中华民俗基本常识

中华民俗基本常识

一、民俗、民风

1．民俗 民俗是一种悠久的历史文化传承，是一种相沿成习的东西。简而言之，民俗就是民间风俗。民俗在社会生活中是一种普通的现象，在人民生活的各个角落之中，都普遍存在着民俗万象，作为一种文化现象，民俗伴随着历史的发展而发展。社会生活中，民俗事象是博杂多样的，内容复杂，但在表现形态上均可归入物质民俗、社会民俗和精神民俗三类。其中物质民俗包括居住民俗、服饰民俗、饮食民俗等。

2．饮食民俗俗话说：“民以食为天”，由此可见饮食在人类生活中占有十分重要的地位。它不仅满足人的生活需要，而且在长期的历史发展过程中，由于社会生产力的发展，经济生活和文化生活的不断改善，吃的技巧、吃的文化和风俗也不断丰富起来。

3．饮食习俗是各民族传统文化生活的一部分。包括居家饮食习俗、节日习俗及其传承、嗜食和禁忌。

(1)居家饮食习俗居家饮食在每个人，每个家庭中占有十分重要的地位。在日常生活中，每个家庭的饮食习惯总是和社会的饮食习俗大体吻合。一般说来，居家饮食习俗包括如下内容：每天用餐的次数和时间；每次进餐时家庭成员的座位安排和程序；一年四季主副食结构的调整和变化；对客人的招待；家中特殊用餐习俗等。习惯相沿的我国居家食俗，大部分地区和民族均实行早、午、晚三餐制。有些地区和民族，根据季节不同或生产的需要，也有实行两餐制的。

居家食俗一般比较随便，但如果家中有长者或有客人来时，进餐时的座位就有一定的讲究，以体现出对老人和客人的尊重。

(2)节日习俗及其传承在饮食习俗中，有关节日的食俗表现．最丰富，也最具有民族特色。节日的形成，适应着人们生产和生活的需要。其中有些节日是随着季节变化，生产要求而产生的。有些节日与宗教活动和祭祀有关。随着社会的不断进步，人类文明程度的不断提高，许多节日中的宗教迷信色彩逐渐减弱，娱乐成分越来越多。

节日食品是丰富多彩的，大致可分为三类：第一是作祭祀的供品；第二是供人食用的特殊的食物制品；第三是节日期间馈赠亲友的礼品。节日食品的食用和一般的饮食惯例不同，大都有一定的程序和仪式。比如祭祀用的供品人们也可以食用，特别是剩余部分是供人享用的。

节日期间，人们总是竭尽智慧改进食品制作花样，丰富节日生活，给各种食品赋予不同的含义和象征。正月十五吃元霄，五月端午吃粽子，八月十五吃月饼，腊月初八吃腊八粥，大年三十吃饺子等，都是节日习俗传承下来的独特食品和食俗。同是一个节日，地区不同，民族不同，表现出来的食俗也不同。比如，壮族每逢春节、三月三、八月十五等节日，有吃花糯米饭的习俗。

(3)嗜食和禁忌 嗜食和禁忌是饮食习俗的重要表现。我们平常所说的“南甜、北咸、东辣、西酸”，是针对较大区域内的嗜食习俗而言的。实际情况要复杂得多。嗜食是某一地区、某一民族在饮食上的特殊喜好。形成饮食嗜好的原因是多方面的，气候、生产方式、土特产品、食物独特的制作方法、储存方法等都有可能造成口味上的差异和嗜好。

饮食习俗中的禁忌，或来自宗教，或来自生活经验的总结，情况也很复杂。如回族、维吾尔族、哈萨克族等禁食猪肉，这与信奉伊 斯兰教有关饮食禁忌除部分带有封建迷信色彩外，有些是生产和生活经验的总结，具有积极的意义。如不宰杀生产牲畜、不糟蹋粮食的有关禁忌等。

