豫菜文化讲稿

豫菜文化PPT讲稿

引子：

汉书有云：“王者以民为天，而民以食为天”的确，饮食不仅是一种人类生存的基本需求，满足人类的机体需求，也伴随着人类文明的进步，不断地发展壮大，而逐渐行成一种地域性的文化，前几次已有同学带我们领略到了粤菜系的博大精深，今天我也借此机会，来给大家介绍一下我的家乡菜—豫菜。

历史发展

河南菜，历史悠久源远流长。根据仰韶、后冈（安阳县）新郑等地出土文物的考证，早在五千年前，中华民族的祖先已在此居住，并有了相当发展的文化。夏商两代，虽不断迁徙，但其都城多在河南境内。《左传·昭公四年》：“夏启有钧台之享。”杜预注：“河南阳翟县南有钧台陂，盖启享诸候于此。”这是我国最早的宴会。商朝开国相伊尹，出生于“伊水之滨”（今伊川嵩县之间）。“耕于有莘之野”（今开封辜口村），擅割烹，“善均五味”，被后人推崇为烹调始祖。

洛阳自东周到五代有九个朝代建都，

开封自战国到金朝有七个朝代建都。

我国七大古都，河南省占居其三。周朝建都洛
北宋迁都洛阳之后，饮食制度已初步建立。《周礼·天官累宰》记载有“膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、猎人、食医”等职官，负责国王、王后的膳馐、食疗及祭祀。北宋时的国都汴梁（今开封），已拥有上百家著名饮食店和餐馆。南宋诗人刘子翚曾作诗咏道：“梁园歌舞足风流，美酒如刀割断愁。记得承平多乐事，夜深灯火上樊楼。”樊楼是北宋时东京市场上有名的北食店之一。正如《东京梦华录》所形容的那样：汴梁城是“

集四海之珍奇，皆归市易”，
“会寰区之异味，悉在庖厨”。

在近代烹饪艺术流派中，豫菜仍以自己的色香味形，影响及于华北、西北和江南地区。

殷商时期

伟大的思想家、政治家、军事家、元圣（第一个圣人）、中国历史上第一个贤能相国、帝王的老师、中华厨祖，河南人，伊尹，他创立的“五味调和说”与“火候论”，至今仍是中国烹饪的不变之规。

唐朝时期

武则天即位，，仰韶的彩陶、殷商的大鼎、洛阳周代宫廷的食制、北宋汴京饮食市场的繁华与经典书写了中原烹饪的文明，也是中国烹饪文化形成与发展的主要历史过程。

北宋时期

中原烹饪文化曾长期位居中国烹饪文化的主流，南宋以后正式成为中国烹饪的一大帮派。

建国初期

周恩来亲定豫菜，作为 国宴的基本菜系，

中原烹饪文明的代表，发源于开封的豫菜虽然在南宋以后成为中国烹饪的地方帮派，但因地处九州之中，一直秉承着中国烹饪的基本传统：中与和。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北，而居东西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指溶东西南北为一体，为一统，溶甜咸酸辣为一鼎而求一味，而求一和。中与和为中原烹饪文化之本，为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹（开封杞县人）3600年前创五味调和之说至今，豫菜借中州之地利，得四季之天时，调和鼎鼐，包溶五味，以数十种技法炮制数千种菜肴，其品种技术南下北上影响遍及神州，美味脍炙人口。

国宴

豫菜口味居中，和众家之长，兼具南北特色，正因为此，中华人民共和国成立后，国务院总理周恩来经过各方研究后，亲自决定将豫菜定为国宴菜，任河南师傅为主厨，直到现代，中国的国宴仍旧是以豫菜为基准来烹调的。

