煸出香味

放入猪肉末炒散，再加入料酒

接着放入碎米芽菜、煸炒出香味

放入干辣椒煸出辣椒香味

炒至肉末干酥，辣椒香辣，芽菜酥香

加入煸好的四季豆厚一定要大火翻炒均匀

加入白糖、少许盐、胡椒粉、酱油等调味料

待炒拌入味后，起锅可以淋少许几滴香油出锅盛入盘中即可

1、用油炸四季豆时要注意火候，保持大火但注意翻动不要将其炸糊。

2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在炸的时候一定要将其炸透了。

3、炸透后的四季豆再次入锅和调料一起炒匀即可，不要炒至时间过长，避免变软口感不好。

       四季豆就是北方俗称的扁豆是一年四季绝对的当家菜，是不是就这个原因就叫四季豆。它的营养可不能小瞧：富含蛋白质和多种氨基酸，常食可健脾胃，增进食欲。四季豆种子可激活肿瘤病人淋巴细胞，产生免疫抗体，对癌细胞有非常特异的伤害与抑制作用，即有抗肿瘤作用。当然，易腹胀者不宜多吃！

       干煸四季豆可是川菜中相当有名的菜，我是去川菜馆子必点此菜啊，就着米饭怎么吃怎么过瘾，吃不够啊。在来碗米饭……在家里做干煸四季豆一定要记得放袋装的碎米芽菜有了它差不多就成功了一半了。

锅巴肉片的做法

里脊肉切片加调料拌匀，冬菇、玉兰片，泡红辣椒也切片，将调料兑成汁

锅巴掰成方块，下热油锅中炸至金黄色捞出装盘再浇少许沸油

 将肉片炒散，加调料烹汁，迅速浇在炸好的锅巴上即可

泡椒兔的做法

油烧热至七成熟，放入花椒和糖，煸香

倒入姜和蒜爆香

倒入“大量的泡椒”，一定要大量的，不要吝啬，川菜的一大特点就是辅料远比主料多！

用大火使劲的翻炒，一定要炒出泡椒的香味。一定要注意打开抽油烟机，要不呛人的味道一定会让您受不了的！

炒兔肉的时候先放入兔头，因为兔头不容易熟，这就像做鱼的时候要先放鱼头一样。

放入剩下的兔肉、继续炒呀继续炒

放适量的盐，可以尝试着放。盐量宜淡不宜咸，因为第二顿会比第一顿咸的！最后放入葱爆香即可。

装盘，起锅，开饭！

香辣虾的做法

材料：

新鲜海白虾500克、土豆200克、香芹50克、油炸花生米80克、红尖椒100克、干辣椒20克、姜片10克、香葱20克、大蒜片20克、熟芝麻2汤匙（30ml）、生抽2汤匙（30ml）、香油1汤匙（15ml）、料酒1汤匙（15ml）、糖1汤匙（15ml）、鸡精少量、盐适量、油