二、我国各地饮食习惯

南甜、北咸、东辣、西酸是我国膳食在口味上总的特点。

北方人一般口味偏重，喜油重色，爱吃味咸和酥烂的食品，对没熟的菜肴则不感兴趣。主食普遍爱吃面食，尤喜爱饺子、馅饼、馒头、包子等。

南方人特别是长江流域以南的人，口味喜清淡，普遍爱吃新鲜细嫩的食物。主食特别爱吃大米，面食在一般南方人的心目中，只能作为调剂。

北京——大多数人口味偏重，喜爆火炝锅，调味品爱用葱、姜、蒜等。“冬季食原味，夏会喜清素”是膳食的季节变化特点。主食以面食为主，饺子、面条、馒头、烙饼为家常面食，米饭也越来越受喜爱。早点一般爱吃油饼、烧饼、豆浆、豆腐脑、炒肝等。午餐、晚餐以有菜有汤为称心，爱吃热饭热菜。

山东——口味喜咸鲜。普遍爱吃生葱、豆腐、粉皮等。主食以面为主。特别偏爱发面馒头、包子、饼、锅饼等。

山西——口味喜咸中带酸。酸、辣是习惯用的调味品。主食以面、小米为主，面片儿、猫耳朵、刀削面等为常吃的主食。

东北地区——辽宁、吉林、黑龙江三个地区有所差异，但基本上口味偏重，喜咸爱酸。主食有大米、小米、白面，喜爱野味及山珍。酸菜、大酱、豆制品是餐桌上的必备食品。

上海——口味喜清淡，爱吃新鲜蔬菜，对油菜更为偏爱。主食愿吃大米，吃面条时喜欢清爽。早餐爱吃泡饭，午、晚两餐习惯吃米饭和各种炒菜。

浙江——口味喜清淡，爱甜食。主食大米，喜爱新鲜蔬菜。舟山地区临海，家家喜吃鱼虾海味。

江苏——口味喜清淡，爱甜食。主食以米饭为主。习惯食用新

鲜蔬菜，对肉食中的猪肉，禽类中的鸭肉，鱼类中的鳝鱼更是格外

喜欢。

湖北——口味咸甜皆宜，爱酸、甜、苦、辣。主食以稻米和杂粕

为主，“糍粑”、热干面是常用食品，米皮、豆丝人人喜爱。特别爱吃

猪肉和淡水鱼。

湖南——喜辣，几乎顿顿不离腌菜，主食为大米和糯米。

四川——喜麻辣，尤以辣为嗜好，喜食猪肉、牛肉，主食大米。

江西——喜辣，爱吃塘鱼、河鱼和腐竹、粉条、海带，不爱吃海

味、凉菜、生菜。爱用豆豉作调料，习惯用菜油烹制菜肴。主食偏爱

大米，用猪油拌饭的吃法很常见。

云贵地区——喜辣、酸甜。习惯用菜油和猪油烹制菜肴。普遍

爱吃米饭、米粉，腌菜也是餐桌上的常备食品。

西北地区——喜咸爱酸辣。主食有米有面，肉类有牛肉、羊肉、

禽类等。 ，

内蒙古——口味喜肥浓，爱膻味。城市人主食以面食为主，喜欢羊肉。牧区人主副食颠倒，以肉为主食，面食为辅，喜食野生动物肉，奶为最常用的饮料。

新疆——口味喜浓重，爱酸、麻、辣味。米、面食品和乳品在饮食中占重要的位置。主食以食馕为主，肉类主要是羊肉和牛肉及禽类。

西藏——口味偏重，喜酸味。肉、油、奶为生活中的必备品。

“糌粑”是常用的主食品。一般一日四餐，中间两顿比较重要。酥油茶、青稞酒为常用饮料。

广东——喜清鲜、甜，不喜欢辣味。主食以大米为多，副食以鲜鱼、海味、蛇肉为佳肴。

海南——喜清淡，爱辣和甜味。大多爱吃米，偏爱海鲜品和羊肉。几乎顿顿离不开粥，米粉是民间喜爱食品，喝咖啡胜过喝茶。

主要客源国的民俗、民风

一、宗教知识

1．基督教 基督教发源于公元一世纪罗马帝国统治下的巴勒斯坦地区，后发展传播到世界各地。据不完全统计，全世界有近四分之一的人信奉基督教。

基督教在饮食上没有什么禁忌，但在某些节日里有一些与饮食相关的制度。圣诞节是督都教徒最为隆重的节日，欧美人过圣诞节很重视全家人聚在一起吃上一顿丰盛的团圆晚餐。晚餐上，火鸡几乎是不可缺少的，圣诞蛋糕也是餐桌上一道富有气氛的甜食。这种蛋糕通常式样要新奇悦目，上面要用奶油或果酱标出“圣诞快乐”几个字，四周插上圣诞蜡烛。