【四大厨师之乡】

　迄今为止，我国内地经国家烹饪协会认定冠名的“厨师之乡”共有四个。分别是河南长垣县，广东顺德市，陕西蓝田县，安徽绩溪县。四个“烹饪之乡”可谓不相伯仲，各有千秋。

　　长垣县

自古就有尚厨之风，民间素有“长垣村妇赛国厨”之说。早在一千一百多年前的北宋，长垣就形成了宫廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民间菜五大菜系，主要工艺以炸、溜、煎、炒、蒸、煮、烙、烤为主。明清时期，许多王府侯爵、官僚商贾、达官贵人、文人学士大都喜欢雇长垣厨师。有文字记载的清光绪皇帝的御厨王蓬州，慈禧太后的面点师李成文均为长垣人。

　　新中国成立后，毛泽东等党和国家领导人也都偏爱长垣厨师。长垣籍厨师的杰出代表、原北京钓鱼台国宾馆首任总厨侯瑞轩，被誉为当代“国宝级”的烹饪大师，从事烹饪六十余载，先后曾为毛泽东、邓小平、江泽民三代领导人服务，并无数次地为国家外事部门设计、制作国宴菜肴。他先后为柬埔寨西哈努克亲王，英国伊莉沙白二世女王，美国总统克林顿，俄罗斯总统叶利钦，日本明仁天皇等国家元首做过菜。其传奇的厨师生涯已被载入《世界名人大典》。

　　顺德市

粤菜的发源地。早在十八世纪末期，凤城(顺德别称)厨师就挟技出外闯世界。他们到广州、香港、澳门以及新加坡、法国、美国和非洲等地开餐馆。香港茶居商会主席“茶楼大王”梁澄川和现任香港饮食业东主协会主席唯灵都是顺德人。香港现在的“十大名厨”，其中两位是顺德人。上世纪四十年代后期，不少顺德厨师移居香港。据数据记载，当时晚上七时后，在中环和上环几条横街的店户两旁，摆食桌数张，开炉炒菜，尽是顺德风味。镬气够，味道好，为大酒家所不及，而取价又廉，一般人尤喜前往消夜。顺德厨师善于博取众长，推陈出新，烹饪河鲜和蒸炒各种菜肴，以风味清淡香脆驰名海内外。体现了顺德烹饪文化的丰富内涵。

　　蓝田县

烹饪文化源远流长，名厨辈出。清末八国联军进犯北京时，慈禧西逃至西安，知府施韶祥推荐蓝田人李松山为其御厨。李烹制了“金边白菜”等十道菜肴，味道鲜美，香醇扑鼻，深受慈禧赏识。慈禧遂令李为行宫御厨。辛丑年四月初八老佛爷诞辰日，住在西安南院门的慈禧下令百官祝寿。蓝田籍名厨侯治荣制作的“五凤捧寿”、“八仙过海”、“嫦娥奔月”、“泡油糕”令慈禧赞不绝口。之后，各地官吏纷纷聘请蓝田厨师执厨，并以此为荣。当时社会上流传着这样一句口头禅：“要找蓝田乡党，大小衙门厨房”。二十世纪六十年代，西安市政府首次命名的十三名烹饪师中，蓝田籍厨师就有七名；一九七八年，陕西省政府授予的十名“特级厨师”，其中四人籍贯蓝田。目前，约数万名蓝田厨师正活跃在海内外各地，形成了独特的饮食文化现象。

　　绩溪县

民风淳和敦朴，山珍野味有野兔、野鸭、山鸡、鳜鱼、甲鱼、香菇、竹笋等，烹调食材十分丰富。绩溪菜是徽菜的代表，选料严格，力求鲜活，注重原料产地、季节、品种。烹调擅长烧、炖、蒸、炒，重油、重色、重火功，突出色、香、味，讲究原汁原味。明、清两代，徽商称雄中国商界数百年。当时上海、南京、苏州等地有二百多家徽菜餐馆，厨师都是绩溪人。上世纪二十年代，徽菜馆林立上海滩，徽菜名震十里洋场。当时最大的菜馆叫“第一春菜馆”，十六间门面，百余张餐桌，全套红木家具。夜市筵席上，十几把胡琴唱堂会，居上海徽菜馆之首。解放后，绩溪人在武汉开办的大中华酒楼，日经营鱼类菜肴达一百零三种。