做法：

1、材料。

2、土豆去皮切成条，用清水冲洗干净，红椒去籽去筋切成条状，香芹切成段，干辣椒用剪子剪成段。

3、鲜虾用剪子将虾须、虾枪剪掉，开背将虾线去除（用刀将虾背切开，将一条黑色的线去除），虾处理完毕以后，用料酒和少量盐腌制片刻。

4、锅中放入足够多的油（能没过虾），烧至7成热的时候（微微有烟）放入虾，炸至金黄时捞出，沥干油。

5、接着将土豆条放入炸熟，捞出沥干油待用。

6、锅中留2汤匙的油（30ml），烧至7成热，放入大蒜片、干辣椒段、姜片炒香。

7、放入香芹段和红椒段炒匀。

8、放入炸好的虾和土豆条，炒匀。

9、放入生抽、糖、鸡精、盐和香葱段，炒匀。

10、放入油炸花生米和芝麻炒匀，淋入香油和辣椒油炒匀即可。

炒茄子的做法

茄子的处理：

茄子洗干净后滚刀切

准备一个比较大的碗，加盐

加水，搅拌，让盐融化

放入切好的茄子

加入一勺左右的醋

再挤点柠檬汁（没有就省略了）

番茄清洗干净

把番茄切成丁，番茄小半个就够了

调料的准备：

碗里放一勺牛肉末豆豉油辣椒酱（或者豆豉酱，辣椒酱）

加入一勺老抽

加入三勺水

加入半勺白糖

加入半勺生粉

充分搅拌均匀备用

正式开始：

热锅后加油，放入切好的蒜和姜，煸出香味

加入番茄丁，炒到番茄有点融化的样子

开大火，放入茄子，快速不断地翻炒，先加少许调好的汁水，锅中会有火，操作要小心

再分两次加入调好的汁水，慢慢地放，放完后水也会沸腾才对

盖上锅盖焖半分钟就可以了，撒上葱，不需要加鸡精和盐

       先看看成品，颜色是紫色的，味道是香辣软棉的，两者缺一不可！茄肉？那更没有黑，攻克茄皮才是难关啊！

说说炒茄子如何留住迷人的紫色：

一要浸泡：浸泡的时候水里要加盐和醋，我又加了含有大量Vc的柠檬，这些都有抗氧化的作用，让茄肉不发黑，浸泡时间在15分钟左右。

二要事先准备好调料：我放了牛肉豆豉辣椒酱，大家也可以选择别的酱来增香，还有少量的老抽上色，糖来增鲜，生粉让茄子更软棉。

三要爆炒茄子：先炒番茄，利用它的维生素，等下可以保护好茄子，炒茄子的时候一定要大火，随着油温升高，于是茄子的温度很快升高，超过70摄氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的维生素C和醋里的酸，它就彻底没有“作乱”的机会了。这样炒茄子，即使不削皮也照样保持比较好看的颜色。

四要记住三次加调好的汁水：炒当中的手法非常关键，茄子下锅后要迅速翻炒，接下来，记住，不要把调好的汁全部倒入，那样也容易让茄子皮变黑，因为你加的汁水一多，导致锅中的温度迅速下降，这时里面的酶如果没有死会迅速作乱，所以茄汁要分三次加入。

最后加盖焖煮半分钟就够了：因为前面炒的时间已经让茄子有点软棉，最后在稍微焖煮可以让茄子更加入味好吃。

友情提醒：锅子要着火的！！！

        厨房新手做这道菜要小心，因为当茄子在高温时加入少量水，再颠锅的时候，锅里会着火，这是正常现象，有些厨房新手一慌，就把锅子扔地上了，弄不好会出事情，所以新手遇到这种情况，如果不敢继续就离开火苗盖上盖子，火就没了。

       所以如果你还是新手，先多练习颠锅，这是炒菜首先要学会的。颠锅时，锅里有火，其实只要稍微离火苗高一点或者移开火苗，火一会就会没有了！

为什么这么难留住茄子外皮的迷人的紫色呢？（不仅仅是让里面的肉不发黑啊）

       原来，茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之后，就会和茄子中丰富的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法“干坏事”。掌握这个规律，就可以轻松制服它。

芋儿鸡的做法

制作:

1、锅中放油烧至七成热，倒入鸡块、姜、葱结、花椒一起爆炒至水干亮油。

2、将鸡块推至锅边，放盐、酱油。

3、将酱油和盐在油中小火炒出香味时（约一分钟），再和鸡块同炒半分钟至上色。

4、放汤或水烧沸，加盖改小火慢慢焖。

5、焖约四十分钟至鸡块七成软时，再放一点盐，下芋儿加盖改中火烧沸，再改小火继续焖。

6、焖约二十分钟至芋儿软时，捡去葱、姜不要，放味精收浓汤汁起锅即成。

啤酒鸭的做法

我选的是鸭腿，切成块，用多一点姜片和料酒淹半个小时

锅里放一些油放入腌好的鸭肉炒至金黄，中间加一些八角、花椒和辣椒

然后放入郫县豆瓣酱，炒出颜色和香味

倒入一瓶啤酒，十几个蒜瓣，两个鸭腿一瓶啤酒，啤酒要没过鸭腿一些，大火烧开，小火炖煮一个小时

泡一些宽粉和腐竹，放自己喜欢的菜吧，出锅之间煮十分钟，关火后加少许胡椒粉、香菜即可

味道很不错，不知道跟很多年前吃过的那美味有何区别

重庆豆花鱼的做法

鱼清洗干净，切下鱼头鱼尾，鱼身片成两片后切薄片

将鱼片用料酒，淀粉，蛋清，酱油，姜丝腌制

豆腐切片入滚水烫一下

干辣椒花椒用少许热油炒香捞出备用。花生压碎

锅内放油，放入拍过的姜段，葱段，大蒜，炒香后放入干花椒

放入郫县豆瓣，炒出红油

加入水或高汤烧开，按口味加入酱油，盐，酒酿1小勺调味

放入豆腐，煮熟后捞出，铺在盆底

倒入腌好的鱼片，用筷子拨散，等鱼片变白即可关火

将做法5调料倒入豆腐上

撒上花生，炒过的干辣椒花椒，葱花

锅内烧油至8成热，浇上即可

辣子鸡的做法

鸡腿肉切成3厘米见方的块，用胡椒粉，盐，料酒腌制20分钟。辣椒切碎。葱姜蒜切末

油锅烧热至八成热（手掌置于油面上可以感觉到明显的热气），放入鸡块炸至表面金黄盛出备用

锅洗净油锅加热至六成（手掌置于油面上感觉有热气），葱姜蒜末爆香后，放入辣椒，花椒炸出香味至微微变色

放入炸好的鸡块，加酱油，糖，鸡粉翻炒均匀洒上青葱出锅即可

1、腌制鸡块时，鸡块可以切小些，盐一次放足，便于入味。

2、辣椒切碎，以便辣味挥发。

3、炸鸡块时油温要高，以达到外焦里嫩的口感，表面金黄后，里面还没熟透可以关成中火继续炸，但时间不要太长，以免影响里面肉质的鲜嫩。炸鸡块时要不停翻动，以免粘锅。

4、炸制辣椒花椒时的油温要控制好，即要炸出香味，又不要炸糊，影响成品菜的色泽。

5、调味料中糖不可或缺，可以增加菜品的鲜味，一小勺即可。酱油起到增色作用，一磁勺即可。

6、盐在炸鸡块的过程中可能会损失一部分，出锅前可以试尝，适当添加。

7、鸡可以用整鸡，鸡翅，翅根代替，建议不用鸡胸肉，鸡胸肉质比较柴。

8、辣椒，花椒是必不可少的，量可以根据个人口味酌情增减。胡椒粉可以根据个人喜好增减。

川味牛肉的做法

食谱用料：牛腩、白萝卜

调料：

泡椒、泡姜、料酒、豆瓣、葱姜蒜、盐、糖、鸡精、胡椒粉、大料、桂皮、花椒、草果、香叶、干辣椒

制作方法：

1、牛腩洗净切块，白萝卜切块

2、锅中烧水，将牛肉冷水下锅，水开后捞出冲净浮沫，控水备用

3、锅中烧油，炒香香料、葱姜蒜，再转小火炒豆瓣、泡椒和炮姜

4、将牛肉下锅略炒，加水，水开后转小火，加盖焖1个小时

5、再将白萝卜下锅，加盐、糖、鸡精、胡椒粉调味

6、炖至白萝卜软烂即可出锅

营养贴士：

牛肉味甘、性平，归脾、胃经；

牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。牛肉中丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃。

萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经；

具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效。白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

烧鸡公火锅的做法

材料集合图：

油炒干辣椒、花椒、麻椒炒香备用，小火炒，不能炒糊

锅中放入油，下鸡块、姜片、葱、蒜片同炒，至水气干，开始出油时铲起放一边

放入剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、盐、糖、生抽

炒香后加料酒，倒入高汤或清水，烧开后转入高压锅中，压15～20分钟

将高压锅中的鸡块连汤倒入火锅内，撒上已炒过的辣椒节、花椒、麻椒，调入鸡精上桌

鸡块吃完后，可刷汤各种素菜

刷锅配菜：

      此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。

      烧鸡公火锅实为烧公鸡火锅，因四川人称“公鸡”为“鸡公”而得名。

      它是一道典型的江湖菜，说它是江湖菜，无非是说它草创于山野乡场，这种风味火锅源于重庆。此菜辣而不燥，松软鲜香，口感新奇，自成一派，民俗气息浓厚。

      流传的做法有多种，此火锅不同于火锅鸡，火锅鸡是急火速炒鸡块，加料熬汤而成。而烧鸡公火锅则是用压力锅烧制而成。火锅食用中间，可加汤及调料，以免味淡。

      人在江湖啊，身不由己的不是别的，是那一口江湖菜。

      火锅虽味美，但在吃火锅时要讲究科学。

      吃火锅讲顺序：果汁、蔬菜、肉。涮火锅的顺序很有讲究，最好吃前先喝小半杯新鲜果汁，接着吃蔬菜，然后是肉。这样，才可以合理利用食物的营养，适量的吃点豆腐，不仅能补充多种微量元素的摄入，减少胃肠负担，达到健康饮食的目的。

