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正在进行安全检测...

发布时间：2023-12-21 20:24:00 来源：文档文库

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标准工作流程
产品篇
餐厅手册管理制度
1.餐厅手册领取后，由餐厅经理登记手册名录。并放入手册文件柜，上锁存放。 2.餐厅手册文件柜的钥匙，每个柜有两把钥匙。一把在值班经理的值班钥匙中随身携带。另一把由餐厅经理自行保管。此类钥匙不得转借他人。 3.餐厅手册的借阅，按照手册借阅制度执行。
4.每班值班经理检查并交接餐厅手册资料的完整性是值班经理的职责. 5.每周由餐厅经理，整核餐厅手册资料的完整性。

餐厅手册借阅制度

1. 管理组借阅任何手册时，需向值班经理申请并填写借阅记录。值班经理要在借阅记录上签字确认。
2. 由值班经理从餐厅手册文件柜中取出，将借阅的手册交给借阅人。 3. 借阅人不可将手册带离餐厅。
4. 阅读后归还时，向值班经理申请并再次填写借阅记录的归还部分。值班经理要在借阅记录上签字确认。
5. 值班经理要立即将归还的手册存入餐厅手册文件柜，上锁保存。

产品总目录
一、比萨类
二、西式热菜类三、汤羹类四、沙拉类
五、西式糕点类六、特色主食类七、甜点类八、饮料类九、附表

制作比萨饼面团
步骤
岗前准备 ——洗手 ——仪容仪表 ——检查存货 ——检查设备
和面前准备工作 ——准备面粉 ——称取配料 ——称取鸡蛋
——称取温水并测量水温和面程序 ——混合原料 ——加入面粉
制作过程
用杀菌洗手液洗手20秒，洗至肘部以下，检查指甲确保清洁仪容仪表整洁，皮鞋发亮无明显污渍。面粉无受潮结块迹象。
量取温水的专用量升、温度计、搅拌器、计时器、面机干净无台秤完好有效
好伦哥比萨专用粉一袋（5.525 公斤）
称取黄油400克，好伦哥比萨面粉料包一袋（665克）将黄油放在微波炉中，中火2分钟，熔化至8成
称取2400克（夏季）/2500克（冬季） 20℃-25℃的水(夏季冬季25℃
1、将饮用水、料包、黄油、倒入和面缸中（水要保留100克）匀
2、加入比萨粉料包一袋（665克）用搅拌器顺时针搅拌15秒倒入专用比萨面粉一袋 1.将搅拌棒安全的套好
2.将和面机升降杆压下，提升和面缸
3.将速度设置在慢速档（50转左右/分钟）
——安装搅拌机

——搅拌面团

——面团醒发

1.设置慢速后开启和面机电源，搅拌开始，（注意机器运转过程将身体各部位靠近运转区域）将定时器设置为2分钟。 2.观察面团的软硬度后决定是否倒入100克水。然后改用中速分钟，中间不能停顿。用慢速继续搅打2分钟. 3.在搅面机停止转动前30秒，沿和面机缸边缘滴入5克色拉4.和面机电源关闭，停止搅拌，取出搅拌棒。 5.拉起升降杆，将和面缸降下。
6.双手沿搅拌缸边缘一侧，滚动向上将面团取出，身体不要接表面。在操作台表面刷一层色拉油并覆盖保鲜膜直接分割保存在1-5℃的冰箱内醒发4小时即可制作预烤饼
制作比萨面团-----分割面团

步骤
——准备工具

——了解需求 ——分割面团操作过程
干净有效的台秤、面团切刀已消毒、面团包装袋、干净平整的不存盘
依餐厅营运需求准备面团数量，按照由小到大的顺序分切面团。在放置面团的操作台及面团表面均匀涂抹上一层色拉油（注意不面粉）分割时间≦20分钟
重量： 32㎝ 28㎝ 20㎝ 420克 300克 180克

本文来源：https://www.2haoxitong.net/k/doc/de3ffeb4930ef12d2af90242a8956bec0875a559.html