浅谈餐厅的选址

浅谈餐厅的选址

[摘要]餐厅的选址不仅影响到餐饮企业的市场开发能力大小，对消费者吸引力的大小，更重要的是对长期效益的取得具有战略性的影响。根据相关数据显示，餐厅位置的好坏，对餐厅成功运营的直接和间接影响在众多相关因素中占到60%左右。因此，餐厅选址时一项重要的工作，餐厅地址的选择是决定餐厅成功运营的一项重要因素。要正确的做好餐厅的选址工作，首先要做好充分的调查，再根据调查内容结合选址原则选址程序和选址方法进行科学的正确的选择。

[关键词]: 餐厅, 选址, 调查, 原则, 方法

1、餐厅选址调查的主要内容：

1.1、市场背景

1.1.1、居民的收入水平。餐饮消费市场的大小直接与居民的收入有关，而且一个地区的物价水平和税收政策、其他开支和费用都会影响到居民可以支付外出餐饮消费的可支配数额，因此区内居民收入调查不仅要包括总收入，而且还要了解各分析其他影响居民餐饮消费投向的相关因素。

1.1.2、餐饮市场消费特性。能够反映餐饮消费水平的一个重要指标就是人均消费额，它指一位客人每次外出餐饮时所花费的金额，这个参数也是餐饮企业定价的重要依据。餐饮消费模式包括外出餐饮次数、通常消费地点、消费时间、所使用的交通工具、用餐顾客人数的构成、消费目的、选择餐厅的主要考虑因素、主要的餐饮决策等。还应调查餐饮消费的消费结构，它指顾客选择各类餐饮设施的概率、购买的主要菜式及饮料种类等。

1.1.3、区域文化背景。由于固有的文化在餐饮方面往往形成了一定的产品偏爱，所以要考虑当地居民的教育程度、固有习惯、宗教信仰、社会风尚、社会层次和文化氛围等区域环境。这些因素，不仅影响着消费者的餐饮消费行为和消费方式，还决定了其收入的消费结构。因此必须考虑所要投资的餐饮企业类型和供应的产品产品是否符合该区域的文化背景和客源市场的接受程度。

1.1.4、餐饮消费时尚和趋势。流行时尚在很大程度上影响着消费者消费方式和消费投向。时尚往往受媒体宣传，相关群体、受教育程度以及经济收入等因素的影响。而且其变化往往比较频繁。所以把我消费时尚变化的总趋势显得十分重要，对该区域内餐饮消费市场特性的调查还包括：消费者希望开设哪些餐厅，包括服务方式、餐厅环境及服务项目等；希望提供什么类型的餐饮，是快餐还是点菜，比较喜欢什么菜式；餐饮市场上的消费特点，这关系到餐厅营业时间的制定；适合消费者菜式的分量和价格；顾客喜欢的装潢和色彩，以及用餐氛围；顾客对菜式的要求和嗜好；顾客的年龄，购买力以及生活方式、情趣等；对娱乐的要求以及喜欢什么样的背景音乐。

1.1.5、区域内居民的人文特征。重要是指市场性别构成、年龄构成、婚姻状况、教育程度、职业、收入、家庭规模、工作时间、民族传统和风俗习惯等。不同的经营区域由于收入、职业等差别因素，使得餐饮消费的需求呈现出多样化。如对住宅区为主的餐饮市场区域，重点要调查家庭规模、家庭主要年龄结构、家庭餐饮消费特点、外出餐饮消费的主要决策者等。

1.2、选址区域特点

1.2.1、人口流量及特点。主要包括常驻居民总量、流动人口数量、分布密度、不同时段经过店址附近的人流量、居民户数及人口特点，人口数量和收入的增减变化，可以看出该区域的发展趋势，这对餐饮选址具有重要的参考作用。

1.2.2、市政规划。一是了解选址所在区域的总体规划（如文教区、商业区、旅游景区、交通枢纽、住宅区、工业区）。决定经营形式和经营内容；二是政府对城市的重建计划，了解哪些地方在若干年内需要拆迁和重建。如果不了解这些情况，盲目选址，可能会使企业无法收回预期的投资，也可能会因此失去选址时所拥有的区域优势。

1.2.3 、经济发展和社会治安状态。餐饮业和旅游业一样属于比较脆弱的产业。一个经济的稳定性和治安的好坏程度都会直接影响餐饮企业和正常运转。因此选址应尽可能地选择那些经济发展和社会治安都比较稳定的地区。