      吃火锅后饮杯清茶这不仅可解腻清口，还有清火作用，但在吃过大鱼大肉的火锅后，不宜马上饮茶，以防茶中鞣酸与蛋白质结合，影响营养物质的吸收。

      不可一味的贪图鲜嫩，还没等食物烫熟就吃，不仅影响营养成分的消化吸收，还可能引起胃肠道感染。

葱辣大虾的做法

菜系及功效：川菜 青少年食谱 补虚养身食谱 补阳食谱 壮腰健肾食谱 工艺：烧

葱辣大虾的制作材料：

主料：对虾200克

调料：葱白20克,豆瓣8克,酱油15克,料酒15克,盐5克,味精5克,胡椒粉5克,淀粉(玉米)5克,猪油（炼制）25克

葱辣大虾的做法：

1. 将葱洗净切段；

2. 将对虾洗净，加料酒、精盐、胡椒粉拌匀；

3. 将锅内油烧五成热，将虾沾干淀粉放油锅内炸金黄色捞出；

4. 将葱在炒锅内炒出香味，加豆瓣酱，加清汤稍煮；

5. 捞出豆瓣渣，放虾，加酱油入味，放味精，将汁收干亮油，起锅晾凉上碟即成。

食物相克

对虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

酥炸茄饼的做法

菜系及功效：川菜 营养不良食谱 术后食谱 工艺：油浸炸

酥炸茄饼的制作材料：

主料：茄子(紫皮、长)250克,猪肋条肉（五花肉）400克

辅料：小麦面粉50克,鸡蛋150克

调料：大葱10克,姜8克,大蒜（白皮）8克,味精4克,盐5克,香油5克,胡椒粉7克,花生油500克

酥炸茄饼的特色：

外酥里嫩,香辣适口

酥炸茄饼的做法：

1.将猪五花肉、葱、姜、蒜切成末，加入调料制成肉馅。

2.茄子洗净，斜切夹刀片，将肉馅填充其中，挂上用鸡蛋、面粉、水调成的糊备用。

3.锅内注油烧热，下茄饼炸于金黄色，捞出装盘即可。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

羊排炖萝卜的做法

羊肉和萝卜洗净后切成块；锅中水烧开后再放入羊肉、料酒，煮开沥干水份待用

锅内油7成热后，放入郫县豆炒出香味，然后放入花椒、白糖继续翻炒

放入羊肉块翻炒，然后调入料酒，炒干水份

将羊肉放入炖锅，加生抽、八角、姜片，然后加入开水淹没羊肉；大火烧开后转中火炖2个小时

待羊肉8分熟的时候，放进萝卜炖至变软入味；加鸡精、盐调味

撒上香菜装饰即可

口水鸡的做法

将宰杀好的活鸡收拾干净（可以在超市买到收拾干净的整鸡，或者让市场工作人员帮忙收拾干净），去掉爪子和头、屁股

将整鸡放入滚水中汆烫出血沫，捞出用水冲洗干净

锅洗净，再次放入足够清水（没过鸡肉），放入葱段、姜片、料酒，水煮至70-80度（即将开）时放入鸡肉烫10-20分钟（视鸡的大小和质地而定），使鸡肉刚刚断生即可，中间要不断翻动，使各个部位受热均匀

捞起鸡肉放入冰水中稍浸，捞出沥干

将鸡肉斩块装入深盘中，记住快要薄些，入味好

将调料按口味调好淋入装好盘的鸡块中，撒上芝麻、葱花和碎花生仁即可

1、三黄鸡肉质较嫩，煮制时间不宜过长，乌皮土公鸡肉质较韧，煮制时间需要稍长。

2、姜蒜汁是姜末蒜泥加适量清水调制而成。

3、在将鸡斩块时，先将翅膀、鸡腿卸下，然后将鸡胸切长条，鸡腿、翅膀横切成块。

4、调料可以根据个人口味调整各样佐料的多少，但是香辣带甜是口水鸡的特点。

奇味鸡煲的做法

鸡斩小块，红葱头切片，姜切片，青椒切段备用

小火加热砂锅，在锅内壁都刷上一层油(砂锅忌大火干烧，用砂锅做菜，一定要先擦干内外的水，开火加热时也一定要用小火，慢慢将锅温热，内壁上刷油可防干裂)

下入红葱头，姜片用筷子翻炒

炒出葱姜味，红葱头微黄时，放入1勺风味豆豉酱、1勺柱候酱（放什么酱还是看自己口味，多少，也看食材的多少和自己口味的咸淡）

把酱翻炒均匀，炒出酱香味

放入鸡块翻炒，小火可能有点慢，可开中火，加盖焖

待鸡肉变色，肉质发紧时，加入1勺老抽、2勺红烧酱油

沿锅边加入1勺料酒，盖盖，小火焖烧(有的直接加白酒，酒加入后，即盖上盖，焖煮，酒味易挥发，这个动作要迅速，减少酒味的挥发)

焖15分钟左右，开盖，翻动，加入青椒段，再煮2分钟即可(整个炒制过程不要用大火，忌急火猛烧，防砂锅炸裂，锅中不加水，也不用担心鸡会糊锅，鸡肉会煮出自身水份，和调料煮出滋味汤汁)，炒时不加水，也会煮出这明晃晃浓油赤酱的汤汁

麻辣香水鱼的做法

用刀从鱼头下面的肉开始慢慢得片一大块从头到尾的鱼肉下来，再把片下来的鱼肉，斜刀片小，之后码上盐、胡椒、料酒、淀粉

把鱼排切成块备用

笋子用水焯一下

把豆瓣、姜、蒜爆炒后加水熬开，可以将笋子、鱼头先下锅，接着鱼排，稍煮一下后，再把鱼片下锅。时间不要煮太长，以免鱼片变老。鱼片下去后，大概2、3分钟煮开即可，起锅时，再加一勺花椒油，撒上葱花、香菜