在圣诞晚餐上，有些地区的人爱吃烤乳猪、烤鸡、烤鸭、烤鹅，有的则爱吃活鲤鱼。

大斋节是基督教徒守斋的节日，节日期内一般是星期五守斋。这一天限食肉、鱼、禽、蛋和奶及其制品，但可以吃贝壳类食物。

基督教徒在每次进餐前有向上帝祷告的习惯。

基督教徒最忌讳的数字是“13”，不住13号房间，不坐13号座位，宴会上不能以13人为一桌，不能上13道菜，有的甚至在每月的13日也会感到惴惴不安。还认为星期五和星期三是不吉利的日子，一般不在这个时间请客、举办宴会等。

2．伊斯兰教伊斯兰教发源于公元7世纪初的阿拉伯半岛。阿拉伯国家绝大多数人信奉伊斯兰教。

伊斯兰教有严格的教规，在饮食上禁食猪肉、自死物和动物血。禁止饮酒。忌食马肉、骡肉、驴肉、兔肉，有的还忌食脚上有蹼的禽类肉，如鸭、鹅等。有些还忌食无鳞鱼。最喜欢的食物有羊肉、牛肉、鸡等。视烤羊肉为高档佳肴。

伊斯兰教徒所食的动物必须由阿訇宰杀。食物在清真专柜供应，只在清真饭馆就餐。

“斋戒”是伊斯兰教在饮食上的特有规定。在斋戒期间教徒必须根据规定，从日出到日落的时间里戒饮、戒食等等。如故意违犯，将受到惩罚。斋戒一年一次，开始于伊斯兰教历9月新月出现之日，止于10月新月再现之时。由于伊斯兰教历与公历每年相差10或11天，所以斋日的时间在公历中不固定。

3．佛教佛教起源于印度，西汉时传入我国。据佛经记载，古代佛教教规中并没有食素的规定。到了南朝梁武帝时，才提出僧人、居士终身吃素、戒杀、放生的教律。

僧、尼出家后要接受佛教戒律，其中一戒是强调吃斋，不食荤腥。二戒是“戒酒”。派别不同戒律也有所差异。有的佛教徒逢佛教节日吃素，平时可以吃荤；喇嘛教徒则可吃牛羊肉。

不吃荤的“荤”不仅包括各种动物性食物，而且还包括蒜、葱、芫荽等辛香味的植物性食物。

佛教的重要节日有“佛诞节”，这是纪念悉达多诞生的节日。“佛成道节”，传说为农历十二月初八，我国汉族地区风行在此日用米、果物煮粥供佛。称为“腊八粥”。此外还有“香兰盆节”、“涅槃节”和“世界佛佗日”0

二、主要客源国饮食习惯

1．日本宾客 日本人爱用自谦语言，并善于贬己抬人。他们崇拜敬仰“7”数；喜欢黄白色或红白色；喜欢乌龟和鹤类等动物，对樱花特别喜爱。日本人忌讳绿色，认为绿色是不详之色；不喜欢紫色，认为紫色是悲伤的色调。不喜荷花。忌讳数字“4”、“9”。

日本人大多信奉佛教，一般不爱吃油腻，不吃肥肉和猪内脏，有人也不吃羊肉和鸭子，喜欢清淡、少油带甜酸或微辣味。以米饭为主食，讲究饭幕质量。爱吃拌生菜和中国甜菜。对凉拌、煎、炒、蒸、炸、串烤的菜均喜爱，对中国京菜、粤菜和不太辣的川菜及小笼包和水饺颇感兴趣。