1.2.4、地理特点。店址所在区域的规模和建筑外观必须能够符合餐厅经营的需要。要有足够的容量可以容纳建筑、停车场和其他必要的设施。

1.2.5、店址环境吸引力。其调查内容主要是店址距车站、码头、机场的距离，附近设施的功能、可进入性等。店址环境的吸引力往往因周围的各种吸引物而增强，在某种意义上，这些所谓的吸引物也是客源产生的场所。一般而言能够吸引大量人流的吸引物主要是：旅游资源、购物中心、办公大楼及金融机构、休闲娱乐设施、公共场所、餐饮设施等。

1.2.6、其他。行业情况调查包括本地区餐饮的总体规模；分地区餐饮的类型、风味特点以及经营时间；各类别餐饮的市场成长性；各种类型、档次的餐厅的价格；本地区餐厅的分布格局；各餐厅的营业情况；有无市场供需可进入。客源情况调查包括科员数量和餐厅接待能力总量的比较；各类餐厅接待能力需要与客源数量的比较；主要客源的来源情况；消费能力与需求强度；餐饮习惯；餐饮消费方式。相关产品的竞争状况主要是调查相关产品的市场占有率。竞争对手状况调查主要为营业形态；营业项目于价格；顾客群分析；座位周转率；营业时间；员工人数与服务态度；店面及内部装修；店内摆设、气氛；对餐厅及其管理人员的评估等。

1.2.7、交通状况。交通状况主要包括道路的格局、交通流量和交通工具。其中道路状况是餐厅克进入性强弱的一个重要指标，表明餐厅的方便程度。

1.2.8、区域形象。区域形象是指选址所在地以及本地区在客源市场和当地居民心目中的形象，因此餐厅的选址要尽可能使餐厅的经营思路和自身形象相吻合。

1.2.9、社区服务。社区服务主要了解该区域内是否提供垃圾处理、消防及其他各种服务，服务设施的质量、费用、方便程度都会影响到餐厅日后的经营。

1.3、营业条件和成本费用调查。

其调查内容主要包括土地和建筑物费用；原材料和设备供应情况；人力资源条件；基础设施情况；税收和产业政策。餐饮企业选址调查的核心，是要考察在该地点建立的餐厅是否有足够大的市场，能够获得预期的利润并收回投资。从这点出发就必须对销售额进行预测，预测是否准确直接关系到投资的正确与否。因此正确地预测依赖于选址调查资料的依赖于选址调查资料的及时性和准确性，通常主要是用参照预测法对餐厅可能得销售额进行预测。参照预测法是根据选址所在地区现有的餐厅经营情况，来推测本餐厅可能得销售额带来的影响。

应用此方法推测销售额，必须掌握几个重要参数

餐厅座位数，包括大厅的餐位数和包厢的餐位数

餐厅每天营业时间和全年营业天数，其中营业时间是指每天供应的餐别（早茶、午餐、晚餐、夜宵）。

顾客的人均消费，其公式为：

人均消费额=营业收入/用餐客人总人数

餐厅的座位周转率，公式为：

周转率=餐厅接待的客人总数/餐位数

得到以上几个参数后，餐厅的消费额预测可以按以下公式进行：

餐厅的年销售额=餐厅预计座位数×平均作为周转率×年营业天数×顾客人均消费额

以上是餐厅选址分析的一些主要内容，但没有任何一种分析是普通适用于所有餐厅的。对选址可行性的分析还要结合企业自身因素的考虑以及地区和市场的特点来进行适当的调整。

2、餐厅选址原则

2.1、市场原则

餐厅的地理位置、规模档次、设施设备、餐饮内容和服务都应以目标客源市场作为出发点，餐饮选址应尽可能的方便目标客源，并且与目标客源所属的地区相吻合。如果餐厅主营快餐，那么理想区域是流动人口较多的商业购物区、各大院校附近、主要交通干道附近等场所；如果其用餐环境较为雅致、菜肴精美、将就服务和用具，那么此类餐厅最好开在高档住宅区、金融机构等所在区域，主要针对客源市场是商务宴请，、社交活动以及高收入者。

2.2、投资回报原则

由于餐饮投资的回收时间越来越长。因此选址时要充分评估地价、租金、基础设施费用、劳动力成本、原材料供应、各种税费的有关规定等成本费用因素，并且预测餐厅可能得销售收入，以及经营过程中可能碰到的问题。

2.3、方便性原则

表现在选址地点尽可能靠近顾客所在地或适当方便顾客前来餐馆用餐的地点。如人流较为集中，交通便利的车站、公园、娱乐场所、居民区、购物区等等。而且还应考虑人的流动特点和停留特点。4、稳定性原则。选址应尽可能的经济和治安较稳定的区域，重点还要考虑所选地点在预期经营期内不能受到城市扩建、改造、违章建筑的影响。5、可见度原则。评价餐厅可见度高低的办法就是看餐厅能够从几个方向观察到。一般来说街道拐角处为最佳，从几个方向都能看到，或是其他顾客能直接看到的位置。