川汁烧虾球的做法

鲜虾去头、去壳，只留尾巴部分，用刀尖或者牙签将虾肠挑除，用刀从虾背剖开2/3，取出虾线

离头部0.5cm处开一个口，将虾尾穿过去，做成虾球（您要嫌麻烦的话就别穿了，处理完背部虾线即可），如此做成虾球的目的是为了成菜更美观，虾可成球状端坐于盘中

将处理完的虾球用料酒和白胡椒及淀粉腌10分钟

锅烧热，倒入足够多的油（能末过虾球），烧至6成热（手放在油上能明显感觉到温度），放入虾球，炸至虾球变色即捞出，沥干油待用

锅中留3大匙油（炸过虾的油过滤后用来拌菜等都很香），放入剁碎的郫县豆瓣酱和姜、葱、蒜末炒香，炒出红油，加入番茄酱、酱油、糖同炒

放入炸好的虾球，让虾球均匀地裹上酱汁

倒入1小匙水淀粉炒匀，加入一勺油，炒匀即可，盛出装盘

      虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效。

炖酥肉的制作材料：

主料：猪肋条肉（五花肉）500克

辅料：鸡蛋150克,淀粉(玉米)100克

调料：盐10克,花椒10克,酱油15克,大葱15克,姜5克,胡椒粉5克

炖酥肉的做法：

1. 干淀粉擀细用鸡蛋调成不稀不干的淀粉（手提时能流成线状即可）；

2. 猪肉用去皮的五花肉，切成约3.3厘米大的小块，用盐拌过，再放入蛋淀粉内裹匀；

3. 炒锅置旺火上，菜籽油烧至七成热时，将裹满蛋淀粉的猪肉逐一放入锅内，全部炸完后，再重炸一次立即捞出；

4. 用铝锅将汤烧开，放入炸好的酥肉，同时放入葱、姜、花椒、胡椒和盐，汤开后移于小火上炖至肉烂。

食物相克

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

灯影牛肉（二）的做法

菜系及功效：川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 工艺：锅烧

灯影牛肉（二）的制作材料：

主料：牛肉(后腿)500克

调料：江米酒25克,香油25克,植物油150克,姜15克,白砂糖15克,盐15克,五香粉5克,花椒粉5克,味精1克

灯影牛肉（二）的特色：

透明如纸，色泽红亮，香甜麻辣。

灯影牛肉（二）的做法：

1.选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜，修切整齐，分别均匀片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒熟磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内，置通风处晾去血水。

2.取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水汽，入笼蒸30分钟。再用刀将肉切成长5厘米、宽3厘米的薄片子，重新入笼蒸约30分钟，取出晾冷。

3.油烧热，加入生姜和花椒粒少许，将油锅端离火口10分钟，再把油锅置火上，捞去生姜、花椒粒。

4.牛肉片上均匀抹上江米酒，下油锅炸透，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉片炸透，即将油锅端离火口，捞出牛肉片。

5.锅内留熟油50克，置火上加入江米酒、五香粉、白糖、辣椒面、花椒面，放入牛肉片炒匀起锅，加味精、熟芝麻油调拌均匀，晾冷即成。

灯影牛肉（二）的制作要诀：

因有过油炸制过程，需准备植物油约1000克。

灯影牛肉干的做法

选取牛的背扭肉和腿心肉，约占整头牛肉总量的20%。腿心肉以后腿肉质最佳，以肉色深红，纤维较长，脂肪筋膜较少，有光泽弹性，外表微干不粘手的牛肉为原料，洗净挂晾，切成块重250克左右。

将各种配料磨成粉末备用。

将肉块放进腌缸(浓度为2%的硝水)，用纱布盖好，让肉质排酸(又叫发酵)，略有酸味，手触有粘感。此时取出切成片料，厚度不超过0.2厘米。并把辅料与肉片拌匀，每次以5千克为宜，以免香料拌不匀或肉被拌烂。

将肉片铺在筲箕上，送进烘房，以60～70℃烘烤。当下层烘至水气没有时，肉片由白色转为黑色，又转为棕黄色，已八九成干时，将底层烘筛调往中间层。一般进房烘3～4小时就可出房，晾凉2～3分钟，用手把筲箕的两对角一挤，成品自然脱开来。