　　该菜系名厨邵在维、邵观茂曾为毛泽东精心烹调过“武昌鱼”等鱼中珍馐。毛泽东“才饮长沙水，又食武昌鱼”的诗句，便是对这一美事的真实记述。

豫菜特色：

豫菜特色是

中扒（扒菜）汴梁十二扒（头、唇、皮、肚、翅、肘）、

西水（水席）、

南锅（锅鸡、锅鱼）、

北面（面食、馅饭）。

中扒：豫菜中的扒菜，是将加工好的原料，用开水汤杀过之后，整齐美观地按各种图案铺摆在特制的竹制锅篦上，再放入锅内，加入高汤和调味品，下入猪油，进行长时间的火功处理，使汤和油完全融合，被原料充分吸收，达到”用油不见油”的特殊要求。制成的菜肴形状美观，质味醇厚，浓而不腻，是正宗豫菜大家族中的一枝奇葩，因此，受到历代名人骚客的普遍赞誉。扒制豫菜应根据不同的原料和不同的要求，采取不同的扒制方法，一般说来，可分为白扒、红扒、煎扒、炸扒、蒸扒等，技法多变，口味各别

就烹饪技术来说，豫菜的特色是选料严谨、刀工精细、讲究制汤、质味适中。而河南菜的烹调方法，也有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。

它四方选料，独特涨发，精工细作，

极擅用汤，调和五味，程度适中。不论干鲜老嫩，煎炒烹炸以一味领色、香、形、器，以一和而悦八方食客。因此豫菜没有时髦，没有浮躁，不以华丽逞一时，而以醇厚平和续千年。

豫菜哲学思想

 以五味调和育人

 地处九州之中

 求其中，求其平，求其淡

 合众家之长，兼顾南北特色

十大豫菜名品

糖醋软熘鱼焙面（鲤鱼焙面）

鲤鱼焙面是开封的传统名菜,它是由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。　鲤鱼焙面选料严格，制作精细。它是用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼(重一斤左右)。这种鱼肉味纯正，鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后，两侧剞成瓦楞花纹，下入热油锅内炸透；加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,对入开水,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。

煎扒青鱼头尾

炸紫酥肉

大葱烧海参

牡丹燕菜（洛阳水席）

洛阳燕菜又称牡丹燕菜，属河南菜、豫菜。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝

扒广肚

汴京烤鸭

炸八块

清汤鲍鱼

葱扒羊肉

做中华美食文化的传承者

中国地大物博，物产丰富，造就了我们广泛的食材资源，不同的气候，风俗引领了不同的饮食文化。一个民族的饮食文化史是可以映托出这个民族的经济史，社会史，发展史，中华民族的历史有五千年，中华民族的饮食文化也有五千年，我们不仅要保护中国的饮食文化，更要继承和发扬中国的饮食文化，特别是地方饮食文化，作为我们当代大学生，下一代的主人翁，我们更要树立这种意识，并以实际行动支持地方饮食，做为一名中华美食文化的传承者，推动和宣传地方饮食文化，使更多的人了解我们中国的饮食文化。使中华美食文化发扬光大！

多谢大家！
附：PPT大纲

中国八大菜系
豫菜篇

主讲人：柏高峰

豫菜起源与发展

殷商时期 --伊尹 –调和五位

唐朝--武则天—洛阳水席

北宋时期—烹饪文化主流

建国初期—周恩来--定为国宴

豫菜现状—遍布大江南北，世界各地

豫菜特色

中扒 色红发亮，汁浓味鲜

西水

南锅

北面

豫菜的哲学思想

以五味调和育人

地处九州之中

求其中，求其平，求其淡

合众家之长，兼顾南北特色

糖醋软熘鱼焙面（鲤鱼焙面）

牡丹燕菜（洛阳水席）

鲤鱼焙面

洛阳水席

牡丹燕菜

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