3、餐厅选址的程序

正确的选址，不仅是单体餐厅成功的先决条件，也是酒店集团实现网络化和连锁经营的重要基础。在选址过程中，地理位置是餐饮企业规划、建设与经营必须首先考虑的重要因素。餐厅选址一般可以按照以下几个步骤进行。

3.1、确定酒店的长远经营目标

恰当的选址，是餐饮企业经营成败的关键因素之一。选择人口密集的繁华闹市区、商业区、还是城市周边的风景区、度假区，取决于餐饮企业的经营目标和顾客定位。在选址的最初，需要确定餐饮企业的长远经营目标，因为它不仅直接决定餐饮企业的投资大小，也决定餐饮企业的投资成功与否。

3.2、根据长远经营目标确定目标市场

确定了餐饮企业的长远经营目标后，餐饮企业可据此确定其目标客源市场。例如：希望开拓度假餐饮市场的经营目标，其目标客源市场则多为度假型客人；把会议餐饮作为经营目标的，其目标客源市场则多为会议型客人。餐饮企业确定目标市场的过程是一个错综复杂的餐饮市场划分为若干个具有相同需求的亚市场，从而实现餐饮细分市场的活动过程。

4、餐厅选址的方法

4.1、经验判断法

经验判断法特别适用于经营购买的转让餐厅或是在新建的生活区、商业区、旅游区开发办餐厅，它可以先人一步得到有利地势，以最快的速度占领餐厅市场，从而得到较丰富的利润。但此方法要求餐饮经理在决策时要慧眼识“火候”，能够随时关注事态发展，并做到正确决策。

4.2、CKE法

为了方便准确的找到连锁餐厅的方法，当今世界上的餐厅行业都已开始利用计算机来建立选址数学模型，作为人们选址的辅助参考。这里提供了美国餐饮企业家卡尔·卡彻·恩廷设计的一个CKE选址模式，这一模式是通过占有充分的市场资料，运用多元回归分析来预测和评估某一餐厅的位置优势。

对于某一餐厅的位置来说，如果要进行评估，必须获得如下有关本区域内的数据。

（1）附近街道上每天的车辆数。

（2）本区域内所有餐厅的座位数。

（3）本区域内蓝领工人所占比例。

（4）10分钟内即可到达餐厅的公司职员数。

（5）周围10分钟内就可到达的人数。

（6）本区域内人口的平均年领。

（7）营业区域内连锁餐厅数。

（8）10分钟内可以到达的所有人口数。

需要到达的指标：

（1）本区域内所有餐厅座位数不少于1200个。

（2）75%的人口属于蓝领阶层。

（3）平均年龄在26~32岁之间。

（4）10分钟内有10000名职员可以到达这家餐厅。

计算公式：

在获得以上数据的基础上，运用下列回归方程计算：

Y=a-XA+XB+XC+XD

Y---这家餐厅的预计销售额。

A---本区域内所有餐厅座位数。

B---本区域内蓝领工人所占比例。

C---本区域内人口平均年龄。

D---10分钟内能够到达本餐厅的职员数。

a---经验系数。

X---用来衡量A、B、C、D这4个因素的系数。

4.3、商圈分析法

商圈是店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所住的地理范围。商圈分析法是通过分析商圈范围内的顾客情况、餐厅情况以及可能影响餐体厅经营的其他情况，以得到正确的店址。

4.3.1、商圈轴心点。商圈轴心点是店铺所在的位置。因此店铺位置一但确定，商圈轴心点就相应地得到确定。商圈轴心点的确定，表明连锁经营店铺地点定位完成。无论是商业区，还是居民区，都需要对商圈轴心点环境进行具体描述。至少应包括3个内容：店铺所在街道情况、交通状况和具体位置图。

4.3.2商圈半径点。仅有圆心而无半径指标，圆是无法画出的。为了有由地点定位繁衍出其定位，必须通过半径标志，准确地画出和层商圈。

4.3.3商圈确定。根据店铺位置的具体情况，对上述半径标准进行具体调整，最终描述出每个商圈的实际标志与范围。

对于地区性商店来说，核心商圈的顾客占55%~70%；次商圈占15%~25%，其余为边缘商圈所占顾客比例数。

对于居民区类商铺来说，常常没有边缘商圈的顾客。

对于商业中心区类店铺来说，核心商圈的顾客较少，次级和边缘商圈的顾客较多。

参考文献

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本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/d7adfc2e336c1eb91b375d4f.html