包装、贮存：成品用纱布包好，出品率为23～31%。用马口铁包装，每听净重125克，可放2年以上，若是散装，可贮小口缸内，内衬防潮纸，缸口密封。

灯影牛肉干产于四川达县地区的南江、通江、平昌、巴中等县，至今已有近100年的历史。灯影牛肉干片薄似纸，可透灯影，故此得名。

糊辣姜汁鱼的做法

菜系及功效：川菜 私家菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱

工艺：蒸

糊辣姜汁鱼的制作材料：

主料：鳜鱼1000克

辅料：番茄100克,辣椒(红、尖、干)20克,猪网油100克

调料：酱油8克,白砂糖8克,料酒8克,姜8克,大葱8克,醋8克,盐15克,味精5克,胡椒粉5克,香油25克

糊辣姜汁鱼的做法：

1. 将鱼刮鳞，去鳍，挖鳃，剖腹去内脏，洗净，在鱼身两面剞斜刀，放入开水中稍煮后，捞入温水中浸泡片刻，去净皮，擦干水分；

2. 葱切段，姜切片；

3. 将鱼用料酒、盐、胡椒面腌20分钟；

4. 将姜片，葱节放鱼上，再盖上网油，腌30分钟；

5. 上笼蒸15分钟取出，去掉网油、姜、葱，将鱼移入碟内；

6. 将锅内油烧热，下干辣椒、花椒，炸呈棕红色时捞出，剁碎放碗内，再放酱油、醋、盐、味精、姜末、香油和少许清汤，调成糊辣姜汁，浇在鱼上；

7. 番茄各切4片，去籽浆，去皮，用盐、白糖、香油拌匀，在碟边镶好即成。

食物相克

番茄：西红柿忌与石榴同食。

锅粑虾仁的做法

菜系及功效：川菜 工艺：炸

锅粑虾仁的制作材料：

主料：虾仁200克,锅巴(小米)300克

辅料：豌豆75克

调料：芡粉10克,色拉油75克,盐10克,番茄酱30克,味精5克,白砂糖10克,醋10克

锅粑虾仁的做法：

1. 虾仁洗净，用盐、浓生粉拌腌10分钟，豌豆洗净，烫熟后浸入冷水备用。

2. 色拉油烧热，虾仁入锅炸至八分熟，捞起沥油。

3. 锅中留油少许烧热，虾仁落锅，大火爆炒，熟后盛起。

4. 高汤煮滚后加入番茄酱、盐、糖10克、醋10克、味精5克，待再滚起时用生粉水勾芡，倒入虾仁、豌豆拌匀，盛起置于汤碗中。

5. 色拉油再入锅烧热，投入锅粑用大火处膨，见呈金黄色即捞出（油不要沥得太干），置于深盘中，与虾仁料一起迅速上桌。虾仁料淋在锅粑上，即可食用。

锅粑虾仁的制作要诀：

1. 锅粑金黄诱人，茄红的汤汁浮沉着青绿的豌豆，汤汁一淋“?”声乍起，不但色香味俱全，还兼带声音效果。

2. 本品有油炸过程，需备色拉油600克。

食物相克

虾仁：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

鱼香番茄过江的做法

菜系及功效：川菜 消化不良食谱 健脾开胃食谱 小儿营养不良食谱

工艺：炒

鱼香番茄过江的制作材料：

主料：番茄600克,油菜200克

辅料：鸡蛋100克,泡椒20克

调料：淀粉(玉米)12克,盐15克,酱油8克,白砂糖15克,醋15克,大蒜（白皮）8克,大葱8克,姜8克,花生油40克

鱼香番茄过江的做法：

1.将大小均匀的番茄用开水烫后去皮去籽浆，一切4片；

2.用鸡蛋、干淀粉调成糊；

3.淀粉（4克）放碗内加适量水调成湿淀粉（8克）备用；

4.泡椒去蒂洗净切细丝；

5.蒜切末，葱切花，姜切片；

6.油菜洗净待用；

7.将酱油、白糖、醋、料酒、味精、清汤、湿淀粉调成鱼香汁；

8.将锅内油烧六成热，将番茄逐片蘸匀蛋糊，放入锅内稍炸捞出；

9.待油温上升，再倒入炸成黄色，皮酥捞出，装盘；

10.倒去锅中余油，下泡辣椒丝，炒出红色，放姜、葱、蒜炒出香味，烹入鱼香汁收浓，装两个小碗；

11.在炒锅内放油，盐，将油菜炒熟，装饰在炸番茄的盘子边上，和鱼汁一同上桌即成。

食物相克

番茄：西红柿忌与石榴同食。

鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

油爆青虾的做法

菜系及功效：川菜

工艺：油爆

油爆青虾的制作材料：

主料：青虾500克

调料：大葱15克,姜10克,盐10克,白砂糖30克,醋30克,花生油100克,味精10克,香油25克

油爆青虾的特色：

色泽红润，口味咸甜略带酸。

油爆青虾的做法：

1. 虾用剪刀剪去须足头的尖部，洗净控水；

2. 葱、姜切成末；

3. 加上盐、白糖、醋、味精对成汁；

4. 烧热花生油，把青虾炸熟捞出控油；

5. 倒出花生油加入香油，烧热后把虾倒入；

6. 把对好的汁烹一下即可盛盘。

油爆青虾的制作要诀：

本品有油炸过程，需备花生油约1000克。

食物相克

青虾：虾忌与某些水果同吃。虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。海鲜与这些水果同吃至少应间隔2小时。