日本人爱吃鱼类，喜食牛肉、野禽、鸡蛋、虾、蟹、海带、瘦肉、青菜和豆腐。爱喝中国的绍兴酒、茅台酒，爱饮绿茶和红茶，水果偏爱瓜类。

2．朝鲜宾客朝鲜人信奉的主要宗教有佛教、基督教、儒教、天道教。不爱吃羊肉、肥猪肉和鸭子，厌油腻。不愿喝清汤，熟菜中喜欢放醋，不爱吃放糖和带花椒的菜品。一般喜食清淡，爱辛、辣、咸、甜味道，主食以大米和面为主。喜欢吃中国的川菜。就餐时，乐于菜齐一起上，汤喜浓，调料要多，喜欢喝啤酒、汽水，饭后有喝白开水的习惯。

3．泰国宾客泰国是一个信奉佛教的国家。泰国人不爱吃红烧菜，菜中不喜欢放糖、酱油，口味一般不喜太咸，爱辛辣味道，主食大米。对中国的川菜和粤菜等较喜欢。爱吃鱼、虾、鸡、鸡蛋和蔬菜。最喜欢吃的风味食品是“咖喱饭”，喜欢多放点鱼露和味精，爱喝冷茶。

4．新加坡宾客新加坡是一个多民族的国家。马来人和巴基斯坦人大多信奉伊斯兰教，华人信奉佛教，还有信奉印度教、基督教和天主教的。

口味一般偏清淡，爱微甜味道，以米饭为主食，也爱吃银丝卷、花卷和包子等食品。喜欢中国的粤菜。爱吃牛肉、羊肉、鸡、鱼、虾等。比较爱吃煎、炒、熘等方法制作的菜肴。

5．菲律宾宾客菲律宾宾客有80％以上的人信奉罗马天主教，其次为伊斯兰教、新教和原始宗教，华人大多信奉佛教。一般喜食清淡，以香、甜、微辣味为好。主食以米饭为主。喜欢吃中国的川菜和淮扬菜。爱吃牛肉、羊肉、鸡、鸭、鱼、精猪肉及新鲜蔬菜等。比较爱吃以煎、炸、烤等方法制成的菜肴。

6．印度尼西亚宾客 印度尼西亚人多信伊斯兰教，少数人信基督教和天主教。

印尼人不喝烈性酒或根本不喝酒，进餐时爱喝冷开水。喜麻辣、脆酥、鲜香、酸甜等。爱吃以炸、煎、爆、炒等方法制作的菜肴。对中国的川菜、淮扬菜感兴趣。喜食牛、羊、鱼、虾、鸡、鸭及禽内脏和新鲜蔬菜，爱吃甜点心，喝咖啡、可可和红茶。不吃海参、鱼肚和带骨刺的菜肴。

7．法国宾客 法国人绝大多数信奉天主教，只有少数人信奉基督教和伊斯兰教。

法国人讲究饮食，法式大菜在世界上享有盛名。其选料广泛，新鲜，烹调精细，注重火候、色形和营养。

在饮食口味上，法国人喜浓、香酥、鲜嫩、酥脆的食品。常用的烹调方法有煎、炸、炖、焖、烩、烤等。除喜欢吃牛肉、羊肉、猪肉、鸡、鸭、各式香肠和新鲜蔬菜外，最受青眯的要算黑鱼子、龙虾、田鸡腿、青蛙等。比较爱吃中国菜，尤其是粤菜、淮扬菜和不太辣的川菜。一般不爱吃无鳞鱼，不吃多刺的淡水鱼。对于过辣和禽血类菜肴也不喜欢。

8．英国宾客英国人大多信奉新教。习惯于英式餐饮。在口味上喜清淡、鲜嫩、焦香，不吃辣，爱喝清汤。早、午餐比较简单，晚餐最受重视。

英国菜讲究花样，少而精。烹制菜肴时，油脂用量较小，口味偏淡，调味时不喜欢用酒。调料也比较简单，调味品习惯自助。常用的烹调方法有煮、烩、焖、蒸、烤等。爱吃牛肉、鸡肉、瘦猪肉、羊肉、野味、鱼虾、奶油及新鲜蔬菜。英国人大多爱品尝中国菜，尤其爱吃粤菜和制作讲究的江苏菜。忌食动物内脏、肥猪肉、无鳞鱼和软体动物，不喜欢孔雀图案。