花椒鸡丁的做法

材料集合图：

将鸡腿纵向剖开，取出鸡腿骨，切成1.5厘米见方的块；用料酒、酱油、少量盐拌匀腌制20分钟；干辣椒剪成段待用；青椒、红椒去籽去筋后切块待用

锅中放入较多的油，烧至5成热的时候，放入鸡丁炸至金黄捞出沥干待用

锅中留2汤匙（30ml）的油，放入花椒、干辣椒炒香

放入姜片、葱段、大蒜片炒香

放入炸过的鸡丁一起炒

加入1茶匙料酒、1汤匙酱油、1茶匙糖、鸡精、鲜汤； 加入青椒、红椒炒匀

汤汁收干后，淋入1茶匙香油起锅

红油鸡丝的做法

菜系及功效：川菜 气血双补食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：拌

红油鸡丝的制作材料：

主料：鸡腿200克

调料：

大葱5克,大蒜（白皮）5克,辣椒油10克,酱油5克,盐3克,味精1克,花椒粉2克,辣椒(青、尖)20克

红油鸡丝的做法：

1.鸡腿放入锅中煮熟，在原汤内浸泡30分钟，取出凉后切成丝；

2.蒜去皮，去蒂，洗净后切成蒜末，葱去皮，去须，切成细丝；

3.将盐、味精、酱油、红油、辣椒放入碗中，兑成汁；

4.将葱丝放入盘底，上面放上鸡丝，将兑好的调味汁淋在鸡丝上，拌匀即可。

食物相克

鸡腿：鸡腿肉忌与野鸡、甲鱼、芥末、鲤鱼、鲫鱼、兔肉、李子、虾子、菊花以及葱蒜等一同食用；与菊花同食易中毒；与李子、兔肉同食，会导致腹泻；与芥末同食会上火。

家常牛肉丝的做法

菜系及功效：川菜 私家菜 青少年食谱 健脾开胃食谱 营养不良食谱 工艺：炒

家常牛肉丝的制作材料：

主料：牛肉(肥瘦)225克,芹菜120克

辅料：辣椒(红、尖)15克

调料：姜10克,豆瓣辣酱15克,酱油5克,味精5克,盐10克,料酒10克,香油10克,植物油50克,醋10克,花椒粉1克,蚝油2克,苏打粉1克

家常牛肉丝的做法：

1. 牛肉整理干净，切成细丝；

2. 用酱油、蚝油、苏打粉腌置10分钟；

3. 芹菜洗净，去头尾，切3厘米段；

4. 油入锅烧热，肉丝放锅即拨散，见肉色变白即捞出沥油；

5. 锅中留油少许，先入姜丝、辣椒丝爆香，倒入芹菜翻炒；

6. 待半熟再入肉丝、辣豆瓣酱、酱油、味精、盐翻炒均匀；

7. 最后淋下酒、麻油、醋炒香，即可盛盘（上撒花椒粉）供食。

家常牛肉丝的制作要诀：

1. 牛肉用酱油、蚝油、苏打粉腌拌才嫩滑，如果怕苏打粉会破坏养分，可改用嫩精（超级市场有售）代替。

2. 本品有油炸过程，需备植物油约300克。

川味彩椒肉丝的做法

彩椒切成丝、猪肉洗净后切丝，取1片生姜切丝、大蒜切片、葱斜切成段

将切好的猪肉和料酒（米酒、花雕酒都可）2汤匙、芡粉1大勺、白糖1/3勺、1片生姜切丝、白胡椒粉少许、生抽少许全部倒在一起用手抓匀腌制10分钟

炒锅内倒适量油烧热，放入花椒爆出香味后捞出扔掉，再放入葱、姜、蒜爆香，随即放入郫县豆瓣炒匀

倒入肉丝大火爆炒至变色，然後倒入彩椒丝繙炒1分钟，最後调入少许味精即可

1、郫县豆瓣本身就很咸，所以做这道菜的时候不用再加味精。

2、这道菜需要爆炒，所以要用大火炒制，并且不要炒太久。

3、吃这个菜的时候一定要少煮饭，真的真的，不然你一定会像我一样吃三大碗*^_^*

红油仔鸡的做法

菜系及功效：川菜 补血食谱 气血双补食谱 美容菜谱 补虚养身食谱 营养不良食谱 工艺：蒸

红油仔鸡的制作材料：

主料：童子鸡500克

调料：

酱油30克,大蒜（白皮）10克,香油25克,大葱50克,白砂糖15克,辣椒油25克,味精10克,花椒粉2克,姜10克,料酒15克

红油仔鸡的特色：

肉质细嫩，咸鲜微辣。

红油仔鸡的做法：

1. 鸡宰杀后去五脏，清洗干净；

2. 葱、姜洗净，分别用刀拍散；

3. 锅内放冷水没过鸡身，煮开、去浮沫；

4. 放入葱、姜、料酒，移至小火上煮15分钟；

5. 将鸡捞出待凉后剁成条块，码入盘中；

6. 浇进上酱油、蒜泥、香油、葱、白糖、辣油、味精、花椒粉、姜、料酒，食用拌匀。

红烧鸭翅的做法

材料集合图：

鸭翅对半切开，飞水。（原汁留着备用）

热锅冷油，先把尖辣椒煸出辣味，放入葱段和姜片

倒入鸭翅，煸炒均匀

倒入料酒、酱油、糖和八角，着色均匀

将原汁倒入锅内，以没过鸭翅为准。水开后加盖小火焖20—30分钟，揭盖开大火收汁，放少许的盐和鸡精起锅装盘

干煸土豆条的做法

准备调料（关键啊）干辣椒10克大葱5克切小片，生姜5克切碎，大蒜3瓣切碎，花椒5克，孜然粉少许

土豆切小条，锅里倒入油，将土豆炸至金黄色取出

锅里留底油，下入干辣椒，花椒5克，孜然粉用小火炸出香味

再放入大葱5克，生姜5克，大蒜3瓣炸香

将土豆条放入，调入味极鲜酱油15ML和盐少许煸干水分即可

麻辣牛筋的做法

菜系及功效：川菜 补气食谱 延缓衰老食谱 美容菜谱 工艺：拌

麻辣牛筋的制作材料：

主料：牛蹄筋(泡发)150克

调料：大葱10克,盐5克,味精5克,白砂糖5克,醋5克,花椒5克,辣椒油5克

麻辣牛筋的做法：

1. 牛筋（已煮熟）、葱切成长斜片。

2. 将盐、味精、糖、醋、花椒粉、红油与牛筋、葱拌匀即可食用。

冷锅鱼的做法

将鱼收拾干净以后，切成大块，用腌鱼调料腌制。鱼头对剖，鱼肉最好切成片，我嫌麻烦就直接切大块了

将炒锅烧热放入油烧至8成热（冒烟），放入郫县豆瓣炒香

再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香

加入骨汤烧开，如果没有骨汤用开水替代也可以，滋味会差一些，加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

汤煮开以后转小火加盖稍微炖煮一会儿，让佐料的味道释放出来

将鱼块放入汤中煮断生，关火，放入芹菜段即可上桌，吃的时候用鱼汤（怕辣的撇去浮油）加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食，将鱼吃完以后可以涮其他菜品

1、可以在市场买现成的冷锅鱼调料或者用郫县豆瓣加烧鱼调料等来调制底汤，方便很多。

2、蘸鱼的调料可以根据自己喜欢的味道来调整，用传统火锅的香油蒜茸蘸也可以。

3、煮鱼要注意火候，断生即可，不可久煮。

火锅鸡的做法

材料集合图：

将锅中放油，大葱切段，姜切片，蒜剥皮，和干红辣椒、郫县豆瓣酱一起投入锅中煸炒出香味

放入鸡块，炒至肉块3-4成熟

添汤，放入花椒、大料、白糖 、食盐、鸡精各适量

倒入火锅中，加热。待肉熟后加青菜、食用菌、火腿等随意，即涮即食

五香脆皮鸡的做法

特色：色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。

原料：嫩仔鸡一只(约1000克)

辅料：

素油500克、盐3克、白糖15克、酱油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖浆30克、味精0.5克、香油10克。

制作：

1)嫩鸡宰杀后，去头、翅尖、足爪，入沸水锅内氽一下，取出；

2)将盐、白糖、酱油、料酒、五香粉、花椒于碗中调匀后，抹在鸡身内外，姜、葱塞入鸡腹口，装蒸碗中上笼蒸熟，取出擦干水分，趁热抹上糖色，拣去葱、姜、花椒；

3)将鸡晾冷，炒锅置旺火上，下素油烧热，放入鸡炸至皮酥色呈棕红时捞出，待稍冷，剔去大骨，斩成约5厘米长、1.5厘米宽的条块，在盘内摆成鸡形；

4)将蒸鸡原汁，加味精、白糖、香油调匀后，装味碟，或淋于鸡身。

5)此菜若不用五香粉，而在鸡炸好入盘后，浇上烹好的鱼香滋汁，则成鱼香脆皮鸡。

蒜泥白肉的做法

猪肉洗净，葱姜蒜备用

准备调味汁，蒜压成蒜泥，和调料混合好，备用

锅中放入水和葱姜，及猪肉烧至肉断生，放置20分钟

肉取出切成片后，将调味汁淋上即可

1、猪肉最好选择五花肉，或是肉肥薄一点的肉。

2、猪肉在汤中泡20分钟能充分吸收汤的精华。

3、想要猪肉片切得薄一点，可以放冰箱冷藏一会儿再切。

4、调味料中的酱油，你可以用生抽，但不建议用老抽，那个颜色太深。

盐煎肉的做法

材料集合图：

将肉切成长约5CM，宽为3CM，厚为0.3CM的薄片（你可以将肉稍冻一下再切）；青蒜、红椒切段

炒锅内不放油或少放油，锅热时下肉片煸盖盖关小火炒至吐油（火千万不宜大，一定要炒至肉片吐油）取出待用

下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀，千万不要放盐

下煸好的肉片翻炒均匀上色

下青蒜、红椒翻炒

炒至断生，香味四溢即可起锅（青蒜不宜久炒，断生即可，也可以用蒜苔、青椒等代替）

      很奇怪吧，盐煎肉却没有放一滴盐哈哈，因为酱很咸了，我个人更喜欢盐煎肉，回锅肉是煮过的五花肉做的，在家里做稍微有一点点麻烦，而盐煎肉是生爆的一次就可以炒好也可以用瘦肉做也不错啊。当然，回锅肉的肉吃起来要软一些，而盐煎肉吃起来要脆一些。

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