9．意大利宾客意大利绝大多数人信奉天主教，少数人信奉新教和犹太教。

意大利人在饮食上与其他欧洲国家略有不同，主要体现在用米面制作菜肴较普遍。著名的意大利面条品种繁多，烹调讲究，配料多样。意式菜以原汁原味而闻名，口味上喜食鲜嫩，带辣味和甜酸味的菜肴。喜欢味浓而不油腻的食品。常用的烹调方法有红焖、红烩、铁扒、煎、炸等，烧、烤类菜较少。爱吃牛肉、瘦猪肉、羊肉、鸡、鸭、鱼虾、海鲜等，对蔬菜不太重视。水果是饭后的必备辅助品。爱饮葡萄酒、酸牛奶。来中国的意大利人对粤菜和川菜尤为喜爱。意大利人忌食动物内脏、肥猪肉和其它一些形态奇异的动物及软体动物，忌讳菊花。

10．德国宾客德国人大都信奉基督教(新教)，少数人信奉天主教。

在饮食口味上，东西部略有差异。东部人大部分偏清淡，喜甜酸；西部人偏肥浓和略有辣味的菜肴。一日三餐中对早、午餐比较重视，晚餐较随便。常用的烹调方法是红烧、烩、煮、煎、清蒸等。副食以牛、羊、猪、鸡、鸭肉及野味为主，其次是动物肝脏。不太爱吃鱼虾。忌讳茶色和深红色。

11．俄罗斯宾客俄罗斯大多数人信奉俄罗斯东正教，其次是伊斯兰教，只有一部分人信奉天主教和新教。

俄式菜在西餐中占有一定地位，它有别于英、法大菜。其主要特色是：油大味重，浓厚粗犷，讲究热烂。常用的烹调方法有烩、焖、煮、炸、烤、煎等。口味一般偏酸、辣、咸，偏油大。喜欢吃牛肉、羊肉、猪肉、鸡、鱼虾、鸡蛋和肉肠类食品及新鲜蔬菜、酸菜。另外，较名贵的红鱼子、黑鱼子是宴席上所必备的。喜欢冷饮和凉菜，大多数人爱吃中国的川菜、鲁菜、徽菜。一般不大爱吃海产品。

12．美国宾客 美国人大多信奉基督教(新教)，其次是罗马天主教，还有一部分人信奉犹太教和东正教。

美国人的饮食习惯受各地习俗影响较大，比较随便、自如。绝大多数人以吃西餐为主，亦有爱吃中餐的。对菜肴的要求是量少质高，清淡不腻，咸中有甜、微辣、稍甜酸，忌油腻，爱吃新鲜的鱼虾、鸡鸭、牛羊肉、鸡蛋、鲜味蘑菇、豆苗、菜心、青豆等。爱好烤、煎、炸之类的菜肴。原料要去骨、刺、壳，喜用黄油做菜和用水果作配料。比较喜欢中国菜，特别是广东菜，其次是北京菜。爱喝中国的青岛啤酒，爱喝矿泉水、可口可乐、冰水。美国人不太喜欢山珍海味之类的菜肴，尤其是形态奇异的动物和大蒜、辣椒、鸡鸭皮、头尾、全形菜，动物内脏不受欢迎。忌讳蝙蝠图案。

13．澳大利亚宾客大多数人信奉基督教，少数人信奉犹太教、伊斯兰教和佛教。

澳大利亚人以吃英式西餐为主。口味喜清淡，忌油腻，不爱吃辣味菜，调味品自助。对动物性原料需要量较大，爱吃牛肉、羊肉、瘦猪肉、鸡鸭、鱼虾、蛋、火腿制品，也爱吃新鲜蔬菜。对中国的粤菜和淮扬菜比较感兴趣。

14．突尼斯宾客突尼斯人大多数信奉伊斯兰教。少数人信奉天主教。忌讳用左手传递东西或食物；忌讳用酒作礼品，禁食猪肉及动物内脏；忌讳使用猪制品及有关猪的一切，包括形象、图案。

口味喜清淡，爱食辣味。以面食为主，喜欢吃中国的川菜及清真菜。爱吃牛肉、羊肉、鱼、鸡、鸭、蛋类等。比较爱吃以烤、炸、煎、炒、烧等方法制成的菜肴。

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